Способ производства хлеба

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в производстве хлеба. Цель изобретения - упрощение способа, снижение себестоимости и улучшение качества хлеба. Способ осуществляется следующим образом. Предварительно проводят активацию дрожжевой суспензии. Готовят дрожжевую суспензию влажностью 90-98,75%. Затем в дрожжевую суспензию вводят электроды, подключают их к генератору переменного тока и обрабатывают электромагнитным полем при частоте 190-210 Гц и напряженности 650-700 В/м. Продолжительность обработки дрожжевой суспензии составляет 15-30 мин. Обработанную дрожжевую суспензию смешивают с мукой и другими компонентами , предусмотренными рецептурой, сбраживают полученное тесто, разделывают и выпекают. 1 табл,

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

)s А 21 0 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4707234/13 (22) 21.06,89 (46) 30.03.92. Бюл, hL 12 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) В,Н.Талантов, А.ДДжабраилов, Н.А.Незнанова и А.Л.Салий (53) 664,653 (088.8) (56) Поландова P.Ä. и др. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях ЦНИИТЭИПищепром, 1984, вып. 11, с. 28.

Авторское свидетельство СССР

М 1660386, кл. А 21 0 8/02, 1990. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной . отрасли, и может быть использовано в проИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к ее хлебопекарной отрасли и может быть использовано в производстве хлеба.

Известен способ приготовления хлеба, включающий предварительную активацию дрожжей путем выдерживания их в предварительно приготовленной питательной смеси.

Недостатком данного способа являются длительность технологического процесса и повышенный расход сырья.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления хлеба, включающий активацию дрожжевой суспенэии путем обработки ее электромагнитным полем.

Недостатком известного способа. является сложность и длительность технолопиче„„5%„„1722364 А1 изводстве хлеба. Цель изобретения — упрощение способа, снижение себестоимости и улучшение качества хлеба, Способ осуществляется следующим образом. Предварительно проводят активацию дрожжевой суспензии. Готовят дрожжевую суспензию влажностью 90 — 98,75%. Затем в дрожжевую суспензию вводят электроды, подключают их к генератору переменного тока и обрабатывают электромагнитным полем при частоте 190-210 Гц и напряженности

650 — 700 В/м. Продолжительность обработки дрожжевой суспензии составляет 15-30 мин. Обработанную дрожжевую суспензию смешивают с мукой и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, сбраживают полученное тесто, разделывают и выпекают. 1 табл, ского процесса, а также большой расход

Сы pbfl. и

Цель изобретения — упрощение способа, снижение себестоимости и улучшение качества хлеба, Способ осуществляется следующим образом. (я)

Предварительно проводят активацию 1 0 дрожжевой суспензии. ; фь

Готовят дрожжевую суспензию влажностью 90-98,75%. Затем в дрожжевую суспензию вводят электроды, подключают их к генератору переменного тока и обрабатывают электромагнитным полем при частоте

190 — 210 Гц и напряженности 650 — 700 В/м..

Продолжительность обработки дрожжевой суспензии составляет 15 — 30 мин, Обработанную дрожжевую суспензию смешивают с мукой и другими компонента1722364 ми, предусмотренными рецептурой, сбраживают полученное тесто, разделывают и выпекают.

Приготовление дрожжевой суспензии влажностью 90 — 98,75 повышает эффективность обработки электромагнитным полем за счет увеличения удельной поверхности дрожжевых клеток, что ускоряет момент поступления максимальной активности дрожжевой клетки и приводит к интенсификации брожения и повышению качества хлеба.

Обработка дрожжевой суспензии электромагнитным полем необходимо для достижения градиента — концентрации ионов и запаса свободной энергии дрожжевой меткой. За счет энергии, обусловленной градиентом ионов, обеспечивается перенос в клетку аминокислот и моносахаридов.

При обработке дрожжевой суспензии электромагнитным полем при частоте 190210 Гц и напряженности 650 — 700 B/м в течение 15 — 30 мин увеличивается количество свободной энергии, которую запасает дрожжевая клетка и, как следствие этого, ускоряется перенос сахаров через клеточную мембрану, повышается скорость введения клеткой диоксида углерода, сокращается продолжительность брожения и повышается качество хлеба. Кроме того, при низких напряженностях электрического поля (650 — 700 В/м) не происходит электрохимической коррозии электродов и обрабатываемая среда не обогащается частицами металла и с электродов.

Пример 1. Для производства хлеба из пшеничной муки готовят тесто по следующей рецептуре:

Мука пшеничная! сорт 300 r

Дрожжевая суспензия влажностью 90

18,5 r

Солевой раствор концентрацией 267ь

17,0 мм.

Вода 138 мл

Предварительно дрожжевую суспенэию, приготовленную из 7,5 r прессованных дрожжей и 11 мл воды, обрабатывают электромагнитным полем при частоте 190 Гц и напряженности 650 В/м в течение 30 мин.

