Способ производства хлебобулочных изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарной отрасли. Целью изобретения является улучшение качества изделий, Способ выполняют в следующем порядке: берут лактозу в количестве 3,5-4,5% от массы муки и часть соли в количестве 0,088-0,140%, растворяют их в 8,2-10,5% воды при 85-95°С, полученныйрастворподвергают электрохимической обработке до достижения им значения рН и электрического заряда , равных 3,5-4,5 и +410- +350 мВ. Затем из обработанного раствора оставшейся части соли, дрожжей, пшеничной муки, жирового продукта замешивают тесто, оставляют его на брожение, разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5П5 А 21 О 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4714619/13 (22) 03.07.89 (46) 30.03.92. Бюл. ¹ 12 (71) Воронежский технологический институт (72) Л.П.Пащенко, А.И.Бывальцев и Е.В.Павлова (53) 664.653 (088.8) (56) Getreide Mehlund Вгот, 1986, т. 40, N. 11, 339 †3.

Там же, 1984, т. 38, № 1, 14 — 19; (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли, Целью изобретения является улучИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к ее хлебопекарной отрасли.

Цель изобретения — улучшение качества изделий.

П р и м ер 1. Лактозу в количестве 30 r (3% к массе муки в тесте). и 0,68 r хлорида натрия (2,25% к массе лактоэы или 0,068% к массе муки в тесте) растворяют в 70 смз воды (7% к массе муки в тесте) с температурой 80 C. Полученный раствор подвергают электрохимической активации в диафрагменном активаторе ванночного типа при плотности тока 0,75 кА/м до рН 3 и заряда 500 мВ.

Затем замешивают тесто из 1000 r муки, 20 г дрожжей, 9,32 г(оставшейся части) соли, 35 r маргарина, 100,68 r полученного раствора и 436,14 г воды. Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем его Ы, 1722365 Al шение качества иэделий, Способ выполняют в следующем порядке: берут лактоэу в количестве 3,5-4,5% от массы муки и часть соли в количестве 0,088 — 0,140%, растворяют их в 8,2 — 10,5% воды при 85 — 950С, полученный раствор подвергают электрохимической обработке до достижения им значения рН и электрического заряда, равных 3,5 — 4,5 и+410-+350 мВ. Затем из обработанного раствора оставшейся части соли, дрожжей, пшеничной муки, жирового продукта замешивают тесто, оставляют его на брожение, разделывают, . тестовые заготовки подвергают расстойке и в ыйечке. 2 табл. разделывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Параметры тестоприготовления и показатели качества изделий приведены в табл.

1и2.

Пример 2. Лактозу в количестве 35 г (3 5/ к массе муки в тесте) и 0,88 гхлорида натрия (2,50% к массе лактозы или 0,088% к массе муки в тесте) растворяют в 82 см

3 воды (8,2% к массе муки в тесте) с температурой 85 С. Полученный раствор подвергают электрохимической активации в диафрагменном активаторе ванночного типа при плотности тока 1 кА/м до рН 3,5 и заряда 410 мВ.

Затем замешивают тесто из 1000 r муки, 20 г дрожжей, 9,12 г (оставшейся части) соли, 35 г маргарина и 117,88 г полученного раствора и 427,83 г воды. Тесто оставляют на брожение в течение.120 мин, затем его раэ1722365 дел ывают в виде батонов. Тестовые загoT08ки подвергают расстойке и выпечке..

Параметры тестоприготовления и показатели качества иэделий приведены в табл.

1и2, Пример 3. Лактозу в количестве 40 г (4,0 к массе муки в тесте) и 1,1 г хлорида натрия (2,75 к массе лактозы или 0,11% к массе муки в тесте) растворяют в 93 см воды (9,3 к массе муки.в тесте) с температурой 90 С. Полученный раствор подвергают электрохимической активации в диафрагменном активаторе ванночного типа при плотности тока 1,25 кА/м до рН 4 и заряда 370 мВ.

Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей, 8,90 г (оставшейся части) соли, 35 г маргарина, 134,1 r полученного раствора и 420,52 г воды. Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем его разделывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Параметры тестоприготовления и показатели качества иэделий приведены в табл.

1 и 2.

Пример 4. Лактозу в количестве 45 г (4,5 к массе муки в тесте) и 1,35 г хлорида натрия (З к массе лактозы или 0,14 к массе муки в тесте) растворяют в 105 см воды (10,5 к массе муки в тесте) с температурой 95 С. Полученный раствор подвергают электрохимической активации в диафрагменном активаторе при плотности тока 1,5 кА/м до рН 4,5 и заряда 350 мВ.

Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей, 8,60 г (оставшейся части) соли, 35 г маргарина, 151,35 г полученного раствора и 412,16 r воды. Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем его разделывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Параметры тестоприготовления и показатели качества изделий приведены в табл, 1и2.

Пример 5. Лактозу в количестве 50 r (5,0 к массе муки в тесте) и 1,63 г хлорида натрия (3,25 к массе лактозы или 0,16/ к (массе муки в тесте) растворяют в 110 см воды (11 к массе муки в тесте) с температурой 100 С. Полученный раствор подвергают электрохимической активации в диафрагменном активаторе ванночного типа при плотности тока 1 75 кА/м до рн 5 и заряда 250 мВ.

Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 r дрожжей, 8,4 г (оставшейся части) соли, 35 r маргарина, 161,63 г полученного раствора и 410,88 г воды. Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем его разделывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке, Параметры тестоприготовления и показатели качества изделий приведены в табл, 5 1и2.

Пример 6. Лактозу в количестве 40 г (4,0 к массе муки в тесте) и 1,1 r хлорида натрия (2,75 к массе лактозы или 0,11 к массе муки в тесте) растворяют в 93 см

10 воды (9,3 к массе муки в тесте) с температурой 95 С. Полученный раствор не подвергают электрохимической активации в диафрагменном активаторе ванночного типа.

15 Затем замешивают тесто из 1000 r муки, 20 г дрожжей, 8,90 r (оставшейся части) соли, 35 r маргарина, 134,1 г полученного раствора и 420,52 г воды. Тесто оставляют на брожение в течение 150 мин, затем его раз20 делывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Параметры тестоприготовления и показатели качества изделий приведены в табл.

1и2, 25 Пример 7. Хлорид натрия в количестве

1,1 г (2,75 / к массе лактозы или 0,11 .к массе муки в тесте) растворяют в 93 см воды (9,3% к массе муки в тесте) с температурой 95 С. Полученный раствор подверга30 ют злектрохимической активации в диафрагменном активаторе ванночного типа при плотности тока 1,25 кА/м до рН 4 и заряда 300 мВ. Полученный активированный раствор используют на замес теста, ча35 стично заменяя им воду и соль, идущие на замес. Лактоза вводится в виде неактивированного 30 водного раствора в количестве

130 r.(4 к массе муки в тесте), Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 40 20 г дрожжей, 8,90 г (оставшейся части) соли, 35 г маргарина, 94,1 r солевого раствора, 130 г неактивированного 30%-ного водного раствора в количестве 130 r (лактозы 4% к массе муки в тесте). и 299 г воды, Тесто оставляют на брожение в течение 180 мин, затем его разделывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке, Параметры тестоприготовления и пока45 затели качества изделий приведены в табл.

1и2.

Наибольший эффект улучшения качества изделий достигается при использовании раствора чактозы и хлорида натрия, раство50 ренных при температуре 85 — 95 С, подвергаемого активации при плотности тока 1-1,5 кА/м до достижения рН 3,5-4,5 и заряда

410 + 350 м В (табл. 2), Предварительное растворение лактозы совместно с 0,088 — 0,140 хлорида натрия к

1722365 массе муки в тесте способствует ускорению процесса электрохимической обработки раствора за счет лучшей электропроводности, а использование воды с температурой

85-95 С в .комплексе с хлоридом натрия способствует полному растворению лактозы и повышает устойчивость раствора против ее кристаллизации и выпадению в осадок при охлаждении раствора.

Электрохимическая обработка комплексного раствора осуществляется при температуре 85-95 С. В процессе активации температура смеси за счетдополнительного выделения тепла повышается (при пропускании постоянного тока), которое имеет место при наличии указанного количества хлорида натрия. Степень активации, характеризуемая значениями рН и ОВП, при этом возрастает (см. пример 2 — 4), Снижение температуры до 80 С при активации среды с предложенными концентрациями хлорида натрия и лактозы снижает степень активации, удлиняет процесс и повышает энергозатраты на его выполнение.

При увеличении температуры выше

95 С происходит интенсивное испарение и кипение, в результате повышается концентрация сухих веществ в среде, что уменьшает устойчивость системы в растворенном виде и потемнению раствора (пример 5), Качество изделий не улучшается.

Введение активированного раствора лактозы и соли с рН 3 нежелательно (пример

1), качественные показатели изделий не улучшаются. Вязкость теста составляет 0,37

10 Па с, газообразующая способность(объем выделившегося СОг.за период брожения) 205 смз, удельный объем изделий снижается на 0,15 — 0,2 см /г (по сравнению з с примером 2 — 4), пористость на 1,4-1,5/, содержание сахаров 5,23% к массе сухих веществ (что ниже, чем в примерах 2-4 на

0,39-0,46 )

Это объясняется тем, что внесение раствора с рН 3 ингибирующе действует на биохимические и микробиологические процессы в тесте, вызывая снижение газообразования и бродильной способности теста после брожения, Кроме того, при рН 3 возможно накопление хлорноватистой кислоты, которая также ингибирует процессы, происходящие при брожении теста.

При введении активированного раствора лактозы и соли с рН 5, зарядом 250 мВ (пример 5) также наблюдается снижение эффекта, Вязкость теста снижается на (0,030,05) 10 Па-с, газообразующая способность — на 45-50 см по сравнению с примерами з

2-4) и на 40 см — по сравнению с известным з способом. Качество готовых изделий ухудшается; удельный объем у изделий ниже, чем у приготовленных по примерам 2-4 на

0,17 — 0,2, пористость — на 3,5-4,0, содержание сахара — на 0.56-0,45% по сухому веществу.

