Способ подготовки пищевых волокон для производства фаршевых мясных продуктов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной, консервной и пищеконцентратной отраслях. Целью изобретения является улучшение качества фаршевых мясных продуктов . В способе подготовки пищевых волокон для производства фаршевых мясных продуктов замачивание пищевых волокон, полученных из пшеничных отрубей кислотным методом, осуществляют в 5-7%-ном растворе пероксида водорода при модуле 9-11, перед выдержкой смесь нормализуют до рН 9,7-9,9, выдержку проводят в течение 110-130 мин с последующей двукратной промывкой водой 2 табл.

СОЮЗ СО8ЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5Н5 А 23 L 1/31

ГОСУДАРСТ8Е ННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4761675/13 (22) 23.11.89 (46) 15.12.91. Бюл. М 46 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М, В. Ломоносова (72) Л. Г. Винникова и Н. К. Черно (53) 637.52(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

hh 1600674, кл. А 23 1 1/31, 1987. (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПИЩЕВЫХ

ВОЛОКОН ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФАРШЕВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной, консервной и пищеконцентратной отраслях промышленности.

Известен способ подготовки пищевых волокон для производства фаршевых мясных продуктов, предусматривающий замачивание пищевых волокон, полученных из пшеничных отрубей кислотным методом, в реагенте и выдержку в нем.

При этом замачивание проводят в плазме или сыворотке крови при модуле 4 — 5, температуре 30 — 40 С в течение 50-70 мин.

Недостатком способа является то. что при введении в фарш подготовленных таким образом пищевых волокон, полученных иэ растительного сырья кислотным способом, ухудшается цвет мясопродуктов, приобретающих после тепловой обработки несвойственную им темно-коричневую окраску, Это снижает качество готовой продукции и массовую долю в ней пищевых волокон.

Целью изобретения является улучшение качества фаршевых мясных продуктов.

„„SU„„1697699 А1 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной, консервной и пищеконцентратной отраслях. Целью изобретения является улучшение качества фаршевых мясных продуктов. В способе подготовки пищевых волокон для производства фаршевых мясных продуктов эамачивание пищевых волокон, полученных иэ пшеничных отрубей кислотным методом, осуществляют в 5-7 -ном растворе пероксида водорода при модуле

9-11, перед выдержкой смесь нормализуют до рН 9.7 — 9,9, выдержку проводят в течение

110-130 мин с последующей двукратной промывкой водой, 2 табл.

Предложенный способ подготовки пищевых волокон предусматривает обработку пероксидом водорода при режимах, позволяющих провести максимальное осветление пищевых волокон (ПВ), а именно при концентрации пероксида водорода 5-7, модуле 9-11 с нормализацией рН до 9,7-9,9 и выдержкой в течение 110-130 мин с последующей двукратной промывкой водой.

Указанные параметры предварительной подготовки ПВ позволяют наряду с улучшением цвета сохранить такие же показатели, как и в известном способе. например консистенцию, благодаря тому. что

ПВ при обработке раствором пероксида водорода одновременно гарантируются, а рН волокон перед введением в фарш (после промывки водой) находится в пределах 9, 2, т. е. не ниже, чем в известном способе.

Показателю рН мясных систем придается большое значение в связи с тем, что установлена прямая зависимость между рН и потерями массы мясопродуктов после термообработки: чем выше рН, тем меньше по1697699 тери, Количество вводимых ПВ зависит ог аида продукта и находится в пределах 2-8)(, к массе сырья.

Препарат ПВ из пшеничных отрубей состоит из комплекса биополимеров, доминирующими компонентами в котором являются гемицеллюлоза, целлюлоза и лигнин. Он относится к грубым волокнам, нерастворим, обладает высокой физиологической активностьк3. Препарат представляет собой пористые частицы коричневого цвета.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1, Пищевые волокна, полученные из пшеничных отрубей кислотным способом, помещают в резервуар, снабженный патрубкзми для слива жидкости нв среднем и нижнем уровнях. Заливают 5$-ным раствором пероксида водорода из расчета 1 к

П — 9 «г раствора, добавг4яют концентрированную щелочь для нормализации рН до

9,7 и выдерживают в течение 110 мин. flocne этого жидкую часть сливают с помощью верхнего пзтрубкз, з твердую часть. состоящую из Осажденных частиц ПВ, заливают водой.

Через 1О-15 мин жидкость сливают и вносят воду. Операцию повторяют. Гидратированкые волокна удаля4от через нижний патрубок и направляют s asemanKy дг4я приготовления фарша.

Для осаетлекия 1 кг П8 испог.ьзуют, кг;

Пероксид водщюда, 6 -ный раствор 9

1чзОН. 40$-ный раствор 0,23

Вода питьевая ЗО

Пример 2. Пищевые волокна, полученные из пшеничных отрубей кислотным способом, помещают в резервуар, снабженный патрубками для слива жглдкости на среднем и нижнем уровнях. Заливают 7 &ным раствором пероксида водорода из расчета 1 хг

П — 11 кг раствора, добавляют концентрированную Щелочь для нормализации рН до

9,9 и выдерживают 13О мин. После этого жидкую часть сливают с помощью верхнего патрубка, а твердую часть, состоящую из осажденных частиц ПВ, заливают водой.

