Способ производства кисломолочного продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть реализовано при выработке кисломолочных продуктов, рекомендуемых для детского и диетического питания. Целью изобретения является ускорение процесса производства. Для получения продукта молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков илитермофильных палочек. Непрерывное сквашивание ведут при поддержании оптимальной температуры. В процессе сквашивания молока через каждые 10-15 мин в него вводят концентрированную биомассу бифидобактерий из расчета 0,1-1,0 мл/ч.л. бактериальной суспензии. Скорость разбавления среды для мезофильных стрептококков 0,12-0.15 ч'\ а для термофильных палочекО.08-0,1 ч'^ 1 табл.СОс

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)э А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4772121/13 (22) 22.12.89 (46) 30.01.92. Бюл. М 4 (71) Ленинградский технологический институт холодильной промышленности и Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (72) Л. В. Красникова, И. В. Салахова, Т. M.

Эрвольдер и M. Я, Гудкова (53) 637.148(088. 8) (56) Авторское свидетельство СССР

hh 1351560, кл. А 23 С 9/12, 1986.

Авторское свмдетельство СССР

М 997643, кл. А 23 С 9/12, 1982.

Авторское свидетельство НРБ

hh 35347, кл. А 23 С 9/127, 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности может быть реализовано при выработке кисломолочных продуктов, рекомендуемых для детского и диетического питания.

Известен способ производства кисломолочного продукта "Бифилин"; содержащего белки, молочный жир, лактозу, минеральные вещества, витамин А, бифидобактерии и воду, а также декстрин-мальтозу, сахарозу, растительные жиры, ряд витами.нов и препарат железа.

Однако смесь для приготовления данного продукта состоит из большего количества компонентов, вызывая сложности в технологии его производства.

„„5g. 1708243 А1 (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть реализовано при выработке кисломолочных продуктов, рекомендуемых для детского и диетического питания. Целью изобретения является ускорение процесса производства, Для получения продукта молоко пастеризуют, охлаждают.до температуры заквашивания, заквашивают чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков илитермофильных палочек. Непрерывное сквашивание ведут при поддержании оптимальной температуры. В процессе сквашивания молока через каждые 10-15 мин в него вво-.:, дят концентрированную биомассу бифидобактерий из расчета 0,1-1,0 мл/ч.л, бактериальной суспенэии. Скорость разбавления среды для мезофильных стрептококков 0,12 — 0,15 ч1, а для термофильных палочек 0,08 — 0,1 ч . 1 табл.

Так как бифидобактерии медленно раз-,() множаются в молоке, то с целью стимуляции их роста в молоко дополнительно вводят фермент Р-галактоэидаэу для получения олигосахаридов, обладающих бифидогенными свойствами.

Наиболее близким к изобретению по фо технической сущности и достигаемому ре- д, зультату является способ приготовления диетического кисломолочного,продукта, согласно которому в пастеризованное и, гомогенизированное молоко вносят при температуре 35-38 С 2,5-3 закваски, выдерживают до достижения кислотности

60-.650С, охлаждают до 22-250С, выдерживают при этой температуре до получения кислотности 80-110 Т, перемешивают и ох3

1708243 лаждают до-4-6 С. В качестве закваски используют смесь культур Lacldophilus, Bifid

bifldum u Lene. cremoris e соотношении

1:1:1 или 2:3:1. Закваску готовят путем одновременного выращивания перечисленных 5 культур.

Недостатками указанного способа являются сложный ступенчатый температур ный режим и длительный цикл производства продукта, а также медленное накопление 10 биомассы бифидобактерий в молоке, Цель изобретения — ускорение процесса производства.

Способ осуществляют следующим образом. 15

Молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков или термофильных палочек. Непрерывное сквашивание веду 20 при поддержании оптимальной температуры, В процессе сквашивания молока через каждые 10-15 мин в него вводят концентрированную биомассу бифидобактерий из расчета 0,1 — 1,0 мл/час л бактериальной сус- 25 пе зии, Скорость разбавления среды для мезофильных стрептококков 0,12 — 0,14 ч, для термофильных палочек 0,08 — 0,1 ч ".

Ускорение процесса производства продукта происходит за счет того, что в процес- 30 се непрерывного сквашивания молока молочнокислыми бактериями продукт обогащается бифидобактериями, которые вводят в виде концентрированной суспензии, что исключает необходимость длительного 35 выращивания бифидобактерий в молоке до достижения .их определенной концентрации в продукте. При этом установлено, что для нормального течения непрерывного процесса выбранный диапазон скоростей 40 разбавления О является оптимальным, так как при D < О,"12 ч 1 для стрептококков и

D < 0,08 ч для палочек происходит посте. пенное повышение кислотности продукта и ухудшение оргаиолептических свойств; при 45 увеличении D свыше 0,15 ч для стрептококков и 0,10 ч для палочек отмечается постепенное снижение концентрации клеток микроорганизмов в продукте, что приводит к появлению невыраженного пустого вкуса.

