Способ производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас

 

Использование: при производстве полукопченых , варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас, для улучшения качественных характеристик готового продукта . Сущность изобретения: для приготовления фарша берут говядину с содержанием жировой и соединительной тканей 6-12% с температурой 22-40°С (парную) или говядину того же вида с температурой 2-4°С (охлажденную) и замораживают до температуры минус 1 - минус 3°С, а также свинину с содержанием жировой и соединительной тканей 60-90% и температурой 22-40°С (парную) или с температурой 2-4°С (охлажденную), которую замораживают до температуры минус 1 - минус 3°С, Говядину и свинину в кусках измельчают до размеров частиц 2-8 мм. Проводят составление фарша, в процессе чего в измельченное сырье вводят посолочные компоненты, включая соль, нитрит натри я и сухое обезжиренное молоко в количестве 2-3% к массе сырья, сахар в количестве 200-400 г на 100 кг сырья и специи. Затем проводят формование колбасных изделий, после чего сформованные изделия направляют на осадку при температуре 0-4°С в течение 7-12 сут. Сушку колбасных изделий производят при 10- 12°С и относительной влажности воздуха 75-80% до достижения содержания влаги в готовом продукте в соответствии с нормативно-технической документацией, 1 табл. (Л л-згакв

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4791304/13 (22) 26.12.89 (46) 07.06.92, Бюл. ¹ 21 (71) Всесоюзный научно-исследовательский . и конструкторский институт мясной промышленности (72) В.И.Любченко, А,Б.Лисицын, А.Н.Спир кин, И.И.Каргальцев и С,IO.Прохоренко (53) 637.523(088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству полукопченых, варено-коп-иных, сырокопченых и сыровяленых колбас. Госагропром СССР, 1987, (54) СПОСОБ .ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОП4ЕНЫХ, ВАРЕНО-КОП4ЕНЫХ, СЫРОКОП.4ЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС (57) Использование: при производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас, для улучшения качественных характеристик готового продукта, Сущность изобретения; для приготовления фарша берут говядину с содержанием жировой и соединительной тканей 6-12% с температурой 22-,40 С

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сы; ровяленых колбас, предусматривающий подготовку сырья — говядины и свинины, подмораживание, измельчение, приготовление фарша с одновременным введением посолочных ингредиентов, включающих сахар, формование, осадку и термообработку.

Недостатком данного способа является то, что готовый продукт имеет недостаточно хорошие качественные характеристики. Ж 1738202 А1. (парную) или говядину того же вида с температурой 2 — 4 С (охлажденную) и замораживают до температуры минус 1 — минус 3 С, а также свинину с содержанием жировой и соединительной тканей 60-90% и температурой 22 — 40 С (парную) или с температурой

2 — 4 С (охлажденную), которую замораживают до температуры минус 1 — минус 3 С, Говядину и свинину в кусках измельчают до размеров частиц 2-8 мм. Проводят составление фарша, в процессе чего в измельченное сырье вводят посолочные компоненты, включая соль, нитрит натрия и сухое обезжиренное молоко в количестве 2 — 3% к массе сырья, сахар в количестве 200 — 400 г на 100 кг сырья и специи, Затем проводят формование колбасных изделий, после чего сформованные изделия направляют на осадку при температуре 0 — 4 С в течение 7 — 12 сут. Сушку колбасных изделий производят при 1012 С и относительной влажности воздуха75-80% до достижения содержания влаги в готовом продукте в соответствии с нормативно-технической документацией, 1 табл.

Целью изобретения является улучшение качественных характеристик готового продукта, Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас, предусматривающему подготовку сырья — говядины и свинины. подмораживание, измельчение, приготовление фарша с одновременным введением посолочных ингредиентов, включающих сахар, .формование, осадку и термообработку, говядину берут с содержанием жировой и соединительной ткани 6-12%, а свинину —,. с содержанием жи1738202 ровой и соединительной ткани. 6,0 — 90%, осадку проводят в течение 7 — 12 сут, в процессе приготовления фарша дополнительно вводят обезжиренное сухое молоко в количестве 2 — 3% к массе сырья, а сахар берут в количестве 200 — 400 г на 100 кг сырья, Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления фарша берут говя10 ют до минус 1 — минус 3 С, Говядину и свинину в кусках измельчают до размеров частиц 2 — 8 мм. Проводят составление фарша, в процессе чего в измельченное сырье вводят посолочные ком20 поненты, включая соль и нитрит натрия, сухое обезжиренное молоко в количестве

2-3 g, к массе сырья, сахар в количестве

200 †4 г на 100 кг сырья и специи. Затем проводят формование колбасных изделий, 30

35 после чего сформованные изделия направляют на осадку при 0-4 С в течение 7-12 сут.

