Способ производства пшеничного хлеба

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарной отрасли. Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества хлеба . Способ выполняют в следующем порядке: замешивают опару из части пшеничной муки, дрожжей, 2,5-3,5 молочного альбумина с содержанием сухих веществ 25-30%, 40-45% от массы муки в тесте гидрокарбонатно-хлоридной натриевой или сульфатногидрокарбонатной натриевой минеральной воды с содержанием диоксида углерода от 0,5 до 2,3 г/л и содержанием катионов и анионов от 2,0 до 10,0 г/л, оставляют опару на брожение, после чего в нее вводят оставшуюся часть муки, оставшуюся половину альбумина (2,5-3,5%),соль, питьевую воду и замешивают тесто, которое оставляют на брожение, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 А 21 0 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4741616/13 (22) 29,09.89 (46) 30.03.92. Бюл. М 12 (71) Научно-производственное объединение

Госагропрома АрмССР (72) А,Г.Вирабян, И.А.Оганезова и К.В.06bедков (53) 664.653 (088.8) (56) Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, N 3, с. 22. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли. Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества хлеИзобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам приготовления хлеба.

Известен способ производства хлеба, согласно которому жидкую фазу готовят путем смешивания пшеничной муки и дрожжей с водой, порционно дозируют в полученную смесь соль, добавляют молочную сыворотку и ферментные препараты, замешивают тесто, после брожения осуществляют.разделку и выпечку изделий, причем в качестве ферментного препарата используют вещество, содержащее кислотостабильные а-амилазу и глюкоамилэзу.

Недостатком этого способа является многофазность тестоведения, утроенность проводимых операций, связанных с дозировкой сырья, потребность в большом коли.честве оборудования, большие потери сухого вещества муки, использование дорогостоящего комплексного ферментного препарата.., . Ы 1722366 А1 ба. Способ выполняют в следующем порядке: замешивают опару из части пшеничной муки, дрожжей, 2,5-3,5 молочного альбумина с содержанием сухих веществ 25 — 30%, 40 — 45% от массы муки в тесте гидрокарбонатно-хлоридной нэтриевой или сульфатногидрокарбонатной натриевой минеральной воды с содержанием диоксида углерода от

0,5 до 2,3 г/л и содержанием катионов и анионов от 2,0 до 10,0 г/л, оставляют опару на брожение, после чего в нее вводят оставшуюся часть муки, оставшуюся половину альбумина (2,5 — 3,5%) соль, питьевую воду и замешивают тесто, которое оставляют на брожение, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают. 1 табл.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления армянского хлеба, предусматривающий приготовление опары, замес теста с введением альбумина молочного пищевого в количестве 5-7% к массе муки, брожение, разделку, расстойку 4 и выпечку. )

Недостаток способа — длительный процесс брожения, в результате чего ухудшает- (р ся качество хлеба: удельный объем, формоустоичивость, структурно-меканиче- О ские свойства мякиша. Хлеб быстрее черствеет.

Цель изобретения — улучшение качества хлеба и ускорение процесса тестоведения.

Цель достигается тем, что согласно способу производства пшеничного хлеба, предусматривающему использование молочного альбумина в количестве 5-7% от массы муки в тесте, приготовление опары путем смешивания муки, жидкого компонента и.дрожжей и брожение полученной

1722366 смеси, замес теста из опары, альбумина, соли, питьевой волы и оставшейся части муки, его брожение, разделку, расстойку тестовы" заготовок и выпечку хлеба, в качестве жидкого компонента при приготовлении опары используют гидрокарбонатно-хлоридную натриевую или сулфатно-гидрокарбонэтную натриевую минеральную воду с содержанием диоксида углерода от 0,5 до

2,3 p/ë и содержанием катионов и анионов от 0,2 до 10,0 г/л, которую вводят в количестве от 40 до 45 массы муки в тесте, молочный альбумин используют с содержанием сухих веществ 25 — 30, при.чем перед приготовлением опары минеральную воду смешивают с половинным количеством альбумина, а оставшуюся его часть добавляют при замесе теста.

