"способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа "птичье молоко"

 

Использование: пищевая промышленность , способы производства кондитерских изделий из сбивных масс типа Птичье молоко . Цель - ускорение процесса и улучшение качества готовых изделий. Сущность изобретения: готовят сироп из раствора сахара , патоки и студнеобразователя путем смешивания компонентов и уваривания полученной смеси, перемешивают сливочное масло со сгущенным молоком с получением крема, смешивают и сбивают сироп с белковым пенообразователем до получения пенообразной массы, которую затем перемешивают с кремом. Какао-масло или кондитерский жир для конфет расплавляют, после охлаждают до 26 - 28°С или 36 - 38°С соответственно и вводят в смесь пенообразной массы и крема в количестве 5 - 15% от массы сливочного масла, перемешивают до получения однородной массы, формуют ее, выстаивают и направляют на отделку изделий . 1 з.п.ф-лы. w Ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

) 1 j 0 9;3

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Ф AATK83 НО ®

И ВИЖЕ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4806796/13 (22) 28.03.90 (46) 15.07.92. Бюл. М26 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) Л.С.Ланда, В,В.Кочергин, M.Þ.Ñèäàíoва и Г,П.Салихова (53) 664.144 (088.8) (56) Технологическая инструкция производства тортов типа "Птичье молоко" ОСТСС С P-18-102-72.

Карушева Н.В. Технология производства конфет. — М.: ВО Агропромиздат, 1989, с.85 — 86, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СБИВНЫХ МАСС

ТИПА "ПТИЧЬЕ МОЛОКО" (57) Использование, пищевая промышленность, способы производства кондитерских

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства кондитерских изделий из сбивных масс типа "Птичье молоко

Известен способ производства кондитерских сбивных масс, предусматривающий уваривание раствора сахара, патоки и студнеобразователя, с получением сиропа, смешивание и сбивание сиропа с пенообразователем до получения однородной пенообразной массы, введение в нее ароматических и вкусовых добавок, формирование и выстойку изделия для структурообразования сбивной массы, отделку. иэделий путем глазирования и упаковку их.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства кондитерских Ы 1746995 А1 изделий из сбивных масс типа "Птичье молоко". Цель — ускорение процесса и улучшение качества готовых изделий, Сущность изобретения: готовят сироп из раствора сахара, патоки и студнеобразователя путем смешивания компонентов и уваривания полученной смеси, перемешивают сливочное масло со сгущенным молоком с получением крема, смешивают и сбивают сироп с белковым пенообразователем до получения пенообразной массы, которую затем перемешивают с кремом. Какао-масло или кондитерский жир для конфет расплавляют, после охлаждают до 26 — 28 С или 36 — 38 С соответственно и вводят в смесь пенообразной массы и крема в количестве 5 — 15% от массы сливочного масла, перемешивают до получения однородной массы, формуют ее, выстаивают и направляют на отделку изделий. 1 э.п.ф-лы. изделий из сбивных масс типа "Птичье молоко", предусматривающий приготовление сиропа путем смешивания компонентов и уваривания полученной смеси, перемешивание сливочного масла со сгущенным молоком с получением крема, смешивание и сбивание сиропа с белковым пенообразователем до получения пенообразной массы, перемешивание последней с кремом и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, до получения однородной массы, формование ее, выстойку и отделку изделий.

Однако известные способы не обеспечивают возможность получения сбивных масс достаточно высокого и стабильного качества, при этом процесс приготовления

1746995 сбивных масс занимает длительный отрезок времени.

Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества готовых изделий, В предлагаемом способе производства кондитерских иэделий иэ сбивных масс типа "Птичье молоко на стадии смешивания сбивной массы с кремом в смесь вводят какао-масло или кондитерский жир для конфет в количестве 5 — 15% к массе сливочного масла, при этом какао-масло или кондитерский жир перед введением в смесь расплав.ляют, затем охлаждают и вводят в конце стадии смешивания при температуре последних 26 — 28 С или 36 — 38 С соответственно, Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа "Птичье молоко" поясняется следующими примерами.

Пример 1. Взвешенные порции агара замачивают в холодной воде и растворяют в варочном котле в кипящей воде. Затем вводят сахар, растворяют его и уваривают смесь до содержания сухих веществ 83% с введением в конце уваривания патоки, Полученный агаро-сахаропаточный сироп фильтруют и охлаждают. После получения сиропа профильтрованный яичный белок в количестве 6,58 кг загружают в вертикальную сбивальную машину с планетарным движением венчика и в течение 8 мин сбйвают до получения пышной пены. Не прекращая сбивания, в машину тонкой струйкой вводят агаро-сахаропаточный сироп в количестве 64,24 кг. Влажность сиропа

17%, температура 60 С, Смесь предварительно сбитого белка и сиропа продолжают сбивать в течение 15 мин до получения однородной пышной белковой массы плотностью 450 кг/м . Одновременно в взбивальз ной машине приготавливают крем путем сбивания в течение 6 мин размягченного сливочного масла в количестве 21,42 кг и сгущенного молока в количестве 11,29 кг, Смесь сбивают до получения кремообразной массы и вводят в нее лимонную кислоту в количестве 0,24 кг и ванилин в количестве

