Штамм хлебопекарных заквасочных дрожжей sасснаrомyсеs cerevisiae, используемый для получения сухого препарата

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к новому штамму кислотоустойчивых заквасочных дрожжей, позволяющих получить сухой препарат дрожжей для приготовления ржаных заквасок. Целью изобретения является штамм дрожжей SACCHARAMYCES CEREVISIAL У-877, обладающий хорошими хлебопекарными свойствами, высоким выходом биомассы при выращивании в концентрированной мелассной среде, повышенным содержанием трегалозы в клетках, пригодных к высушиванию. Штамм выделен путем рассева из исходного штамма S.CEREVISIAL Л-1, подвергнутого многократной лиофилизации. Выход биомассы при выращивании на высококонцентрированной мелассной среде 80-83%, концентрация трегалозы в клетках исходной культуры 7,5%, подъемная сила через 12 мес хранения 53 мин, количество жизнеспособных клеток 48%, подъемная сила жидких ржаных заквасок 25-30 мин. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) А1

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И О ПОКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4648327/30-13 (22) 10.02.89 (46) 07. 1 2. 9 О. Вал. 6 45 (71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промьпппенности и

Ленинградский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (72) О.В.Афанасьева, Е H.Павловская и О.А.Неверова (53) 663.14 (088.8) (56) Методические указания по подготовке и применению чистой культуры дрожжей, молочно-кислых бактерий и сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок по разводочному циклу, Утверждены Главным управ.лением хлебопекарной и макаронной промышленности СССР. МХП СССР

28.05.86. (54) ИТАММ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ЗАКВАСОЧНЫХ

ДРОЖ -1ЕЙ SACCHAROI1YCES CEREVISIAE )

ИСПОЛЬЗУЕМЫИ ДПЯ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО

ПР ЕПАРАТА

Изобретение относится к хлебопекарному производству и представляет собой новый штамм для получения сухого препарата заквасочных дрожжей, используемого при выведении жидких ржаных заквасок.

Целью изобретения является штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae

ВКПМУ-877, обладающий хорошими хлебопекарными свойствами (высокой бродильной активностью в заквасках,: кислотоустойчивостью, устойчивостью к (51)5 С 12 N 1/18, 15/00// (С 12 N 1/18, С 12 R 1:865) 2 (57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к новому штаммукислотоустойчивых заквасочных дрожжей, позволяющих получить сухой препарат дрожжей для приготовления ржаных заквасок. Целью изобретения является штамм дрожжей Яасс1 аromyc es cerevis ia e У-877, обладающий хорошими хлебоцекарными свойствами, высоким выходом биомассы при выращивании в концентрированной мелассной среде, повышенным содержанием трегалозы в клетках, пригодных к высушиванию. штамм выделен путем рассева из исходного штамма В.саге siae Л-1, подвергнутого многократной лиофилизации. Выход биомассы при выращивании на высококонцентрированной мелассной среде 80-837, концентрация трегалозы в клетках исходной культуры 7,5Х, подъемная сила через

12 мес хранения 53 мин, количество жизнеспособных клеток 487., подъемная сила жидких ржаных заквасок 25-30. мин. 1 табл. повышенной температуре), высоким выходом биомассы при выращивании в концентрированной мелассной среде, повышенным содержанием трегалозы в клетках, пригодностью к высушиванию.

1Чтамм выделен путем рассева из исходного штамма S.cerevisiae Л-1, подвергнутого многократной лиофилизации.

Полученный штамм имеет следующую характеристику.

Морфологические признаки ° Клетки в суточной культуре на жидком соло1611926

55 довом сусле (8-10 СВ) округло-овальной формы, размером (5.-7,5)х(6-9) мкм;

Размножается почкованием. На ацетатной среде образует споры (по 2-3 в аске). Псевдомицелий не образует.

Культуральные признаки. Колонии на сусло-агаре круглые, выпуклые, с ровными краями, пастообразные, гладкие, кремового цвета с маслянистым блеском.

На солодовом сусле образует плотный бель1й осадок. Пленки и пристеночного кольца не образует.

