Способ производства полуфабриката из картофеля

 

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Сущность изобретения: картофель измельчают на кусочки массой 15-20 г, варку осуществляют в две стадии, на первой - в воде в течение 5-7 мин при соотношении воды к массе картофеля 1:(1,15-1,20). затем сливают полученный отвар, а на второй стадии картофель отваривают в бульоне из птицы при соотношении 1 :(0,60-0,65) в течение 8- 10 мин, отделяют бульон, охлаждают до 35- 40°С и смешивают, полученную смесь соединяют с протертым картофелем при следующем соотношении компонентов, мас.%: картофель 79-85; яичный желток 5- 7: сухое обезжиренное молоко 4-6; гороховая мука 5-7; соль остальное. Полученную массу упаковывают в пленку и нагревают до 80-8°С в центре упаковки и охлаждают. СО

(!9) (11) СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 L 1/216

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4820634/13 (22) 22.03.90 (46) 07,06.92; Бюл. ¹ 2,1 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М,И.Беляев, А.Ф.Мишанков и Л.П.Малюк (53) 664.834,25(088.8) (56) Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982, с.154, рец.357, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ КАРТОФЕЛЯ (57) Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании, Наиболее близким к предлагаемому по технической сути является способ произ, водства массы для картофельных котлет, Недостатки известного способа следующие: не обеспечивается снижение нйтратов, нитритов и других вредных химических веществ; недостаточно высокая пищевая ценность; ограниченные технологические возможности.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности и расширение функциональных возможностей полуфабриката.

Цель достигается тем, что согласно способу производства полуфабриката из картоСущность изобретения: картофель измельчают на кусочки массой 15 — 20 r, варку осуществляют в две стадии, на первой — в воде в течение 5 — 7 мин при соотношении воды к массе картофеля 1:(1,15-1,20), затем сливают полученный отвар, а на второй стадии картофель отваривают. в бульоне из птицы при соотношении 1:(0,60-0,65) в течение 8—

10 мин, отделяют бульон, охлаждают до 3540 С и смешивают, полученную смесь соединяют с протертым картофелем при . следующем соотношении компонентов, мас. (: картофель 79-85; яичный желток 57: сухое обезжиренное молоко 4-6; гороховая мука 5 — 7; соль остальное. Полученную массу упаковывают в пленку и нагревают до

80-8 Ñ в центре упаковки и охлаждают. феля, картофель очищают, моют, нарезают на куски массой 15 — 20 r, варят в воде при соотношении картофеля и воды 1:(1,5 — 1,20) в течение 5 — 7 мин, и, слив воду, варку картофеля продолжают в бульоне из птицы в течение

8-10 мин при соотношении картофеля и бульона 1:(0,60-0,65), после чего бульон отделяют и охлаждают. Рецептурные компоненты вводят s охлажденный бульон, полученную смесь соединяют с протертым картофелем при следующем соотношении компонентов, мас. g:

Картофель 79-85

Яичный желток . 5-7

Сухое обезжиренное молоко 4-6

Гороховая мука 5-7

Соль Остальное

1738228

Затем полученный полуфабрикат формуют путем его упаковки в пленку, нагревают до

80-85 С в центре массы полуфабриката и охлаждают до 1-2 С, Пример 1. Берут картофель, моют, очищают от кожицы, нарезают кусками массой 10 г, варят в воде в течение 3 мин при соотношении картофеля и воды 1:1, отвар сливают, картофель заливают бульоном иэ птицы и варят в нем в течение 7 минут при соотношении картофеля и бульона 1:0,5, Бульон отделяют, охлаждают до 30 С, вводят в его яичный желток. сухое обезжиренное молоко и гороховую муку при следующем соотношении компонентов, мас, :

Картофель 75

Яичный желток 8

Сухое обезжиренное молоко. 7

Гороховая мука 9

Соль Остальное

Полученную массу смешивают с протертым картофелем с получением полуфабриката, Полуфабрикат фасуют в целлофановую пленку. варят в воде до 75 С, а затем интенсивно охлаждают в центре упаковки, Полуфабрикат имеет привкус сырого картофеля и гороха, очень плотную консистен цию.

Пример 2. Осуществляют, как в примере 1.