Через 10-15 мин жидкость сливают и вносят воду. Операцию повторяют. Гарантированные волокна удаляют через нижний патру" бок и направляют в мешалку дг.я приготовления фарша.

Для осветления 1 кг ПВ используют, кг;

Пероксид водорода, 7,4-ный раствор 11 йаОН, 40 -ный раствор 0,27

Вода питьевая 32

1Q

35 4G

50 г 5

B табл. 1 приведены результаты исслеДОваниЙ пищевой ценности органолептических и структурно-механических свойств продуктов с ПВ, подготовленными согласно известному и предлагаемому способам, Как видно из табл.1, продукты с ПВ, подготовленными по предлагаемому способу, практически не отли ;аются от продуктов с ПВ; подготовленными согласно известному способу, по пищевой ценности и консистенции (работа резания, напряжение среза), но имеют более высокие органолептические показатели, связанные с улучшением цвета и внешнего вида.

Концентрация пероксида водорода 577 обеспечивает достаточную степень отбеливания П — светло-серый цвет, соответствующий окраске денатурированных пигментов мяса (табл. 1), Концентрация пероксида водорода ниже 57 не дает нужной степени осветления, более 7 — не усиливает положительный эффект, повышает вспенивание и требует дополнительной промывки игпи других технологических приемов для удаления пероксида водорода. Нормализация рН до 9,7-9,9 необходима, -a« как химический процесс протекае. более интенсивно в щелочной среде, а рН препарата ПВ, получеккого кислотным способом, находится на уровне 33,5. Кроме того, повышение рН препарата оказывает положительное воздействие на технологические свойства мясных систем с

П — повышаются их водосвязывающая способность и выход. После двукратной промывки ВОДОЙ рН пиЩевых BolloKQH составляет 9,2 — 9,3. Оптимальный уровень рН установлен экспериментально (улучшается процесс отбеливания при 9,7 и не из-. меняется при сдвиге в щелочную сторону более 9,9, что свидетельствует о нецелесообразности повьш ения концентрации щелочи).

Поскольку процесс окисления протекает во времени, полное завершение его происходит в течение 110 мин. Выдержка более

130 мин нецелесообразна, так как не оказывает влияния ка процесс и удлиняет теxíîлогический цикл.

Гидромодуль 9-11 установлен экспериментально и Обусловливает оптимальные ,словия протекания химических реакций между пероксидом водорода и функциональными группами ПВ, Результаты исследования влияния гидромодуля на цвет ПВ при установленных значениях pH=9,8, концентрации пероксида водорода б и времени выдержки )20 мин приведены в табл. 2. уменьшение гидромодуля ниже 9 не дает необходимого эффекта отбеливакия, а увеличение выше И нецелесообразно, так

Таблица

Ф ика ельки (3% ПИ

Показатель

По предлож м спосо

По известному способ

68,8

17,5

48

2,1

68,2

17,7

5,0

2,0

368

370

4 т.

41,0

7,0

8,3

7,0

7,2

7,6

6,2

7,0.

6Я

7,1

7,0

6.2

6.0

5,8

6,4

6,3 : r| и, 1

6,4

5,8

6,4

6,7

Таблица 2

Составитель С, Белая

Редактор А. Маковская Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Л. Бескид

Заказ 4339 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 как расходуется большее количество реагента без улучшения окраски.

Необходимость нормализации pi-! до

9,7 — 9,9 связана с тем, что имеющие место химические реакции оптимизируются в щелочной среде, Уровень рН 9,7-9,9 установлен опытным путем. При рН=9,7 эффект отбеливания наибольший, при дальнейшем повышении рН в щелочную сторону более

9,9 он не изменяется, что свидетельствует о нецелесообразности увеличения концентрации щелочи.

После двукратной промывки водой, обеспечивающей полное удаление пероксида водорода, рН несколько снижается до

9,2-9,3. Для процесса отбеливания это не имеет значения, так как он закончен перед промывкой. Физико-химические свойства и

Содержание, (,:

Влага

Белок общий

Жир

Зола

Работа резания, Джlм

Напряжение среза х10, Па

Органолептика, баллы:, Внешний вид

Цвет на разрезе

Вкус

Сочность

Общая оценка органолептика мясных продуктов при внесении ПВ с таким значением рН, как указано выше, достаточна высокие, Формула изобретения

5 Способ подготовки пищевьх волокон для производства фаршевых мясных продуктов, предусматривающий замачивание пищевых волокон, полученных из пшеничных отрубей кислотным методом, в реагенте

1Ñ и выдержку в нем, о тл и ч à ю шийся тем, что, с целью улучшения качества продуктов, в качестве реагента используют 5 — 7 -ный раствор пероксида водорода, процесс замачивания проводят при модуле 9-11, при

15 атом перед выдержкой смесь нормализуют до рН 9,7-9,9, а выдержку проводят в течение 110 — 130 мин с последующей двукратной промывкой водой.