Способ приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб
Изобретение относится к консервированию рыбной продукции, а именно к области приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб. Цель изобретения - удлинение срока хранения пресервов. Предлагаемый способ включает Общие операции по подготовке сырья, укладку обработанной рыбы в банку, добавление посолочной смеси, раствора бензойнокислого натрия и амиглурацила в количестве 30-50 мг на 1 кг общего веса пресервов с последующей укупоркой банок, 2 табл., 2 ил.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (51)з А 23 В 4/14 »
»
1» »
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ (21) 4781980/13 (22) 10.01.90 (46) 15.02.92. Бюл. М 6 (71) Государственный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота
"- Гип рорыбфлот" (72) Л.Б. Сергеева, А,Г. Рыбошлыков, Г.Б. Туркевич, Е.д. Этингов, Т.Е. Гоголева, И,Е. Филиппова и Г.В. Холодова . (53) 664.95(088.8) (56) Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы, М., Пищевая промышленность;
1976, с. 176.
Авторское свидетельство СССР
М 733612, кл. А 23 В 4/14, 1976.
Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 408.
Изобретение относится к консервированию рыбной продукции, а именно к способу изготовления пресервов:. из мелкосельдевых рыб.
Известен способ приготовления пресервов с использованием посолочной смеси, содержащей поваренную соль в количестве 60-907. Поваренная соль, в достаточном количестве введенная в рыбу, приостанавливает автолиз и гнилостное разложение.
Недостатком способа является нйзкая сохранность полученных пресервов, обусловленная ускоренным созреванием и перезреванием рыбы в летне-осенний период..
Известно техническое решение, позволяющее несколько замедлить скорость созревания рыбной икры. Оно относится только к изготовлению пресервов из рыбной
«» Ж 1711775 А1 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ FlPECEPВ0В ИЗ МЕЛКОСЕЛЬДЕВЫХ РЪ|Б (57) Изобретение относится к консервированию рыбной продукции, а именно к области приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб. Цель изобретения — удлинение срока хранения пресервов. Предлагаемый способ включает общие операции по подготовке сырья, укладку обработанной рыбы в банку, добавление посолочной смеси, раствора бензойнокислого натрия и амиглурацила в количестве 30 50 мг íà 1.кг общего веса пресервов с последующей укупоркой банок. 2 табл., 2 ил; икры и включает обработку сырья перед по- солом эмульгированной в воде смесью — токоферола и витамина К с последующей промывкой икры водой.
Водонерастворимость указанных веществ препятствует их проницаемости в, с ткани рыбы, а следовательно, делает неэффективным использование этого способа (Я для приготовления пресервов из рыбных продуктов, кроме икры, представляющей собой отдельные клетки с высоким содержанием липидов.
° HRk
Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ приготовления рыбных пресервов, включающий укладку подготовленной рыбы в банки с добавлением посолочной смеси и бензойнокислого натрия с последующей укупоркой банок.
1711775
Примэнение водонерастворимого бензойнокиалого натрия оказывает бактериостатичаское действие на микрофлору, но .не затрагивает протеолитических процесCos в.рыбе, что является недостатком способе, Целью предлагаемого изобретения является удлинение срока хранения пресер899Ä
Поставленная цель достигается тем, что а апОсобе приготовления пресервов, включающем укладку обработанной рыбы в банки, добавление посолочной смеси и раствора бенэоинокислого натрия с последующей укупоркой банок в банки с рыбой дополнительно вводят амиглурацил (N-метил-а-глюкозаминовую соль 4-метил-урацила) в количестве 30-50 мг/кг пресервов.
Способ осуществляется следующим образом. В чистые металлические банки рядами.укладывают подготовленную рыбу (салаку балтийскую), перемешанную с частью . посолочной смеси, Оставшуюся посолочную смесь равномерно засыпают на верхний ряд уложенной рыбы. Дополнительно в банку вносят амиглурацил в конечной концентрации в банке
30-50 мг/кг пресервов, После этого банки накрывают чистыми крышками и закатывают. Укупоренные банки отправляются на созревание в холодильную камеру, где хранятся при температуре (-5 - -10) С.