Картофель нарезают кусочками массой

15 r, варят в воде 5 мин при соотношении картофеля и воды 1:1,15, затем варят s бульоне в течение 8 мин при соотношении картофеля и бульона 1:0,65, охлаждают до температуры 35 С, варят упакованный полуфабрикат до достижения температуры в центре упаковки 80 С. Для получения полуфабриката использовали следующие компоненты при следующем соотношении, мас.%:

Картофель 79

Яичный желток 7

Сухое обезжиренное молоко 6

Гороховая мука 7

Соль Остальное

Полуфабрикат имеет светло-серый цвет, вкус соответствует вареному картофелю. консистенция мягкая, легко формуется, Пример 3. Осуществляют как в примере 1.

Картофель нарезают кусочками массой

17 г, варят 6 мин при соотношении картофеля воды 1:1,7, затем варят в бульоне 9 мин при соотношении картофеля и бульона

1:0,63, охлаждают бульон до 370С, варят в упаковке до достижения температуры в центре упаковки 82 С, Для получения полуфабриката испольэовали следующие компоненты при соотношении, мас.%:

Картофель 82

Яичный желток 6

5 Сухое обезжиренное молоко 5

Гороховая мука 6

Соль Остальное

Полуфабрикат кремового цвета, имеет мягкую консистенцию, запах вареного картофе10 ля, легко формуется.

Пример 4. Осуществляют как в примере 1, Картофель нарезают кусочками массой

20 г, варят 7 мин при соотношении карто15 феля и воды 1:1,20, затем варят в бульоне

10 мин при соотношении картофеля и бульона 1;0,65, охлаждают бульон до 40 С, варят в упаковке до 85 С.

Для получения полуфабриката исполь20 зовали следующие компоненты при соотношении, мас.%:

Картофель 85

Яичный желток 5

Сухое обезжиренное молоко 4

25 Гороховая мука 5

Соль Остальное

Полуфабрикат кремового цвета имеет вязкую, легкоформующуюся консистенцию и запах вареного картофеля.

30 Пример 5, Осуществляют как в примере 1, Картофель нарезают кусочками массой

25 г, варят 10 мин при соотношении картофеля и воды 1:1,5, затем варят в бульоне 12

35 мин при соотношении картофеля и бульона

1:0,75, охлаждают бульон до 50 С, варят в упаковке до достижения температуры в центре массы полуфабриката 90 С, Для получения полуфабриката исполь40 зовали следующие компоненты при соотношении, мас, ;

Картофель 90

Яичный желток 3

Сухое обезжиренное молоко 3

45 Гороховая мука 3

Соль Остал ьное

Полуфабрикат имеет очень мягкую мажущуюся консистенцию, растекается на столе.

Измельчение картофеля на кусочки

50 массой 15-20 г способствует при варке в воде переходу нитратов, нитритов и других вредных химических веществ иэ кусочков картофеля в воду. Продолжительности варки измельченного картофеля сокращается

55 до 13-15 мин, что способствует лучшему сохранению питательных веществ, Масса кусочков картофеля 15-20 г обусловлена тем, что при рекомендуемых режимах обработки (варка в воде и последующая варка в бульоне из птицы) позволяет, во1738228 первых, снизить содержание нитратов и нитритов íà 50 ; во-вторых, сократить продолжительность тепловой обработки (в сравнении с известным способом), что снижает энергетические затраты; в-третьих, повысить пищевую ценность полуфабриката за счет белков животного происхождения. легкоплавких жиров и других пищевых веществ, содержащихся в бульоне из птицы.

Увеличение массы картофеля приводит к уменьшению общей площади поверхности контакта с водой, что уменьшает переход нитратов в раствор. Уменьшение кусочков картофеля при варке в воде значительно увеличивает потери питательных веществ, вследствие увеличения их диффузии в воду.

Слив отвара способствует удалению вместе с ним нитратов и других вредных химических веществ.

Варка картофеля в бульоне из птицы в течейие 8-10 мин при соотношении картофеля и бульона 1:(0,60 — 0,65) доводит картофель до кулинарной готовности, при этом времени менее 8 мин для варки не достаточно, а при варке более 10 мин приводит к нерациональным затратам энергии; обогащают картофель белками животного происхождения, легкоплавкими жирами. содержащими ненасыщенные жирные кис.лоты, в частности арахидоновую, относящуюся к незаменимым факторам питания, Соотношение картофеля и бульона 1:(0,6—

0,65) выбрано с учетом покрытия картофеля бульоном при тепловой обработке.

