Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания

 

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности при производстве твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания. Для получения сыра молоко подогревают до 63-67°С, проводят созревание молока, нормализацию , пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски , состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков и термофильных молочно-кислыхстрептококков Zactobacterium easel в количестве 0,05- 0,1%, Zactobacillus helveticus в количестве 0,15-0,2%, пропионовокйслых бактерий в количестве 4-6 мл на 10 т смеси, хлористого кальция, сычужного фермента, проводят свертывание молока, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание проводят в два этапа, на первом из которых молоко нагревают до 46-48°С в течение 18- 22 мин с последующим вымешиванием в течение 20-25 мин, на втором - до 57-60°С в течение 14-16 мин, далее проводят обработку сырного зерна, формование, прессование , поселку и созревание проводят до достижения активности воды в сыре 0,6-0,7. С/

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

<я>5 А 23 С 19/068

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

k (21) 4736741/13 (22) 17.07.89 (46) 30.03,92, Бюл. N. 12 (71) Научно-производственное объединение маслодельной и сыродельной промышленности "Углич" (72) В.К,Неберт, Е,Ю,Жаренова. Д,А.Жаренов и Б.И.Усачев (53) 637.352 (088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 457453, кл. А 23 С 19/02, 1973.

Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.

М,: ЦНИИТЭИ, 1974, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО

СЫЧУЖНОГО СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (») Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности при производстве твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания, Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности.

Цель изобретения — увеличение срока .хранения сыра, Способ осуществляется следующим обр.азом.

Молоко после приемки подвергают очистке и тепловой обработке (термизации) при

63-67 С, нормализуют до соотношения белка и жира, обеспечивающего в готовом продукте массовую долю жира 45% в сухом веществе, выдерживают при 10 — 12 С с

0,01 — 0,05. бактериальной закваски для созревания, пастеризуют при 70-72 С, охлаждают до 32-34 С, вносят хлористый кальций. бактериэльную закваску, сычуж„„5U„„1722378А1

Для получения сыра молоко подогревают до

63-67 С, проводят созревание молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков и термофильных молочно-кислых стрептококков

Zactobacterium ca sei в количестве 0,050,1, Zactobacillus helveticus в количестве

0,15 — 0,2, пропионовокислых бактерий в количестве 4 — 6 мл на 10 т смеси, хлористого кальция, сычужного фермента, проводят свертывание молока, разрезку сгустка. постановку сырного зерна, второе нагревание проводят в два этапа, на первом из которых молоко нагревают до 46 — 48 С в течение 18—

22 мин с последующим вымешиванием в течение 20 — 25 мин, на втором — до 57 — 60 С в течение 14 — 16 мин, далее проводят обработку сырного зерна. формование, прессование, посолку и созревание проводят до достижения активности воды в сыре 0,6-0,7. ный фермент, выдерживают в течение 25-30 мин, разрезают сгусток и производят постановку сырного зерна, удаляют 25 — 30 сыворотки и нагревают до 45-48 С и вымешивают 25 — 30 мин, затем нагревают до 57 — 60 С и вымешивают до готовности сырного зерна. После этого образуют сырный пласт и подпрессовывают под слоем сыворотки, сыворотку сливают, пласт режут на бруски, последние помещают в формы и прессуют 3-5 ч с перепрессовкой. Отпрессованные головки сыра должны иметь рН

5,2 — 5,4, затем сыр солят в рассоле, обсушивают и упаковывают в пленку и помещают в камеры созревания при 10 — 12 С и относительной влажности 86 — 90%, где сыр нахо1722378

25

35

45 дится на протяжении всего срока созревания, Сыр периодически переворачивают.

Предлагаемый способ производства сыра отличается от известных тем, что молоко подвергают двойной тепловой обработке и созреванию; состав бактериальной закваски, %: закваска для сыров с низкой температурой второго нагревания 0,5 — 0,8, Str. thermophilus 0,2 — 0,3; Z. helveticus 0,15—

0,2; Z. easel 0,05-0,1; пропионовокислые бактерии 0,004-0,006%.

