Способ производства свежего рассольного сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров. Целью изобретения является упрощение технологического процесса и улучшение органолептических показателей готового продукта. Для получения свежего рассольного сыра нормализованное пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят 2 - 3% закваски, хлористый кальций и 0,9 - 1,5 г молокосвертывающего фермента на 100 кг молока. Смесь перемешивают, проводят свертывание молока, разрезку сгустка, постановку зерна ведут до размера 3 - 5 мм, одновременно нагревают до температуры 35 - 37°С. После удаления сыворотки и формования сырный пласт режут на бруски и упаковывают в тару, заливая рассолом. Рассол готовят из осветленной сыворотки, заквашенной ацидофильной закваской. Содержание соли в рассоле составляет 10 - 12%.

COl03 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

<зтгз А 23 С 19г 068

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4728164/13 (22) 08,09.89 (46) 30.07.91. Бюл, М 28 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) С.С. Колесникова, В.Г. Генинг, В.В. Гужва и Л.Н. Головань (53) 637.148 (088;8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1353401, кл. А 23 С 19/068, 1987. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕЖЕГО

РАССОЛЬНОГО СЫРА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров. Целью изобретения является упрощение технолоИзобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров.Целью изобретения является упрощение технологического процесса и улучшение органолептических показателей готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Нормализованное, пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят 2 — 3% ацидофильной закваски, хлористый кальций и 0,9 — 1,5r молокосвертывающего фермента на 100 кг молока. Смесь перемешивают, проводят свертывание молока, разрезку сгустка. Постановку зерна ведут до размера 3 — 5 мм при одновременном нагревании до 35 — 37 С. После удаления сы„„ ЖÄÄ 1666025 À1 гического процесса и улучшение органолептических показателей готового продукта, Для получения свежего рассольного сыра нормализованное пастериэованное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят 2 — 3% закваски, хлористый кальций и 0,9 — 1,5 r молокосвертывающего фермента на 100 кг молока. Смесь перемешивают, проводят свертывание молока, разрезку сгустка, постановку зерна ведут до размера

3 — 5 мм, одновременно нагревают до температуры 35-37 С. После удаления сыворотки и формования сырный пласт режут на бруски и упаковывают в тару, заливая рассолом. Рассол готовят из осветленной сыворотки, заквашенной ацидофильной закваской. Содержание соли в рассоле составляет 10 — 12%. воротки и формования сырный пласт режут л на бруски и упаковывают в жестяную или О, полистироловую тару, заливая рассолом. О, Рассол готовят из осветленной сыворотки, эаквашенной ацидофильной закваской. Содержание соли в рассоле составляет 10—

12%.

Внесение в молоко 2 — 3% закваски, при- (Л готовленной из Lact. acldophllus и 0,9 — 1,5 г молокосвертывающего фермента позволяет за минимальное время (20 — 24 мин) получить д нежный подвижный сгусток, дающий на разрезе глянцевидную поверхность и выделение прозрачной сыворотки, Постановка мелкого зерна (3 — 5 мм) из такого сгустка при . одновременном его нагревании до (36 .1) С дает возможность сразу же после окончания процесса постановки максимально удалить

1666025

10

30

50 сыворотку. Получаемое при этом сырное зерно обладает хорошей способностью к слипанию (склеиванию) и образует монолит сырного пласта нежной консистенции.

При уменьшении количества ацидофильной закваски (менее 2%) и молокосвертывающего фермента (менее 0,9 r) значительно увеличивается время свертывания молока, а получаемый сгусток имеет излишне нежную структуру, что приводит к потерям белка и жира с сывороткой и получению зерна, об ладающего излишне нежной консистенцией.

Вследствие того, что ацидофильные бактерии обладают высокой кислотообразующей способностью, увеличение дозы закваски бо лее 3% неприемлемо, так как приводит к получению сыра с излишне кислым вкусом.

Увеличение количества молокосверты вающего фермента более 1,5 г на 100 кг молока способствует образованию плотно го сгустка и плотной, ломкой консистенции.

Проведение процесса нагревания сгу стка до 35 — 37 C при постановке мелкого, зерна позволяет ускорить процесс обезво, живания мелкого сырного зерна и отделить . от него максимальное количество сыворотки (до 65% от исходного сырья), что дает возможность осуществить формование (прессование) сырной массы непосредственно после удаления выделившейся сыворотки.

Таким образом, в результате осуществ., ления этой совмещенной операции отпада ет необходимость в проведении процесса, чеддеризации (по прототипу). При нагревании сгустка до более высокой температуры происходит излишнее обезвоживание сырного зерна, в результате чего сырная масса излишне обезвоживается из-за появления на поверхности зерна обезвоженной оболочки с потерей клейкости. При понижении температуры нагревания процесс обезвоживания замедляется.

Использование закваски, содержащей бактерии вида Lact. acidophilus, не образующие при сбраживании углекислый газ, и удаление вместе с сывороткой значительного количества молочного сахара (более 70%) — основного бродильного материала — сразу после постановки зерна практически исключают возможность вспучивания продукта, Посолку сыра осуществляют 10 — 12%ным рассолом, приготовленным из осветленной сыворотки, заквашенной ацидофильной закваской, после укладки его в тару.

Заквашивание сыворотки ацидофильной палочкой обеспечивает подавление развития посторонней микрофлоры в рассоле и позволяет снизить содержание соли до 10-12%.

