Способ производства безалкогольного напитка

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Цель изобретения - повышение качества и стабильности напитка. Способ предусматривает концентрирование термообработкой в три стадии виноградного сока, содержащего общих полифенолов 700-900 мг/дм<SP POS="POST">3</SP>, антоцианов 100-200 мг/дм<SP POS="POST">3</SP> и сахара 2,4-2,6 г/дм<SP POS="POST">3</SP>. На первой стадии сок выдерживают при 80-90°С в течение 10-15 ч в аэробных условиях при периодическом дозировании воздуха до содержания кислорода 10-15 мг/дм<SP POS="POST">3</SP>, затем фильтруют при 60-70°С и фильтрующей поверхности с размерами пор 0,1-2,0 мкм, на второй-при 97-100°С в аэробных условиях до объема, равного 1/2 - 2/3 от первоначального, и на третьей стадии - при 55-65°С в течение 2-5 сут в анаэробных условиях. Затем добавляют жидкий экстракт растительного сырья, можно добавить ванилин в количестве 0,6-1,0 г/дм<SP POS="POST">3</SP>, а разбавляют полученный концентрат до содержания сухих веществ 10,2-13,6%. 2 з.п.ф-лы, 3 табл.

СОЮЗ COBETCHHX

СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК дц 4 А 23 L 2/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4296430/31-13 (22) 14.08.87 (46) 15.07,89. Бюл. Ф 26 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промьппленности (72) С.П.Авакянц и С.А.Черепнин (53) 663.236(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ф 1433457, кл. А 23 L 2/00, 18.03.87.

Лвакянц С.П., Глонина. Новые безалкогольные продукты из винограда.

"Пищевая промышленность", сер. 15, вып. 1, Г1. 1 ЛгроНИИТЭИПП, 1987, с. 8. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Цель изобретения — повышение качества и стабильности напитка. Способ предусматриват концентрирование термообработкой

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Цель изобретения — повышение качества и стабильности напитка.

Способ осуществляется следующим образом.

Виноградный сок из красных сортов винограда сахаристостью 2,4-2,6 г/дмэ с содержанием общих полифенолов 700900 мг/дм и антоцианов 100-200 мг/дм концентрируют в три стадии. На первой о стадии сок нагревают до 80-90 С, выдерживают в аэробных условиях при этой температуре в течение 10-15 ч

„SUÄÄ 1493232 А 1

2 в три стадии виноградного сока, содержащего общих полифенолов 700900 мг/дм, антоцианов 100-200 мг/дм и сахара 2,4-2,6 r /дм . На первой стадии сок выдерживают при 80-90 С в течение 10"15 ч в аэробных условиях при периодическом дозировании воздуха до содержания кислорода 10-15 мг/дм, затем фильтруют при 60-70 С и фильтрующей поверхности с размерами пор о

0,1-2,0 мкм, на второй — при 97-100 С в аэробных условиях до объема, равного 1/2-2/3 от первоначального, и на третьей стадии — при 55-65 С в течение 2-5 сут в анаэробных условиях.

Затем добавляют жидкий экстракт растительного сырья, можно добавить ванилин в количестве 0,6-1,0 гlдм, а разбавляют полученный концентрат до содержания сухих веществ 10,2-13 6Х.

2 з,п. ф-лы, 3 табл. с периодическим дозированием воздуха ф ) в горячий сок до содержания кислорода Я в соке 10-15 мг/дм и фильтруют при

60-70 С через титановый фильтр-элемент с размером пор 0,1-2 мкм. На второй стадии нрофильтрованный сок уваривают в аэробных условиях при 97100 С до 1/2-2/3 от первоначального объема, а на третьей стадии проводят термическую обработку в анаэробных о условиях при 55-65 С в течение .25 сут. В полученный концентрат можно добавить ванилин в количестве 0,61,0 г/дм и жидкий экстракт растительного сырья в количестве 8,01493232

10,0 мл/дм и фильтруют через элементы с размером пор 1-3 мкм.

Концентрат с ароматизатором разбавляют водой до содержания сухих веществ 10,2-13,6% насыщают диоксидом углерода и направляют на розлив.

