Способ производства мягкого сыра

 

Использование: при производстве мягких сыров с использованием вторичного молочного сырья. Сущность изобретения: для получения продукта пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают до температуры свертывания, вносят ацидофильную закваску в количестве 3-5%, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент в количестве 0,7-0,9 г на 100 кг молока, проводят с эертывание молока, разрезку и постановку зерна, удаление сыворотки, поселку, формование , разрезку на бруски. Затем сыр выдерживают в 8-10%-ном растворе поваренной соли при массовом соотноше-. нии сыра к раствору поваренной соли (5-6); : 1. 1 табл. СП С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИ (ЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4843107/13 (22) 26.06.90 (46) 07.04.92. Бюл. ¹ 13 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности и Воронежское проектно-конструкторское бюро Агропромышленного комитета

Воронежской области (72) С.С.Колесникова, В.Г,Генинг, Н.М.Дегтярев, К.К.Неруцких и В,В.Гужва (53) 637.352 (088.8) (56), Книга издательства:. Volt

Veriag 6mb Н. Kempten (АИ9ап), ФРГ, 1974, с. 248.

Авторское свидетельство СССР

¹ 1604318, кл. А 23 С 19/02, 1988;

АвторсКое свидетельство СССР

¹ 1666025, кл. А 23 С 19/068, 1989.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сыров с использованием вторичного молочного сырья.

Известны творожные сыры из обезжиренного молока. Они созревают в формах, их переворачивают, после созревания измельчают, к сырной массе добавляют приправы (ягоды, перец, травы, фрукты или сливки), фасуют в стаканы, фольгу или другую упаковку и прогревают. Получают слоистые сыры.

Однако творожные сыры получают кислотнымм осаждением белков молока, поэтому продолжительность получения сгустка составляет 16-18 ч, кислотность готового продукта 200 Т.

Известен способ получения белковой массы из обезжиренного молока сычужным

„„Я „„1 724153 A l (5))5 А 23 С 19/068 (54) СПОСОб ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО

СЫРА (57) Использование: при производстве мягких сыров с использованием вторичного молочного сырья, Сущность изобретения: для получения продукта пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают до температуры свертывания, вносят ацидофильную закваску в количестве 3-5 g,,хлористый кальций, молокосвертывающий фермент в количестве 0,7 — 0,9 г на 100 кг молока, проводят свертывание молока, разрезку и постановку зерна, удаление сыворотки, посолку, формование, разрезку на бруски. Затем сыр выдерживают в 8 — 107ь-ном растворе поваренной соли при массовом соотноше-. нии сыра к раствору поваренной соли (5-6);

: 1. 1 табл. способом, в котором белковая масса удерживает влагу благодаря внесению в сырное зерно поваренной соли в виде солевого раствора.

Консистенция такого продукта несьедобная, резинистая. Продукт является пол- Ф уфабрикатом, его используют: при производстве мясных изделий, (Я

Наиболее близким к предлагаендру по (Д технической сущности является способ производства свежего рассольного сыра. согласно которому в нормализованное, д пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко вносят 2 — 3 ацидофильной закваски, хлористый кальций, 0,9 — 1,5 г молокосвертывающего фермента на 100 кг молока. Продолжительность свертывания 20 — 24 мин. Полученный сгусток разрезают, постановку зерна ведут до

1724153

t5

30

40

55 размера 3 — 5 мм при одновременном нагревании до температуры 35 — 37 С. Сырную массу формуют, разрезают на бруски, посолку осуществляют в рассоле после упаковки брусков в тару, причем для приготовления рассола осветленную сыворотку предварительно заквашивают ацидофильной закваской, а соль вносят в количестве 10-12%.

Однако данным способом невозможно получить из вторичного молочного сырья— обезжиренного молока биологически полноценный продукт, готовый к употреблению. Отсутствие жира приводит к образованию грубой, резинистой консистенции.

Целью изобретения является повышение качества продукта и рациональное использование молочного сырья.

Способ осуществляют следующим образом.

Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания

29 + 1 С, вносят 3 — 5% ацидофильной закваски неслизистой расы, 20 — 30 r хлористого кальция и по достижении кислотности смеси 23 Т вносят 0,7 — 0,9 г молокосвертывающего фермента (препарат

ВНИИМС) на 100 кг молока, Смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания (25 + 5) мин. Полученный сгусток разрезают и осуществляют постановку зерна в течение 8 1 мин. После этого удаляют 50 — 60% выделившейся сыворотки, сырное зерно вымешивают, медленно нагревают до 33 +. 1 С, вносят рассол (из расчета 0,5 кг поваренной соли на 100 кг молока) и перемешивают в течение 10 мин.

Посоленную сырную массу формуют и подпрессовывают при давлении 1,0-1,5 бара или 0,1 — 0,2 кг/см до 40 мин (при нагрузке

1-2 кг на 1 кг массы сыра в течение 1,5 — 3,0 ч). Затем режут на бруски высотой 5-7 см, укладывают их в шахматном порядке и заливают 8 — 10%-ным раствором поваренной соли при температуре не выше 10 С, При этом соотношение массы сыра к массе раствора поваренной соли составляет 5-6: 1, Посолку сырной массы осуществляют в течение 5-12 ч. Готовый продукт упаковывают в пергамент или другой упаковочный материал.

Ацидофильная закваска в количестве 3—

5% активизирует молочнокислый процесс в обезжиренном молоке таким образом, что внесение 0.7 — 0,9 г молокосвертывающего фермента (препарат ВНИИМС или говяжий пепсин) на 100 кг молока позволяет получить сгусток в течение 25 5 мин, При внесении в обезжиренное молоко менее 3% закваски происходит увеличение времени свертывания, что приводит к возрастанию кислотности смеси, так как за более продолжительное время вследствие расщепления лактозы происходит накопление молочной кислоты, которая обуславливает черезмерно кислый вкус продукта, Увеличение дозы закваски более 5% нецелесообразно во избежание быстрого повышения кислотности молока (смеси), так как известно, что оптимальная активность молокосвертывающего фермента наблюдается при кислотности смеси 23 Т, При внесении 6% ацидофильной закваски кислотность смеси повышается до 27 Т, время свертывания сокращается, что приводит к образованию очень рыхлого сгустка.

Установлена зависимость между количеством молокосвертывающего фермента, взятого на 100 кг обезжиренного молока, и продолжительностью свертывания, при этом.доза ацидофильной закваски во всех опытах составляла 4%, а кислотность смеси перед внесением фермента — 23 Т. Наиболее оптимальная продолжительность свертывания 20-30 мин наблюдается при использовании молокосвертывающего фермента (препарат В Н И ИМ С) в количестве

0,7-0,9 г на 100 Kl молока (табл. 1).

Основная трудность в производстве мягкого сыра иэ обезжиренного молока состоит в получении съедобной, мягкой, нежной консистенции продукта, так как белок обезжиренного молока плохо удерживает влагу. В предлагаемом способе этого достигают за счет снижения дозы фермента, частичной посолки сырного зерна, которую осуществляют после удаления выделившейся сыворотки, что позволяет .удерживать влагу в сырной массе, а затем после прессования сыр выдерживают в слабом 8-10%ном растворе поваренной соли.

Свежеприготовленный раствор поваренной соли способствует набуханию белков сырной массы, при этом масса увеличивается на

8-10%, а содержание кальция снижается на

2-5%

При увеличении концентрации раствора поваренной соли более 10 получают продукт, содержащий более 2,5% соли, вкус соленый, консистенция плотнее, При уменьшении концентрации раствора менее 8% получают продукт с невыраженным пустым вкусом, излишне размягченной консистенцией.

В результате массообмена кальция образуется более нежная консистенция про1724153 дукта. Увеличение концентрации кальция в растворе поваренной соли при посолке сыра способствует затвердению поверхности сыра, что отрицательно влияет на консистенцию продукта, Поэтому 10 -ный раствор поваренной соли каждый раэ желательно готовить свежий или разбавлять свежим, по крайней мере использовать не.более двух раз.

