Способ производства мясных консервов

 

Изобретение относится к переработке сырья животного происхождения и мбжет быть использовано в мясной промышленно-v;;J-- ;:;;;;:;; v-; 2 , /- ....: ...-. сти при производстве мясных консервов. Целью изобретения является улучшение качества готовых консервов. Соединительную ткань отжиловкимяса принимают, осматривают и подвергают дополнительной ручной подсортировке, отделяя включения кости, сухожилий и эластиновых пленок. Отобранное сырье с выходом от 64 до 66% к массе исходной соединительной ткани измельчают на блокорезке, дробилке или волчке с двумя ножами и одной приемной решеткой на куски размером от 20 до 60 мм. Параллельно готовят белый или красный соус-заливку . Компоненты перемешивают в мешалке с солью и специями, доля соуса-заливки составляет 12-18%. Затем проводят фасовку в консервную тару, банки закатывают , подвергают стерилизации и охлаждению . 5 табл.- .

,уР Ф" %М

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

l (5()5 А 23 1 1/31

ГОСУДАРСТВЕИ(ЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

- . ПРИ ГКНТ СССР ()ДЯСАЯЯЕ I/ЯДЯ(ЗЕТЕЯЯЯ

- К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21} 4746281/13 (22) 06.10.89 (46) 07.01.92; Бюл. hb 1 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) А. И. Жаринов и И. В. Хлебников (53) 637.523(088.8)

{563 Ëàâðîâà Л. П. и Крылова В. В. ТехнолоГия колбасных иьделий. — M.: Пищевая промышленность, 1975, с. 279-285.

Там же, с. 303-308.

Консервы мясные. Рагу. ТУ 49 364-82.

Минмясомолпром СССР. (54} СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЪ|Х

КОНСЕРВОВ (57) Изобретение относится к переработке сырья животного происхождения и может быть использовано в мясной промышленно". A

Изобретение относится к переработке сырья жйвотного происхождения и может быть использовано в мясной отрасли при изготовлении стерилизованного продукта в, герметичной таре типа рагу.

Известен способ производства ливерных колбас путем приемки и подготовки сырья, включая колбасную жилку, варки в течение 1,5 — 5 ч, охлаждения, разборки, измельчения. подготовки бульона, приготовления фарша на куттере, формования батонов, варки v. охлаждения.

К недостаткам изве тного споcoáà относятся высокая даитъ ьность и трудоемкость процесса производства„необходимость осуществления дополнительного отделения мясных прирезей с колбасной жилки после ее первичной.Б.Ы» 17ОЗО4О А1 с

2 сти при производстве мясных консервов.

Целью изобретения является улучшение качества готовых консервов. Соединительную ткань от жиловки мяса принимают, осматривают и подвергают дополнительной ручной подсортировке, отделяя включения кости, сухожилий и эластиновых пленок. Отобранное сырье с выходом от 64 до 66 go к массе исходной соединительной ткани измельчают на блокорезке, дробилке или волчке с двумя ножами и одной приемной решеткой на куски размером от 20 до 60 мм. Параллельно готовят белый или красный соус-за.ливку. Компоненты перемешивают в мешалке с солью и специями, доля соуса-заливки составляет 12 — 18"-,ь. Затем проводят фасовку в консервную тару, банки закатыва-. ют, подвергают стерилизации и охлаждению. 5 табл.

Ф Т термообработки, низкая степень использования сырья, так как от жилки используются только мясные приреэи, а хрящевую ткань и ложные ребра направляют на производство кормовой муки.

Известен способ производства мясного студня путем подбора сырья, включая колбасную жилку, варки 1,5 — 4 ч sводе,,охлаждения, разборки и сортировки, измельчения на волчке, перемешивания мясной массы с бульоном и специями, варки, розлива в формы и охлаждения.

К недостаткам этого способа относятся высокая трудоемкость и длительность (1poцесса производства, низкое качество изделий и, соответственно; потреб ITeJlbcKHA спрос. малая степень использования сырья, 1703040 в частности колбаской жилки, вследствие отсортировки перед иэмельчением хрящевой ткани.

Известен также способ производства мясных стерилизованных консервов путем приемки, промывки. иодготовки и измельчения мясного сырья с ловышеиным содержа; нием соединительной ткани (калтыка и диафрагмы) на волчка с диаметром решетки. специямй фасовки, 3dK3TKI1 банок, стерилизации и охлаждения.

Кедостатками данного способа являются наличие в продукте эластиновых, негид ролизующихся е процессе стерилизации пленок, ухудшающих внешний вид и вкус; наличие s изделии костных включений (гортань калтыка) и видимых частиц измельченного хряща, невозможность использования этого способа применительно к соедини20 тельной ткани от жиповки мяса.

