Способ производства красных игристых вин

 

Изобретение относится к виноделию, в частности к технологии производства игристых вин. Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта и его стабильности. В бродильную смесь вводят дрожжевую разводку, брожение осуществляют в потоке в течение 6-10 сут., затем часть шампанизируемого вина подвергают биогенерации в течение 5-7 сут. при 12-14°С, смешивают с другой частью потока для обеспечения содержания аминного азота 100-150 мг/л, а затем разделяют на два потока, один из которых охлаждают, а другой нагревают до 25-30°С, выдерживают при температуре нагрева 1-3 месяца и охлаждают. Охлажденные потоки фильтруют, вводят ликер, фильтруют и разливают вино.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1

„.ЯО,».И04840 (51)5 С 12 G 1 06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСНОМ .Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ с

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (21) 4625052/30-13 (22) 26.12.88 (46) 07. t1.90. Бюл. № 41 (71) Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод и

Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) Н.Г.Саришвили, Е.Н.Сторчевой, Л.В.Дубинчук, Б.Б.Рейтблат, Г.Б.Черников, В,Г.Хорошилова и А.Я.шаповаленко (53) 663.223 (088.8) .(56) Авторское свидетельство СССР № 456829, кл. С 12 G 1/06, 1973, Авторское свидетельство СССР № 595376, кл. С 12 G 1/06, 1976.

Авторское свидетельство СССР ¹ 122 1237, кл, С 12 G i/06, 1984.

Технологические инструкции по производству и контролю качества игристых вин. — М. МПП СССР, 1971.

Изобретение относится к виноделию, в частности к технологии производства игристых вин.

Цель изобретения — повышение органолептических свойств готового продукта и его стабильности.

Способ осуществляют следующим образом ..

Сухие виноматериалы — красные, выработанные из сортов винограда Саперави, Каберне, Мерло и других технических сортов, а также белые шам2 ,.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ

ИГРИСТЫХ ВИН (57) Изобретение относится к виноделию, в частности к технологии производства игристых вин. Целью изобреIeния является повышение органолептических свойств готового продук-. та и его стабильности. В бродильную смесь вводят дрожжевую разводку, брожение осуществляют в потоке в течение 6-10 сут, затем часть шамганизируемого вина подвергают биогенерации в течение 5 7 сут при 12-14 С, о смешивают с другой частью потока для обеспеченчя содержания аминного азота 100- i50 мг/л, а затем разделяют на два потока, один из которых охлаждают, а другой — нагревают до 2530 С, выдерживают при т емпературе онагрева 1-3 месяца и охлаждают. Охлажденные потоки фильтруют, вводят ликер, фильтруют и разливают вино.

I ланские виноматериалы обрабатывают по известной схеме,. Затем в купаж виноматериалов добавляют ликер в количестве, обеспечивающем концентрацию сахара в бродильной смеси 22 г/дмз, вводят дрожжевую разводку из расчета

3-5 млн./см дрожжевых клеток. Процесс шампанизации проводят в непрерывном потоке в бродильном аппарате о в течение 6-10 сут. при 18-20 С, затем от потока отделяют часть шампанизируемого вина, которая по органо1604840

3S лептической оценке нуждается в дополнительном обогащении биологически активными и поверхностно-активными веществами. Эту часть вина направляют на биогенерацию в аппарат, заполненный насадкой. Процесс биогенерации проводят в течение 5-7 сут при

12 — 14 С, Затем обе части шам-, панизированного вина смешивают для обеспечения содержания в нем аминного азота 100-150 мг/л и разделяют на два потока. Один поток вина, в зависимости от потребности. предприятия, направляют.на обработку хо-, лодом, фильтрацию, затем в него вводят ликер, фильтруют и направляют на разлив . Для интенсификации процессов созревания и приготовления наиболее высококачественного выдержанного вина другой поток шампанизированного вина нагревают в теплообменнике до

25-30 С и выдерживают в резервуарах при теМпературе нагрева в течение

1-3 мес. Затем его подготавливают к розливу аналогично первому потоку.