Согласно предлагаемому способу используют следующие минеральные воды:

"Арзни" — гидрокарбонатно-хлоридная натриевая с содержанием диоксида углерода

1,7 — 2,3 г/л и содержанием анионов и катионов 6,0 — 10,0 г/л; "Личк" — хлоридно-гидрокарбонэтная кэльциево-магниево-натриевая с содержанием диоксида углерода 1,6 — 2,2 г/л и содержанием анионов и катионов 2,0-6,0 г/л; "Джермук" — сульфатно-гидрокарбонатная кальциево-магниево-натриевая с содержанием диоксида углерода 0,5-1,0 г/л и содержанием анионов и катионов 3,5 — 5,5 г/л, По органолептическим и физико-химическим показателям альбумин молочный пищевой (AMR) должен соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах Чистый, характерный для эльбумина, слегка сладковатый, без постороннего запаха

Консистенция Однородная, крошливая

Цвет Белый с кремовым оттенком

Массовая доля сухих веществ,, не менее 25

Кислотность, Н, не выше 100

Температура, С, не выше 8

Альбумин обладает высокой калорийностью, хорошо сбалансирован по аминокислотному составу и содержит много незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, лейцин и др.).

Изобретение осуществляется следующим образом.

Для приготовления опары берут 50 кг общей массы муки (100 кг), смешивают со смесью минеральная вода-альбумин, которая готовится при закладке, и дрожжами.

Компоненты вносят в следующих соотношениях от общего количества, кг: минеральная вода 40-45, AMll 2,5-3,5; 0,8-1,0 прессованных дрожжей. Начальная температура составляет 28 — 30 С. Опару оставляют на брожение 2,5-3,0 ч. Конечная кислотность опары составляет 7 — 8 Н.

На готовой опаре замешивают тесто. В тесто вносят оставшуюся часть муки, альбумина, растворенного в том объеме питьевой воды, которая необходима для замеса теста и 0,8 — 1,0 кг соли. Тесто замешивают до однородной консистенции в течение 6-7 мин в тестомесильной машине интенсивного

10 действия. При влажности теста 44,5, 45,5;

46,5% (в зависимости от сорта муки) и начальной температуре 30 — 32 С его оставляют на брожение на 40-60 мин. Готовое тесто имеет кислотность 4,5 — 5 Н, После брожения тесто раздельп ают, округляют, подают на расстойку на 20 — 30 мин при температуре 35-40 С и относительной влажности 70 — 80%, формуют и подают на выпечку в течение 16-18 мин при температуре 210 — 230 С в увлажненной среде.

Пример 1. Для приготовления опары берут 50 кг муки, смешивают со смесью минвода-альбумин и прессованными дрожжа15

20 ми, Количество минводы, например

25 опары составляет 7 Н, На готовой опаре замешивают тесто. В тесто вносят оставшуюся часть муки, 2,5 кг (2,5 o) альбумина с расчетным количеством питьевой воды, необходимой для замеса

40 теста и 0,8 кг соли. Тесто замешивают до однородной консистенции в течение 6 мин, При начальной температуре теста 30 С и влажности 45,5 его оставляют на брожение на 40 мин. Готовое тесто имеет кислотность 4,5" Н.

После брожения тесто разделывают, округляют, подают на расстойку на 20 мин при

35 С и относительной влажности 70, формуют и подают нэ выпечку на 18 мин при

210 С в увлажненной среде, Общее количество альбумина, используемого для приготовления хлеба, составляет 5 от массы муки.

Технологические параметры процесса

45 соответствуют минимальным значениям выбранных пределов.

Пример 2. Для приготовления опары берут 50 кг муки, смешивают со смесью минвода-альбумин и дрожжами. Количество

50 минводы, например "Джермук" составляет

43 кг (43 ); альбумина 3,0 кг (3 ), прессованных дрожжей 0,9 кг, При начальной температуре 30 С ев оставляют на брожение на. "Арзни", составляет 40 кг (40/), альбумина

2,5 (2,5,), прессованных дрожжей 0,8 кг, При начальной температуре 28 С оставляют на брожение на 2,5 ч. Конечная кислотность

1722366

2,75 ч. Конечная кислотность опары составляет 7,5 Н.

