Способ получения безалкогольного напитка

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является улучшение органолептических свойств напитка, повышение его стабильности при хранении и снижение себестоимости. Виноградный и лимонный соки смешивают при соотношении 10:(0,5 - 3), при этом лимонный сок до купажирования делят на две части при соотношении 9:1, большую часть смешивают с экстрактом виноградных выжимок или гребней, или вином кахетинского типа, вводят в купаж, осветляют, выдерживают при температуре 5 - 8°С в течение 20 - 22 ч, фильтруют, вводят меньшую часть цитрусового сока, насыщают диоксидом углерода и осуществляют розлив и пастеризацию. 2 з.п.ф-лы, 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1 2/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4673737/13 (22) 04.04.89 (46) 30.07.91. Бюл. ¹ 28 (71) Специальное проектно-конструкторское и технологическое бюро Закавказского регионального отделения ВАСХНИЛа (72) 3.LU.Стуруа, Н.А.Мехузла, B.Á,Àâèäçáà и Е.Д.Миронова (53) 663.81 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 11447777336655, кл. А 23 1. 2/00, 1987.

Авторское свидетельство СССР №

1433457, кл, А 23 L 2/00, 1987. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Целью изобретения является улучшение оганолептических свойств напитка, повышение его стабильности при хранении и снижение себестоимости.

Напиток готовят следующим образом.

Виноградный и цитрусовый соки смешивают в соотношении 10:(0,5 — 3). При этом цитрусовый сок предварительно разделяют на два потока в соотношении 9:1, больший из которых смешивают с вином кахетинского типа либо с экстрактом выжимки или гребней осветлителем, выдерживают при 4 — 6 С в течение 20 — 22 ч и вводят в виноградный сок, осуществляя охлаждение и выдержку полученной смеси, а меньший поток вводят перед разливом в процессе насыщения напитка диоксидом углерода.

Количество кахетинского вина либо экстракта выжимки или гребней. вводимого в купаж, определяется как органолептически„,5U„„1666038 А1 (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения . является улучшение органолептических свойств. напитка, повышение его стабильности при хранении и снижении себестоимости. Виноградный и лимонный соки смешивают при соотношении 10:(0.5 — 31. при этом лимонный сок до купажирования делят на две части при соотношении 9:1, большую часть смешивают с экстрактом виноградных выжимок или гребней, или вином кахетинского типа, вводят в купаж, осветля. ют, выдерживают при температуре 5 — 8 С в течение 20 — 22 ч, фильтруют, вводят меньшую часть цитрусового сока, насыщают диоксидом углерода и осуществляют разлив и пастеризацию. 2 э.п.ф-лы, 2 табл. ми свойствами, так и тем фактом, что содержание спирта в напитках не должно превышать 0,5%, Следует отметить, что добавление в виноградный сок цитрусового сока способствует обогащению напитка теми веществами, которые недостают виноград- ному соку: лимонной кислотой, эфирными маслами, витаминами С, В и провитаминами А.

Введение в большую часть цитрусового сока экстракта из виноградной выжимки и гребней или кахетинского вина обеспечивает значительное количество веществ полифенольной природы. Эти вещества не только обогащают напиток, но дополнительно осветляют сок. Имеющиеся в экстракте и вине танины и полифенолы совместно с осветлителями, такими как желатин, поливинилпирролидон, поливинил капролактам и другие флокулянты, обеспечивают стабильность осветления.

1666038

Так как при таком интенсивном осветлении часть ароматических веществ цитрусовых соков теряется, небольшую часть э1ого сока вводят в готовый купаж, т.е, делают подпитку его ароматическими и биологически активными веществами цитрусовых. Купаж уже достаточно осветлен и стабилен и введение незначительных количеств сока лишь обогащает его биологическими и вкусовыми веществами, придает свежесть вкусу и аромату, не влияя на стабильность готового напитка.

Уменьшение количества цитрусового сока, вводимого в напиток, ведет к ухудшению вкуса и аромата, а увеличение этого количества ведет к уменьшению стабильности.

Температура охлаждения выбрана исходя из того, что повышение температуры выше 8 С уменьшает стабильность, а снижение температуры ниже 5 С ведет к увеличению энергозатрат, Время выдержки выбрано исходя из того, что выдержка в течение 20 — 22 ч обеспечивает наибольшую стабильность напитка.

В табл,1 представлена сравнительная характеристика известного и предлагаемого способов.