Периодичность введения бактериальной суспензии бифидобактерий в ферментер составляет от 10 до 15 мин; если вводить концентрат бактерий чаще, чем через каждые

10 мин, то это приводит к большому расходу препарата, а при периодичности введения большей, чем через 15 мин, снижается концентрация бифидобактерий в продукте.

Оптимальное количество вносимого концентрата бифидобактерий составляет

0,1 — 1 0 мл/ч. Уменьшение дозы концентрата приводит к тому, что содержание клеток бифидобактерий в продукте становится слишком низким и продукт утрачивает свои диетические свойства, становится аналогич= ным простокваше обыкновенной. Введение концентрата в количестве, превышающем

1,0 мл/ч л, нецелесообразно, поскольку приводит к значительному расходу препарата и удорожанию продукта.

Непрерывность процесса сквашивания молока достигается за счет того, что в ферментатор, в котором находится продукт с кислотностью 65 Т, вводится свежее молоко с установленной скоростью разбавления (О), которая находится в следующей зависимости от скорости протока молока F и объема ферментатора V:

0= — ч

F -1

Так как скорость разбавления. установлена в ходе. исследований, то скорость поступления свежего молока в ферментатор и отвод из него сквашенного молока с такой же скоростью разбавления (т,е, скорость протока F) зависит от объема ферментатора: для сквашивания молока стрептококка1

F=D V=(0,12 — 0,15) V, дм" /ч, для сквашивания молока палочками:

F=D V=(0,О8-О,1О) .V, дм /ч, Показатели кисломолочного продукта, полученного предлагаемым способом, сведены в таблицу, Из таблицы видно, что готовый продукт, полученный предлагаемым способом, имеет невысокую кислотность,.благоприятную для питания людей пожилого возраста и детей, в нем накапливается определенное количество ароматических веществ — диацетила и летучих жирных кислот, что придает ему приятный вкус и аромат, он содержит значительное количество клеток бифидобактерий и молочно-кислых бактерий, что позволяет рекомендовать этот продукт как диетический.

Пример 1. 980 кг молока, пастеризованного при температуре 96 С с выдержкой

20 мин и охлажденного до температуры.

350С, заквашивают в ферментере с полезным объемом 1 м 20 кг закваски.на основе чезофильных молочно-кислых стрептококков Streptococcus lect(s 7813,-Streptococcus

cremorls 36 рх, Streptococcus Liacetllactls u

1708243 сквашивают-в течение 6 ч до достижения кислотнасти продукта 65 С. Затем в ферментатар подают свежее молоко со скоро- . стью протока F, равной

F=D V=0,15.1000 =150 äì /ч.

Одновременно отводят такое же количество сквашеннаго молока. Каждые 15 мин в ферментаториздозаторавводят25см концен- 10 з трираванной суспензии бифодобактерий. В течение всего процесса сквашивания в ферментаторе поддерживаются постоянными: температура сквашивания. 35ОС, рН 25,5 кислотность продукта 65ОТ, концентрация 15 клеток стрептококков 10 кл/мл, бифидобактерий 10 кл/мл, В течение 24 ч после начала непрерывного процесса при этом способе получают 150 24=3,6 м ..

П ри ме р2. 980 кгмолока, пастеризован- 20 ного при температуре 96"С с выдержкой 20 мин и охлажденного до температуры 35 С, заквашивают в ферментаторе с полезным объемом 1 м 20 кг закваски на основе молочно-кислых стрептококков Ятг. Iactis 25

99446; Str, cremoris М1; Str. diacefilactis

M23lll в соотношении 1:1:1, и сквашивают в течение 7 ч да достижения кислотности

70ОТ, Затем в ферментатор подают свежее 30 молоко со скоростью протока F, равной

F=D . V=0,12 1000=120 дм /ч

Одновременно отводят такое же коли- 35 чество сквашенного молока. Каждые 10 мин в ферментатор из дозатора вводят 50 см з концентрированной биомассы бифибактерий, чта составляет 0,5 см /дм бактериальной суспензии. 40

В течение всего процесса сквашивания в ферментаторе поддерживаются постоянными: температура.сквашивания 35 С, рН

5,2, кислотность продукта 70 Т, концентрация стрептококков 10 кл/см, бифидобак- 45 терий 1,5 10 кл/см . 8 течение 24 ч после начла непрерывного процесса при этом способе получают 120.24=2,88 м продукта.з

Пример 3, Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом используют 50 закваску на основе мезофильных молочнокислых стрептококков Str. Iactls 9446; Str.

cremoris М1; Ятг. diacetilactls М23Ш в соотношении 1:1:1, и сквашивают в течение 8 ч до достижения кислотности продукта 55

75ОТ.Затем в ферментатор подают свежее молоко со скоростью протока Е, равной:

F=D V0,13 1000 139,дм /ч .ф

Одновременно отводят такое же количество сквашенного молока. Каждые 15 минз в ферментатор из дозатора вводят 250 см концентрированной суспензии бифидобактерий. В течение всего процесса сквашивания в ферментаторе поддерживаются постоянными; температура сквашивания

35 С, рН 4,8, кислотность 75ОТ. Концентрация клеток стрептококкав 10 кл/см, бифи8 3 добактерий 5 10 кл/см . В течение 24 ч з после начала непрерывнога процесса при этом способе получают 130.24-3 12 м продукта.

