Способ производства сыра

 

Изобретение относится к молоч™ ной промышленности, в частности к производству твердых сычужных сыров0 Целью изобретения является улучшение качества сыра Для получения сыра используют закваску, состоящую из мезофипьных молочнокислых стрептококков и Lactobacillus helvecticusBKlIM B-4147 ; Lactobacillus helveticus BK1IM B-4040, Lactobacillus helveticus 1ШГМ B-4033, Lactobacillus lactis BKIIM B-4068, с последующим внесением в пастеризован ное молоко сычужного фермента,, Затем проводят постановку черна, обработку сгустка, второе нагревание при пературе 44-4б°С} формование, прессование , поселку блоков сыря и созревание , при этом блоки используют с удельной поверхностью 0,2 - 0,28 , 1 табло

союз сонетсних социАлистичесних

РЕСПУБЛИН (51) 5 А 23 С 19/068

36ВдИФИЯ

ЩЦЩД -! . ЯЯЯЦРI3 (ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОЧНРЫТИЯМ

r1PH ГКНТ СССР (46) 23. 07 . 92, Бюл (21) 4364600/13 (22) 13.11.87 (71) Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (72) М.A.Ëëåêñååâa, И С.Уманский„

В.И.Силаева, С.Д.Сахаров, В.И.Дремкова и Я.Я.Штаудингер (53) 637.342(088.8) (56) Технологическая инструкция по производству сыра голландского .блочного из ИРТУ 49 130-69. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА CblPA (57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству твердых сычужных сыров.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству твердых сычужных сыров.

Целью изобретения является улучшение качества сыра.

Способ осуществляется следующим образом.

В пастеризованное молоко вносят закваску, состоящую из меэофильных молочнокислых стрептококков и Lactobacillus helveticus BI(HM H-4147, Iactobacillus helveticus БКПИ В-4040, Lactobacillus helveticus ВКПИ B-4083, Lactobacillus lactis BKIIM В"4068, сычужный фермент, проводят постановку, обработку сгустка, второе нагре-вание при температуре 44-46 С, формование, прессование, посолку блоков сыра и созревание, при этом блоки

„„ЯО„„1631774

Целью изобретения является улучшение качества сыра. Дпя получения сыра используют закваску, состоящую из меэофильных молочнокислых стрептококков и .Lactobacil1us he1vecticus БКПМ В-4147 ", Lactobaci11us helveticus БКПМ Б-4040, Lactobaci11us Ье1veticus БКПИ Б-4083, Lactobaci11us lactis БК)1М Б-4068, с последующил1 внесением в пастериэоваи" ное молоко сычужпого фермента. Затем проводят постановку зерна, обработку сгустка, второе пагревание прп температуре 44-46 С, формовапие, прессование, посолку блоков сыра н созревание, нри этом блоки сыра используют с удельной поверхностью 0,2—

0 28 см . 1 табл. сыра используют с удельной поверхностью 0,2-0,28 см

С увеличением массы головки сыра (соответственно с уменьшением ее удельной поверхности) появляется тен иевй, денция к повышению массовой доли вла" 4 ги в сырной массе и активизации бактерий группы кишечных палочек, что фа отрицательно сказывается на качестве сыра. Угнетающее действие на энте" робактерни достигается прп определенном уровне развития терл1офпльных молочпокислых палочек (ТМЛ) в сыре. По- 3 В .вьш1еиие температуры второго нагрева- Ъ, ния до 44-46 С создает благоприятные о условия для развития ТИП во время выработки и прессования сыра, способствует установлению оптимальной влажности сыр ой массы.

1631774

По пред.гагаемоиу способу производства удельная поверхность блока устанавливается в пределах 0,28-0,02 см" .

-г

В указагпгых пределах удельная поверхность в сочетании с повышенной температурой второго нагревания обеспечивает получение сыра хорошего качества. Это сочетание способствует продлегппо периода с температурой, благоприятной для развития и накоплепия биомассы термофильных молочнокислых палочек, игггггбирующих развитие бактерий группы кишечных палочек, При повышении удельной поверхности вьшге

0,28 см-г стабильность качественных показателей сгшжается из-эа более бы-: строго остывания сыра, снижения активности термофильных молочнокислых палочек и активизации бактерий группы 20 кишечных палочек. Снижение величины удельной поверхности ниже 0,20 см приводит к излишнему накоплению биомассы термофнльных молочнокислых па-. лочек иэ-за медленного остываггия сы- 25 ра и формирования свойств, не свойственных сырам с низкой температурой второго нагревания.

Сыр созревает при температуре 812 С.. К моменту помещения блоков сы-" ра в камеру созревания в них накапливается достаточно высокое количест» во биомассы — источника знзимных систем. Предлагаемая температура боэревания обеспечивает активный ферментативньпг процесс преобразования сырной массы и одновременно способствует торможению раэвитич технически вредных мггкроорганизмов. Отсутствие ступенчатого режима созревания, характерного для всех твердых сыров с гпгзкой температурой второго нагрева-: ния, снижает затраты труда на перемещение сыра в камерах созревания.