Затем обработанную дрожжевую суспензию смешивают с мукой, солевым раствором и водой, сбраживают полученное тесто, разделывают и выпекают;

Пример 2. Для производства хлеба.из пшеничной муки готовят тесто по следующей рецептуре:

Мука пшеничная 1 сорт 300 г

Дрожжевая суспензия влажностью

98,75 17,5 г

Солевой раствор концентрацией 26

17,0 мл

Вода Нет

Предварительно дрожжевую суспензию

5 из 75 r прессованных дрожжей и 150 мл Н О обрабатывают электромагнитным полем при.частоте 210 Гц и напряженности 700

В/м в течение 15 мин, Затем обработанную дрожжевую суспензию смешивают с мукой, 10 солевым раствором и водой, сбраживают полученное тесто, разделывают и выпекают.

Пример 3, Для производства хлеба из пшеничной муки готовят тесто по следующей рецептуре:

15 Мука пшеничная I сорт 300 г

Дрожжевая суспензия влажностью 94%

30г

Солевой раствор концентрацией 26

17 мл

20 Вода 127 мл

Предварительно дрожжевую суспензию из 7,5 r прессованных дрожжей и 22,5 мл

HzO обрабатывают электромагнитным полем при частоте 200 Гц и напряженности 680

25. В/м в течение 25 мин. Затем обработанную дрожжевую суспензию смешивают с мукой, солевым раствором и водой, сбраживают полученное тесто, разделывают и выпекают.

Пример 4, Для производства хлеба из

30 пшеничной муки готовят тесто по следующей рецептуре:

Мука пшеничная I сорт 300 г

Дрожжевая суспензия влажностьк> 79 /

20 r

35 Солевой раствор концентрацией 26/

17 мл

Вода 140 мл

П редварительно дрожжевую суспензию из 7,5 г прессованных дрожжей и 9,5 мл HzO

40 обрабатывают электромагнитным полем при частоте 200 Гц и напряженностью 880

В/м в течение 10 мин. Затем обработанную дрожжевую суспензию смешивают с мукой, солевым раствором и водой, сбраживают полученное тесто, разделывают и выпекают, Пример 5, Для производства хлеба из пшеничной муки готовят тесто по следующей рецептуре:

Мука пшеничная сорт 300 r

5 Дрожжевая суспензия влажностью 89%

17г

Солевой раствор концентрацией 26/О

17 мл

Вода 140 мл

10 Паелваоительно лоожжевую суспензию из 7,5 г прессованных дрожжей и 9,5 мл Н О обрабатывают электромагнитным поЛем при частоте 220 Гц и напряженности 500

В/м в течение 35 мин. Затем обрабатывают дрожжевую суспензию смешивают с мукой, 1722364 солевым раствором и водой, сбраживают дрожжевой суспензии путем обработки ее полученное тесто, разделывают и выпека- электромагнитным полем, замес теста с ввеют. дением муки и других рецептурных компоРезультаты пробных лабораторных вы- кентов его брожение, разделку и выпечку печек хлеба, приготовленных в соответст- 5 тестовых заготовок, отличающийся вии с примерами 1 — 5 и по прототипу тем, что, с целью упрощения способа. сниприведены в таблице. жение себестоимости и улучшения качества

Использование предлагаемого способа хлеба, дрожжевую суспензию используют с по сравнению с прототипом позволяет уп- влажностью 90 — 98,75, а обработку электростить способ, ускорить технологический 10 ромагнитным полем проводят путем пропупроцесс по 30-40 мин и повысить качество скания тока через электроды в дрожжевой хлеба, а именно удельный объем на 14 ..суспензии с частотой 190-210 Гц, напряФ о р м у л а и з о б р е т е н и я женностью 650-700 В/м в течение 15-30

Способ производства хлеба, предус- мин. матривающий предварительную активацию 15

Показатели качества хлеба, приготовленного по предлагаемому способу и прототипу

Предлагаемый способ

Показатель

Прото" тип

2 3 4 5

42,0 42,0 42,0 42,0 42,0

2,4 2,4 2,6,2,4 2,4

86 87 81 82 76

Влажность, 4 42,0

Кислотность, град. 2,4

Пористость, / 84

Уд.объем, смз/100 г хлеба

381 381 393 396 366

344

372

Структурно-механические свойства, ед.прибора АП-4/2 оьы,. н пл.

106 86

78 64

28 22

80 74

97

38

22

107

80 Э1

67

24

Н ЧПР. 27

Балльная оценка, балл 80

27

Продолжи тел ьност ь брожения, мин

"90

190 190

190

190

220

Продолжительность окончательной расстойки, мин

58 57 55 72 68 80

Составитель И.А.Осипова

Редактор Л.Пчолинская Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор С.Шевкун.

Заказ 1005 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат"Патент", r. Ужгород, ул. Гагарина, 101