Цалью изобретеиия является улучшение качества готсаьис консервов.

Постаздеиная ц ь достиГается тем, что

25 е способе- произнодс-.ве мясных консервов, прад "матриваю е." подготовку сырья с позыжекицм содорханием соединительной ткани. его игммъчение, перемешивание с солью и спецкями, фасовку В банки, закатку, стерилизацию и Охлахуи ние, предложено а качестве сырья использовать соединительную ткаяь от жиловки мяса, предварительно ",о,"„вергнутую подсортироаке для удаления .ос и. сухожилий и пленок. измельчание сырья вести на куски размер::м от 20 до И мм,.а во время перемещизанмя добавл лъ белььй или красный соус в коллчестае 32 — 38 мас, g.

Соединительная ткань от жилозки мяса нг дно-„". дча по л1орфологическому и химическо;.".; сос-,авy. По =-бщепринятым критери."-,и а ее состав входят: ложные ребра, . лу евая кость, коленный сустав, сухожилия, хрящи, зластиновые пленки с остатками и пр. -:пазами мышечной ткани. при этом часть мясных прирезай довольно значительна по отношению к общей массе сырья.

Осуществить полную зачистку физичеcv»x компонентов соединительной ткани от мяснь х прирезей в производственных усло50 виях иевэзможно. так как этот процесс весьма трудоемкий. э составе мясных приРаэнй Н.-ХОДИТСЯ ЗНачитЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО

КОЛЛЕГ: 3, Лом НЫЕ 30Рд УПРУГИ» МЯГКИ И при ср:зании с них мяса в него попадает 55.хрящсвая ткань.

Прессование со==динительной ткани (no опыту дообвалки каст.. 1) положктель11ых ре. зультатоа не дает, так как вместе с мясной частью в массу попадает хоященая ткань

16-25 мм, перемеыивания его с солью и Щ ложных ребер, не измельчаемая впоследствии ножами куттера и ухудшающая органолептические характеристики готовых изделий.

В настоящее время соединительную ткань частично используют при производстве ливерных колбас, большую же часть направляют в зверосовхозы для откорма пушных зверей.

Такой путь использования соединительной ткани не является рациональным, так как несмотря на относительно высокое содержание непищевых компонентов (кость, сухожилия, эластиновые пленки), в состав соединительной ткани входят части (обрезь, хрящи), состоящие преимущественно из белка; Белковый компонент соединительной ткани не обладает полностью сбалансированным аминокислотным составом, однако, одновременно, он содержит значительное количество коллагена. который

s соответствии с современными представлениями теории адекватного питания выполняет важную функцию пищевых волокон, т. е. крайне необходим н рационе питания челонека, Подвергнув соединительную ткань от жиловки мяса дополнительной подсортировке (удалив непищевые, трудноизмельчаемые и неперевариваемые в организме части}, после соответствующей обработке ее, .

I1 можно получить изделия,неуступающиемясопро- дуктам изготовленным из стандартного сырья. " . В результате осуществления такой простой операции как дополнительная подсортировка из говяжьей соединительной ткани может быть получено 66,0, а из свинины 64,0;4 мясных частей(обрез») и хряща, которые могли бы служить пищевым сырьем после соответствующей термической обработки. К непищевой части отнесены сухожилия, зластиноные пленки и кости, которые имеют специфические структурное-механические свойства, с трудом подвергаются физическому измельчению, для размягчения нужда1отся в специальных режимах (кислотный или щелочный гидролиз) и имеют неприемлемые органолептические характеристики.

Пищевая часть соединительной ткани, как было установлено экспериментально, легко может быть измельчена на волчке с двумя ножами и одной выходной решеткой, на блокорезке, на дробильной, либо разрубочной машине до кусков от.20 до 60 мм.

