Способ производства колбасных изделий без оболочки

 

Использование: при производстве колбасных изделий без оболочки. Сущность изобретения: подготовленное мясное сырье измельчают, куттеруют с введением рецептурных компонентов, шприцуют в ванну, содержащую коагулянт - натуральную творожную сыворотку, предварительно смешанную с натрийкарбоксиметилцеллюлозой

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st)s А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1, 00,,3

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ! м ,ф

lO . сЭ о (21) 4804101/13 (22) 20,03.90 (46) 23.05.92. Бюл. N 19 (71) Ставропольский политехнический институт (72) И.А.Мишин, А.П.Дубинская, Е,В.Потапенко и Н.П,Ноздрачева (53) 637.523 (088,8) (56) 1.Авторское свидетельство СССР

N 279360, кл. А 22 С 11/00, 1969, 2. Авторское свидетельство СССР

N 544406, кл. А 22 С 11/00, 1975, 3. Эндел Кармас, Технология колбасных изделий. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с, 175-208. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ БЕЗ ОБОЛОЧКИ (57) Использование: при производстве колбасных изделий без оболочки, Сущность

Изобретение относится к мясной промышленности и касается производства колбасных изделий без оболочки.

Известен способ производства колбасных изделий беэ оболочки, предусматривающий приготовление фарша, формование в виде батонов и тепловую обработку последних при движении в трубе в две стадии, причем на первой стадии нагревают торцы батонов для коагуляции фарша, а на второй — батоны, нагревают по всей поверхности (1), Недостатком способа является то, что

его использование не позволяет получить изделия высокого качества, желательного внешнего вида и аромата продукта.

„„ Ы„„1734626 А1 изобретения: подготовленное мясное сырье измельчают, куттеруют с введением рецептурных компонентов, шприцуют в ванну, содержащую коагулянт — натуральную творожную сыворотку, предварительно смешанную с натрийкарбоксиметилцеллюлозой (0,1 — 2,5%), Обрабатывают этой смесью при

55 — 65 С в течение 1-42 мин, а затем направляют на колчение, которое осуществляют горячим воздухом с дымом в течение 45 — 60мин при 75-90 С относительной влажности 1020% при скорости его движения 1,5-2 м/с.

Термически обработанные изделия охлаждают в две стадии, на первой из которых на изделия наносят натуральную творожную сыворотку в виде аэрозоли с температурой

1 — 5 С в течение 4 — 6 мин, а на второй— обдувают воздухом с температурой 0 — 2 C до температуры в центре готового изделия не выше 6 С.

Известен также способ изготовления колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку сырья, посол и выдержку в посоле, приготовление фарша, формование, варку электроконтактным нагревом переменным электрическим током постоянного напряжения в зависимости от величины одного из электрических параметров процесса с отводом изделий при охлаждении контролируемого параметра ат заданной величины, последующую выдержку, обжарку и охлаждение (2).

Однако данный способ требует строгого входного контроля качественных характеристик обрабатываемого фарша по времени

1734626

55 и температуре, т.е, данный способ трудно осуществить в промышленности, Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сосисок без оболочки, включающий измельчение мясного сырья, куттерование с введением соли, посолочных ингредиентов, специй и льда, экструдирование фарша посредством шприца с отсеканием отрезков длиной 12 GM в ванну с коагуляционным раствором, включающим жидкий коптильный препарат, уксусную кислоту и воду, после чего сосиски подсушивают, обжаривают, охлаждают рассолом и упаковывают (3), Недостатком известного способа является то, что он не позволяет получать изделия с высокими качественными показателями изза кислого специфического запаха коагуляционного раствора, что приводит к снижению качества вырабатываемых изделий, Целью изобретения является повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается техническим решением, представляющим новый способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных отрезков колбасного фарша длиной 12 см в ванну с коагуляционным раствором для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя, тепловую обработку горячим воздухом с дымом, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий, в качестве коагулянта используют натуральную творожную сыворотку, которую предварительно смешивают с натрийкарбоксиметилцеллюлозой, взятой в количестве 0,1 — 2,5/ от массы смеси, при этом обработку этой смесью проводят при 55 — 65 С в течение 1 — 2 мин, обработку горячим воздухом с дымом осуществляют в течение 45-60 при температуре воздуха 75 — 90 С, относительной влажности 10 — 20, при скорости его движения 1,5 — 2,0 м/с, а охлаждение ведут в две стадии, на первой из которых изделия обрабатывают натуральной творожной сывороткой в виде аэрозоли с температурой 1 — 5 С в течение 4 — 6 мин, а на второй — воздухом с температурой 0 — 2 С до температуры в центре готового изделия не выше 6 С.

Пример 1. Готовят мясное сырье, включающее говядину и свинину, измельчают их на волчке, после чего приготавливают фарш в вакуумном куттере, куда добавляют соль, посолочные ингредиенты и специи, а также лед. Вначале куттеруют говядину, а затем свинину. Приготовленный фарш загружают в шприц, затем сосисочную эмульсию экструдируют через цевку диаметром

22 мм с отсеканием отрезков фарша длиной

12 см в коагуляционную ванну с рН 2,5 и температурой коагуляционного раствора

55 С и имеющую следующий состав, мас.7;:

Натуральная творожная сыворотка 97,5

Натрийкарбоксиметилцелл юлоза 2,5

Нанесение защитного покрытия и образование поверхностного слоя происходит в течение 2 мин. Затем проводят тепловую обработку изделий смесью дыма и воздуха с температурой 75 С и относительной влажностью 10;4 в течение 60 мин при скорости движения воздуха 1,5 м/с, При указанных температурно-влажностных режимах проводят процесс тепловой обработки до достижения температуры в центре батончика

70 С. После этого изделия охлаждают в две стадии; на первой стадии охлаждение проводят натуральной творожной сывороткой, имеющей температуру 1 С, в течение 6 мин.