На готовой опаре замешивают тесто. В тесто вносят оставшиеся часть муки, 3,0 кг (3 ) альбумина с расчетным количеством 5 питьевой воды, необходимой для замеса теста, и 0,9 кг соли. Тесто замешивают до однородной консистенции в течение 6 мин.

При начальной температуре теста 31 С и влажности 45,5 его оставляют на броже- 10 ние на 50 мин. Готовое тесто имеет кислотность 4,8ОH.

После брожения тесто разделывают, округляют, подают на расстойку на 25 мин при

38 С и относительной влажности 75, фор- 15 муют и подают на выпечку на 17 мин при

220 C в увлажненной среде.

Общее количество вносимого альбумина составляет 6% от массы муки.

Технологические параметры процесса 20 соответствуют средним значениям выбранных пределов.

Пример 3. Для приготовления опары берут 50 кг муки, смешивают со смесью минвода-альбумин и дрожжам. Количество мин- 25 воды, например "Личк" составляет 45 кг (45 ), альбумина 3,5 кг (3,5 ), прессованных дрожжей 1,0 кг. При начальной температуре 32 С ее оставляют на брожение на

3,0 ч. Конечная кислотность опары составля-. 30 ет 8 Н.

На готовой опаре замешивают тесто. В тесто вносят оставшиеся часть муки, 3;5 кг (3,5 ) альбумина с расчетным количеством питьевой воды,.необходимой для замеса те- 35 ста и 1,0 кг соли. Тесто замешивают до однородной консистенции в течение 7 мин.

При начальной температуре теста 32 С и влажности 45,5о его оставляют на брожение на 60 мин. Готовое тесто имеет кислот- 40 ность 5 Н, После брожения тесто разделывают, округляют, подают на расстойку на 30 мин при

40 С и относительной влажности 80, формуют и подают на выпечку на 16 мин при 45

230 С в увлажненной среде.

Общее количество используемого альбумина составляет 7 от массы муки.

Технологические параметры процесса соответствуют максимальным значениям 50 выбранных пределов.

Показатели качества готовых изделий по предлагаемому способу и прототипу и редставлен ы в таблице.

Смесь минводы и альбумина представ- 55 . ляет собой полярный растворитель, играющую определенную роль в создании .структуры и свойств клейковинного. белка, связанного с образованием водородных связей, упрочняющих белковый каркас. С другой стороны, эта смесь проявляет свойства геля, что способствует набуханию белка, т.е, поглощению значительного количества жидкости, а также обратное сжатие после набухания. Это обусловливает медленное черствение хлеба, так как поглощенная вода связывается и в процессе хранения хлеба происходит .постепенная миграция влаги из белка в крахмал путем диффузии, за счет. образования свободной воды вследствие изменейий белковой фракции.

При взаимодействии минводы с альбуминнйм белком проявляется новое свойство — устойчивость; Происходит упрочнение структуры вносимого белка и белков муки, благодаря наличию в минеральной воде ионов щелочных и щелочноземельных металлов. В результате упрочняется клейковинный каркас теста, что обусловливает медленный процесс черствения хлеба, При этом улучшается качество хлеба.

Преобладающим газом в минводах является хорошо растворимый в воде СО2. Изменение величины COz находится в прямой пропорциональности от рН минеральной воды. С увеличением рН содержание COz увеличивается. В используемых минеральных водах рН находится в пределах 7-10, что обеспечивает содержание С02 в натуральной минеральной воде в интервале 0,52;3 г/л. Данное обстоятельство способствует более интенсивному газообразованию при замесе теста, лучшему разрыхлению и получению хлеба с тонкостенной пористостью.