П р и м е.р 1. Сухие красные.виноматериалы и белые шампанские виноматериалы обрабатывают по известной схеме. Затем в купаж добавляют ликер 30 из расчета концентрации сахара в бродильной смеси 22 г/дм и дрожжевую разводку из расчета 5 млн./см дрожжевых клеток. Процесс шампанизации .проводят в непрерывном потоке в течение 6 сут при 20 С. Затем от потока отделяют 307. шампанизируемого вина и направляют на биогенерацию в аппарат с насадкой, которую про,>о „ водят при 12 С в течение 7 сут.За- 40 тем обе части вина смешивают для обеспечения содержания в нем аминного азота 120 мг/л и разделяют на два потока. Один поток вина охлаждают, выдерживают при температуре охлажде- 45 ния, фильтруют, дозируют ликером, фильтруют и направляют на розлив.

Другой пбток вина направляют в тепо лообменник, где нагревают до 25 С.

Затем его выдерживают при этой температуре в течение 3 мес. и подготавливают к розливу так же., как и первый поток, Пример 2, Способ осуществляют аналогично примеру 1, но в бродильную смесь вводят дрожжевую раз55 водку из расчета 3 млн./см дрожжевых клеток. Процесс шампанизации проводят в течение 10 сут при 18 С. Процесс биогенерации части шампанизируемого вина проводят в течение 5 сут при 14 С, смешивание частей ведут из расчета в смеси аминного азота

100 мг/л. При приготовлении высококачественного выдержанного вина проводят его нагрев до 30 С и последующую выдержку в течение 1 мес.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но процесс шампанизации проводят в течение

5 сут при 17 С. Процесс биогенерации части шампанизированного вина проводят при 1 0 С. H а грев одно ro из по токов шампанизированного вина проводят. до 20 С, а последующую выдержку проводят в течение 2 нед. При этом не; достигается полного выбраживания сахара и достаточно глубоких восстано вительных процессов при биогенерации.

Кроме того не обеспечивается интенсификация процесса созревания вина изза невысокой температуры нагрева и недостаточной продолжительности его выдержки.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но процесс шампанизации проводят в течение

12 сут при 22 С. Процесс биогенерации части шампанизированного вина проводят при 15 С. Нагрев одного из потоков шампанизированного вина проводят до 35 С, а последующую выдержку проводят в .течение 4 мес. При этом не достигается получения более высококачественной продукции, чем в примерах

1 и 2, но ее себестоимость значительно возрастает.

Таким образом, параметры процесса, описанные в примерах 3 и 4 не дают положительного эффекта.

Предлагаемый способ позволяет получить высококачественное игристое вино и повысить стабильность его с

6 до 12 мес. Дегустационная оценка игристого вина "Коралл", выработанного по предлагаемому способу, составляет 9,2 балла (по 10-ти бальной системе), а красного игристого вина, приготовленного по известному способу, 8,8 балла.

Формула изобретения

Способ производства красных игристых вин, предусматривающий приготовление купажа из белых и красных виноматериалов, вторичное брожение

Составитель Л. Пашинина

Техред M.Õoäàíè÷ Корректор А.0сауленко

Редактор Н. Яцола

Заказ 3434

Тираж 481

Подписное

ВНИИПИ Государственного: комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035,;.,.сква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

6 купажа, охлаждение, выдержку при тем- и смешивают его с другой частью из пературе охлаждения, фильтрацию и расчета обеспечения содержания в введение ликера, о т л и ч а ю щ и й- шампанизируемом вине аминного азота с я тем, что, с целью повышения ор- : 100-150 мг/л, а после смешивания ганолептических свойств готового про- поток вина вновь разделяют на две

5 дукта и его стабильности, вторичное части, одну иэ которых направляют на брожение осуществляют в потоке в охлаждение, а в торую перед охлажденитечение 6-10 сут, после чего от ем нагревают до 25-30 С и выдерживают потока отделяют часть шампанизируе- 1р при температуре нагрева в течение мого вина, подвергают его биогенера-, 1-3 месяцев. ции при 12-14 С в течение 5-7 сут