Снижение эффекта в данном случае объясняется недостатком потенциальной энергии, вносимой с активированным раствором при установленных параметрах обработки.

При введении неактивированного рас5

Таким образом, использование активированного раствора лактозы и соли с рН

3,5 — 4 5 в количестве 3,5 — 4,5% к массе муки по сравнению с известным способом сокращает продолжительность брожения на 60 мин, улучшает реологические свойства— вязкость теста составляет (0,39-0,4) 10 Па с, подъемная сила теста по "шарику" достаточно высока — 11 — 12 мин (у известного способа 15 мин).

55

Показатели качества изделий: удельный объем 3,35 — 3,45 см /г, пористость 76,477о, содержание сахаров 5,5-5.69% к массе сухих веществ, что превосходит показатели изделий, приготовленных известным способом. твора лактозы(пример 6) также ухудшаются качественные показатели изделий. Вязкость теста 0,38 10 Па с, газообразующая способность 205 смз СО2, т.е. снижение на

15 50-55 см по сравнению с примерами 2 — 4 и з на 45 см по сравнению с известный способом. Удельный объем иэделий снижается на

0,35 — 0,4 см /г по сравнению с примерами з

2-4, пористость на 6,8-7%, содержание са20 харов ниже и составляет 4,59 по сухому веществу, Мякиш менее эластичный, грубый на ощупь (табл. 2). Ухудшение качественных показателей теста и готовых изделий обусловлено тем, что отсутствует дополнитель25 ная энергия в молекулах лактоэы, изменение рН до 6 замедляет созревание теста, так как система не активирована, а уСловия для жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий ухудша30 ются.

Использование на замес теста только активированного раствора соли (пример 7) не приводит к повышению показателей качества изделий, так как в данном случае

35 отсутствует активация молекул лактозы, яв- ляющихся основными носителями потенциальной энергии в системе: вода — лактоза— хлорид натрия. Энергия, вносимая при использовании на замес теста активированно40 го раствора соли, недостаточная для интенсификации процессов, происходящих при замесе, брожении и расстойке теста.

1722365

Качественные показатели изделий улучшаются: иэделия имеют приятный вкус, более равномерную окраску корки, гладкую поверхность.

Таблица!

Показатетэ> процесса приготовления теста

Предлагаеиый по примеру

Нзвестный способ

Покааатель (("

Продолжительность брожения,инн

l80

180

1 20

150

120

120

120

120

Кислотность, град начальная . конечная

Влажность, 2

2,4

3,0

1,8

2,6

1,8

3,0

2,3 3,0

2,3

3,0

43.2,2

2>3

3,0

2,2

2,6

2,9

Вязкость теста, Па. с

0,37 ° 10э 0>41 ° 10э 0,4 ° 103 0,39 10э 0,36 ° 10>

0,28>10э

0,38 10э

0,38 10э

Гаэообраэуащая способность (объем

СОэ,выделившегося эа период брожения) сит

250

260

255 260

210 205

205

210

Подъеиная сила теста по нщарику",ннн 15

18 12 11 l2

19

Таблица2

Показатели качества хлебобулочных иэделий

Предлагаеный по прине

2 4.1

1 (j 2 С 5 ) 6 ) 7

Показатель

Нз вест ный способ

Соответствукщая хлебной форне, без еыплывое

Внешний вид

Поверхность

Гладкая>беэ трещин Гладкая,беэ трещин

Гладкая

Небольвие трещины

Боковые кор- Велте-коричневый, окраска интенсивная ки бледные

Цвет

Состояние някища:

Пропеченный пропеченность эластичность

Эластичньэ> денев алас- трубый тинный

Ненее эластичный

Свойственный дэниэлу аиду изделий

Вкус

Запах

Удельньэ> объеи, сна/г

Влажность някища, 2

Кислотность> град

Пористость,2 д1х>жжей

3,36

Нормальный

3,45 3,35

42 42

2,4 . 2,4

77 0 . 76 5

Легкий запах

Норнальный

3 10 2,40

42 42

3,40

42

2,4

76,4

3,28

3,27

2,5

2,5

2,2

73,0

2,0

2,0

72,0

70,0

Нассоеая доля сахаров, 2 на абс,сухое вещество

5,23 5,62 5 ° 69 5,51 5.06 4,59 4,65

3,97

Составитель АЯащенко

Техред М.Моргентал Корректо р С. Ше вкун

Редактор Л.Пчолинская

Заказ 1005 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат"Патент", г.Ужгород,ул, Гагарина, 101

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных иэделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, жирового продукта. лактоэы и воды, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью. улучшения качества изделий, лактоэу берут в количестве 3,5 — 4,5 Д от массы муки. соль перед введением в тесто делят на две части, одну из

5 которых в количестве 0,088-0,140О/ растворяют с лактоэой в воде, взятой в количестве

8,2-.10,5$, от массы муки, при 85-95 С и полученный раствор подвергают электрохимической обработке до достижения им зна10 чений рН 3,5-4,5 и электрического заряда соответственно 410-350 мВ, а оставшуюся часть соли вводят при замесе теста.