Сушку колбасных изделий производят при

10-12 С и относительной влажности воздуха 75-80% до достижения содержания влаги в готовом продукте в соответствии с нормативно-технической документацией.

Пример 1. Производство полукопченой колбасы осуществляют следующим образом.

Берут парную говядину в количестве

32% (с температурой 34 С) с содержанием жировой и соединительной ткани 10% и замораживаютдо минус1 С, Беруттакже парную свинину в количестве 65 / (с температурой 34 С) с содержанием жировой и соединительной ткани 70% и замораживают до минус 1 С, 40

Говядину и свинину в кусках измельчают до размеров частиц 2-8 мм.

Далее проводят приготовление фарша, в процессе которого добавляют посолочные ингредиенты, включая 3000 г соли, 7,5 мг нитрита натрия, 200-r сахара, сухое обезжиренное молоко в количестве 3% к массе сырья и специй.

Затем проводят формование колбасных изделий и направляют их на термическую обработку(обжарку, варку, копчение) по режимам, принятым в технологической инст50

55 дину с содержанием жировой и соединительной ткани 6 — 12% с температурой

22 — 40 С (парную) или говядину того же вида с температурой 2 — 4 С (охлажденную) и замораживают до минус 1 —,минус 3 С, а 15 также свинину с содержанием жировой и соединительной ткани 60 — 90% и температурой 22-400С (парную) или с температурой

2 — 4 С (охлажденную), которую эамораживарукции по производству полукопченых колбас до достижения содержания влаги в готовом продукте 50%.

Пример 2. Производство варено-копченой колбасы осуществляют следующим образом.

Берут парную говядину в количестве

35% (с температурой 25 С) с содержанием жировой и соединительной ткани 9% и замораживают до минус 2 С. Берут также парную свинину в количестве 65% (с температурой 25 С) с содержанием жировой и соединительной ткани 72% и эамора- живают до минус 1 С, Говядину в кусках измельчают до размеров частиц 2-8 мм.

Далее проводят приготовление фарша, в процессе которого добавляют посолочные ингридиенты, включая 3000 r соли, 7 мг нитрита натрия, 400 г сахара к массе сырья и специи.

Затем пооводят формование колбасных изделий и затем осадку при температуре воздуха 2 — 4 С и скорости движения воздуха

0,1 м/с, термическую обработку в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству варено-копченых колбас до достижения содержания влаги в готовом продукте не более 40%, Пример 3. Производство сырокопченой колбасы осуществляют следующим образом, Производят так же, как и в примере 2, только говядину (молодняк) берут в количестве 75% с температурой 260С и с содержанием жировой,и соединительной ткани 6% и замораживают до минус 1 С.

Свинину берут в количестве 25% температурой 40 С с содержанием жировой и соединительной ткани 60 и замораживают до минус 1 С. В процессе приготовления фарша сухое обезжиренное молоко вводят в количестве 2%, а сахар в количестве 300 г на 100 кг. сырья. Осадку колбасных изделий ведут при 0 С в течение 10 сут, Колбасу затем коптят 2 сут при 20 С, относительной влажности 77%, скорости движения воздуха

0,1 м/с. Сушку проводят при 10 С и относительной влажности 75% до достижения содержания влаги в готовом продукте 30%, П р им е р 4. Производство сыровяленой колбасы осуществляют следующим образом.

Проводят так же, как и пример 2, только говядину берут в.количестве 35% с температурой 320С и с содержанием жировой и соединительной тканей 12% и эамораживают до минус 3 С.

1738202

55 изделий и ускорить процесс их производства

Свинину берут в количестве 65% с температурой 22 С и содержанием жировой и соединительной ткани 85% и замораживают до минус 3 С. Сухое обезжиренное молоко в процессе приготовления фарша вводят в количестве 3%, а сахар в количестве 400 r на 100 кг сырья, Осадку ведут при

4 С в течение 12 сут. Сушку проводят при

12 С, относительной влажности 80% до достижения содержания влаги в готовом продукте 30%.

Пример 5. Осуществляют также как и пример 2, только говядину не замораживают и берут ее s количестве 35

Пример 6. Осуществляют также как пример 3, только говядину (молодняк) не замораживают и берут ее в количестве 75%.

