Способ приготовления бисквитного полуфабриката

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления бисквитного полуфабриката , и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Цель изобретения - снижение расхода меланжа и ускорение способа. Необходимое количество микрокристаллической целлюлозы разделяют на две равные части. Одну часть смешивают с меланжем и сбивают в течение 7 - 8 мин. После этого в полученную смесь добавляют требуемое количество сахара и дополнительно сбивают 10-13 мин. Одновременно готовят смесь из муки, оставшегося количества микрокристаллической целлюлозы и какао-порошка и вводят ее в сбитую массу ri переме-- шивают 15 с. Полученное тесто разливают в формы и выпекают 25-30 мин при температуре 170-175°С. Продолжительность приготовления теста сокращается по сравнению с прототипом в 2 раза, расход меланжа сокращается в 1,5 раза. 1 табл. О «Э

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

РЕСПУБЛИН (19) (1!) 1 14 А1 (51)5 A 21 D 13/08 (jan - 01 3

ДМ i;."; ..а,!" .F38k3

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К A BTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4711913/13 (22) 26.06.89 (46) 30.05.91. Бюл. №- 20 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) Т.А.Киселева, Т.Б.Цыганова, Г.Д.Касаткина, С.A.Коротеева, Е.Ф.Литвякова, И.И.Паносян и И.!!.Скурихин ((53) 664.681 (088.8) (56) Талейсник М.А. и др, Технология мучных кондитерский изделий. !!.: Агропромиздат, 1986,. с.44-53.

Авторское свидетельство СССР

¹ 11009999993333, кл. А 21 D 13/08,,1982. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВ!!ЕНИЯ БИСКВИТ,НОГО ПОЛУФАБРИКАТА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления бисквитного полуфабриката, и может быть использовано в

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления бисквитного полуфабриката, и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий.

Цель изобретения — снижение расхода меланжа и ускорение способа.

Способ осуществляют следующим образом.

Необходимое количество микрокристаллической целлюлозы разделяют на две равные части, одну из которых смешивают с меланжем и сбивают на сбивальной машине в течение 7-8 мин.

После этого в полученную смесь допроизводстве мучных кондитерских из- делий ° Цель изобретения — снижение расхода меланжа и ускорение "..ïîñîáà.

Необходимое количество микрокристаллической целлюлозы разделяют на две равные части. Одну часть смешивают с меланжем и сбивают в течение 7

8 мин. После этого в полученную смесь добанляют требуемое количество сахара и дополнительно сбивают 10-13 мин.

Одновременно готовят смесь из муки, оставшегося количества микрокристаллической целлюлозы и какао-порошка и вводят ее в сбиту а массу ." перемешивают 15 с. Полученное тесто разли:-вают н формы и выпекают 25-ЗС мин при температуре 170-175 С. Продолжительность приготовления теста сокращается по сравнению с прототипом в

2 раза, расход меланжа сокращается в 1,5 раза. 1 табл. бавляют требуемое количество сахарного песка и дополнительно сбивают 1013 мин. Одновременно готовят смесь из муки, оставшегося количества микрокристаллической целлюлозы и как".опорошка, которую вводят в сбитую массу и перемешивают 15 с. .Я

Полученное тесто жидкой консистенции разливают в формы толп ной не менее 30 мм, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой и выпекают 25-30 мин при 170-175 С.

В таблице приведены сравнительные характеристики показателей качества известных технологий и предлагаемого

1651314 способа приготовления бисквитного полуфабриката, Пример 1. Микрокристаллическую целлюлозу разделяют на две равные части. Одну часть микрокристаллической целлюпозы 23,79 г (1,75%) смешивают с 625,50 г (46,0%) меланжа.

Сбивают на сбивальной машине в течение 7 мкн. После этого в полученную смесь добавляют 326,35 г (24,0%) сахарного песка и сбивают дополнительно 10 мин. Одновременно готовят смесь из 203,97 г (15,0%.) муки, оставшейся половины микрокристаллической целлюлозы 23,79 r (1,75%), 27,19 r (2,0%) какао-порошка и 65,3 r (4,8%) крахмала путем некнтепсквного перемешивания в деже сбивальной машины. В сбитуя массу вводят подготовленную смесь,20

0,2 г (0,02%) эссенции и перемешивают не более 15 с. Полученное тесто выпекают обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены ,в таблице, 25

Пример 2. Микрокристаллкческую целлюлозу разделяют на две равные части, Одну часть микрокристал чкческой целлюлозы в количестве

40,97 г (З,OX) смешивают с 571,12 г (42,0%) меланжа, сбивают на сбквальной машине в течение 8 мкн. После этого в полученную смесь добавляют

367„15 г (27,0Х) сахарного песка и сбивают дополнительно 13 мкн. Одно35 временно готовят смесь из 275,36 r (20,25%) муки, 73,97 г (5,4%) крахмала, 40,79 г (3,0Х) оставшейся половины микрокристаллкческой целлюлозы, 67,99 г (5,0%) какао-порошка путем неинтенсивног0 перемешивания B деже сбивальной машины, В сбитую массу вводят подготовленную смесь, 0,4 r (0,03%) эссенции и перемешивают не более 15 с. Полученное тесто выпекают обычным способом. Показатели качества готового бисквитного полуфабриката приведены в таблице.