Сыворотку наносят на изделия в виде аэрозоли. Вторую стадию охлаждения проводят воздухом с температурой 0 С до достижения температуры в центре батона 6 С. После охлаждения изделия упаковывают.

Пример 2. Осуществляют так же как и пример 1, за исключением того, что коагуляционная ванна имеет состав, мас,/:

Натуральная творожная сыворотка 99,9

Натрийкарбоксиметилцеллюлоза 0,1, Нанесение защитного покрытия и образование поверхностного слоя происходит в течение 1 мин при температуре коагуляционного раствора в ванне 65 С, Затем проводят тепловую обработку изделий смесью дыма и воздуха с температурой 90 С и относительной влажностью 20 в течение 45 мин при скорости движения воздуха 2,0 м/с.

При указанных температурно-влажностных режимах проводят процесс тепловой обработки до достижения температуры в центре батончика 72 С. После этого изделия охлаждают в две стадии: на первой стадии охлаждение проводят натуральной творожной сывороткой, имеющей температуру 5 С, в течение 4 мин, Сыворотку наносят на изделия в виде аэрозоли. Вторую стадию охлаждения проводят .воздухом с температурой 2 С до достижения температуры в центре батона 4 С. После охлаждения изделия упаковывают.

1734626

55

Пример 3. Осуществляют так же как и пример 1, за исключением того, что коагуляционная ванна имеет состав, мас. :

Натуральная творожная сыворотка 99,75

Натрийкарбоксиметилцеллюлоза 0,25

Нанесение защитного покрытия и образование поверхностного слоя происходит в течение 1,5 мин при рН 3,0 и температуре коагуляционного раствора в ванне 60 С. Затем проводят тепловую обработку изделий смесью дыма и воздуха с температурой смеси 83 С и относительной влажностью 15 в течение 52 мин при скорости движения воздуха 1,7 м/с, При указанных температурновлажностных режимах проводят процесс тепловой обработки до достижения температуры в центре батончика 71 C. После этого изделия охлаждают в две стадии: на первой стадии охлаждение проводят натуральной творожной сывороткой, имеющей температуру 1,5 С, в течение 5 мин. Сыворотку наносят на изделия в виде аэрозоли.

Вторую стадию охлаждения проводят воздухом с температурой 1 С до достижения температуры в центре батона 5 С, После охлаждения изделия упаковывают.

Качественные, физико-химические, санитарно-микробиологические и органолептические показатели готового продукта, полученного по примерам 1 — 3, приведены в табл, 1 — 3.

Предлагаемый способ производства колбасных изделий без оболочки по сравнению с прототипом характеризуется экономической эффективностью, которая формируется из следующих источников.

Предлагаемый способ производства колбасных изделий без оболочки позволяет повысить качество, улучшить физико-химические свойства готового продукта и его санитарно-микробиолсгическое состояние за счет совмещения операции формования и тепловой обработки и использования умеренных температур нагрева, обеспечивающих равномерный прогрев по всему обьему продукта, что исключает глубокие постденатурационные изменения белков мяса на поверхности и предотвращает появление шероховатости. Использование на первой

50 стадии охлаждения натуральной творожной сыворотки в виде аэрозоли исключает на стадии хранения развитие и размножение микрофлоры на поверхности изделий и обуславливает формирование высоких органолептических показателей.

Предлагаемое техническое решение позволяет получить также социальный эффект, количественно оценить который не представляется возможным, однако он будет иметь место при потреблении данной проI дукции с более высоким качеством.

В соответствии с предлагаемым техническим решением можно получить колбасные изделия без оболочки с хорошими физико-химическими свойствами, а также более высокий выход готовой продукции, что позволит снизить материалоемкость сырья, трудоемкость и ресурсоемкость и в целом повысить экономическую эффективность их производства.

Формула изобретения

Способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя, обработку горячим воздухом с дымом, охлаждение и упаковку, отл ича ющийся тем, что,с целью повышения качества изделий, в качестве коагулянта используют натуральную творожную сыворотку, которую предварительно смешивают с натрийкарбоксиметилцеллюлозой, взятой в количестве 0,1 — 2,5 от массы смеси, при этом обработку этой смесью проводят при 55 — 65 С в течение 1 — 2 мин, обработку горячим воздухом с дымом осуществляют в течение 45 — 60 мин при температуре воздуха

75 — 90 С, относительной влажности 10 — 20 /, при скорости его движения 1,5 — 2,0 м/с, а охлаждение ведут в две стадии, на первой из которых изделия обрабатывают натуральной творожной сывороткой в виде аэрозоли с температурой 1 — 5 С в течение 4 — 6 мин, а на второй — воздухом с темпетарурой 0 — 2 С до температуры в центре готового изделия не выше 6 С.

1734626

Таблица .1

Показатели, значения, массовая доля

П име

По известному способу

Вязкость коагуляционного состава, 10 Па с Толщина поверхностного слоя, мкм

Механическая прочность, Па 10

Влага, Переваримость in vitro, мг тирозина на 1 грамм белка

Относительная биологическая ценность, Выход готового и од кта, .2,86

2,0

64,1

2,15

2,0

64,7

2,65

2,0

64,9

1,78

1,8

63,3

4,576 .

112

115

4,785

114

116

4,921

116

117

3,115

114

Таблица 2

Санитарно-микробиологические показатели колбасных изделий без оболочки

Таблица 3

Составитель С. Белая

Редактор M,Êóçíåöoâà Техред М,Моргентал Корректор Т,Палий

Заказ 1757 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101

g» Д