Использование окрашенного сока с укаэанными выше концентрациями общих полифенолов и антоцианов позволяет получить концентрат с интенсивной коричневой окраской, которая образуется в процессе термокислородной обработки вследствие взаимодействия антоцианов с реакционноспособными флаванами, 15 полимеризацией катехинов и антоцианов.

Нагрев сока и его выдержка в горячем состоянии при указанных параметрах приводит к дезинтеграции сока, 20 т.е. к разделению жидкой и твердых фаз. В результате данной обработки происходит коагуляция белков, ферментов, полисахаридов и т.д. Такая предварительная сепарация проводится 25 для увеличения производительности фильтрующих элементов и выведения высокомолекулярных соединений из среды, так как участие их в процессе концентрирования приводит к ухудше- 30 нию органолептических качеств получаемого концентрата. Фильтрация горячего сока позволяет очистить его от дрожжей, бактерий, коллоидов, высокомолекулярных соединений и после уваривания получить стерильный прозрачный концентрат.

Уваривание высокосахаристого сока до 1/2 — 2/3 от исходного объема да- 40 ет возможность получить концентрат без каких-либо жженых и горелых тонов, поскольку предварительная очистка и низкая степень концентрирования не приводят к глубокой дегра- 45 дации полифенолов, углеводов, аминокислот. Концентрат, получаемый по данной технологии, имеет в 1,5-2 раза меньше вязкость, чем вакуум-сусло и поэтому легко поддается перекачке и переливке. К тому же, именно в

50 этом диапазоне степени концентрирова- йия накапливаются в максимальном количестве поверхностно-активные вещества (ПАВ). значительно улучшающие

55 пенистые и игристые свойства напит ков. При более высокой степени концентрирования они накапливаются в не достаточном количестве.

Выдержка в анаэробных условиях способствует повышению стабильности получаемых напитков.

Пример 1. Сок, полученный из винограда сорта Саперави, сахаристостью 2,4 г/дм с содержанием общих полифенолов 700 мг/дм и антоцианов 100 мг/дм нагревают до температуры 80 С и выдерживают в открытых о резервуарах в течение 10 ч при этой температуре, дозируя воздух от компрессора 3 раза. Концентрация растворенного кислорода составяет 100 мг/дмз .

Затем сок фильтруют при 60 С через элементы с размером пор 0,1 мкм, увао ривают в аэробных условиях при 97 С до объема, равного 1/2 от лервоначального объема и выдерживают в анаэробных условиях в течение 2 сут. при 55 С.. В полученный концентрат добавляют ванилин в количестве 0,6 г/дм и жидкий экстракт растительного сырья "Муаттар" в количестве 2,0 мг/дмз.

В состав растительного сырья "Муа тар" входят следующие травы: полынь горькая, тысячелистник, мята перечная, зизифора бунга, зверобой, базилик, шалфей мускатный и фенхель. Концентрат разбавляют водой до содержания сухих веществ 10,2, насыщают диоксидом углерода и направляют на розлив.

В табл. 1 представлены показатели сравнения напитков, приготовленных по известному и предлагаемому способам.

Таблица1

Показ атели сравнения

Прототип Предлагаемый способ

Дегустационная оценка, балл

Пенистые свой9,0

8,3

1,5

0 5 ства

Игристые свойства

Стабильность

1,5

0,9

12 напитка, сут

Пример 2. Сок из винограда сорта "Каберне" сахаристостью

2,6 г/дм с содержанием общих полифенолов 900 мг/дмз и антоцианов

200 мг/дм нагревают до 90 С и выдерживают в аэробных условиях в течение

15 ч при данной температуре, барботируя воздухом 5 раз за это время.

Концентрация растворенного кислорода

5 1493232 составляет 15 мг/дмз. Затем сок фильтруют при 70 С через элементы с раэмео ром пор 2,0 мкм, уваривают в аэробных условиях при 100 С до 2/3 от исходного объема и выдерживают в тече5 о ние 5 сут. при 65 С в анаэробных условиях. В полученный концентрат добавляют ванилин в количестве 1,0 г/дм Показатели и жидкий экстракт растительного сырья 10 сравнения в количестве 1,5 мг/дм . Ароматизатор состоит иэ следующих экстрактов трав: полынь горькая, мята перечная, зверобой и шалфей мускатный. Концентрат разбавляют водой до содержания сухих веществ 13,5Е, насыщают диоксидом углерода и направляют на розлив.