В процессе хранения контролируется степень оросаливания и созревания пресервов по органолептическим показателям, используя метод определения буферности.
При приготовлении пресервов по предлагаемому способу преимущества по сравнению с известным способом обусловлены следующим: процесс созревания рыбных пресервов, обусловленный ферментативным гидролизом белковых веществ рыбы,,иницирует преимущественно две группы протеаэтиановые и пищеварительные.
Добавление в продукт амиглурацила затрудняет реализацию протеолитической активности внутриклеточных ферментов.
Таким образом, предлагаемый способ замедляет процесс перезревания пресервов и улучшает качественные показатели пресервов.
Пример 1. Свежую салаку (степень калянусности 3-4 бал.) укладывали в банки объемом 1300 мл, пересыпали, посолочной смесью с добавлением антисептика.
Непосредственно переддобавлением в банку антисептика (бензойнокислого натрия) с помощью мерного цилиндра в банку вносили амиглурацил, растворенный в объеме 50 мл дистиллированной воды, равномерно распределяя раствор по поверхности уложенной рыбы,. Количество препарата.в одной дозе зависело от заданной конечной концентрации ингибитора: для создания ко5 нечной концентрации 10 мг/мл количество препарата, вносимое в банку составляло 13 мг. В качестве растворителя использовали дистиллированную воду.
Банки плотно укупоривали (закатывали)
10 и помещали в холодильную камеру для созревания-хранения при температуре (-4—
-10)OC
Через 1 мес хранения буфернасть пресервов достигла 200 C — конец ктивного
15 созревания — начало перезревания.
Через 4 мес — 220 С (начало перезревания).
Через 5 мес — 2300C (начало. перезревания).
20 П р и.м е р 2. Приготовление опытной партии пресервов осуществлялось с использованием салаки иэ того же улова, что и в примере 1, в соответствии с утвержденными правилами.
25 Для создания конечной концентрации амиглурацина 30 мг/кг в банки объемом
1300 мл с помощью мерного цилиндра вносили 39 мг препарата в объеме 50 мл, После добавления антисептика и за30 катки банки хранили при температуре (-4 — -10)ОС.
Через 1 мес хранения буферность пресервов достигла 184 С активное созревание.
35 Через 4 мес — 190 С (активное созревание).
Через 5 мес — 190 С (активное созревание).
Пример 3. На приготовление пресер40 вов использовали салаку из того же улова, что и в примерах 1,2. Салаку изготавливали в соответствии с утвержденными правилами.
Для создания конечной концентрации
45 амиглурацила 100 мг/кг в банки объемом
1300 мл с помощью мерного цилиндра вносили 130 мг препарата в объеме 50 мл.
После добавления антисептика и закатки банки хранили при температуре
50 (-4 — -10) С.
Буферная емкость пресервов через 1 мес хранения достигла 170 С (активное созревание).
Через 4 мес — 215 C (начало перезрева55 ния).
Через 5 мес — 220 С (начало перезревания).
Пример 4. В качестве контроля использовали известный способ приготовления консервов в соответствии с
1711775 утвержденными правилами и технологическими инструментами. Для изготовления пресервов брали салаку иэ того же улова, что и в примерах 1, 2, 3.
Перед внесением бензойнокислого натрия в банку вносили 50 мл дистиллированной воды. Затем банки укупоривали и хранили при температуре (-4 — -10) С, Через месяц хранения буферность,пресервов достигла 207 С вЂ” начало переэревания., Через 4 мес — 225 С (перезревание).
Через 5 мес —, 235 С (перезревание).
Пример 5. Свежую салаку с низкой степенью калянусности 0-1 балла укладывали в банки объемом 650 мл, пересыпали пряно-солевой смесью и вносили антйсептик в соответствии с технологическими инструкциями, с соблюдением. санитарных норм и правил, Непосредственно перед добавлением антисептика с помощью мерного цилиндра в банки вносили амиглурацил, растворенный в 50 мл дистиллированной. воды. Для создания конечной концентрации 10 мг/мл количество препарата, вносимое в байки, составляло 6,5 мг и далее по примерам 1, 2, 3, 4.
