Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов - пирожков с начинкой

 

Изобретение относится к пищевой технологии , а именно к приготовлению быстрозамораживаемых полуфабрикатов - изделий из дрожжевого теста с начинкой. Целью изобретения является стабилизация реологических характеристик теста и улучшение таким образом качества изделий при одновременной интенсификации процесса. Согласно предлагаемому способу жидкую фазу, представляющую собой смесь молока, соли, сахара, яйцепродуктов, дрожжей и вкусовых добавок, взбивают при 14-15°С в течение 4-8 мин до равномерного распределения воздуха во всем объеме фазы. Твердую фазу готовят из муки и жирового компонента, представляющего собой смесь растительного масла и маргариновой эмульсии . Жировой компонент используют в количестве 3-6% к массе твердой фазы, при этом количество растительного масла составляет 1-2% от той же массы. После приготовления начинки формуют тестофаршевый жгут, из которого штампуют пирожки . Полученные полуфабрикаты замораживают и фасуют. 3 табл. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sl)s А 21 D 13./08

ГОСУДАРСТВЕ ННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЪСТВУ (21) 4475750/13 (22) 18.08,88 (46) 30.04,91. Бюл. N. 16 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторско-технолОгический институт холодильной промышленности (72) И.И.Судзилов" êèé, В.В.Макаров, K).П.Алешин, Л.В.Куликовская, Э.М,Шаройко, А.Н.Богатырев, В.И,Челмодеев и А.А.Сухоруков (53) 664.682.684 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1194356, кл. А 21 D 13/08, 1982,.

Иэделия быстрозамороженные из теста с субпродуктами и творожными начинками с наполнителями-полуфабрикаты. ТУ 49

1008-83. 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕН НЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ—

ПИРОЖКОВ С НАЧИНКОЙ (57) Изобретение относи ся к пищевой технологии, а именно к приготовлению быстроИзобретение относится.к пи цевой и мясомолочной промышленности и ее отраслям, в частности к способу изготовления быстрозамораженных полуфабрикатов — изделий из дрожжевого теста с начинками.

Цель изобретения — стабилизация реологических характеристик теста и улучшение таким образом качества изделий при одновременной интенсификации процесса.

Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов (пирожков с начин- ками) осуществляют следующим образом.

Сначала готовят тесто смешиванием жидкой фазы, температура которой 1415 С, с твердой фазой, „„5U 1644870 A l эамораживаемых полуфабрикатов — иэделий из дрожжевого теста с начинкой. Целью изобретения является стабилизация реологических характеристик теста и улучшение таким образом качества изделий при одновременной интенсификации процесса. Согласно предлагаемому способу жидкую фазу, представляющую собой смесь молока, соли, сахара. яйцепродуктов, дрожжей и вкусовых добавок, взбивают при 14 — 15 С в течение 4 — 8 мин до равномерного распределения воздуха во всем объеме фазы. Твердую фазу готовят из муки и жирового компонента, представляющего собой смесь растительного масла и маргариновой эмульсии. Жировой компонент используют в количестве 3 — 6 g, к м а с с е т в е р д о и ф а з ы, при этом количество растительного масла составляет 1— - 2% от той же массы. После приготовления начинки формуют тестофаршевый жгут, из которого штампуют пирожки. Полученные полуфабрикаты замораживают и фасуют, 3 табл.

Жидкая фаза представляет собой смесь молока, соли, сахара, яйцепродуктов, дрож- О » жей и вкусовых добавок, взбитых в течение

4 — 8 мин. Твердая фаза представляет собой () смесь муки, безводного жира (растительного масла) и маргарииоаои амульсии, лри );» этом количество жирового компонента составляет 3-6% к общей массе, а содержание растительного масла в твердой фазе — 1 — 2,.

Затем готовят начинку смешиванием компонентов. При приготовлении начинки, содержащей мясо и субпродукты, вначале куттеруют мясо, затем субпродукты. Далее из теста и начинки формуют тестофаршевый жгут, из которого штампуют пирожки. Полу1644870 ченные полуфабрикаты — пирожки замора живают и фасуют.

