Способ получения сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению сыра. Целью изобретения является увеличение выхода и улучшение качества продукта. Для получения сыра концентрат молока, полученный методом ультрафильтрации или диафильтрации с содержанием сухих веществ 38%, смешивают с добавками и глюконо-дельта-лактоном, полученную смесь разливают в индивидуальные упаковки и выдерживают до завершения процессов свертывания и созревания при комнатной температуре или при температуре 5°С, при этом глюконо-дельта-лактон вводят в количестве 2%.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 19/068

ГОСУДАРСТВЕ1+1ЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 3882451/13 (86) РСТ/DK 84/00071 (26.07.84) (22) 27.03.85 (31) 3460/83 (32) 28.07.83

33) DK

46) 30.07.91. Бюл. М 28 (71) Йенс Петер Хансен, Архус А/С (DK) (72) Йенс Петер Сюрли Хансен (DK) (53) 637.352(088.8) (56) Патент США М 3620768, кл, А 23 С 19/02, 1971. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению сыра.

Целью изобретения является увеличение выхода и улучшение качества продукта.

Способ осуществляют следующим обарзом.

Концентрат молока, полученный методом ультрафильтрации или диафильтрации с содержанием сухих веществ 38, смешивают с добавками и глюконо-дельталактоном ГДЛ, полученную смесь разливают в индивидуальные упаковки и выдерживают до завершения процессов свертывания и созревания при комнатной температуре или при температуре +5 С, при этом глюконодельталактон вводят в количестве 2 .

Использование химически четко определенного глюконо-дельталактона позволяет тщательно контролировать процесс получения сыра непосредственно в индивидуальных упаковках.

Розлив полученной смеси (концентрата молока с добавками и ГДЛ) в виде гомоген„, „, 1667620 А3 (57) Изобретение относится к молочной про мышленности, в частности к получению сыра. Целью изобретения является увеличение выхода и улучшение качества продукта. Для получения сыра концентрат молока, полученный методом ультрафильтрации или дивфильтрации с содержанием сухих веществ

38, смешивают с добавками и глюконодельта-лактоном, полученную смесь разливают в индивидуальные упаковки и выдерживают до завершения процессов свертывания и созревания при комнатной температуре или при температуре 5 С, при этом глюконо-дельта-лактон вводят в количестно 2%. ной жидкости в индивидуальные упаковки до начала коагуляции позволяет увеличить выход сыра. Данный процесс получения сыра очень прост, протекает в строго контролируемых условиях, предпочтительно непрерывно, в результате чего получают продукт однородной консистенции, Пример 1. Молоко с рН. равным 6.7 и растворенными веществами 12 . с белком

3,5% и жирностью 3,5 нагревают до 98 С в течение 15 с. Затем его охлаждают до

60 С, гомогенизируют при помощи статического встроенного смесителя для немедленного снижения рН до 6,10, Смесь оставляют в состоянии покоя на

0,5 ч. Окисленное молоко нагревают до 51 С и ультрафильтруют для получения концентрата с 38% сухих веществ, Концентрат смешивают с О, I $-ным эмульгатором-стабилизатором и гомогенизируют при 60 кг/см и нагреваютдо 98 C а течение 15 с и охлаждают до 28 С.

В статическом встроенном смесителе к концентрату добавляют 0,1 -ной холодттой

1667620 водяной смеси, содержащей 40 частей воды, 1/2 часть сычужного фермента и 1/2 часть цитрата, 4 холодной водяной смеси, содержащей 1 часть воды, 1 часть гпюконодельталактона (1.1) и 7 горячей водной смеси с 1 частью воды, 1 частью соли (1;1).

Смесь в жидком виде немедленно разливают в индивидуальные пластмассовые чашки или другие индивидуальные упаковки. Упаковку герметично закрывают и выдерживают при комнатной температуре, пока сыр не станет разрезаемым или намазываемым в результате сычужного свертывания, подкисп ения, коа гуля ции и созревания.

Пример 2. Молоко с рН, равным 6,7, содержашее около 12 растворенных веществ, около 3,4 белка и около 3,5 (, жира, смешивают с 13 молочным жиром и(или) твердым растительным маслом и 13 казеината, нагревают до 98 С в течение 15 с, охлаждают до 60"С, гомогенизируют при давлении 190 кг/см, охлаждают до 12 С и

2 вносят 0.25 органической пищевой кислоты, которую добавляют посредством статического встроенного смесителя дпя немедленного снижения рН до 5,20.

Смесь оставляют в покое на 8 ч, Окисленный концентрат нагревают до 31 С. В концентрат при помощи статического встроенного смесителя добавляют 4ф, холодной водяной смеси, содержащей 1 часть воды, 1 часть глюконо-депьталактона, 0,1 холодной водяной смеси, содержащей 40 частей воды, 1/2 часть сычужного фермента и 1/2 часть пипазы, и 3% холодной водяной смеси, содержащей 1 часть воды и 1 часть соли.

Смесь немедленно распределяют в жидком или частично коагулированном виде по пластмассовым чашкам или другой упаковке и герметично закрывают. Упакованный продукт выдерживают до завершения сь чужного свертывания, подкисления, коагупяции и созревания сыра в упаковке.

Пример 3. Пример осуществляют согласно примеру 1 с той лишь разницей, что исходным сырьем является восстановленное молоко. состоящее из 12 частей растворенных в молоке веществ, которые растворяют в 88 частях воды и эмупьгируют с 137ь масла, основываясь на полученной смеси, В результате чего получают намазываемый сливочный сыр.

Пример 4, Проводят аналогично примеру 1 с той лишь разницей. что добавки, т.е. сычужный фермент, цитрат и соль, глюконо-дельталактон смешивают в сухом состоянии и вводят в систему труб для смешивания с молоком при помощи шнекового дозирующего устройства, из которого атмосферный воздух удален продувкой газообразной двуокисью углерода.

Пример 5. Пример осуществляют аналогично примеру 1, но исходным материалом является обезжиренное молоко, которое подвергают диафильтрации.

Полученный продукт является разновидностью прессованного творога.

Пример 6. Молоко с рН,6,5содержащее

12 растворенных веществ, 3,47ь белка и

3,5 жира, нагревают до 98 С в течение 15 с. Затем его охлаждают до 60 С и гомогенизируют при давлении 190 кг/см, охлаждают до 55 С и упьтрафильтруют для получения концентрата с содержанием 38 сухих веществ.

Концентрат гомогениэируют при

60 кг/см, нагревают до 90 С в течение 15 с, охлаждают до 28 С. Соль в сухом виде смешивают с концентратом и добавляют 40 частей воды, 1/2 частей сычужного фермента и 20 частей глюконо-дельталактона.

Смесь немедленно в жидком виде распределяют по индивидуальным упаковкам, которые герметично закрывают. Упакованный продукт выдерживают до завершения сычужного свертывания, подкисления и коагуляции, а затем для созревания выдерживают при 5 С.

Формула изобретения

Способ получения сыра, предусматривающий смешивание молочного сыра с добавками и глюконо-дельталактоном, выдержку полученной смеси до завершения процессов свертывания и созревания, о т лича ющийся тем,что,сцелью увеличения выхода и улучшения качества продукта, в качестве молочного сырья используют концентрат молока, полученный методом ультрафильтрации или диафильтрации с содержанием сухих веществ 387ь, а после смешивания концентрата молока с гпюконо-дельталактоном полученную смесь разливают в индивидуальные упаковки, при этом выдержку смеси до завершения процессов свертывания и созревания проводят при комнатной температуре или при 5ОС, в глюконо-дельталактон вводят в количестве 27ь.