Пример 1. В 100 кг пастеризованного, охлажденного до 29 С обезжиренного молока .вносят 20 г хлористого кальция, 4 ацидофильной закваски и по достижении кислотности смеси 23. Т вносят 0,9 г молокосвертывающего фермента (препарата

ВНИИМС), Смесь перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка. Через

20 мин полученный сгусток разрезают, а затем проводят постановку зерна в течение

8 мин. Выделившуюся сыворотку в количестве 60 кг удаляют. Сырное зерно вымешивают, медленно нагревают до 33 С. вносят рассол (из расчета 0,5 кг поваренной соли на 100 кг молока) и перемешивают в течение

10 мин, затем направляют в формовочный аппарат, где происходит пластование-подпрессовка при давлении 1,0 — 1,5 бара или

0,1 — 0,2 кг/см в течение 40 мин (при нагрузг ке (1-2) кг на 1 кг массы сыра.в течение 2-х ч). Отформованный пласт разрезают на бруски, укладывают их в шахматном порядке; заливают 1,5 л 10%-ого раствора поваренной соли и выдерживают в течение 12 ч.

Соотношение массы сыра к массе раствора поваренной соли составляет 6: 1.

Готовый продукт (9 кг) содержит 76% влаги, 1,5% соли, кислотность.— 70 Т; консистенция нежная, ломкая; вкус чистый, слабо кисло-соленый.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но в молоко вносят 3% ацидофильной закваски и после прессования сыр заливают 1,8л 8%-ого раствора поваренной соли. Продолжительность свертывания составляет 30 мин, соотношение массы сыра к массе раствора поваренной соли — 5:1.

Физико-химические и органолептические показатели готового продукта, как в примере 1. Содержание соли 1,28%, Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но закваски вносят 5 и после прессования сыр заливают 1,5 л 9 - ого раствора поваренной соли. Свертывание продолжалось 20 мин, соотношение массы сыра к массе раствора поваренной соли—

5:1. Физико-химические и органолептические показатели продукта,как в примере 1.

10

15 щего фермента используют пепсин говяжий

ОСТ 49-96 — 75 (активность 100 тыс. ед.). В

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, но молокосвертывающего фермента вносят 0,8 г. Продолжительность свертывания длилась 25 мин. Физико-химические и органолептические показатели продукта, как в примере 1.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1, но молокосвертывающего фермента вносят 0,7 r. Продолжительность свертывания длилась 30 мин. Физико-химические и органолептические показатели продукта были, как в примере 1.

Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве молокосвертываюсмесь вносят 0,9 г фермента на 100 кг молока, продолжительность свертывания 20 мин, Физико-химические и органолептические показатели готового продукта, как в примере 1, Предлагаемый способ позволяет рационально использовать вторичное молочное сырье и получить новый вид мягкого обезжиренного сыра, биологически полноценного продукта. с хорошими органолептическими свойствами, пригодного для реализации в свежем виде. Полученный сыр имеет чистый, кисломолочный вкус, нежную слегка ломкую консистенцию, обладает диетическими свойствами вследствие использования ацидофильной закваски и обезжиренного молока, кислотность готового продукта 40-70 Т.

Формула изобретения

Способ производства мягкого сыра, предусматривающий пастериэацию молочной основы, охлаждение до температуры свертывания, внесение ацидофильной закваски, хлористого каяьция, молокосвертывающего фермента, свертывание молока, раэрезку и постановку зерна, удаление сыворотки, формование, разрезку на бруски, посолку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта и рационального использования сырья, в качестве молочной основы используют обезжиренное молоко, закваску и молокосвертывающий фермент вносят в количестве . соответственно 3-5 и 0,7 — 0,9 г на 100 кг молока, перед формованием проводят частичную посолку зерна, а после прессования сыр выдерживают в 8-10%-ном растворе поваренной соли, при этом массовое соотношение сыра и поваренной соли составляет 5-6: 1 соответственно.

1724153

Составитель Н.Кураева

Техред М,Моргентал

Корректор Л;Патай

Редактор О,Хрипта

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 1124 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5