Пример 1, l000 кг молока, подвергнутого очистке на молокоочистителе, подвергнутого термизации при 63 С с выдержкой 20 с, нормализовали по соотношению жир-белок, обеспечивающего в готовом продукте массовую долю жира 45% в сухом веществе, и подвергли созреванию при 10 С с добавлением 0,02% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания в течение 2 ч. Зрелое молоко с кислотностью 19 T пастеризовали при 72 С с выдержкой 25 с, охлаждали до 32 С, вносили 600 мл 40%-ного раствора CaClz, бактериальную закваску (закваска для сыров с низкой температурой второго нагревания 8 кг, Str. thermophilus 2 кг, Z. helveticus 1,5 кг, Z, casei 1 кг, пропионовокислые бактерии 4 мл), сычужный фермент 25 г и выдерживали

31 мин. Размер сырного зерна после постановки 1,5-2,0 мм. Удалили 300 кг сыворотки.

Время постановки сырного зерна и вымешивание до второго нагревания 38 мин.

Второе нагревание осуществляли дробным способом: в течение 20 мин до 48 С, затем вымешивали 20 мин и подогревали до 580C

B течение 15 мин. Вымешивали после второго нагревания 62 мин. Удалили еще 450 кг сыворотки и завели пласт под слоем сыворотки, Подпрессовку пласта проводили распределенной нагрузкой 10 кг в течение 30 мин, затем полностью удалили сыворотку, пласт разрезали на бруски, соответствующие размерам перфорированной формы: длина 37 см, ширина 29 см, высота 16 см, В течение 30 мин проводили самопрессование, затем — прессование: первые 1 ч 30 мин при давлении 0,1 МПа, перепрессовывали и увеличивали давление до 0,2 МПа. Общая продолжительность прессования 4 ч. Отпрессованный сыр помещали на 2 сут в солильные бассейны, затем 2 сут обсушивали на стеллажах и помещали в камеру созревания с температурой 12 С и относительной влажностью 88%. Сыр созревал 3 мес. По оценке экспертной комиссии сыр имел высокие органолептические показатели.

Зрелый сыр имел массовую долю влаги

29%, активность воды 0,69.

Пример 2. 1000 кг молока, подвергнутого очистке на молокоочистителе, подвергнутого термизации при 65ОС с выдержкой 25 с, нормализовали по соотношению жир-белок, обеспечивающего в готовом продукте массовую долю жира 45% в сухом веществе, и подвергли созреванию при 9 С с добавлением 0,03% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания в течение 10 ч. Зрелое молоко с кислотностью 18" Т пастеризовали при 71 С с выдержкой 20 с, охлаждали до 33 С, вносили 500 мл 40%-ного раствора СаО2, бактериальную закваску (закваска для сыров с низкой температурой второго нагревания 7 кг, Str. thermophilus 1,8 кг, Z. helveiicus 1,6 кг, Z. Casel 1,1 кг, пропионовокислые бактерии 3 мл), сычужный фермент 25 г и выдерживали 30 мин. Размер сырного зерна после постановки 1,5-2 мм. Удалили 310 кг сыворотки. Время постановки сырного зерна и вымешивания до второго нагревания — 40 мин. Второе нагревание осуществляли дробным способом: в течение 22 мин до

47" С, затем вымешивали 22 мин и подогревали до 60 С в течение 16 мин. Вымешивали после второго нагревания 60 мин, Удалили еще 400 кг сыворотки и завели пласт под слоем сыворотки, Подпрессовку пласта проводили распределенной нагрузкой 100 кг в течение 35 мин, затем полностью удалили сыворотку, пласт разрезали на бруски, соответствующие размерам перфорированной формы: длина 37 см, ширина 29 см, высота 15 см. В течение 32 мин проводили самопрессование, затем — прессование: первые 1 ч 30 мин при давлении 0,1 МПа, перепрессовывали и увеличивали давление до 0.2 МПа. Общая продолжительность прессования 4 ч. Отпрессованный сыр помещали на 2 сут в солильные бассейны, затем

2 сут обсушивали на стеллажах и помещали в камеру созревания с температурой 11 С и относительной влажностью воздуха 87%, Сыр созревал 3 мес, По оценке экспертной комиссии сыр имел высокие органолептические показатели.

