Способ приготовления пшеничного теста

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является сокращение расхода муки и улучшение структурно-механических свойств теста. Способ выполняют в следующем порядке: готовят закваску путем смешивания пшеничной муки, воды и культуральной среды, содержа-, щей мезофильные молочнокислые бактерии, и последующего брожения полученной смеси. Готовят полуфабрикат путем смешивания части рецептурного количества дрожжей, части закваски и соли в соотношении 0,6:4,0:1,3-1,0:4,0:1,0. Затем замешивают опару из муки, приготовленного полуфабриката, закваски и воды, оставляют ее на брожение, вводят в нее муку и оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой. Замешивают тесто и оставляют его на брожение. 1 табл.ч^ '^^

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (l9) (11) (5цз А 21 0 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4704574/13 (22) 14.06,89 (46) 30.01;92. Бюл. Q 4 (71) Государственный проектный институт

"Казгипропищепром" (72) А. В. Витавская, Г. Ф. Литвиненко, Л. О.

Джакубекова, Т. М. Орлюк, С. M. Кузнецов, Н; В. Мельников и. Г. С. Нефедова (53) 664.653(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 443659, кл. А 21 D 8/02; 1974.

Ельцова О. П., Ройтер И. М., Витавская

А. В. и др, Интенсификация приготовления пшеничного хлеба молочнокислой заква-. ской. М,! ЦНИИТЭИ-пищепром, сер. 14, 1979, вып. 4, с. 8, 16-20. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧ НОГО ТЕСТА (57) Изобретение относится к пищевой проИзобретение относится к пищевой про-. мышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли.

Целью изобретения является сокращение расхода муки и улучшение структурномеханических свойств теста.

Способ выполняют в следующем порщ ке: готовят закваску путем смешивания пшеничной муки, воды и культуральной среды, содержащей мезофильные молочнокислые бактерии, оставляют полученную смесь на брожение. После чего готовят полуфабрикат путем смешивания части дрожжей и части закваски и рецептурным количеством соли в соотношении 0.6:4.0:1.3-1,0:4,0:1,0.

Замешивают опару из полуфабриката, оставшейся части дрожжей. закваски, муки и воды, после брожения в опару вводят муку мышленности, а именно к хлебопекарной ее .отрасли. Целью изобретения является сокращение расхода муки и улучшение структурко-механических свойств теста. Способ выполняют в следующем порядке; готовят закваску путем смешивания пшеничной муки, воды и культуральной среды, содержа-, щей мезофильные молочнокисЛые бактерии, и последующего брожения полученной смеси. Готовят полуфабрикат путем смешивания части рецептурного количества дрожжей, части закваски и соли в соотношении

0,6:4,0:1,3-1,0:4,0:1,0. Затем замешивают опару из муки, приготовленного полуфабриката, закваски и воды, оставляют ее на 6рожение, вводят в нее муку и оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой.

Замешивают тесто и оставляют его на брожение. 1 табл. и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, замешивают тесто и подвергают его брожению.

Пример 1. Готовят закваску из 13 r пшеничной муки,и 27 с воды и 4 г культуральной среды смеси штаммов Lactobacterlum

fermentl-27, Lactobacterium plantarum-49, Lactobacterlum brevis — 105 и 1 actobacterlum сази-39. Приготовленную закваску культивируют в течение 24 ч при 37 С до кислотности 22 град.

Готовят небродящий полуфабрикат из 6 г дрожжей, 40 г молочнокислой закваски и

13 rсоли(соотношение 0,6:4:1,3). Влажность небродящего полуфабриката составляет

56, кислотность 10 град, подьемная сила и восстановительная активность отсутствуют.

1708233

ЗаТем готовят опару. Для этого берут 14 г дрожжей, 40 r закваски мезофильных молочнокислых бактерий, приготовленной,как указано,59 г небродящего агента, 700 г пше-ничной муки и 380 г воды, все перемешивают и выбраживают в течение 3 ч.

