Способ шампанизации вина в непрерывном потоке

 

Изобретение относится к вино делию, в частности к технологии шампанского производства. Целью изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение бродильной активности дрожжевых клеток, используемых в процессе шампанизации . Сущность способа заключается в использовании обезвоженных дрожжей после смепивания с купажом виноматериалов и резервуарным ликером , их активации путем выдержки в течение 15-20 ч при температуре 18- 20° С и давлении 450-500 кПа. Поток дрожжей разделяют на три, один из которых выдерживают в условиях, соответствующих условиям шампанизации вина, и вводят в зону насадки, на которой иммобилизованы дрожжевые клетки, находящиеся в одинаковом с поступившими дрожжами Лизиологическом состоянии, другой используют для обескислороживания, а третий вводят в бродильную смесь и подвергают ее шампанизации. 1 ил. и (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 С 12 G 1/06,ч д

5 (> " Jl> i

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21 ) 4146074/13 (22) 14. 11. 86 (46) 15.02. 91. Бюл. К 6 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности и Научнопроизводственное объединение напитков и минеральных вод (72) Н.Г.Саришвили, F..H.Сторчевой и Б.Б.Рейтблат (53) 663.2?3 (088.8) (56) Технологические инструкции по производству и контролю качества

Советского шампанского. M., 1982.

Авторское свидетельство СССР

Р 582279, кл. С 21 С 1/06, 1975. (54) СПОСОБ (!АИПАНИЗАЦИИ ВИЧА В

НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ (57) Изобретение относится к вино амелию, в частности к технологии шампанского производства. Целью изобретения является улучшение

Изобретение относится к виноделию, в частности к технологии производства шампанского.

Целью изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение бродильной активности дрожжевых клеток, используемых н процессе шампаниэации.

На чертеже представлена технологическая схема, поясняющая способ шампа ни эа ции ви и .

Поток купажа ипноматериалов смешивают с реэерпупрпым ликером, обез„„SU„„1627556 A 1

2 качества готовой продукции, повышение бродильной активности дрожжевых клеток, используемых в процессе шампанизации ° Сущность способа заключается в использовании обезвоженных дрожжей после смешивания с купажом виноматериалов и реэервуарным ликером, их активации путем выдержки в течение 15-20 ч при температуре 1820 С и давлении 450-500 кПа. Поток дрожжей разделяют на три, один иэ которых выдерживают в условиях, соответствующих условиям шампаниэации вина, и вводят в зону насадки, на которой иммобилизованы дрожжевые клетки, находящиеся в одинаковом с поступившими дрожжами физиологическом состоянии, другой используют для обескислороживания, а третий вводят в бродильную смесь и подвергают ее шампаниэации. 1 ил. воженными дрожжами и направляют в аппарат 1, где проводят активацию дрожжей в течение 15 — 20 ч при температуре 18 — 20 С и давлении 450о

500 кПа. Выходящий иэ аппарата 1 поток дрожжей разделяют на три в соотношении 0,5 : 1:1, первый из которых направляют для проведения процесса биологического обескнслороживания купажа в аппарат 2, второй вводят в бродильную смесь и направляют в нижнюю зону аппарата 3 для шампанизации. В этой зоне, свободной от на1б27556

40 шампанизацию, с 7,9 до 10, 1 мкл мл/

45 /мл«.ч., а также активность ферментон

55 с;<дки, бллгодлря поступленин< бродильной сл<еси, содержлщей физиологически л ктив «< <е дрожжевь<е клетки, происходит проне:с втори «< г<з броже .<ия. Третий поток дрожжей направляют в выдерю<натель 4, помещенный н верхней зоне аппарата 3. В выдерживлтеле дрожжи «oi<, нлия«иег< ус<«<ви« окружающей среды плавно изменяют свою физиологическую лктивность и через 5 — 7 сут

«о коль«еному пер<1«рированг<ог<у распылителю поступлют в зону насадки 5, которой поток памплнизированного вина с дрожжами достигает за тот же срок. В зоне нл лдки происходит полное добрл <<<вал«е сахлра, а также идут интенсивные госстановительные процессы и обогащение вина биологически актив<и,<ми веществами дрожжей, что пр«во;ц<т к увеличег««о длительности процесса биогенерации вина при сохранении неизменной продолжительности процесса шлмпаниэации.

