Способ производства затяжного печенья

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно затяжного печенья. Цель изобретения - улучшение качества печенья и ускорение способа производства. Предварительно проводят обработку пивных дрожжей, для чего в водный раствор сахара вносят пивные дрожжи в количестве 4-6% к массе муки в тесте, соду и углекислый аммоний. Полученную смесь выдерживают при 70-90°С в течение 0,5-1 ч. Затем добавляют остальные рецептурные компоненты, муку и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Полученное тесто прокатывают, формуют заготовки и выпекают . Использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество готовых изделий и ускорить способ. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (и)з А 21 О 13/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4621787/13 (22) 20.12.88 (46) 07.10.91. Бюл. 37 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) Г.И.Назимова, В.А.Помозова и Т.Н.Абакумова (53) 664.653 (088.8) (56) А.П.Колпакчи и др. Вторичные материальные ресурсы пиповарения. M.: Агропромиздат, 1986, с. 160.

В.В.Парфененко и др, Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986, с. 118.

Авторское свидетельство СССР

ЬЬ 1251840, кл. А 21 О 8/02, 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно затяжного печенья.

Цель изобретения — улучшение качества печенья и ускорение способа производства.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно проводят обработку пивных дрожжей, для чего в водный раствор сахара вносят пивные дрожжи в количестве

4-6 к массе муки в тесте, соду и углекислый аммоний. Полученную смесь выдерживают при 70-90 С в течение 0,5-1 ч. Затем добавляют остальные рецептурные компоненты, муку и замешивают тесто в течение Ы 1681810 А1 (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно затяжного печенья. Цель изобретения— улучшение качества печенья и ускорение способа и роизводства. Предварительно проводят обработку пивных дрожжей, для чего в водный раствор сахара вносят пивные дрожжи в количестве 4 — 6 к массе муки в тесте, соду и углекислый аммоний. Полученную смесь выдерживают при 70-90 С в течение 0,5 — 1 ч. Затем добавляют остальные рецептурные компоненты, муку и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Полученное тесто прокатывают, формуют заготовки и выпекают. Использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество готовых изделий и ускорить способ. 1 табл.

10-15 мин. Полученное тесто прокатывают, формуют заготовки и выпекают.

В результате обработки пивных дрожжей рецептурным количеством соды, сахара и углекислым аммонием с последующим выдерживанием полученной смеси в течение

0,5-1 ч при 70-90 С происходит плазмолиз дрожжевых клеток с освобождением внутриклеточного восстановленного глютатиона. Глютатион действует на собственные протеолитические ферменты теста, активирует их, в результате чего происходит глубокий гидролиз белков муки и ускоряется процесс структурообразования при замесе теста за счет снижения вязкости и достижения оптимального значения пластичности теста.

1681810

При температуре менее 70 С и времени выдержки менее 0,5 ч образуется меньшее количество глютатиона, не обеспечивающего ускорения процесса структурообразования.

При времени выдержки более 1 ч не наблюдается увеличения количества глютэтиона вследствие его окисления. Повышение температуры более 90 С вызывает нежелательные изменения в смеси (разрушение витаминов, коагуляция белков), сопровождающиеся потемнением и появлением постороннего запаха.

Введение пивных дрожжей менее 4 (, к массе муки не позволяет ускорить процесс структурообразования в тесте, готовые изделия имеют неправильную форму из-за недостаточно развитой структуры теста, при большем количестве пивных дрожжей наблюдается ухудшение качества готовых изделий (выраженный дрожжевой запах и привкус).

Пример 1. Приготовление затяжного печенья "Мария".

Сахар в количестве 46 r растворяют при нагревании в 25,8 г воды и вносят 8 г (4%) пивных дрожжей с 2 r соды и 0,2 г углекислого аммония в кристаллическом виде.

Смесь выдерживают при 70 С в течение 0 5 ч, добавляют 1,5 r инвертного сиропа, 24 г расплавленного маргарина, 28 r цельного молока. 1,2 г яичного порошка, 1,5 r соли, тщательно перемешивают, добавляют 200 г муки и 15 г крахмала и ведут замес теста в течение 10 мин. Затем тесто подают Hà прокатку, формование заготовок и выпечку изделий. Показатели качества теста и готовых изделий приведены в табл. 1.

Пример 2. Сахар в количестве 46 r растворяют при нагревании в 25,6 r воды и вносят 10 г Щ) пивных дрожжей с 2 г соды и 0,2 г углекислого аммония в кристаллическом виде. Смесь выдерживают при 80 С в течение 0,75 ч, добавляют 1,5 г инвертного сиропа, 24 r расплавленного маргарина, 28 г цельного молока, 0,8. г яичного порошка, 1,5 г соли, тщательно перемешивают, добавляют 200 г муки. с 15 r крахмала и ведут замес теста в течение 10 мин. Затем тесто подают на прокатку, формование заготовок и выпечку изделий. Показатели качества теста и готовых изделий приведены в табл. 1.

Пример 3. Сахар в количестве 46 г растворяют при нагревании в 22 г воды и вносят 12 г (6 ) пивных дрожжей с 2 г соды и 0,2 г углекислого аммония в кристалличе10 ском виде. Смесь выдерживают при 90 С в течение 1 ч, добавляют 1,5 г инвертного сиропа, 24 г расплавленного маргарина, 28 г цельного молока, 0,8 r яичного порошка, 1,5 г соли, тщательно перемешивают, добавля15 ют 200 г муки с 15 г крахмала и ведут замес теста в течение 15 мин. Затем тесто подают на прокатку, формование заготовок и выпечку изделий. Показатели качества теста и готовых изделий приведены в табл. 1.

20 Таким образом, использование предлагаемого способа производства затяжного печенья позволяет улучшить качество готовых изделий, интенсифицировать процесс замеса теста и, кроме того, возможно cw25 жение расхода яйцепродуктов за счет белка, содержащегося в пивных дрожжах.

Формула изобретения

Способ производства затяжного печенья, предусматривающий замес теста из

30 муки, воды. сахара, соды и углекислого аммония с введением добавки, регулирующей структурно-механические свойства теста, прокатку теста, его формование и выпечку полученных заготовок, отличающийся

35 тем, что, .с целью улучшения качества печенья и ускорения способа, в качестве добавки, регулирующей структурно-механические свойства теста, используют пивные дрожжи в количестве

40 4-6 к массе муки, при этом перед введением в тесто добавку предварительно смешивают с сахаром, содой, углекислым аммонием и водой, предусмотренных рецептурой, полученную смесь выдержи45 вают при 70 — 90"С в течение 0.5-1 ч, а при замесе теста в полученную смесь вводят оставшиеся рецептурные компоненты.

1681810

П е агаемый способ

Показатель

Известный способ

Качество теста:

Влажность, ф

Температура, С

Продолжительность замеса, мин

Пластичность, в единицах к контролю

Продолжительность выпечки, мин

Качество готовых изделий:

Влажность, Щелочность, град

Намокаемость, Плотность, кг/м

Пористость, Со е жание белка, 26

25,5

25,5

25,5

15

20

2,5

2,45

2,4

1,71

4,5

1,7

236

14,83

1,8

236

482

13,4

1,8

236

486

283

10,35

2

6,75

Составитель В. Мынов

Редактор О. Юрковецкая Техред М.Моргентал

Корректор А. Осауленко

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101

Заказ 3354 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5