Через 4 мес хранения-созревания буферная емкость пресервов салаки достигла
135 С (начало перезревания).
Через 6 мес —.182 С (активное созревание).
Через 7 мес — 200 С (конец активного созревания).
Пример 6. Для приготовления пресервов использовали то же сырье, что в приме-. ре 5 и изготавливали пресервы. Для создания конечной концентрации амиглурацила 30 мг/кг в банки добавляли 1 9,5 мг препарата в объеме 50 мл раствора. Далее по примерам 1, 2. 3, 4, 5.
Через 4 мес хранения буферность npe-
cepaos достигла 128 С (активное созревание).
Через 6 мес — 170 С (активное созревание).
Через 7 мес.— 176 С (активное созревание).
Пример 7, Для приготовления пресервов использовали салаку иэ того же улова. что и в примерах 5, 6.
Вносили для совпадения конечной концентрации амиглурацила 100 мг/xr в банки объемом 650 мл с помощью мерного цилин-.. дра 65 мг препарата в объеме 50 мл раствора и т.д, I
Через 4 мес хранения буферная емкость пресервов достигла 133 С (активное созревание), Через 7 мес — 178 С (активное созревание).
Пример 8. В качестве контроля для
5 примеров 5, 6 применили известный способ приготовления пресервов в соответствии с утвержденными правилами и технологиче-. скими инструкциями, используя то же сырье.
10 Перед внесением в банку антисептика. вливали 50 мл дистиллированной воды, банки укупоривали и хранили при температуре (-4 — 10)ОС.
Через 4 мес хранения буферность пре15 сервов достигла 160 С (активное созревание).
Через 6 мес — 190 С (активное созревание).
Через 7 мес — 205 С (начало перезрева20 ния), Влияние различных концентраций амиглурацила на скорость созревания салаки балтийской (калянусность 3-4 бал.,) при разных сроках хранения приведено в
25 табл. 1.
Влияние различных концентраций амиглурацила на скорость созревания салаки балтийской (калянусность 0-1 .бал.) при разных сроках хранения показано в табл. 2.
30 Результаты опытов приведены в табл, 1 и 2 и на фиг. 1, 2. Влияние различных концентраций амиглурацила на скорость созревания салаки балтийской показано на фиг. 1 и 2.
35 Как видно из примеров осуществления способа по данным таблиц, добавление в посолочную смесь амиглурацила в заявляемых количествах позволяет значительно увеличить сроки хранения пресервов до на40 чала перезревания. Оптимальной концентрацией амиглурацила можно считать 30-50 мг/кг пресервов.
Использование указанного вещества в количестве, меньшем 3 мг/кг и большем 50
45 мг/кг, неэффективно, поскольку не позволяет заметно воздействовать на процесс со- зревания рыбы и увеличить срок хранения пресервов.
Использование изобретения позволяет
50 удлинить срок хранения пресервов из высо- кокалянусных сортов салаки.
Формула изобретения
Способ приготовления пресервов из
55 мелкосельдевых рыб путем укладки обработанной рыбы в банки, добавления посолОчной смеси и раствора бензойнокислого натрия с последующей укупоркой банок, о т л и ч а io шийся тем, что, с целью чдлинения срока хранения пресервов, в
1711775
Таблица 1
Таблица 2
ЕяР. епнасмю (ЛЛ0
У10
670 банки с рыбой дополнительно вводят амиглурацил (М-метил-а-глюкоэаминовая соль 4
Я0
Ф метилурацила) в количестве 30-50 мгlкг пресервов.
Л7
18
И
12
f40
Рп дд
10 Зд ф g
Составитель Б. Олейникова
Редактор Н. Сильнягина Техред M.Ìîðìíòàë Корректор Т. Патей
Заказ 479 Тираж Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5 .
Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101