Относительно кратковременная варка картофеля в бульоне способствует также лучшему сохранению витамина С; жировые шарики бульона обвалакивают кусочки картофеля, перекрывая доступ кислорода, который является сильным окислителем витамина С.

После варки картофеля отделяют бульон и охлаждают до 35 — 40 С. Охлаждение способствует голучению в дальнейшем продукта высокого качества. При этой температуре при смешивании с яичным желтком и гороховой мукой не происходит денатура ция белков и сохраняется эмульгирующая и влагоудержи ва ющая способность белков как растительного (гороховая мука), так и животного (яичный желток) происхождения.

При смешивании бульона с пищевыми добавками (яичным желтком, сухим обезжиренным молоком, гороховой мукой и солью) получается смесь, обладающая высокой эмульгирующей способностью и пищевой ценностью, что при смешивании с протертым картофелем обеспечивает продукту не-. . обходимую консистенцию.

35 вещества не переходят в воду) и своеобразной структурой, полученной в результате

55

8 создании устойчивой вязкой структуры участвуют и минеральные вещества картофеля, в особенности кальций.

Полученный полуфабрикат содержит белки как животного (за счет личного желтка, сухого молока, бульона из птицы), так и растительного (за счет гороховой муки) происхождения, полиненасыщенные жирные кислоты (яичный желток, бульон из птицы), углеводы (картофель, гороховая мука), витамины (водо- и жирорастворимые за счет всех входящих компонентов).

Таким образом, совокупность всех sxoдящих в полуфабрикат компонентов придает ему необходимую консистенцию и высокое качество, способствующее хорошей усвояемости продукта. Известно. что углеводы в частности крахмал картофеля, усваиваются лучше в присутствии животных жиров, а усваяемость белков зависит от их сочетания (животного и растительного происхожденияия).

Сочетание принятых компонентов в данных соотношениях позволяет получить продукт, приближенный к формуле сбалансированного питания.

При нагревании полуфабриката в целлофановой оболочке завершается процесс создания необходимой структуры.

Смешивание рецептурных компонентов, формование их в оболочку и варка в замкнутом объеме (ограниченном оболочкой) позволяет получить полуфабрикат. облада ющий высоким качеством (питательные происходящих в процессе нагревания химических связей и физических взаимодействий между компонентами,. входящими в полуфабрикат, Эта структура позволяет значительно расширить функциональные возможности полученного полуфабриката.

Использование предлагаемого способа повышает пищевую ценность и расширяет функциональные возможности полуфабриката.

Формула изобретения

Способ производства полуфабриката из картофеля, включающий его очистку, варку в жидкой среде, протирание с введением рецептурных компонентов муки. яичного продукта и соли, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности и расширения области его применения, перед варкой картофель измельчают на кусочки массой 15 — 20 г, варку осуществляют в две стадии с промежуточным сливом жидкой среды, на первой иэ которых в качестве жидкой среды исйольэуют воду при соотношении воды и картофеля 1:(1,15-1,2) и варку

1738228

Составитель Л, Малюк

Редактор О. Хрипта Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор М; Пожо

Заказ 1946 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательско «бинат "Патент", г, Ужгород, ул. Гагарина, 101 ведут s течение 5-7 мин, а на второй стадии в качестве жидкой среды используют бульон из птицы, варку ведут при соотношении картофеля и бульона из птицы 1:(0,60-0,65) в течение -10 мин, при этом после второй стадии отделяют бульон, охлаждают его до

35-40" С и рецептурные компоненты вводят в охлажденный бульон, при этом в качестве яичного продукта используют яичный желток, а в качестве муки — гороховую муку, и дополнительно вводят сухое обезжиренное молоко, полученную смесь соединяют с протертым картофелем при следующем соотношении компонентов, мас. :

Картофель 79-85

Яичный желток 5 — 7

5 Сухое обезжиренное молоко 4-6

Гороховая мука 5 — 7

Соль Остальное, затем перемешивают, и полученный пол10 уфабрикат формуют путем его упаковки в пленку, нагревают до 80-85ОС в центре массы полуфабриката и охлаждают до 1-2 С.