Способ производства вареных колбасных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности , а именно к способу производства вареных колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий путем исключения образования бульонных и жировых отеков. Для этого сначала измельчают говядину и солят, а затем измельчают жирную свинину до размеров частиц 16-25 мм. В куттер сначала закладывают говядину и куттеруют 3-4 мин. Затем вносят 65-70% жирной свинины и предусмотренные компоненты. Процесс ведут 3-4 мин, после чего добавляют в куттер оставшуюся часть жирной свинины и куттеруют 1-2 мин. В процессе куттерования добавляют воду или лед.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ щ -1Ю - -- ( у Д ( 4. ,(гд Ф о

Ql )> (21) 4760958/13 (22) 21.11.89 (46) 23.05.92. Бюл. N. 19 (71) Научно-производственное объединение

"Белмясомолпром" (72) С, В. Русакова, 3. Н. Мордас, H. В. Судаков и Л. А, Першай (53) 637.523(088,8) (56) Соколов А, А. Технология мяса и мясопродуктов. — М,: Пищепромиздат, 1960, с.

307-314.

Авторское свидетельство СССР

М 297354, кл. А 22 С 11/00, 1969. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности производству вареных колбас со значительным (68%) содержанием жирной свинины (массовая доля жировой ткани 50-85%).

Известен способ производства вареных калбас путем посола мяса в отдельности по видам и жиросодержанию, измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки

2-3 мм кутерования нежирного мяса, например говядины или нежирной свинины, последовательного введения во время куттерования полужирного или жирного мяса, например свинины, При таком способе производства вареных колбас уже с введением жйоной свинины до 60 %образуются бульонные и жировые отеки, получается недостаточно хороший товарный вид готовых изделий.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства ва Ы«, 1734625 А1 ()5 А 22 С 11 /00

{57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства вареных колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий путем исключения образования бульонных и жировых отеков. Для этого сначала измельчают говядину и солят, а затем измельчают жирную свинину до размеров частиц 16-25 мм, В куттер сначала закладывают говядину и куттеруют 3 — 4 мин.

Затем вносят 65-70% жирной свинины и предусмотренные компоненты, Процесс ведут 3-4 мин, после чего добавляют в куттер оставшуюся часть жирной свинины и куттеруют 1-2 мин, В процессе куттерования добавляют воду или лед. реных колбасных изделий, согласно которому с целью более полного поглощения влаги фаршем, исключения образования бульонных и жирных отеков, улучшения товарного вида и качества готовых изделий, а также повышения их выхода, полужирное и жирное мясо вводят в несколько стадий с интервалами преимущесвенно3-4 мин, причем на первой стадии взодят мясо с содержанием жира преимущественно до 10-30%, а на последующих — с постепенным возрастанием преимущественно на 10-20%.

В настоящее воемя при значительных объемах жирной свинины, подлежащих переработке, известная технология на обеспечивает товарного вида изделий, приводит к появлению бульонных и жировых отеков.

Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий путем исключения образования бульонных и жировых отеков.

1734625

Нежирное сырье, например, говяжье мясо,. измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем куттеруют в течение 3-4 мин с добавлением холодной воды или льда, а жирное сырье, например свиное. мясо, с массовой долей жировой ткани 50-85, измельченное в штоке (размер частиц 16 25 мм), вносят в две стадии. Причем на первой стадии вносят 65-70 жирного сырья, предусмотренного рецептурой (приблизительно 44,2-47,6 кг), и куттеруют 3-4 мин, а затем вносят оставщуюся часть жирной свинины (23,820,4 кг) и куттеруют еще 1-2 мин. Общая продолжительность куттерования фарша 811 мин, При таком способе производства вареных колбас, образующаяся белковая эмуль° сия из нежирного сырья, например. говядины, прочно удерживает влагу, одно.временно жировая ткань не разбивается до эмульсии, ее структура сохраняется,.что прейятствует выходу жира из клеток ткани в мясную систему.

Пример 1. Говядину измельчают на вол xe с диаметром отверстий решетки 2-3 мм н солят из расчета 2,5 кг соли на 100 кг мяса в течение 12-24 ч, Жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и солят из расчета

2,5 кг соли на 100 кг мяса в течение 24-28 часов. Легкое берут несоленое измельчают до пастообразного состояния.

Выдержанное в посоле сырье берут иэ следующего расчета, кг на 100 кг фарша:

Жирная свинина 68

Говядина I-го сорта 20

Говяжье или свиное легкое 5

Сухое молоко 2

Пшеничная мука 5

В куттер закладывают легкое, говядину по рецептуре и куттеруют 3-4 мин. Затем, не останавливая куттер, вносят часть жирной свинины (56%), предусмотреной рецептурой, что соответствует 44,2 кг, молоко, муку, фосфаты, пряности и продолжают куттеровать 3-4 мин. Остальную часть жирной свинины (23,8 кг) вносят также не останавливая куттер и куттеруют 1-2 мин до кусочков с размером сторон не более 10 мм. Воду или лед добавляют в процессе куттерования из расчета 25% к весу сырья. Общая продолжительность обработки фарша на куттере 8-11 мин.