Требуемь и размер кусков соединитель-. ной ткани связан с последующими услониями технологической обработки сырья. Для производства стерилизованных консервов, для обесПечсния машинной фасонки (дози5 1703040 6 рования) сырья линейный размер соедини- Сопоставленный анализ данных, характельной ткани не должен превышать 60 мм; теризующих общий химический состав увеличение размеров не позволяет кускам .(табл. 2), соотношение плотной и жидкой пройти через стандартную горловину стек- частей в консерве (табл. 3), органолептичелянной банки; уменьшение размеров ниже 5 ские показатели (табл. 4) и степень перева20 мм приводит при последующих жестких риваемости в опытах In vItro (табл. 5), режимах термической обработки (стерили- показывает, что наилучшие качестьенные зации) к разварке и гомогенизации соеди- характеристики имеют изделия из соедининительной ткани и в результате — к тельной ткани в присутствии белого или ухудшению оргаиолептических характери- 10 красного соуса. стик. Способ производства мясных стерилиВ табл. 1 приведено сопоставление зованных консервов осуществляют следуюхимического состава исходной (нерас- щим образом. . сортированной) и подсортированной сое- Соединительную ткань от жиловки мяса динительной ткани отжиловки мяса. 15 принимают в консервном цехе, осматриваКак следует из приведенных данных, в ют и подвергают дополнительной ручной результате подсортировки существенно подсортировке, отделяя включения кости, возрастает доля белковых веществ, что сви- сухожилий и эластиновых пленок, Отобрандетельствует о повйшении биологической ное сырье с выходом 64-66 мас.% исходной . ценности сырья,т.е.обулучшении его каче- 20 соединительной ткани измельчают на блоства. корезке. дробилке или волчке с двумя ножаДляулучшениявизуальноговосприятия ми и одной приемной решеткой на куски консервов в рецептуру вводят соусы (белый размером 20-60 мм. Параллельно подготавлибо красный), способные в процессе тер- ливают белый или красный соус-заливку. мообработки пропитать хрящевую ткань, 25 Подготовленные компоненты перемешивамодифицировать(облагородить) ее цвет и та- ют в мешалке с солью и специями, причем ким образом улучшить внешний вид изде- доля соуса-заливки составляет от 12-18% и фасуют в консервную тару. Банки закатываНаличие в томат-пасте, входящей в со- ют, подвергают стерилизации и охлаждестав красного соуса, естественных крася- 30 нию. Срок хранения консервов — 12 мес со

- щих веществ создает предпосылки к дня изготовления. сорбции пигмента жиром и гидролизован- Пример 1. 100 кг говяжьей и 100 кг ной соединителькой тканью, что обеспечи- свиной соединительной ткани подвергают . вает имитацию мышечной ткани в продукте. осмотру и подсортировывают, удаляя вклюромеугого, каротин; содержащийся в то- 35 чения кости, сухожилий и эластиновых племат-пасте (2-4 мг) и являющейся антиокис-: нок. Получают 66 к кг говяжьей и 64 кг лителем, задержЖвает окислительные свиной соединительной ткани которую зр цессы в сырье при высокотемператур- - мельчают наблокорезке на куски размером ном нагреве. .. 20-40 мм. 1,24,кг пшеничной муки просеиОптимальное количество заливки в ре- 40 вают и пассеруют. цептуре должно составлять 12-18 мас.%; Отбираютббкг говяжьей и 22 кгсвиной

"-. при введении 10 — 117; красного соуса не измельченной соединительной ткани, загруобеспечивается прокрашивание мясной ча- жают в мешалку и при перемешивании вности продукта, при введении более 18% соу- сят пассерованную муку, 2,1 кг поваренной са жидкая часть остается непоглощенной, 45 соли, 0,05 кгчерного молотого перца, 0,05кг что ухудшает качественные характеристики красного молотого перца, 8,56 кг бульона. изделия в целом. Общее количество белого соуса-заливки—

12% (кг).

Белый соус,приготавливаемый постан- Полученную смесь фасуют в жестяные дартной технологии на основе муки и кост- 50 банки М 3 (no 250 г), закатывают и стерилиного бульона, позволяет нивелировать 20-50-20 различия в цвете имеющихся прирезей м - зуют по режиму . После охлаждешечной ткани и включений соединительной ния ко„се вы и

120 С ния консервы передают на хранение, во белого соуса также "олжно с"ст= вить 12- 55 свиной соединительной ткани осуществля. >, при этом мука в составе белого ют по примеру 1, при этом отбирают 64 кг

20 кг говьяжьеи соединительжои ткани которую N3l ån ют NB дроби1к н

-и

170 040

7 8 !

Загружают соединительную ткань в ме- 0,45 кг сахар-песка,0,15 кг горчичного порошшалку и добавляют при перемешивании 2 кг ка,0,3 кг бульона. Общее количество красного поваренной соли, 13 кг томат-пасты, по 0,05 соуса 18 кг ®. Полученную смесь фасуют в кг черного и красного колотого перца, 0,45 .. стеклянные банки типа 1-82-500 (500 г) и

- кг сахарного песка. 0.15 кг, стхой горчицы, 5 40-110-40

0 3 кг бу ьонз. Общее количество красного стерилизуют по формуле

1200С

Полученную смесь фзсуки в жестяные . хранение банки М 8 (flo 325 г). закатывают и стерили-: Пример 6 Подготовку и по зуют по режиму . ГЗовле охлажде- . ку соединительной ткани осуществляют по

°: 115 C ..: .: . .. .::- . примеру1,эатемотбирают70кггоаяжьейи ния консервы передают нзхранение,: .:. 12 кг саиной соединительной ткани, котоП р и и е р 3. Подготовку и подсортиров-; рую измельчают на волчке с двумя ножами ку соединительной ткзии осуществляют flo и одной приемной решеткой на куски разме.примеру 1, Полученную ткань измельчают 15 ром от20до 60мм. Пшеничную муку1,30 кг на волчке с двумя ножамк-и одной приемной просеивают и пассеруют. Куски соединирешеткой иа куски разйером 20-60 мм. От- тельной ткани загружают s мешалку и при бираат 50 кг говяжьей и 33 кг свиной соеди-.. перемешивании вводят пассерованную мунительной ткани. Просеивают и пвссеруют ку, 2,1 кг:поваренной соли, по 0,05 кг черно1,24кг пшеничной муки.. ro и красного молотого перца, 14,2 кг ..