B табл.2 представлен химический состав данного напитка.

Ф

Основу напитка — виноградный сок готовят прессованием, после чего в полученный сок вводят большую часть цитрусового сока (отделенную от общего. количества), предварительно смешанную либо с экстрактом выжимки или гребней, либо с кахетинским вином, а также с осветлителем (желатином, флокулянтом различных типов), Смесь виноградного сока с введенными ингредиентами охлаждают до 5 — 8 С, выдерживают в течение 20 — 22 ч и отделяют образовавшиеся кристаллические и коллоидные осадки фильтрации. Напиток смешивают с необходимымц рецептурными компонетами (сахаром, ароматизатором, пищевой кислотой и т.д,), сатурируют, смешивают с оставшимся небольшим количеством цитрусовогосокадля придания напитку свежести и разливают в бутылки.

Пример 1. Получили виноградный сок из винограда сорта "Изабелла" в количестве

100 дал. Апельсиновый сок добавляют в количестве 5 дал в соотношении 10;0,5. Апельсиновый сок разделили на 2 потока в соотношении 9:1, смешали большую часть . (4,5 дал) с вином кахетинского типа в количестве 0,5 л и ввели желатин из расчета 170 мг/л на все осветляемые компоненты соков и вина. Охлаждают до 8 С, выдерживают 22 ч и направляют на фильтрацию. В осветлен5

40 ный напиток ввели сахар в количестве 4 кг, 0,5 дал апельсинового сока и клубничный ароматиза1ор и насытили диоксидом углерода из расчета 40 кг на 100 дал. Разлили в бутылки емкостью 0.33 л и направили на пастеризацию. Готовый напиток имел содержание витамина С 80 мг/л, витамина А

0,12 мг/л, титруемая кислотность 4 г/дмз.

Напиток отличался высокими органолептическими свойствами (дегустационный балл 94), стабильной розовой окраской и прозрачностью. Помутнение напитка произошло через 150 сут, Пример 2. Получили виноградный сок из сорта "Цоликаури" в количестве 100 дал.

Мандариновый сок добавляли в количестве

30 дал, в соотношении 10:3, Мандариновый сок разделили на 2 потока в соотношении

9:1. Смешали большую часть (27 дал) с экстрактом выжимки или гребней в количестве

0,25 л и ввели поливинипирролидон из расчета 150 мг/л на осветляемые компоненты, Смесь сока с введеными ингредиентами охладили до 5 С, выдержали 20 ч и направили на фильтрацию. В осветленный напиток ввели 5 кг сахара, апельсиновый ароматизатор, 3 дал мандаринового сока, лимонную кислоту (до концентрации титруем ых кислот 2 г/дм3) и насытили диоксидом углерода из расчета 40 кг на 100 дал. Готовый напиток имел содержание витамина С 47 мг/л, Напиток отличался высокими. органолептическими свойствами (дегустационный балл 95), стабильной темно-соломенной окраской и прозрачностью. Помутнение напитка произошло через 160 сут. Данный способ позволяет получить напиток, обладающий более высокой стабильностью (150 — 160 сут) по сравнению с известным (45—

90сут), Дегустационный балл увеличился до

94 — 95, Кроме того, снижается себестоимость напитка за счет использования дешевого и доступного сырья.

Формула изобретения

1. Способ получения безалкогольного напитка, предусматривающий купажирование виноградного и цитрусового соков с компонентом, содержащим фенольные и дубильные вещества винограда, и ароматизатором, осветление купажа, выдержку его фильтрацию, насыщение диоксидом углерода и розлив, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств напитка, повышения его стабильности при хранении и снижения себестоимости, перед купажированием цитрусовый соК делят на две части при соотношении 9:1, большую часть вводят в купаж, а меньшуюп.=оед насыщением купажа диоксидом угле1666038

Таблица 1

Таблица 2

Составитель E. Лаврова

Редактор М. Циткина Техред М.Моргентал Корректор Т. Палий

Заказ 2473 Тираж 376 . ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, yn,Ãàãýðèíà, 101 рода, выдержку осуществляют при 5 — 8ОС в течение 20 — 22 ч, а после розлива проводят пастериэацию.

2. Способ по и 1, от л и ч а ю шийся тем, что виноградный и цитрусовый соки берут при соотношении 10:(0,5 — 3).

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента. содержащего фенольные и дубильные вещества винограда, используют экстракт виноградных

5 выжимок или гребней или вино кахетинского типа,