Способ производства хлебобулочных изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является ускорение способа, увеличение срока его хранения и повышение, антиадгезионных свойств теста. Способ осуществляется следующим образом: готовится дрожжевой полуфабрикат , затем бездрожжевой, смешиваются оба полуфабриката, производится брожение полученной смеси, полученное тесто подвергается разделке, расстойке и выпечке. При приготовлении бездрожжевого полуфабриката часть муки, предусмотренной рецептурой, измельчают с дрожжами с добавлением сахара, добавляют в полученную смесь теплую воду. Воду и дрожжи берут в соотношении 5:1. Затем полученная дрожжевая суспензия бродит в течение 10-15 мин при температуре 45-60°С. При приготовлении бездрожжевого полуфабриката смешивают оставшуюся часть муки с солью и сахаром, добавляют воду при соотношении муки и воды 1:4, часть жира, предусмотренного рецептурой, эмульгируют смесь до получения креморбразной консистенции . Оставшийся жир вводят в смесь дрожжевого и бездрожжевого полуфабриката , при этом жир перед введением в смесь нагревают до 60-65°С. ел С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

1722363 А1

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ (я)5 А 21 Р 8/02

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4643764/.1 3 (22) 08.12.88 (46) 30.03.92. Бюл. N. 12 (75) A.Ï. Воронин. Н.К. Войнова 0(уэнецова) и Н.А. Добряков (53) 664,653(088.8) (56) Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. — M. Легкая и пищевая промышленность, 1984, с, 396.

Авторское свидетельство СССР

М 227236, кл. А 21 0 8/02, 1965, ..(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является ускорение способа, увеличение срока его хранения и повышение антиадгезионных свойств теста. Способ осуществляется следующим образом: готовится дрожжевой полуфабрикат, затем беэдрожжевой, смешиваются оба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание муки, дрожжей, воды и вкусовых добавок, брожение теста при 30-35 С в течение 5-6 ч до получения теста с кислотностью 2,5-3 Н.

Однако получают готовые изделия недостаточно высокого качества при небольшом сроке их хранения.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовлеполуфабриката, производится брожение полученной смеси, полученное тесто подвергается разделке, расстойке и выпечке.

При приготовлении бездрожжевого полуфабриката часть муки,. предусмотренной рецептурой, измельчают с дрожжами с добавлением сахара, добавляют в полученную смесь теплую воду. Воду и дрожжи берут в соотношении 2:1. Затем полученная дрожжевая суспензия бродит в течение 10-15 мин при температуре 45 — 60 С.

При приготовлении бездрожжевого полуфабриката смешивают оставшуюся часть муки с солью и сахаром, добавляют воду при соотношении муки и воды 1:4, часть жира, предусмотренного рецептурой, эмульгируют смесь до получения кремообразной консистенции. Оставшийся жир вводят в смесь дрожжевого и бездрожжевого полуфабриката, при этом жир перед введением в смесь нагревают до 60-65 С.

Ь2 ние дрожжевого полуфабриката путем измельчения дрожжей с частью муки, предусмотренной рецептурой, и сахаром, разведение смеси теплой водой и брожение полученной дрожжевой суспензии в течение 10-1г омин, приготовление оевдрожлге- 1ъе вого полуфабриката, включающее ааааЪ смешивание оставшейся части муки, предусмотренной рецептурой, с водой, добавление в смесь сахара, соли и части жира, предусмотренной рецептурой, перемешивание дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым, добавление в смесь оставшейся части жира до получения теста . с однородной консистенцией и выпечку те-. стовых заготовок.

1722363

10

20

30

40

50

Однако получаемые известным способом готовые иэделия невысокого качества при небольшом сроке их хранения. При этом изделие в данном случае готовится в течение 3 — 4 ч, Цель изобретения — ускорение способа, увеличение срока его хранения и повышение антиадгеэионных свойств теста.

Для дости>кения поставленной цели согласно способу производства хлебобулочных изделий, предусматривающему приготовление дрожжевого полуфабриката путем измельчения дрожжей с частью муки, предусмотренной рецептурой, и сахаром, разведение смеси теплой водой и брожение полученной дрожжевой суспензии в течение 10-15 мин, приготовление беэдрож>кевого полуфабриката, включающее смешивание оставшейся части муки, предусмотренной рецептурой, с водой, добавление в смесь сахара, соли и части жира, предусмотренного рецептурой, перемешивание дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым, добавление в смесь оставшейся части жира до получения теста с однородной консистенцией и выпечку тестовых заготовок, при приготовлении дрожжевого полуфабриката дрожжи и воду берут в соотношении

1:2, а брожение проводят при 45 — 60 С, при приготовлении бездрожжевого полуфабриката муку смешивают с солью и сахаром перед введением в нее воды, соотношение между мукой и водой выбирают 1;4, а после добавления жира смесь эмульгируют до получения кремообразной консистенции, при этом оставшийся жир перед добавлением в смесь дрожжевого и бездро>кжевого полуфабриката нагревают до 60-65 С.