Граничные значения температуры второго ггагревагпгя позволяют вести технологический процесс обработки сыриого зерна практически на одном уровне по сравнению со средггим (оптимальным) значением.

Указанные параметрьг обеспечивают получение принципиально нового типа сыра, а именно крупного в форме блока, занимающего промежуточное поло™ жение между группагаг: сыров с высо" кой и низкой температурой второго нагревания Готовый продукт имеет стабггггьггые высокие качественные показатели.

Использование ТИП, обладаюигих повышенной протеолитической активггостью, улучшает консистенцию сыра.

Термофильиые молочнокислые палочки ведут более глубокий по сравнению с мезофильными стрептококками ферментативный гидролиз белков. При ферментации молока Str.lactis в условиях нейтрализации через 4 сут культивирования количество азота свободных аминокислот составило 39 мг/, под влиянием же Ь. helveticus при тех же условиях через 2 сут. роста количество азота свободных аминокислот составило 67 мг/., Пример. Сыропригодное пастеризованное молоко нормализуют с целью получения 45Х жира в сухом веществе готового продукта. Вносят водный раствор хлористого кальция из расчета

20 г безводной соли на 100 кг молока, закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания (мезофильt ных молочнокислых стрептококков), изготовленную на основе бактериальиого препарата БП-Углич Н 4 до объемной доли 0,7/, и закваску TMII, ингибирующие развитие бактерий группы кишечных палочек, в состав которой входят штаммы L. helveticus BKIM В-4147, L.helveticus ВКПМ HI-4040, Ь. helveticus BKI1N-4083 и L lactis ВКПИ В-4068 до объемной дозы 0,05%. Температура молока перед свертыванием 32 С, Доза молокосвертывающего препарата 2,5 r на 100 кг молока.

После образования сгустка делают постановку зерна, удаляют 40 сыворотки. Зерно вымешивают до нараста- . ния кислотности сыворотки на l 0 Т, после чего проводят второе нагревание при температуре 45 С в течение 25 мин

Во время второго нагрева вносят 5 пастеризованной воды. Вконце обработки зерна проводят его частичную посолку из расчета 300 г хлористого натрия на . 100 кг мол:.ха Нарастание кислотности сыворотки после второго нагревания

5оТ

Сыр формуют из пласта под слоем сыворотки в блоки с удельной поверх" костью 0,24 см"г и прессуют.

Посолку блоков сыра проводят в рассоле с массовой долей поваренной соли

20Х в течение 4 сут, созревание сыра— при температуре от 8 до 10 С в течео иие 60- сут.

L.lactis

ВКПИ

В-4068

L.helveticus

ВКПИ

В-4083

L.helve

ticus

БКНИ

В-4040

L,helveticus

BKIIH

В-4147

Показ атели

Развитие при 15 С, . С

Свертывание молока при 45 С

Продолжительность сверты" вания молока при 40 С, ч

Предел кислотообразования, Т

Образование молочной кислоты, г/л

Образование газа из глю.козы

Ферментация галактозы

Концентрация СЖК при культивировании в молоке в те-. чение 10 сут, моль/м

Антагонизм по отношению к бактериям группы кишечных ,палочек, ширина зон подавления роста, мм

Оптим. рН развития, ед,рН

Степень протеолиза, 7 О

332 331

24,9 - 24,8

260

26,7

19,5

14,27 21 ° 9

9,96 11,0

1,5+0,5 41 2

5,5-6,5 5,5-6

23,0 33,2

2+1

5,5-б,5

26,9.3. 1 . 5 5-6,5

31,5

Условные обозначения.:

- отрицательный результат;

+ положительный результат;

СЖк - свободные жирные кислоты.

Составитель Н.Абрамова

Техред М,Дидык Корректор. Н.Ревская

Редактор Л.Павлова

Заказ 2825 Тираж 161 . . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101

5 1631774 6

Предлагаемые параметры стабилиэи- ку, обработку сгуста, второе иагре" руют технологический процесс произ- вание, формование, прессование по" водства сыра в блоках. Качество про- солку блоков сыра и созревание, о тдукта повышается за счет улучшения . л и ч а ю m и и с я тем, что, с

5 вкуса и консистенции (таблица). целью улучшения качества сыра, в составе закваски дополнительно испольФ о р м у л а и з о б р е т е н и я эуют Lactobaci11us helveticus BKIIM

В-4147, Lactobacillus helveticus ВКПИ

Способ производства сыра преду- 10 В-4040, 1асСоЬас111ов helveticus сматриваюший пастеризацню молока, вне- BKIIM В-4083, Lactobacxllus lactxs сение хлористого кальция, бактериаль- BKHtf В-4068, второе нагревание пропой закваски, состоящей из меэофиль- водят при температуре 44-46ОС, при ных молочнокислых стрептококков,свер- этом блоки сыра используют с удельтывание сычужным ферментом, постанов- Ig ной поверхностью 0.,2-0,28 см

Основные биохимические и биотехнологические свойства штамиов термофильных молочнокислых палочек L.helveticus ВКПИ В-4147, L.helveticus BKIIM В-4083, L.helveticus ВКПИ В-4040 и L. lectis ВКПИ В-4068