Способ производства сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности , а именно к сыродельной отрасли , и может быть применено при производстве сыра. Целью изобретения является ускорение сроков созревания сыра. Для получения сыра в зрелое молоко в количестве 50-100% вносят закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 0,5-1,5%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат. Затем полученную смесь выдерживают до образования сгустка, разрезают его, проводят постановку зерна, вымешивание, второе нагревание , обсушку зерна и вносят закваску в количестве 0,2-0,5% от обьема зерна с последующим формованием, прессованием , посолкой и созреванием.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 С 19/068

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4734711/13 (22) 11.07.89 (46) 23,10,91, Бюл. hL 39 (71) Агропромышленный комитет Краснодарского края (72) В.Я. Лях, С.И. Попыркина, О.л. Бершадский, А.Ф. Маляренко и П.М, Беломестнов (53) 637.352(088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, Углич, 1989, с. 103 — 108. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отИзобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли, и может найти свое использование при производстве сыра.

Целью изобретения является ускорение сроков созревания сыра.

Способ осуществляется следующим образом.

В зрелое молоко в количестве 50-100% вносят при температуре заквашивания закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 0,51,5%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат, затем полученную смесь выдерживают до образования сгустка, разрезают его, проводят постановку зерна, вымешиеание, второе нагревание, обсушку зерна и вносят закваску в количестве 0,2-0,5% от обьема зерна с последующим формованием. прессованием, посолкой и созреванием, Использование в качестве молочной смеси зрелого молока 50 — 100%, внесение

5U 1685366 А1 расли, и может быть применено при производстве сыра. Целью изобретения является ускорение сроков созревания сыра. Для получения сыра в зрелое молоко в количестве.50-100 вносят закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания е количестве 0,5-1,5%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат. Затем полученную смесь выдерживают до образования сгустка, разрезают его, проводят постановку зерна, вымешивание, второе нагрееание, обсушку зерна и вносят закваску в количестве 0,2-0,5% от объема зерна с последующим формованием, прессованием, посолкой и созреванием. но CI закваски в смесь 0,5-1,5 внесение закваски в зерно 0,2-0,5% позволяет регулировать выработку сыра с массовой долей ф жира в готовом продукте 45 — 50% и влаги

39 — 41% по органолептическим показателям зрелого в 30-50-дневном возрасте соответственно. (Ь

Исследуют сыры твердые голландской QQ группы и российский сыр. Ql

Использование в смеси зрелого молока менее 50% не дает эффекта ускорения созревания сыра. Увеличение закваски, вноси- мс и в смесь до 1,5% при 50% зрелого молока в смеси соответственно ро О;7тк при 70 зрелого молока и 0,5$ при 100 ЮГ зрелого молока в смеси, а также дополнительном а внесении закваски в зерно 0,2 — 0,5% способствует ускорению и ротеолитических процессов в сыре. Снижение закваски, вносимой в смесь менее 0,5%, не дает эффекта ускорения созревания, Отсутствие операции внесения закваски в зерно процесс созревания также дела1685366 ратурой второго нагревания в количестве

1,0%, ферментный препарат. Образовавшийся сгусток разрезают, ведут постановку и обработку зерна, второе нагревание и обсушку зерна. В готовое к формованию зерно вносят производственную закваску— биоантибут — 0,35% от массы зерна в ванне, вымешивают 15 мин, зерно формуют, прессуют, Сыр солят и ведут созре10

15 вание.

Полученный сыр соответствует зрелому в 40 дней, Балльная оценка по вкусу и запаху 39 баллов, по консистенции 23 балла, Общий балл 92.

Пример 4. Для выработки российского или голландского сыра приготавливают смесь, в которую включают 100% зрелого молока, в смесь вносят производственную закваску — биоантибут для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 0,7%, хлористый кальций, селитру, 20 ферментный препарат s соответствии с

Технологический процесс в примерах 1 и 5 дает сыры с излишне кислым вкусом, ro или голландского сыра в смесь вносят

70% зрелого моло",à и 30% свежего молока, Образцы по примерам 2-4 обладают вкувносят хлористый кальций, селитру, заква- сом, запахом и консистенцией, присущими ску — биоантибут для сыров с низкой темпе= зрелым сырам, 8T HB регулируемым, Внесение дополнительного количества закваски в зерно менее

0,2% не оказывает влияния на ускорение процесса созревания.