Способ осуществляют следующим образом.

Тесто готовится в четыре стадии.

В начале готовят дрожжевой пенообразный полуфабрикат, рН 4, с мелкими пузырьками иэ прессованных дрожжей, хранившихся сутки при стандартной комнатной температуре. Для этого прессованные дрожжи измельчают и растирают с мукой (3 % от общего количества по рецептуре) и сахарным песком (10%). Гельсмесь обливают горячей водой, при 42-45 С, перемешивают до однородной массы и устанавливают посуду (для 10-50 кг муки замеса) в баню-термостат при 45-60 С (ванна для мытья посуды,или на теплую электроплиту) на

t0-15 мин, до образования пяти объемов пенодрожжегеля. За 15 мин образования пенодрожжегеля готовится пектодекстринокремовый раствор и бездрожжевой полуфабрикат. 10% муки от общего количества, предусмотренной в рецептуре, соединяют с кристаллами — соли (100%), сахара. песка (90%), обливают кипящей водой, размешивают до однородности геля, вводят жир (80%),его эмульсируют, что обусловливает образование антиадгезионного теста, жаропрочного как носителя рабочего тепла, устремляющегося со свободной влагой аттрацировать погруженные в раствор частицы муки при 55 — 60 С.

В жироводную пектодекстринную эмульсию погружают мучной порошок 87% и все перемешивают. Гельмассу соединяют с пенодрожжами, обливают кипящим расплавленным жиром (20%) при 60 — 65 С. Тесто приобретает оптимальную вязкость и температуру 39 — 40 С, подлежит разделке без муки на хлебобулочные полуфабрикаты— руками или на тестоделителе, расстойке при 40 — 45 С, выпечке при 220-250 С, охлаждению или подаче в горячем виде.

Таким образом, уменьшается расход энергии на замес теста благодаря сохране- нию природной текстуры в наборе сырья, а также увеличивается производительность труда в 4 раза.

Пример 1. Готовят дрожжевой полуфабрикат путем измельчения дрожжей с частью муки, предусмотренной рецептурой, взятой в количестве 3% от общей муки,и сахаром. Смешивают с горячей водой при

43 С. Дрожжи и воду берут в соотношении

1:2, Полученную массу подвергают термостатированию при 45 С в течение 10 мин.

Готовят беэдрожжевой полуфабрикат в две стадии: смешивают часть муки с солью, сахаром, полученную механическую смесь обливают кипящей водой. Соотношение между мукой и водой выбирают равным 1:4.

В полученную клеемассу добавляют жир для эмульгирования до кремообразованой консистенции, Всыпают оставшуюся муку.

Смешивают бездрожжевой и пенодрожжевой полуфабрикаты и обливают кипящим жи ром и ри 60 С. Антиадгеэио н ное тесто подвергают разделке на полуфабрикаты хлебобулочных изделий, их расстойке (жареные пирожки жарят без расстойки), выпечке, охлаждению или беэ охлаждения

Тесто, приготовленное данным способом, не прилипает к оборудованию, а охлажденное до 10 С хранится несколько суток без выделения углекислого газа, без расхода сухих веществ, уложенное слоем не выше

10 см, что обеспечивает его перевозку и реализацию населению, с сохранением аромата для изделий.

Пример 2. Процесс ведут как в примере 1, температуру горячей воды берут

45 С, а термостатирование производят при

60ОС.

1722363

После смешивания дрожжезого полуфабриката и бездрожжевого производят обливание кипящим жиром при 65 С.

Составитель M. Шапкина

Редактор Л. Пчолинская Техред М.Моргентал Корректор Л. Патай

Заказ 1004 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Формула изобретения. 5

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление дрожжевого полуфабриката путем измельчения дрожжей с частью муки, предусмотренной рецептурой, и сахаром, 10 разведение смеси теплой водой и брожение полученной дрожжевой суспензии в течение 10-15 мин, приготовление бездрожжевого полуфабриката, включающее смешивание оставшейся части муки, пре- 15 дусмотренной рецептурой, с водой, добавление в смесь сахара, соли и части жира, предусмотренного рецептурой,перемешивание дрожжевого полуфабриката с беэдрож20 жевым, добавление в смесь оставшейся части жира до получения теста с однородной консистенцией и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа, увеличения срока его хранения и повышения антиадгезионных свойств теста, при приготовлении дрожжевого полуфабриката дрожжи и воду берут в соотношении 1:2, а брожение проводят при

45-60 С, при приготовлении бездрожжевого полуфабриката муку смешивают с солью и сахаром перед введением в нее воды, соотношение между мукой и водой выбирают равным 1:4, а после добавления жира смесь эмульгируют до. получения кремообразной консистенции, при этом оставшийся жир перед добавлением в смесь дрожжевого и бездрожжевого .полуфабриката нагревают до

60-65 С.