Физиологические признаки. Факультативный анаэроб. Желатину не разжижает, Отношение к углеводам. Сбраживает и ассимилилирует глюкозу, сахарозу, мальтоэу, 1/3 рафинозы. Не сбраживает лактозу, галактозу,, ксилозу, арабиноэу.

Отношение к спиртам. Ассимилирует этиловый спирт, глицерин, не усваивает сорбит, маннит.

Отношение к органическим кислотам.

Ассимилирует молочную и. уксусную кислоты, не ассимилирует лимонную, яб-. лочную и янтарную кислоты. ,Отношение к источникам азотного питания. Усваивает сульфат аммония, аспарагин, ептон, мочевину, не усваивает лизин, нитрат калия.

Штамм отличается от известного повьппенной биологической продуктивностью. При выращивании на концентрированной мелассной среде выход дрожжей штамма составляет 80-. 83 (от массы мелассы) против 59-63 у известного штамма.

Предлагаемый штамм значительно превосходит известный по концентрации трегалозы в клетках исходной культуры (7,5 против 3,2 ) и в клетках культуры, выращенной по упомянутой технологии (13-14,5 против 6-7,2 ).

Повьппенное содержание трегалозы в клетках штамма обеспечивает высокую устойчивость их при обезвоживании методом сушки в виброкипящем слое и хорошее качество высушенного препарата.

Показатели качества сухих заквасочных дрожжей приведены в таблице, По хлебопекарным свойствам сухой препарат дрожжей существенно не отличается от известного и обеспечива-!

5 ет подъемную силу жидких ржаных заквасок до 25-30 мин. Штамм хранится во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов "ВНИИгенетика" под номером BKIIN У-877 и в коллекции

ЛФВНИИ ХП под номером Л-С3.

Пример, Для получения биомассы Saccharomyces cerevis iae ВКМП

У-877 выращивают на двух анаэробных стадиях на солодовом сусле плотностью 14,3 СВ, аэробной бесприточной и приточной стадиях на концентрированной мелассной среде (кратность разбавления 8-9) с добавлением 1, б . азота и 0,9 . фосфора (к массе мелассы) и повышением температуры от 30 до 35 С. Выращенные дрожжи отпрессовывают, гранулируют через сито с диаметром отверстий 1,5-2 мм и высушивают в токе теплого воздуха с темо пературой 32-35 С в гечение 1 ч до остаточной влажности 8-10 . Сухие дрожжи хранят при 4-6 С в герметичной упаковке в течение 12 мес. Перед употреблением для выведения ржаных заквасок 0,5 г сухих дрожжей регицратируют в 30 мл 10 -ного раствора глюкозы с температурой 43 С, выдерживают в термостате при 37 С в течение 30 мин и вносят в водно-мучную фазу активации дрожжей по разводочному циклу жидких ржаных заквасок °

Таким образом, использование предлагаемого штамма дрожжей обеспечивает получение сухого препарата заквач0 сочных дрожжей с хорошими хлебопекарными свойствами и длительным сро-. ком хранения, усовершенствование процесса выведения жидких ржаных заквасок по развадочному циклу на сухих заквасочнх дрожжах в сочетании с сухим лактобактерином, возможность повсеместного применения чистой культуры заквасочных дро юкей, специфичных для жидких ржаных заквасок.

Формула изобретения

Штамм хлебопекарных заквасочных дрожжей Saccharomyces cerevis iae

ВКПИ У-877, используемый для олуче-. ния сухого препарата.

i 6! 1926

Количество жизнеспособных клеток, %, через, мес

Штамм

Подъемная сила, мин, через, мес

3 6 9

3 6 9

12 культура

84 60 51 48

26 19

49 32

Составитель В.Голимбет

Редактор Н.Бобкова Техред M.Ходанич Корректор Т.Кол5

Заказ 3812 Тираж 503 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,10!

Предлагаемый

Известный

Исходная су- хая

Исходная сухая культура

42 45 49 53 95

65 79 85 123 60