Применение 100% зрелого молока внесения 0,5 — 1,5% закваски в смесь, а также

0,2-0,5% закваски в зерно при прочих равных условиях производства позволяет ускорить процесс созревания до 30 дней.

Увеличение количества закваски, вносимой в зерно до 0,6 — 0,7% и более делает сыр не типичным с несвойственной кислинкой для сыра.

Пример 1, Для выработки российского или голландского сыра приготавливают смесь, в которую включают 30% зрелого молока, в смесь вносят производственную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 1,75%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат в соответствии с действующей технологической инструкцией, Образовавшийся сгусток разрезают, ведут постановку и обработку зерна, второе нагревание и обсушку зерна, В готовое к формованию зерно вносят производственную закваску в количестве

0,15% от массы зерна в ванне, вымешивают

15 мин и зерно подают на формование.

Прессуют, солят и ведут созревание, Полученный сыр соогветствует зрелому в 58 дней с бальной оценкой по вкусу и запаху 38 баллов, по консистенции 24 балла и общей бальной оценкой 92 балла.

Пример 2. Для выработки российского или голландского сыра приготавливают смесь, в которую включают 50% зрелого молока и 50% свежего молока, и вносят производственную закваску — бактериальный препарат-4, для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 1,5%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат, Образовавшийся сгусток разрезают, ведут постановку и обработку зерна, второе нагревание и обсушку зерна, В готовое к формованию зерно вносят производственную закваску — бактериальный препарат-4 — e количестве 02% от массы зерна в ванне, вымешивают 15 мин, затем зерно подают на формование. Прессуют, солят и ведут созревание сыра, Сыр соответствует зрелому в 50 дней с балльной оценкой по вкусу и запаху 40 баллов, по консистенции 23 балла. Общий бал 93.

Пример 3. Для выработки российско,25

55 действующей технологией. Сгусток разрезают, ведут постановку, обработку зерна, второе нагревание и обсушку зерна. В готовое к формованию зерно вносят производственную закваску 0,5% от массы зерна в ванне, вымешивают 15 мин, зерно формуют, прессуют. Сыр солят и ведут созревание.

Полученный сыр соответствует зрелому в 30 дней, Балльная оценка по вкусу и запаху 40 баллов, по консистенции 23 балла.

Общи . балл 93.

П рм м е р 5. Для выработки российского или голландского сыра приготавливают смесь, в которую включают 100% зрелого молока, в смесь вносят производственную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 0,5%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат в соответствии с действующей технологией. Сгусток разрезают, ведут постановку и обработку зерна, второе нагревание и обсушку зерна. В готовое к формованию зерно вносят производственную закваску в количестве 0,7% от массы зерна в ванне, вымешивают 15 мин, зерно формуют, прессуют, сыр солят и ведут созревание.

По данным дегустационной комиссии сыр соответствует зрелому в 30 дней. Балльная оценка по вкусу и запаху 36 баллов, по консистенции 22 балла. Общий балл 88.

1685366

Составитель Н. Абрамова

Техред М.Моргентал Корректор О. Ципле

Редактор Н, Бобкова

Заказ 3545 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Формула изобретения

Способ производства сыра, предусматривающий пастериэацию молочной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, хлористого кальция, селитры, ферментного препарата, выдержку полученной смеси ,до образования сгустка, разрезку его, постановку зерна, вымешивание, проведение второго нагревания, обсушку зерна, формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью ускорения сроков созревания сыра, в каче5 стве молочной смеси используют 50 — 1007 зрелого молока, а после обсушки зерна в последнее вносят 0,2-0,5 закваски от обьема зерна, при этом количество закваски, внесенной в молочную смесь, составляет

10 0.5 — 1,5,