На готовой опаре замешивают тесто с добавлением 273 г муки и 180 г воды, После выбраживания теста в течение 60 мин его разделывают.

Пример 2. Способ осуществляли, как приведено в примере 1, только полуфабрикат готовили из 10 г дрожжей, 40 г закваски и 13 r соли (соотношение 1,0:4,0:1,3), а при замесе опары вносили дрожжи в количестве

10 г.

Пример 3. Способ осуществляли, как приведено в примере 1, только полуфабрикат готовили при соотношении дрожжи; молочнокислая закваска: соль 0,5:4,0:1,3, Пример 4. Способ осуществляли, как приведено в примере 1, только полуфабрикат готовили при соотношении дрожжи: закваска: соль 1.5:4,0: I 3.

Полуфабрикат, в котором дрожжи находятся в состоянии анабиоза и частично автолизованы под действием высокой концентрации соли и органических кислот мезофильной молочнокислой закваски, теряет способность сбраживать углеводы муки, а протеолитическая активность ферментов незначительна за счет наличия соли, что обусловливает лишь набухание клейковины.

Введение полуфабриката в опару совместно с 4-6% закваски мезофильных молочнокислых бактерий способствует торможению спиртового брожения, обеспечивая возможность снижения температуры брожения опары на 1,5 — 2 С, обеспечивает достижение оптимальных реологических свойств теста из пшеничной муки и условий для осахаривания крахмала ферментом ф-амилазой.

Потребление продуктов автолиза дрожжей, которые образуются в полуфабрикате, позволяет снизить затраты сухих веществ муки при брожении опары и теста, что обеспечивает сокращение расхода муки.

50 вносят при замесе опары.Помимо этого, введение небродящих полуфабрикатов в опару позволяет снизить значение рН опары до 5,6 — 5,8, что подавляет действие фермента полифенолоксидазы, 5 При использовании дрожжей, закваски и соли в соо-тношении меньшем, чем

0,6:4,0:1,3, например 0,5:4,0:1,3 или 0,8:3,0

;1,3, повышается значение рН полуфабриката, в результате чего в тесте не будет достиг10 нуто оптимальное значение рН, возрастут затраты муки на брожение, тесто не приобретет оптимальных реологических свойств (см, таблицу).

При приготовлении полуфабриката в со15 отношении дрожжи; закваска: соль большем, чем 1,0:4,0:1,3, например 1,5:1,0:1;3 или 0,8:4,0;1,6, происходит снижение затрат муки на брожение, однако не достигаются оптимальные реологические свойства теста, 20 что впоследствии приводит к снижению качества,хлеба (см. таблицу).

Таким образом, осуществление данного способа приготовления теста позволяет сократить затраты сухих веществ муки на бро25 жение на 0,6% что обеспечивает возможность сокращения расхода муки, а также улучшить реологические свойства теста и тем самым повысить качество хлеба.

Формула изобретения

30 Способ приготовления пшеничноготеста, предусматривающий приготовление закваски путем смешивания пшеничной муки, воды и культуральной среды, содержащей мезофильные молочнокислые бактерии. и

35 последующего брожения полученной смеси, замес опары из приготовленной закваски, части пшеничной муки, воды с внесением дрожжей и соли, ее брожение, замес теста из опары, оставшейся части муки

40 и воды и его брожение, отличающийся тем, что, с целью сокращения расхода мчки и улучшения . структурно-механических свойств теста, дрожжи и закваску перед замесом опары делят на две части, первые из

45 которых используют для приготовления полуфабриката путем смешивания их с рецептурным количеством соли в соотношении 0,6:4,0:1,3-1,4:4;0:1,0, а оставшиеся части закваски и дрожжей и полуфабрикат

1708233

Влияние соотношения компонентов в полуфабрикате на показатели процесса и качество хлеба

Составитель Г.Дремучова

Редактор Н.Швыдкая Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор О.Кундрик

Заказ 373 Тираж .Подписное

ВНИИПИ ГосуДарственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101