В табл. 2 представлены показатели сравнения напитков, приготовленных по известному и данному способам.

2р напитка сут.

Прототип Предлагаемый способ

Дегустацион,ная оценка, балл

15 Пенистые свойства

Игристые свойства

Стабильность

8,3

8,9

0,5

1,7

0,9

1,9

5 14

Таблица2

Показ атели сравнения

Прототип Предлагаемый способ

Дегустационная оценка, балл

Пенистые свой8,3

9,2

0,5

1,9 ства

Игристые свойства

Стабильность

2,1

0,9

16 напитка, сут, Пример Э. Прессовые фракции сусла из красных сортов винограда сахаристостью 25 г/100 см с содержанием общих фенольных соединений

800 мг/л, в том числе антоцианов

150 мг/л, подогревают в теплообменнике до 85о С, выдерживают при этой температуре 12 ч, дозируя воздух

4 раза за этот период. Концентрация растворенного кислорода в соке поддерживается на уровне 13 мг/дм . После этого сок фильтруют через элементы с размером пор 1,0 мкм, конценто рируют в аэробных условиях при 98 С до 3/5 от первоначального объема и выдерживают концентрат при 60 С в тео чение 3 сут. В концентрат добавляют ванилин в количестве 0,8 г/дм и жидкий экстракт, представляющий собой смесь водно-спиртовых экстрактов кориандра и корицы в соотношении 1:3.

Концентрат разбавляют водой до со-держания сухих веществ 11,07, насышают диоксидом углерода и направляют

I на розлив.

В табл, Э представлены показатели сравнения напитков, полученных известным и данным способом.

ТаблицаЭ

Таким образом, предлагаемый способ предусматривает получение напитков, обладающих более высоким качеством. Пенистые свойства возрастают

25 от 0,5 до 1,5-1,9, игристые свойства— от 0,9 до 1,5-2,1. Дегустационный балл напитков, полученных данным способом, составляет 9,0 по сравнению с 8,3 напитков, полученных известным

ЗО способом, стабильность возрастает с 5 до 12-16 сут.

Формула изобретения

З5 1. Способ производства безалкогольного напитка, предусматривающий получение концентратов из виноградного сока путем термообработки, разбавление полученного концентрата водой, 40 купазкирование с экстрактами растительного сырья, фильтрацию, насыщение диоксидом углерода, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества и стабильности напитка, 45 концентрат получают из виноградного сока с содержанием общих полифенолов

700-900 мг/дмэ, антоцианов 100200 мг/дм и сахара 2,4-2,6 г/дм термообработку проводят в три стадии, 5р на первой стадии виноградный сок выдерживают при 80-90 С в течение 10о

15 ч в аэробных условиях при периодическом дозировании воздуха до содержания кислорода 10-15 мг/дм, на второй

55 стадии — при 97-100 С в аэробных услоо виях до объема, равного 1/2-2/Э от первоначального, и на третьей стадиипри 55-65 С в течение 2-5 сут в анао эробных условиях, при этом после пер1493232

Составитель Е.Лаврова

Техред Л, Сердюкова Корректор О. Ципле

Редактор В. Ковтун

Заказ 3909/6 Тираж 525 Подписное

ВКИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óàãîðîä, ул. Гагарина, 101 вой стадии осуществляют фильтрацию концентрируемого сока при 60-70 фильтрующей поверхностью с размерами пор

0 1-2,0 мкм, а купажирование проводят до разбавления концентрата водой, причем при купажировании дополнительно вводят. ванилин.

2, Способпоп. 1, о тличаюшийся тем, что разбавление концентрата проводят до содержания сухих веществ 10,2-13,6Х.

3. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что ванилин вводят в количестве 0,6-1,0 г/дмз.