Куски соединительной ткаии загружают бульона. Общее количество белого соуса за- . в мешалку и при переиешивзнии вводят ливки-18 к, ф), Полученную смесь фасуют . пзссерованную муку, 2Л кг поваренной со-: - в металлические банки массой 525 r (N-. 12) .. -ли,,по 0,05 кг черного и красного молотого .: - - - . 20-115-30

25 и стерилиэуют по формуле . ПоОбщее -количество белого соуса-залив- е о ждения консервы передают на х а ки 17кг(Я.

ПолУ еннуюсме ьФ Уют®ст кллнные.. - fl рp lиlм е o р p 77, Подготовку и подсортироаб нки типа 1 82 500(«500 г»и Старил"зу ку соединительной ткани ос

2 5-75-нлл .. ют по формуле . После охлаждв- . Примеру 1, после чего ткань измельчают на

120 С ..:: .блокорезке на куски размером 20-60 мм. 88 ния консервы передают иа хранение. - - кг от отобранной говяжьей ткани загружают

П P и F4 е P 4. ПоДготокаакУ и ааоДсортиРов- . а мешалку и ДобзалЯfoT ПРи AGPof1feojé8aH é ку соединительной ткани осуществляют по 35 2 кг поваренной соли, 9 кг томат-пасты, по примеру 1, после чего изиельчают нз блоко- 0,05 кг черного и. красного молотого перца, резке на куски размером 20-6О мм. Отбира- 0,45 кг сахара-песка, 0,15 кг горчичного поют. по 41,5 кг говяжьей и саиной рошка, 0,3 кг бульона. Общее количество . соединительной ткани.: .. : . красного соуса 12 кг($). Полученную смесь . 3згружают ткань в иешзлку и добавля- 40 фасуют в стеклянные банки типа 1-82-350 ют при перемешивании 2 кг поваренной со- (350 r) и стерилизуют по формуле лн, 1Е кг тонет-пмты, по 0.55 кг парного н . 15-110-45 красного лот пер . 0,45 кгсахера- е-, После охлагкпеннл консеРвы к ° 115 С ска 0,15 кг горчичного поРошкз. 0,3 кг бУль- передаю. цз хранение о:а. Обще количество крсного соуса 17 кг 45 Изобретение позволит получат 3 зо ретение позволит получать изде(%) - . - . - лия с высокими качественными характеристиками, оно просто а осуществлении, не

ПолУченнУюсмесьфзсУютвстеклЯнные стикзми, оно просто а ос щест . банки типа 1-82-800 (по с-00 г» стерилизУ требует. специального оборудования, и еют по формуле По;ле охлажде дусматривает использование дешевых и до120 С . 50 ступных аидов сырья, обеспечивает ния консервы передают на хранение.- получение продукции с высокими органо- -: П Р и и е р 5. Подготоаку и подсортиров- . лептическими характеристиками. . ку соединительной ткани осуществляют по Ф о р м у л а и з о.б р е т е н и я . примеру 1, после чего ткань измельчают на Способ производства мясных консердробилке на куски Размером 26-60 мм. От- r5 аов предусматривающий подготовку сь1рья бирают50 кгсаиной и32 кг говяжьей соеди- с повышенным содержанием соединительнитгельной ткани, которую загружают в ной ткани, его измельчание, перемешивамеазлку и добавляют при перемешивании ние с солью и специями, пасовку в банки, 2 кг nonaренной соли, 15 кг томат-пасты, по ззкзтку, стерилизацию и охлаждение, о т0,05 КГ 11СРНOrOИ Краенсас МОЛОТОГО ПЕрца, ЛИЧаЮщнйСятЕМ,ЧтО,СцЕЛЬЮуЛуЧШЕНИя

1703040 качества готовых консервов, в качестве хожилий и пленок, а измельчение ведут на сырья используют соединительную ткань от куски размером 20-60 мм, причем во время жиловки мяса, предварительно подвергну- перемешивания добавляют бель и или крастую подсортировке для удаления кости, су- ный соус в количестве 12-18 к массе сыры.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблйца 4Таблица 5