0,38 кг. В полученную кремообразную массу при сбивании постепенно вводят предварительно сбитую белковую массу и перемещают смесь в течение 1 мин. Перемешивание ведут при температуре смеси 43 С, Затем в полученную массу осторожно, не прекращая перемешивания, тонкой структурой вводят в течение 1 мин расплавленное какое-масло в количестве 2,38 кг (10% к массе сливочного масла или 2% к массе рецептурных компонентов). Температура расплавлен.ного какао-масла 27 С. Смесь рецептурных ществ 82%. Охлаждают сироп до 65 . Маслокакао вводят в количестве 3.6 кг (15% к массе сливочного масла или 3% к массе рецептурных компонентов). Смешивание полуфабри45 катав ведут при 45 С. Какао-масло вводят при 26 С. Готовую конфетную сбивную массу влажностью 24%, плотностью 530 кг/м формуют размаэкой при 42 С и направляют на выстойку, Процесс структурообраэова50 ния протекает в течение 23 мин, Полученная конфетная сбивная масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков.

Конфетные корпуса имеют ровную поверх55 ность и стабильную высоту корпуса, Пример 4, Конфетную сбивную массу типа "Птичье молоко" приготовляют аналогично примеру 1. На стадии смешивания белковой пенообразной массы с кремом вводят расплавленный кондитерский жир

40 компонентов перемешивают в течение 1 мин до получения массы однородной консистенции, Готовую конфетную сбитую массу влажностью 24%, что плотность 550 кг/м формуют раэмазкой при 40 С и направляют на выстойку. Процесс структурообразования при 20 С протекает за 20 мин. Пласты конфетной массы разрезают на корпуса дисковыми ножами и направляют на глазирование. Полученная конфетная сбивная масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков, Конфетные корпуса имеют ровную поверхность и стабильную высоту корпуса

Пример 2. Конфетную сбивную массу типа "Птичье молоко" приготовляют аналогично примеру 1. Агаро-сахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 80%. Охлаждают сироп до 55 С. На стадии смешивания белковой пенообразной массы с кремом вводят расплавленные какао-масло в количестве 1,2 кг(5% к массе сливочного масла или 1% к массе рецептурных компонентов. Смешивание полуфабрикатов ведут при 40 С. Какао-масло вводят при 28 С. Готовую конфетную сбивную массу влажностью 23%, плотностью 580 кг/мз формуют размазкой при 38 С и направляют на выстойку. Процесс структурообразования протекает в течение 25 мин. Полученная конфетная сбивная масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков.

Конфетные корпуса имеют ровную пазерхность и стабильную высоту корпуса.

Пример 3. Конфетную сбивную массу типа "Птичье молоко" приготовляют аналогично примеру 1. Агаро-сахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих ве1746995 для конфет в количестве 1,2 кг(5 к массе ное распределение мелких воздушных пусливочного масла или 1 к массе рецептур- зырьков. ныхкомпонентов). Смешиваниеполуфабри- Пример 7. Кондитерскую сбивную катов ведут при 40 С. Кондитерский жир массу типа "Птичье молоко" приготавливадля конфет вводят при 38 С. Готовую кон- 5 ют аналогично примеру6. При приготовлефетную сбивную массу влажностью 25, нии агаро-сахаропаточного сиропа взамен э плотностью 600 кг/м формуют размазкой 30 -ного агара используют агароид. Агаропри 39 С и направляют на выстойку. Про- агароидно-сахаропаточный сироп с содерцесс структурообразования при 18 С про- жанием сухих веществ 82 охлаждают до текает в течение 30 мин. Полученная 10 60 С. На стадии смешивания белковой пеконфетная сбивная масса имеет однород- нообразной массы с кремом вводят какаоную структуру и равномерное распределе- масло в количестве 15 к массе сливочного ние мелких воздушных пузырьков. масла или З к массе рецептурных компоКонфетные корпуса имеют ровную поверх- нентов. Смешивание полуфабрикатов ведут ность и стабильную высоту корпуса. 15 при 45 С. Какао-масло вводят при 26 С, Готовую сбивную массу влажностью 23, Конфетную сбивную массу типа "Птичье плотностью 580 кг/м наносят размазкой на молоко" приготавливают аналогично при- бисквитную заготовку и направляют на вымеру 1. Кондитерский жир для,конфет вво- стойку. Процесс структурообразования при дят в количестве 3,6 кг (15 к массе 20 18 С протекает в течение 25 мин. Полученсливочного масла или З к массе рецептур- ная сбивная масса имеет однородную струкных компонентов). Смешивание полуфабри- туру и равномерное распределение мелких катав ведут при 45 С. Кондитерский жир воздушных пузырьков. вводят при 36 С, Готовую конфетную сбив- Пример 8. Кондитерскую сбивную ную массу влажностью 24, IllloTHocTblo 25 массу типа "Птичье молоко" приготавлива, э о