Взбивание жидкой фазы необходимо для насыщения ее воздухом, который усиливает брожение теста, обеспечивая лучшее ее разрыхление и подъем в процессе размораживания (улучшается бродильная активность дрожжей). Продолжительность взбивания жидкой фазы 4-8 мин обусловлена необходимостью обеспечения равномерного распределения воздушных пузырьков в дисперсной жидкой фазе. В результате проведенных исследований установлено, что лучшее распределение воздушных пузырьков и их оптимальный размер достигается при первмешивании в течение 6 мин. При перемешивании жидкой фазы втечение 3 мин размер воздушных пузырьков недостаточен для обеспечения бродильной активности дрожжей и разрыхления теста. При перемешивании жидкой фазы в течение 9 мин распределение воздушных пузырьков в системе неравномерное, их размер слишком велик, при последующем замораживании они лопаются, что приводит к возникновению дефектов структуры теста.

Для обеспечения формования изделий необходимо приостановить бродильную активность дрожжей, что обеспечивается использованием жидкой фазы с температурой

14-150С. Добавление растительного масла в тесто защищает оболочки дрожжевых клеток от разрушения при последующем замораживании полуфабрикатов. При этом растительное масло является криопротектором.

Анализ электроннограмм показывает, что дрожжевые клетки, не защищенные подсолнечным маслом, имеют выраженный полиморфизм и нарушение клеточной оболочки, что приводит. к потере активности дрожжей и не позволяет получить продукт хорошего качества.

Содержание растительного масла менее 1% не позволяет сохранить активность дрожжей после замораживания, а больше

2 приводит к появлению специфического запаха у теста и затрудняет процесс замораживания. При содержании жирового компонента менее 3% получают иэделия с низкими вкусовыми качествами, а при содержании более 6% невозможно обеспечить формование полуфабрикатов.

Пример 1. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов — пирожков из дрожжевого теста с.мясорисовой начинкой, Приготовление теста. Твердую фазу готовят смешиванием кусков сливочного мар30

50 пирожков осуществляют на ленту скоромо55 роэильного аппарата. Длительность замо раживания пирожков в камерах и шкафных

25 гарина; подсолнечного масла и пшеничной муки в машине типа TMM в соответствии с рецептурой, приведенной в табл. 1, при этом количество подсолнечного масла в твердой фазе составляет 1,6%, а количество жирового компонента — 4,8%, При приготовлении жидкой фазы смесь предварительно разведенных в молоке дрожжей, яичного меланжа, сахара и соли в соответствии с рецептурой (табл, 1) взбивают в устройствах типа "Миксер" в течение

6 мин. Температура жидкой фазы перед смешиванием с твердой фазой 14 С, Замес теста осуществляют смешиванием жидкой и твердой фэз в тестомесильной машине в течение 30 мин. Температура готового теста после перемешивания должна быть не выше 20ОС, Приготовление начинки. Измельченную на волчке или шпигорезкв свинину жирную (шрот) помещают на разогретую электросковородку слоем не более 7 см и жарят при периодическом перемешивании 30 — 40 мин, после чего загружают нарезанный лук в соответствии с рецептурой (табл. 2). Общая продолжительность тепловой обработки фарша 60 10 мин.

Легкие и сердце для приготовления начинок варят в котлах 2 ч, Вареные субпродукты выгружают из котла, охлаждают в холодной воде, затем, дав воде стечь. направляют на измельчение. Мясо и субпродукты измельчают нэ куттере, причем вначале измельчают мясо, затем сердце, легкое. Далее измельченные мясные компоненты с луком подают в фаршемешалку и тщательно перемешивают с вареным рисом при периодическом добавлении смеси соли и перца нэ протяжении 7 мин. Температура готового фарша должна быть не выше 30 С.

Затем тесто и фарш подают на экструзионное формование тестофаршевого жгута, из которого барабаном штампуют иэделия. Для этого используют модернизированный пельменный автомат 3- и 6-ручьевого исполнения. Если при замораживании изделий используют морозильные камеры или скоромороэильные аппараты шкафного типа, то штамповку пирожков осуществляютна лотки, а если скороморозильные аппаратыы непрерывного действия, то штамповку скороморозильных аппаратах 2,5-3,0 ч, а в аппаратах непрерывного действия

45-60 мин. Соотношение теста и фарша в изделиях равно 70:30.