Полученным фаршем наполняют свиные или говяжьи черевы, батоны навешивают на палки и подвергают осадку в течение

24 ч при 0-4 С, После чего батоны направляют на термическую обработку. Батоны обжирают при 90-110 С в течение 60-150 мин. кусочков с размером сторон не более 10 мм.

Воду или лед добавляют по примеру1. Дальнейшая технологическая обработка фарша по примеру 1. Готовая вареная колбаса имеет такие же органолептические показатели, что в примере 1.

Пример 3. Подготовка сырья и обработка говядины по примеру 1, Свинину вносят в куттер полностью 68 кг согласно рецептуре и куттеруют 3-4 мин. Дальнейшая технологическая обработка фарша по примеру 1. Готовая колбаса имеет жировые отеки, что не соответствует ГОСТУ.

Пример 4. Подготовка сырья и обработка говядины по примеру 1, Свинину после посола измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Дальнейшую обработку свинины производят на куттере по примеру 1, Шпицевание батонов и термическую обработку проводят по примеру 1. Готовая колбаса имеет жировые и бульонные отеки,что не соответствует ГОСТу.

Пример 5; Подготовка сырья, и обработка говядины по примеру 1. Свинину в количестве 65% от рецептуры куттеруют в течение 2 мин. Оставшуюся часть свинины в количестве 35% от рецептуры куттеруют 1 мин. Дальнейшая обработка фарша по примеру 1. Колбаса имеет на разрезе много

Конец обжарки определяют по подсушиваwe оболочки, покраснению поверхности батонов и достижению температуры в центре батона 40-50 С.

5 Варят колбасу в пароварочных камерах насыщенным паром с температурой 75-80 С до достижения температуры внутри батона

68-72 С. После варки колбасу охлаждают под душем водопроводной водой в течение

10 5-10 мин, затем в камере с температурой воздуха не выше 8 С и относительной влажностью 95 . Охлаждение производят до температуры внутри батона не ниже 0 и не выше 15ОС.

15 Полученная колбаса имеет хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые отеки, консистенция колбасы упругая, на разрезе фарш светло-розового цвета без пустот и пятен, равномерно перемешан, со20 держит кусочки жирной синины с размером сторон не более 10 мм.

Пример 2. Подготовка сырья и рецептура по примеру 1. Обработка говядины на куттере по примеру 1, Затем в куттер, не

25 останавливая его; вносят жирную свинину

70 от рецептуры, что составляет 47,6 кг, и куттеруют 4-4 мин. Оставшуюся часть жирной свинины 20,4 кг вносят также не останавливая куттер и куттеруют 1-2 мин до

1734625

Составитель А.Чистяков, Техред M.Ìîðãåíòàë КорректорЗ.Лончакова

Редактор И.Шулла

Заказ 1756 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 включений жирной свинины, что нарушает ее структуру и товарный вид.

П ри мер 6. Подготовка сырья иобработка говядины по примеру 1. Свинину в количестве 65 от рецептуры куттеруют в 5 течение 5 мин. Остальную часть свинины в количестве 35 от рецептуры куттеруют 1 мин. Дальнейшая обработка фарша по примеру 1. Го1овая колбаса имеетжировые отеки. 10

Пример 7. Подготовка сырья и обработка говядины по примеру 1. Свинину в количестве 65 от рецептуры куттеруют в течение 3 мин. Остальную часть свинины

35 от рецептуры куттеруют 0,5 мин. Даль- 15 нейшая обработка фарша по примеру 1. Готовая колбаса имеет на разрезе слишком большие кусочки жирной винины, что вызывает крошливость фарша.

Пример 8. Подготовка сырья и обработка говядины и свинины íà первой стадии по примеру 1. На второй стадии вносят оставшуюся часть свинины 35 и куттеруют

2,5 мин. Дальнейшая обработка фарша по 25 примеру 1. Готовая, колбаса имеет отеки и теряет структуру;

Колбаса; выработанная по примерам 1 и 2, имеет хорошие органолептические показатели, отсутствуют бульонные и жировые отеки.

Формула изобретения

Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий раздельное измельчение говядины и жирной свинины, последовательное куттерование говядины и свинины с добавлением воды или льда, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий путем исключения образования бульонных и жировых отеков, иэмельчение жирной свинины ведут до размеров частиц 16-25 мм, а куттерование ее осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии куттеруют 6570 свинины от рецептуры и процесс проводят в течение 3-4 мин, а на второй стадии куттерования вводят оставшуюся часть жирной свинины и процесс проводят в течение

1-2 мин.