Пример 3. Мккрокрксталлкческую целлюлозу разделяют на две рав50 ные части. Одну в количестве 31,95 г (2,35%) смешивают с 601,90 r (44,27%) меланжа. Сбивают на сбивапьной машине в течение 7,5 мкн. После этого в полученную смесь добавляют 352,05 г (25,89%, сахарного песка и сбкванп .)

55 дополнительно 10 мин. Одновременно готовят смесь из 220 г (16, IHX) муки, 31,95 г (2, 35%) оставшейся половины микрокристаллкческой целлюлозы, 48,27 r (3.55%) какао-порошка и

73,29 г. (56,39%) крахмала путем неинтенсивного перемешивания в деже сбивальной машины. В сбитую массу зводят подготовленную смесь 0,2 г (0,02%) эссенции и перемешивают не более 15 с. Полученное тесто выпекают обычным сгособом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

Органолептическая оценка образцов показывает, что бисквитный полуфабрикат с добавлением от 3,5% до 6,ОХ микрокристаллической целлюлозы имеет равномерный тонкостенный, эластичный мякиш, более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную золотистую окраску корочKH. 1(олк честно вводимой мккpокpкcталлкчеcкой целлюлозы в состав бисквитного попуфабриката определяется тем, что прк введении ее менее, чем 3,5%, резко ухудшаются структурно-механические, реологкческие, органолепткческке показатели. При увеличении содержания мккрокристаллкческой целлюлозы более

6,0Х повышается плотность, вязкость, уменьшается удельный объем, пориc" тость, влажность изделия. Хккрокрксталлкческую пеллюлозу вводят в меланж перед введением caxapного песка, ТаК как сахарный песок снкжаст пенoобразующие свойства меланжа. Смешивание части мккрокрксталлическок цел-I!олозы с меланжем перед введением сахарного песка позволяет сократить продолжительность процесса сбивания массы до 7-8 мкн вследствие высокой эмульгирующей к стабилизирующей способности мккрокрксталлкческой целлюлозы. Стойкость пены зависит от определенной дозировки мккрокрксталлкческой целлюлозы. Прк введенкк более половины общего количества мккрокрксталлической целлюлозы в меланж прк смешивании получается зязкая густая несбиваемая масса, пенообразованке уменьшается. Прк введении менее половины общего колкчества ьыкрокристаллической целлюлозы в меланж прк смешивании продолжительность сбивания пень, увеличивается до 15 мкн.

Прк введении всего количества микрокристаллической целлюлозы в меланж пенообразоваике ухудшается, дальнейшее введение сахарного песка затруд20

Контроль базовый

Показатели

Опытные образцы, изготовленные по примерам

Пр ототип вариант

1 2 3

25,0

25,4

25,3

25,0

25,0

38,95 42,7 39,26

75 75 75

43,36 43,99

74 70

58

56

108

91

111

96

111

96

111

96 15

111

96

17,5

17

30 та, мин

Е сокращения содержания меланжа

58,0 55,74

54,1

Составитель И.Осипова

Редактор А.Ревин Техред A.Êðàâ÷óê

Корректор И.Самборская

Заказ 1726 Тираж 282 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Иосква, Ж"35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

5 165 няется. Перемешивание общего количества микрокристаллической целлюлозы с мукой, крахмалом и какаопорошком позволяет не ухудшать процесс пенообразования. Общее время сбивания не превышает

17-21 мин.

Параллельно с опытными образцами готовили контрольный образец по прототипу. Способ приготовления контрольного образца осуществляли по технологии примера 3. В качестве источника пищевых волокон использовали морковное пюре, Соотношение компонентов в соответствии с рецептурой расс итывали на влажность бисквитного полуфабриката 25,ОХ

Влажность, X

Содержание сахара, l

Пористость, Е

Удельный объем, мл/100 г

Структурно-механические свойст— ва: (ед.пр.)

5Н

ЬН„„ Н )q

Общая продолжительность приготовления тес1814 6

Ф о р м у л а, и з о б р е т е и и я

Способ приготовления бисквитного полуфабриката, предусматривающий смешивание меланжа с сахарным песком и пищевыми волокнами, сбивание полученной массы, замес теста с введением .муки, предварительно смешанной с крахмалом, и выпечку, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью снижения расхода меланжа и ускорения способа, в качестве пищевых волокон используют микрокристаллическую целлюлозу в количестве 3,5-6,0У. к массе муки, при этом целлюлозу разделяют на две равные части, одну из которых смешивают с мсланжем и сбивают в течение 7—

8 мин, причем оставшуюся половину целлюлозы вводят в смесь муки с крахмалом.