Такой рассол не склонен к порче, понижение его концентрации не приводит к ослизнению поверхности сыра в процессе его хранения. Установлено также, что при хранении при комнатной температуре лишь на

12-е сутки на поверхности рассола образовалась белая плесень, Посолка сыра нежной консистенции в рассоле, приготовленном согласно данному способу, обеспечивает ускорение процесса посолки, интенсивное течение молочнокислого процесса, увеличение выхода готового продукта, Уже через 16 ч готовый сыр приобретает характерный выраженный вкус, содержит влаги до 55%, соли 2 — 2,5%, прирост веса составляет 16%, При дальнейшем хранении эти показатели не изменяются.

Полученный сыр имеет чистый, кисломолочный вкус, нежную, слегка ломкую консистенцию, П р и м.е р 1. В 100 кг пастериэованного молока вносят 20 r хлористого кальция и 3 л закваски, приготовленной из act, acidophilus.

По достижении кислотности молока 23 Т вносят 1,2 г молокосвертывающего фермента (препарат ВНИИЫС). Смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования нежного сгустка, через 20 мин полученный сгусток разрезают, а затем проводят постановку мелкого зерна (до 3 — 5 мм) с одновременным нагреванием его до 36 С. Процесс разрезки и постановки зерна длится 7 мин.

Выделившуюся сыворотку в количестве

65 кг удаляют, а сырную массу направляют на формование пласта. Отформованный пласт разрезают на бруски, укладывают их в полистироловые стаканчики, заливают рассолом и герметически закупоривают, Для приготовления рассола в осветленную сыворотку вносят 2% ацидофильной закваски, выдерживают ее до достижения кислотности 35 Т, затем подогревают до

85 С и вносят 10% поваренной соли. Отношение массы продукта к массе рассола составляет 2,5:1, Через 16 ч хранения готовый сыр содержит 2,5% соли, 55% влаги, кислотность продукта 54 Т, Продукт имеет чистый кисломолочный вкус и нежную консистенцию.

По истечении 3 сут органолептические показатели готового продукта не изменились, вспучивание не наблюдалось.

Пример 2. Осуществляют как пример 1, но в молоко вносят 2% ацидофильной закваски, 1,5 r препарата ВНИИМС, свертывание проводят 24 мин, а постановку зерна ведут при 37 С.

Готовый сыр через 16 ч содержит соли

2,4%, влаги 55%, кислотность 44 Т.

1666025

15 Формула изобретения

Составитель Jl.Êàëìûêoâà

Редактор Н,Швыдкая Тех ред M. Моргентал Корректор M.Äåì÷èê

Заказ 2472 Тираж 374 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101

По истечении 3 сут органолептические показатели готового продукта не изменились, вспучивание не наблюдалось.

Пример 3, Осуществляют как пример

1, но закваски вносят 2,5, молокосвертывающего фермента 0,9 r, а свертывание продолжалось 24 мин, при этом при постановке зерна температуру доводили до 35 С. Готовый сыр через 16 ч содержит соли 2,4, влаги 55ф„кислотность 46 Т.

Пример 4. Осуществляется как пример 1, но закваски внесли 1, а продолжительность свертывания длилась 50 мин.

В готовом сыре через 16 ч влага была

59,6, соли 3,2, кислотность 54 Т, излишне нежная консистенция, Пример 5. Осуществляется как пример 1, но закваски внесли 4 . В готовом продукте влага была 48,6%, соли 3,0, из-за повышенной кислотности продукта 270 Т вкус острый.

Пример 6. Осуществляется как пример 1, но температуру при постановке доводили до 33 С. Зерно и сырное тесто медленно обезвоживалось, консистенция до расфасовки была излишне нежная.

Пример 7. Осуществляли как пример

1, но фермента внесли 2 г, Продолжительность свертывания длилась 12 мин. Консистенция готового сыра через 16 ч была ломкая, плотная, Пример 8, Осуществляли как пример

1, но фермента внесли 0,5 r, а температура при постановке 39 С.

Продолжительность свертывания длилась

2,5 ч. Кислотность сыра повысилась до 280 Т, консистенция близкая к творожной.

Пример 9. Осуществляется как пример 1, но рассол с концентрацией соли 8 .

Через 16 ч поверхность сыра была скол, экая, в сыре соли было 1,07ь, в середину сыра соль не прошла, Пример 10. Осуществляется как при5 мер 1, но рассол был концентрацией 13ф,.

Через 16 ч в сыре было 3,0 соли, Пример 11. Осуществляется как пример 1, но 10 -ный рассол приготовили на воде.

10 Через 16 ч поверхность сыра была набухшая, скользкая "(объясняется тем, что соли кальция с поверхности вышли в рассол).

Способ производства свежего рассольного сыра с проведением процессов нормализации, пастеризации молока, охлаждения

20 до температуры свертывания, внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и молокосвертывающего фермента, свертывания молока, разрезки и постановки зерна, формования, разрезки на бруски, посолки в

25 рассоле, приготовленном из осветленной сыворотки, упаковки, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса и улучшения органолептических показателей готового продукта, 30 закваску и молокосвертывающий фермент вносят в количестве соответственно 2 — 3 и

0,9-1,5 г на 100 кг молока, постановку зерна ведут до размера 3 — 5 мм при одновременном нагревании до 35-37 С, посолку в рас35 соле осуществляют после упаковки брусков в тару, причем для пригоговления рассола осветленную сыворотку предварительно эаквашивают закваской Lactobacillus acidophltus, а соль вносят в количестве 10 — 12%.