Пример 7. Осуществляют также, как пример 4, только говядину (молодняк) не замораживают и берут ее в количестве 35%.

Пример 8. Осуществляют также, как пример 1, только берут охлажденную говядину в количестве 32% (с температурой 2ОС) с содержанием жировой и соединительной ткани 10% и замораживают до температуры минус 1 С, Берут также охлажденную свинину в количестве 65% (с температурой 4 С) с содержанием жировой и соединительной ткани 70% и замораживают до минус 1 С, Пример 9, Осуществляют также, как пример 2, только берут охлажденную говядину с температурой 4 С и охлажденную свинину с температурой 2 С.

Пример 10. Осуществляют также, как пример 3, только берут охлажденную говядину с температурой 2ОС и охлажденную свинину с температурой 4 С.

Качественные характеристики готового продукта и длительности процесса представлены в таблице.

Технология сырокопченых и сыровяленых колбас, в основе производства которых лежат длительно протекающие биохимические и микробиологические процессы, является одной из самых продолжительных в мясной промышленности. Продолжительность производства этого вида колбас составляет 40 — 60 сут. Не случайным является поэтому тот факт, что удельный вес этих видов колбасных изделий от общего обьема производства остается на низком уровне.

Продолжительность процесса обусловлена продолжительным процессом сушки и интенсификация этого процесса является предметом постоянного изучения, Для ускорения в предлагаемом способе процесса сушки колбасных изделий сырье предвари.тельно замораживают, тем самым добиваются его обезвоживания. Кроме того с целью обезвоживания добавляют и обезжи5

40 ренное сухое молоко. За счет связывания влаги обезжиренным сухим молоком уменьшается внутренняя диффузия влаги к периферийным слоям колбасы. Это препятствует образованию поверхностного уплотненного слоя (закала), т.е. улучшается качество готового продукта. Кроме того, сухое обезжиренное молоко, растворяясь в фарше, содержащим сахар, ускоряет процесс созревания колбас, являясь продуцентом молочно-кислых бактерий. А это в свою очередь улучшает аромат и вкус готового изделия и сокращает продолжительность процесса.

Использование парного мяса в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас обусловлено следующим образом:

Парное мясо обладает выраженными бактериостатическими свойствами по отношению ко многим видам бактерий, приводящим к порче, в связи с чем рост последних замедляется.

Парное мясо обсеменено меньше, чем охлажденное или дефростированное, так как общее количество бактерий в парном мясе не превышает значений 10 — 10 r, а это

5 6 является необходимым гарантом получения высококачественных колбас.

Если куски говядины брать с содержанием жировой и соединительной ткани менее 6%, то это ведет к нерациональному использованию сырья, а если более 12%, то это ухудшает качество колбасных изделий.

Если куски-свинины использовать с содержанием жировой и соединительной ткани менее 60%, то это нерациональное использование сырья, а если более 90%, то это выше максимального содержания жира в жировой ткани.

При добавлении в фарш сухого обезжиренного молока.в количестве менее 2% не обеспечивается необходимая степень обезвоживания и степень уменьшения внутренней диффузии, образования необходимого количества молочно-кислых бактерий, а при добавлении его в количестве более 3% ухудшается качество готового продукта.

При проведении осадки втечение менее

7 сут колбаса не приобретает необходимую консистенцию и раскраску фарша и не накапливает необходимого количества молочно-кислых бактерий, а в течение более 12 сут удлиняется процесс, а не улучшается структура и плотность фарша.

Изобретение позволит рационально использовать сырье, улучшить качество готовых с 45до32 сут.

Формула изобретения

Способ производства полукопченых, варено — копченых, сырокопченых и сыровареных колбас, предусматривающий подго1738202

Составитель И. Кутукова

Редактор B. Ьугренкова Техред М.Моргентал Корректор Н. Король

Заказ 1945 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 товку сырья — говядины и свинины, подмораживание, измельчение, приготовление фарша с одновременным введением посолочных ингредиентов, включающих сахар, формование, осадку и термообработку, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качественных характеристик готового продукта, говядину берут с содержанием жировой и соединительной ткани 6-12, а свинину — с содержанием жировой и соединительной ткани 60 — 90, осадку проводят в течение 7-12 сут, в процессе приготовления

5 фарша дополнительно вводят обезжиренное сухое молоко в количестве 2-3 к массе сырья, а сахар берут в количестве 200-400 r на 100 кг сырья.