1,644870

Рецептура теста

Пример 3

Пример 2

Пример 1

66,25

1.37

0,68

19,3

8,3

1,65

1,65

0,8

64,2 2,73

1,37

19,3

8,3

1,65

1,65

0,8

65,0

2,2

1,1

19,3

8,3

1,65

1,65

0,8

Характеристика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей приведена в табл. 3.

Пример 2. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов — пирожков из дрожжевого теста с мясокапустной начинкой.

Приготовление теста осуществляют как в примере 1, за исключением того, что количество подсолнечного масла в твердой фазе составляет 2, а жирового компонента — 6, и взбивание жидкой фазы производят 8 мин, температура которой перед смешиванием с твердой фазой составляет

15 С (рецептура теста приведена в табл. 1).

Приготовление начинки осуществляют как в примере 1, за исключением того, что в качестве растительного наполнителя используют предварительно обжаренную капусту. Обжаривание капусты осуществляют на электросковородах HB части жира, выделившегося из обжаренной свинины. Введение капусты в фарш проводят на стадии куттерования мясных компонентов в последнюю очередь, Все остальные операции повторяют. Рецептура начинки приведена в табл. 2.

Формование полуфабрикатов и их замораживание осуществляют как в примере 1.

Пример 3. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов — пирожков иэ дрожжевого теста с мясорисовой начинкой.

Приготовление теста осуществляют как . e примере 1, эа исключением того, что количество подсолнечного масла в твердой фазе составляет 17ь, а жирового компонента—

3, и взбивание жидкой фазы производят

Наименование сырья и материалов

Мука пшеничная

Маргарин сливочный

Масло подсолнечное

Молоко коровье

Меланж яичный

Дрожжи хлебопекарные

Сахар-песок

Соль пова енная

4 мин, температура которой перед смешиванием с твердой фазой составляет 14,5 С (рецептура теста приведена в табл, 1).

Приготовление начинки, формование

5 .полуфабрикатов и их замораживание осуществляют, как в примере 1.

Предложенный способ позволяет стабилизировать реологические характеристики дрожжевого теста, что приводит к

10 улучшению качества иэделий при одновременном сокращении технологического цикла на 2-2,5 ч.

Формула изобретения

Способ производства быстрозаморо15 женных полуфабрикатов — пирожков с начинкой, включающий приготовление жидкой фазы из молока, соли, сахара, яйцепродуктов, дрожжей и вкусовых добавок, приготовление твердой фазы из жиро20 вого компонента и муки, смешивание жидкой и твердой фаэ и замес теста, приготовление начинки, формование полуфабрикатов и их замораживание, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью стабилизации

25 реологических характеристик теста и улучшения таким образом качества изделий при одновременной интенсификации процесса, перед смешиванием с твердой фазой жидкую фазу взбивают при 14-15 С в течение

30 4-8 мин до равномерного диспергирования воздушных пузырьков во всем объеме фазы, для приготовления твердой фазы в качестве жирового компонента используют смесь растительного масла и маргариновой эмуль35 сии, взятую в количестве 3 — 6 к массе твердой фазы, при этом количество растительного масла составляет 1-27ь от той же массы.

Таблица 1

Но ма, на о но иэ елие

1644870

Таблица 2

Рецептура начинок

Таблица 3

Характеристика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей

Наименование показателей каи нома е 2 П име 3

Внешний вид

Цвет

Вкус N 38llBX

Нежная, свойственная дрожжевому тесту

Сочная, мягкая

30 7 30 7 30 +.7

41,0 41,0 41,0

650 700 650

1,0 1,0 1,0

1,5 1,5 1,5

6,0

1 1,5

6,0 6.0

1 1,5 1 1,5

Минус 9 ": 1

Не допускаются

Не доп скаются

Составитель О. Бакулина

Редактор М, Келемеш Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор М, Самборская

Заказ 1303 Тираж 282 Подписное . ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101

Консистенция теста начинки

Массовая доля начинки, ф, .

Массовая доля влаги,, не более теста начинки

Массовая доля поваренной соли,, не более теста начинки

Массовая доля жира,, не более теста начинки

Температура в толщине изделия при отпуске с предприятия — изготовителя, С

Бактерии группы кишечной палочки в О, 001 г изделий

Патогенные мик оо ганизмы

Иэделия прямоугольной формы, поверхность гладкая

От светло-кремового до кремового

Свойтвенный данному продукту, приготовленному обычным кулинарным способом, без постороннего вкуса и запаха