П р и « е р 1. Купаж шампанских виноматериалон и обезноженные дрожжи выдерживают э аппарате 1 н течение

15 ч при температуре 20 С и давлении

500 кПа. Затем подготовленные дрожжи разделяют на три потока. 20Х от общего потока дрожжей направляют для пронедения биологического обескислороживания купажа н аппарат 2, 407 от общего потока дрожжей задают в бродильную смесь, поступающую на шаМплнизацию н аппарат 3. Остальные дрожжи (4ОЕ) направляют в ныдержи. ватель 4, в котором поток дрожжей находится 5 сут, а затем через кольцевой распылитель поступает в зону насадки 5. Дрожжевые клетки равномерно сорбируются на насадке. Иампаниэируемое вино после 5 сут шампанизации также поступает в зону насадки, где происходит добрлживание сахара, а затем интенси<Ьигщруются восстановительные процессы и происходит биогенерация вина. Пройдя через зону насадки, поток шампанизированного вина из верхней зоны a

Пример 2. Способ осуществляется по примеру 1, но обезноженные дрожжи вьщержинлют в аппарате 1 при температуре 18 С и давлении 450 KIIa, при этом для эф<ректин ной ак тннлции длительн«сть увеличивается до 70 ч.

Поток дрожжей в этог< случае из выдерживателя 4 поступает в зону насадки через 7 сут, При контакте шамплнизируемого вина с дрожжами в зоне насадки происходят интенсивные восстановительные процессы и биогенерация вина..

1 аким образом, предлагаемьш способ позволяет повысить качество продукции за счет моделирования условий бутылочной шампаниэации при проведении процессов вторичного брожения и биогенерации н одном аппарате с дополнительным введением дрожжей, предварительно выдержанных в условиях, идентичных. условиям шлмпаниэации вина. При этом сокращаются сроки нгоричного брожения и возрастает длительность биогенерации при сохраненш. неизменной общей продолжительности процесса шампанизации нина.

Кроме того, возможность введения выдержанного потока дрог<окей н раз IH««ûå зоны насадки может стимулировать как процесс дображивания, так и биогенерацию шампанизируемого вина.

Использование обезноженных дрожжей для шампаниэации вина в непрерывном потоке с их предварительной активацией позволяет не только повысить активность дрожжевых клеток, но и сократить вместимость аппаратуры для подготовки дрожжей, расход сахара, а также исключить необходимость подачи стерильного воздуха для аэрации дрожжей.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество готовой продукции, повысить дегустационный балл с 8,9 до 9,2, повысить удельную активность брожения дрожжей, поступающих на дрогюкей, поступающих в зону насадки через 7 сут шампанизации.

Формул а изобретения

Способ шампаниэации вина в непрерывном потоке, предусматривающий введение дрожжей в бродильную смесь, вторичное брожение и обогащение <1гам- панизируемого вина биологически активными веществами в бродильном аппарате в присутствии дрожжей, иммобилизованных на насадке, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества готовой продукШпнпанцгцуИаинпе Яип

Составитель Л,Пашинина

Редактор Л.Маковская Техред М.Дидык Корректор Л. Патай

Заказ 316 Тираж 362 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

162 ции, повышения бродильной активности дрожжевых клеток, используют обезвоженные дрожжи, смешивают их с купажом виноматерилов, резервуарным ликером и подвергают активации путем выдержки в течение 15-20 ч при температуре 18 — 20< С и давлении 450—

500 кПа, разделяют смесь на три потока в соотношении 0,5:1:1, один из ко7556 6

Topblx направляют и» обее<-ислорожин»вЂ” ние, другой — на вторпчнос бро «ели<,а третий выдерживают в условиих, ео—

5 ответствующих условиям процесса шампанизации вина, и вводят ег< в зону насадки, на которой иммобилизованы дрожжевые клетки, находя<ш<еея в одинаковом с поступившими дрожжами фи10 зиологическом состоянии.