Пример 4. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом в молока вносят 20 кг закваски на основе чистых культур

L.acIdophIIus 5l и сквашивают в течение 6 ч до достижения кислотности 72 Т, затем начинают подачу в ферментатор свежего молока со скоростью протока F, равной

F=D .V=0,10 1000=100 дм /ч.

Регулярно каждые 15 мин в ферментатор вводят 25 см концентрированной суспензии бифидобактерий; что составляет 0,1 см /ч бактериальной суспензии. Готовыи продукт имеет на выходе кислотность 72 Т, рН 5 0, концентрацию палочек 10 кл/см . э концентрацию бифибактерий 10 кл/см . В. течение 24 ч после начала непрерывного процесса при этом способе получают 100> «24=2,4 см продукта.

Пример 5. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом используют закваску на основе чистых культур

L.acidophilus и сквашивают в течение 6 ч до достижения кислотности 70 Т, после чего начинают подачу в ферментатор свежего молока со скоростью протока, равной

L.acidophilus 22 п2

F=D V=0,08 1000=80 дм /ч

Регуляр:ю каждые 10 мин ц ферментатор вводят из дозатора 50 см концентрироз ванной суспензии бифидобактерий, что составляет 0,5 см /ч. Готовый продукт ймеет на выходе кислотность 70 Т,7аН 5,2, концентрацию палочек 5 10 кл/см

3 концентрацию бифидобактерий 1,1 10 кл/см . В течение 2 ч после начала непрерывного процесса при этом способе производства получают 80 24=1,92 м готового продукта., Пример 6. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом используют закваску на основе L.acldoðhi!us 336. Сквашивают в течение 7 ч до достижения кислот1708243

П о кт пол ченный способом и е агаемым

Показатели

Известным на основе мезофильных ст птококков на основе ацидофильной палочки

3,2.

2,8. =Ю,2

70 +5.

2,2+0,2

3.2

3,6 = -0,2

72 й2

Отсутствует

3,0

Нет данных

100-110

Нет дэйных

12,3 +0 5

1.5 10

8.4 М, 1,1 10

Отсутствует

7,2 "10"

12, 10в

Отс ств ет

Чистый, кйсломолочйый

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный

О но о ная

Консистен ия кая, о но о ная

Составитель Л.Калмыкова

Редактор Н.Абрамова Техред М.Моргентал Корректор О.Кундрик

Заказ 373 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r..Óæãîðîä, ул,Гагарина, 101

7 ности 74ОТ, после чего начинают подачу в ферментатор свежего молока со скоростью протока, равной F-D Ч0,1 1000 100 дмз/ч

Регулярно, каждые 15 мин, в ферментатор вводят 250 см концентрированной сус- 5 пензии бифидобактерий; что составляет 1,0 см /ч. Готовый продукт имеет нэ выходе кислотность 74ОТ, рН 4,9, концентрацию палочек 7,2 10 кл/см, концентрацию бифидобактерий 5 10е кг/см, В течение 24 ч 10 после начала непрерывного. процесса при. этом способе получают 2,4 м продукта.

Формула изобретения

Способ производства . кисломолочного продукта, предусматривающий заквашива- 15

Содержание жира, ®

Содержание лактозы, ®

Кислотность, Т

Содержание диацетила, мг/л

Содержание летучих жирных кислот,. мл 0,1

NaOH .

Количество бифидобактерий, к.о.е/мл

Количество молочнокислых стрептококков, к.о.е/мл

Количество ацидофильных палочек, к.o,å/ìë ние пэстеризованного молока чистыми культурами мезофильных стрептококков или термофильных палочек, непрерывное сквэшивание при-поддержании оптимальной температуры, рН и скорости разбавления среды,отл ича ющийс ятем, что,.с целью ускорения процесса производства, в процессе непрерывного сквашивания через каждые 10-15 мин в сквашенное молоко вводят концентрированную биомассу бифидобактерий из расчета 0,1-1,0 мг/ч бактериальной суспензии, причем скорость разбавления среды для мезофильных стрептококков устанавливают 0,12-0,1) ч, э для термофильных палочек 0,08-0,1ч .