В процессе перемешивания опары и теста происходит окклюзия пузырьков воздуха. Вследствие брожения происходит выделение углекислого "газа, В результате пузырьки С02, выделившиеся при брожении и внесенные минеральйой водой, пузырьки воздуха, внесенные при замешивании, диффундируют друг в друга. Это обусловливает разрыхление теста, получение хлеба большего обьема, с хорошей пористостью, равномерным тонкостенным мякишем, Минеральная вода является также щелочным разрыхлителем, основное требование которого является выделение газообразных веществ, в тесте и при выпечке, придающее изделиям хорошую пористость.

Полинасыщенные жирные кислоты в составе альбумина окисляются кислородом воздуха, которым насыщается тесто при взбивании. В результате образуются перекисные соединения, являющиеся активными окислителями. Эти соединения окисляют

1722366 сульфогидрильные группы компонентов муки, опары и теста. Это приводит к улучшению физических свойств теста, объема и формоустойчиаости подового хлеба, разрыхленности и физических свойств мякиша 5 хлеба. Гидроперекиси окисляют крахмал, продукты которого влияют на белковые вещества.

Применение минводы и АМП способствует сокращению цикла технологического 10 процесса от приготовления опары до процесса выпечки на 35-55 мин, так как на. стадии приготовления опары поддействием минводы происходит активация дрожжей, интенсивное их размножение. Это обуслов- 15 лено активацией ферментов углеводно-амилазного комплекса муки. Вместе с тем активизируется и процесс молочнокислого брожения, в результате чего происходит сбраживание лактозы альбумина до галак- 20 тозы и глюкозы, которые являются дополнительной питательной средой для дрожжей..

За счет интенсивного брожения созревание опары сокращается на 20-25 мин. Введение . альбумина в тесто вызывает также ускоре- 25

we процесса брожения эа счет молочнокислого брожения, в результате сбраживания лактозы, Процесс брожения теста сокращается на 20-30 мин.

Применение АМП и минводы способст- 30 вует повышению биологической и пищевой ценности хлеба.

За счет сбраживания лактозы в полуфабрикатах накапливаются редуцирующие сахары, что способствует образованию вку- 35 совых и ароматических компонентов хлеба.

Необходимость добавки альбумина в две стадии объясняется тем, что белковые препараты оказывают отрицательное влияние на реологИческие свойства теста и 40 качество хлеба тем больше, чем продолжительнее их контакт с пшеничной мукой и чем выше доза вносимой добавки.

Применение указанного способа позволяет сократить. общую продолжительность приготовления теста с 5-5,5 ч до 3,9-4,9 ч; увеличить выход готовой продукции за счет сухих веществ (альбумина} и уменьшение расхода СВ муки на брожение; улучшить качественные. показатели готовой продукции: удельный объем, пористость, формоустойчивость; улучшить вкус и аромат за счет увеличения количества остаточных сахаров и бисульфитсвязывающих веществ в хлебе; повысить пищевую и биологическую ценность хлеба

Формула изобретения

Способ производства пшеничного хле6а, предусматривающий использование молочного альбумина в количестве 5-7% от массы муки в тесте, приготовление опары путем смешивания муки, жидкого компонента и дрожжей и брожения полученной смеси, замес теста иэ опары, альбумина, соли, питьевой воды и оставшейся части муки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, о т л и ч аю щ и и с.я тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества хлеба, в качестве жидкого компонента при приготовлении опары используют гидрокарбонатно-хлоридную натриевую или сульфатно-гидрокарбонатную натриевую минеральную воды с содержанием диоксида углерода от 0,5 до 2,3 г/л и содержанием катионов и анионов от 2,0 до 10,0 г/л, которую вводят в количестве от 40 до 45 от массы муки в тесте, молочный альбумин используют с содержанием сухих веществ 2530, причем перед приготовлением опары минеральную воду смешивают с половинным количеством альбумина, а оставшуюся

его часть добавляют при замесе теста.

1722366

Составитель Г.Мурадян

Редактор Л.Пчолинская Техред М.Моргентал Корректор С. Шевкун

Производственно-издательский комбинат" Патент", г,Ужгород,ул, Гагарина, 101

Заказ 1005 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5