Способ приготовления закваски для получения кисломолочного продукта

 

Изобретение относится к молочной про- -мышленности и может быть использовано при приготовлении заквасок для получения диетических кисломолочных продуктов. Цель изобретения - повышение качества и улучшение диетических свойств кисломолочного продукта. Для этого молоко заквашивают кефирными грибками и бифидобактериями В tongum ВКПМ В-2000, которые берут в соотношении 1:1. сквашивание проводят при 25-27° С в течение 8-10 ч. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4607936/13 (22) 23,11.88 (46) 15.12.91, Бюл. М 46 (71) Восточно-Сибирский технологический институт (72) Н.И.,Хамнаева, И. С. Хамагаева, T.Н.Паплаухина. А.M.Ëÿííàÿ и Л.П;Котоманова (53) 637.14(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1140738, кл. А 23 С 9/12, 1982.

Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, M.; 1978, с.47.

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа приготовления эаквасок для получения диетических кисломолочных продуктов.

Целью изобретения является повышение качества и улучшение диетических

CBOACT8 KItICIIO OJiOLIHOi О ПРОДУКта.

Изобретение заключается в совместном культивировании бифидобактерий и кефирных грибков при температуре 25 — 27 С. . При этом обнаруживаются новые свойства (повышается активность клеток бифидобактерий, что обеспечивает их высокое количество в готовом продукте, повышается качество продукта). Эти преимущества можно достичь лишь в симбиозе кефирных грибков и бифидобактерий, благодаря их оптимальному взаимоотношению. Живые кефирные грибки после внесения в молоко всплывают на его поверхность и при фер50 „1697684 Al (Я)5 А 23 С 9/12//С 12 Р 39/00/С 12

P 39/00/С 12 R 1:01 j (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к молочной npo-Mbllll/ieHHocTM и может быть использовано при приготовлении заквасок для получения диетических кисломолочных продуктов.

Цель изобретения — повышение качества и улучшение диетических свойств кисломолочного продукта, Для этого молоко заквашивают кефирными грибками и бифидобактериями B.iongum ВКПМ В-2000, которые берут в соотношении 1:1, сквашивание проводят при 25 — 27 С в течение

8 — 10 ч. 3 табл, ментации молока они находятся в верхней части заквашенной смеси. Это связано с а биологической природой кефирных гриб- О ков, ведь их микрофлора состоит из симбиотически связанных молочнокислых бактерий и дрожжей, а для развития последних нужен кислород не только питательной среды, но и частично из окружающего воздуха. А бифидобактерии на жидких пита- . 4Ъь тельных средах растут по всему объему, среды кроме зоны аэробиоза (верхний слой). Вероятно, создается благоприятный взаимно сти- д мулирующий эффект развития кефирных грибков и бифидобактерий.

В табл.1 представлены данные исследований по готовому продукту, полученному на основе предлагаемой закваски и известной. Оказалось, что использование закваски, полученной по предлагаемому способу позволяет в течение 10 ч получить проду т

1697684 зданием благоприятных условий для 35 активного развития и проявления штаммовых свойств, В табл.3 представлены результаты исследований структурных свойств закваски.

Совместное культивирование кефирных 40 грибков с бифидобактериями В 379М в соотношении 1:1 значительно понижает скорость истечения сгустка из пипетки, уменьшается объем выделившейся сыворотки при культивировании разрушенно:о 45 сгустка.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом, Пример 1. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 95 С с вы- 50 держкой 20 мин, охлаждают до 25" С и вносят кефирные грибки и бифидобактерии

В.longum В 379М, соблюдая соотношение умеренной кислотности, обеспечивает в нем высокое содержание микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике человека, что создает возможности использования его лечебно-профилактических целей.

Применение закваски, полученной из кефирных грибков и штамма бифидобактерий В.longum /B379M/ В-2000 в соотношении 1:1, при производстве кисломолочных продуктов оказывает положительный эффект на качество сгустков, особенно при получении кефира. Так в кефире, полученном с использованием предлагаемой закваски, по сравнению с кефиром, полученным с использованием известной закваски по прототипу. наблюдается повышение вязкости, влагоудерживающей способности, восстанавливаемости структуры сгустка, что свидетельствует о повышении качества готового продукта. Кроме того, в и родуктах, полученных с использованием предлагаемой закваски, обнаружено высокое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, что придает им лечебные признаки. Это очевидно, обусловлено благоприятным взаимностимулирующим эффектом кефирных грибков и бифидобактерий.

В табл.2 представлена характеристика эаквасок, полученных по предлагаемому способу, и известных. улучшение качественных показателей, вероятно, связано и со штаммовым признаком бифидобактерий В,longum В 379М, со-

1;1, и выдерживают в течение 8 ч до образования сгустка кислотностью 74 Т, Показатели, характеризую.цие качество закваски: продолжительность сквашивания

9,0 ч; скорость истечения сгустка иэ пипетки

1,20 мин; количество активных клеток бифидибактерий 4 10 в 1 см

Пример 2. Обезжиренное молока пастериэуют при температуре 95 С с выдержкой 20 мин, охлаждают до температуры эаквашивания 26 С и вносят кефирные грибки и бифидобактерии В.longum В

379М,О соблюдая соотношение 1:1 и выдерживают в течение 8,0 ч до образования сгустка кислотностью 70 T.

Показатели, характеризующие качество закваски: продолжительность сквашивания молока 9,5 ч; скорость истечения сгустка

1,26 мин; количество активных клеток бифидибактерий 6.10" в 1 см .

Пример 3, Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 95 С с выдержкой 20 мин, охлаждают до температуры заквашивания 27 С и вносят кефирные грибки и бифидобактерии Н longum В 379М. и выдерживают в течение 8,0 ч до образования сгустка кислотностью 68 T., Показатели, характеризующие качество закваски: продолжительность сквашивания молока 10 ч, скорость истечения сгустка из пипетки 1,18 мин. количество активных клеток бифидобактерий 4. 10 в 1 смз.

Закваска, полученная предлагаемым способом, отличается высокой антибиотической активностью по отношению к E;coll..

Так, угнетение роста тест-культуры кишечной палочкой наблюдается в разведении

1:8,торможение — в разведении 1:32. Формула изобретения

Способ приготовления закваски для получения кисломолочного продукта, предусматривающий термообработку обезжиренного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение молочнокислых культур, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и улучшения диетических свойств кисломолочного продукта, осуществляют совместное сквашивание кефирных грибков и бифидобактерий

Bifldobacterlum longum ВКПМ В-2000, взятых в соотношении 1:1, при температуре

25-27 С в течение 8 — 10 ч.

1697оо4

Таблица 1

Показатели

Температура сквашиваоС

35

35

Продолжительность сквашивания, ч

4,0-4,5

12 — 16

10,0

5,5-6,0

Кислотность готового и роду кта, Т

80

90

8,8

19,1

17,0

17.9

Восстанавливаемость структуры, 10,9

9.2

18,0

16,6

0,17

Вязкость, Па с

6,9

4,7

5,0

Число активных клеток бии обакте ий, млн/мл

340

460

Таблица 2

Влагоудерживающая способность, $

Кефир с ис- Кефир с ис- Тараг с ис- Тараг с использованием пользованием пользованием пользованием предлагаемой известной за- и редлагаемой закваски по закваски кваски закваски а.с. 1140738

1697684

Таблица 3

Скорость истечения из пипетки мин

Составитель И, Привалова

Редактор М. Васильева Техред Ы.Моргентал Корректор О. Ципле

Заказ 4338 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113Î35, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101