Зрелый сыр имел массовую долю влаги

30%, активность воды 0,7.

il р и м е р 3. 1000 кг молока, подвергнутого очистке на молокоочистителе, подвергнутого термизации при 67ОС с выдержкой 15 с, нормализовали по соотношению жир-белок, обеспечивающего в готовом продукте массовою долю жира 45% в сухом веществе и подвергли созреванию при 8 С с добавлением 0,01% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания в течение 11 ч, Зрелое молоко с кислотностью 19, Т пастеризовали при 70 С

1722378

Зрелый сыр имел MaccoRylo долю влми

28, активность воды 0,68.

Формула изобрет ения

Составитель В.Т.Неберт

Техред M.Moðråíòàï Корректор С.Шевкун

Редактор M,Êåëåìåø

Заказ 1005 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат" Патент",г.Ужгород,уд. Гагарина,101 с выдержкой 20 с, охлаждали до температуры 34 С, вносили 550 мл 40 g,-ного оаствора

СаС!2, бактериальную закваску (закваска для сыров с низкой температурой второго нагревания 7,5 кг, Str. thermophilus 1,9 кг. Z, helvetlcus 1,9 кг, Z, easel 1,0 кг, пропионовокислые бактерии 3,5 мл), сычужный фермент

26 г и выдерживали 34 мин. Размер сырного зерна после постановки 1,5-2.0 мм, Удалили 320 кг сыворотки. Время постановки сырного зерна и вымешивания до второго нагревания 35 мин. Второе нагревание осуществляли дробным способом: в течение 21 мин до 46 С, затем вымешивали 19 мин и подогревали до 59ОС в течение 17 мин. Вымешивали после второго нагревания 57 мин. Удалили еще 390 кг сыворотки и завели пласт под слоем сыворотки. Подпрессовку пласта проводили распределенной нагрузкой 100 кг в течение 32 мин. затем полностью удалили сыворотку, пласт разрезали на бруски, соответствующие размерам перфорированной формы: длина 36 см, ширина

28 см, высота 14 см. В течение 31 мин проводили самопрессование, затем прессование: первые 1 час 20 мин при давлении 0,1

МПа, перепрессовывали и увеличивали давление до 0,2 МПа. Общая продолжительность прессования 3,5 ч.. Отпрессованный сыр помещали на 2 сут в солильные бассейны, затем 2 сут обсушивали на стеллажах и помещали в камеру созревания с температурой 13 С и относительной влажностью воздуха 86 . Сыр созревал 3 мес. По оцен ке экспертной комиссии сыр имел высокие органолептические показатели.

Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания, предусматривающий созревание молока, нормализацию. пастеризаци-с, 10 охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски мезофильных молочно-кислых стрептококков, термофильных молочно-кислых стрептоккоков Zactobacterium easel u Zactobacillus

15 helveticus и культуры пропионовокислых бактерий, хлористого кальция, сычужного фермента, свертывание молока. разрезку сгустка, постановку сырного зерна. второе нагревание, обработку сырного зерна, фор20 мование, прессование сыра, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения, перед созреванием молоко нагревают до 63-67" С, 25 второе нагревание проводят в два этапа, на первом из которых молоко нагревают до

46-48 C в течение 18-22 мин с последующим вымешиванием в течение 20 — 25 мин, на втором — 57 — 60 С в течение 14 — 16

30 мин, при этом Zactobaclllus helveticus вносят в количестве 0,15-0,2 Д.

Zactobacterium casei — в количестве

0,05-0,1 7,, пропионовокислые бактерии в количестве 4 — 6 мл на 10 m сме35 си, а созревание сыра проводят до достижения активности воды в сыре

0.6-0,7,