580 кгlм формуют размазкой при 42 С и ют аналогично примеру 7. При приготовленаправляют на выстойку. Процесс структу- нии сиропа агароид не используют; рообразования протекает при 18 С в тече- Агаро-сахаропаточный сироп с содержанием ние 20 мин. Полученная конфетная сбивная сухих веществ 80 охлаждают до 55 С, Камасса имеетоднороднуюструктуруи равно- 30 као-масло на стадии смешивания полуфабмерное распределение мелких воздушных рикатов вводят в количестве 5/ к массе пузырьков. Конфетные корпуса имеют ров- сливочного масла или 1 к массе рецепт рн ую поверхность и стабильную высоту кор- ных компонентов. Смешивание полуфабтурпуса, рикатов ведут при. 40 С, Какао-масло

Пример 6. Кондитерскую сбивную 35 вводят при 28 С, Готовую сбивную масс массу типа "Птичье молоко" приготавлива- влажностью 24, плотностью 600 кг/м ют аналогично примеру 1. Количество ре- наносят размазкой на бисквитную загоцептурных компонентов рассчитывают на товку и направляют на выстойку. Процесс загрузку с учетом рецептуры на мучные кон- структурообразования при 20 С протекает дитерские изделия — торт "Черемушки". 40 в течение 30 мин. Полученная сбивная масПри приготовлении arapo-сахаропаточного са имеет однородную структуру и равномерсиропа взамен 20 -ного агара используют ное распределение мелких воздушных агароид. При этом дозы агароида увеличи- пузырьков. вают в 3 раза, Агаро-агароидно-сахаропа- . Пример 9 (контроль). Кондитерскую о точный сироп с содержанием сухих веществ 45 сбивную массу типа "Птичье молоко" пр оо

0 охлаждают до 55 С. На стадии смеши- тавливают аналогично примеру 1. Какаования белковой пенообразной массы с кре- масло или кондитерский жир для конфет не мом вводят расплавленный кондитерский . используют. Готовую сбивную массу влажжир для конфет в количестве 10 к массе ностью 24, плотностью 600 кг/м формуют сливочного масла или 2 к массе рецептур- 50 раэмазкой при 40 С и направляют на выных компонентов, Смешивание полуфабри- стойку. Процесс структурообраэования при катов ведут при 40 С. Кондитерский жир 18 С протекает в течение 60 мин. Получендля конфет вводят при 38 С. Готовую сбив- ная сбивная масса имеет однородную ную массу влажностью 24, плотностью структуру, но при основной массе мелких

600 кг/м наносят.размазкой на.предвари- 55 воздушных пузырьков имеются крупные возтельно выпеченную бисквитную заготовку душные пузырьки, Конфетные корпуса не и направляют на выстойку. Процесс струк- имеют стабильной высоты, что вызвано осетурообразования при 20 С протекает в те- данием массы на отдельных участках при чение 30 мин. Полученая сбивная масса выстойке. При резке пласта на корпуса имеимеет однородную структуру,и равномер- ются корпуса с нарушенной поверхностью.

1746995

2. Способ по и. 1, отл и ч а ю шийся тем, что перемешивание пенообразной массы, крема и других компонентов ведут при

40 — 45ОС.

Составитель В. Кочергин

Редактор Т, Лазоренко Техред М.Моргентал Корректор Н. Ревская

Заказ 2449 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб, 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород. ул.Гагарина, 101

Как следует из приведенных примеров, . предлагаемый способ обеспечивает возможность ускорения процесса производства кондитерских масс типа "Птичье молоко" и позволяет улучшить качество готовых из- 5 делий. Введение в сбивную массу какаомасла позволяет получить кондитерскую сбивную массу с оригинальными вкусовыми качествами, Увеличение количества вводимых ка- 10 као-масла или кондитерского жира для конфет в количестве более 15 к массе сливочного масла в рецептуре не приводит к эффективному улучшению качества готовых изделий и к дальнейшему сокращению вре- 15 мени выстойки сбивных масс. Введение какао-масла и кондитерского жира для конфет менее 57ь к массе сливочного масла в рецептуре не обеспечивает достижения в цели изобретения. 20

Изменение температурных режимов введения какао-масла или кондитерского жира для конфет, а также изменение температурных параметров смешивания белковой массы с кремом в большую или 25 меньшую сторону от предлагаемых приводит к изменениям структуры и плотности сбивной массы, т.е. к ухудшению качества получаемой массы и к увеличению времени выстойки сбивных масс, что приводит к уве- 30 личению продолжительности процесса производства в целом.

Формула изобретения

1, Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа "Птичье молоко", предусматривающий приготовление сиропа из раствора сахара, патоки и студнеобразователя путем смешивания компонентов и уваривания полученный смеси, перемешивание сливочного масла со сгущенным молоком с получением крема, смешивание и сбивание сиропа с белковым пенообразователем до получения пенообразной массы, перемешивание последней с кремом и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, до получения однородной массы, формование ее, выстойку и отделку изделий, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества готовых изделий, в состав рецептурных компонентов дополнительно включают какао-масло или кондитерский жир для конфет, которые перед ис ользованием расплавляют, затем охлаждают до 26 — 28 или 36 — 38 С соответственно и вводят в смесь в количестве 5 — 15 jo от массы сливочного масла после смешивания пенообразной массы с кремом,