Способ производства низкожирной сметаны
Область использования: в молочной промышленности, в час тности при производстве низкожирной смётаны. Сущность способа заключается втом, что в пастеризованные охлажденные сливки вводят закваску Днепрянскую и streptococcus thermophlfus в соотношении 10:1 соответственно , и облепиху, протертую с сахаром в количестве 4-5%, сквашивают и охлаждают. 4 табл.
1757567 А1
СО!ОЭ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (ч)5 А 23 С 13/16
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4897402/13 (22) 29,12.90 (46) 30.08.92. Бюл. ¹ 32 (71) Восточно-Сибирский технологическйй институт (72) Г.Б. Лев, С.И, Каргина и О.Ф. Каткова (56) Н.К, Ростроса "Технология молока и молочных продуктов", 1980, с. 82, Г.B. Твердохлеб, 3.А, Яаксон "Производство сметаны", ВО "Агропром", 1988, с.
98-99.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к цельномолочной области и может быть использовано при производстве сметаны.
Известен способ производства сметаны, предусматривающий получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию обезжиренным молоком или пахтой, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, гомогенизацию, сквашивание,. расфасовку; созревание (см, A.Ñ. СССР № 551021; кл, А
23 С 9/12, 1977, Б.И. № 11).
Недостатком известного способа является использование большого количества закваски (15 25 ) от массы сливок, что требует дополнительных расходов, связанных с приготовлением закваски и, практически, исключает возможность использования лабораторной закваски на стерилизованном молоке.
Известен также способ производства сметаны, предусматривающий введение в исходные сливки белкового наполнителя с нормализацией до заданного содержания
2 (54) СПОСОБ ПРОИ38ОДСТВА НИЗКОЖИРНОЙ СМЕТАНЫ (57) Область использования: в молочной промышленности, в частности при производстве низкожирной сметаны. Сущность способа заключается в том, что в пастеризованные охлажденные сливки вводят закваску "Днепрянскую" и streptococcus
thermophlfus в соотношенйи 10:1 соответственно,и облепиху. протертую с сахаром в количестве 4-5%, сквашивают и охлаждают.
4 табл. жира, пастеризацию смеси, гомогенизацию, охлаждение. заквашивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и охлаждение (см. А;С. СССР ¹ 824946, МКИ А 23 С 13/16, 1981, Б.И. № 16).
Недостатком данного способа является то, что улучшение консйстенции, вкусовых качеств, питательной ценности продукта достигается путем введения белкового наполнителя, т.е. концентрата обезжиренного молока с содержанием :cykiix" веществ 2021, полученного методом ультрафильтрации, что достаточно трудоемко; удлиняет технологический процесс и не гарантирует использования данного способа на любом и реди риятии, Существует способ производства кисломолочного продукта "Сметанка", Поэтому способу в сливки перед пастеризацией вводят сухое обезжиренное молоко, в состав закваски дополнительно вводят
Acetobacterta асе0 и молочнокислые палочки. Причем в сквашенные сливки после охлаждения вводят йри перемешивании
1757567
50 пектин, препарат каротина, плодоовощные или плодоягодные наполнители (см. A.Ñ.
СССР М.766565, МКИ А 23 С 9/13,. Б.И. hb
36, 1980),,:
Однако, вопрос повышения биологической ценности продукта, повышения стойкости его решается достаточно сложно, трудоемко путем подготовки и внесения нескольких наполнителей, что отражается и на продолжительности технологического цик- 10
ЛЙ.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является технология производства сметаны "Десертной", предусматривающая получение сли- 15 вок путем сепарирования, их нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания, охлаждения, созревания, внесения наполнигеля, перемешивания, фасования (см, 20
Н,К.Ростроса " Технология молока и молоч-ных продуктов"., 1980). Недостатками способа — длительность rtpoцeсca, невысокое качество продукта.
Цель изобретения — расширение ассар- 25 тймента выпускаемой продукции, ускорение процесса, улучшение реологических характеристик и терапевтических свойств продукта, Поставленная цель достигается тем, что 30 в способе производства низкожирной сметаны, предусматрива1ощем получение слиВок путем сепарирования, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, внесения наполнителя согласно изобретенйя, в качестве наполнителя используют облепиху протертую с сахаром в количестве 4-5;ь, при этом введение облепихи протертой с сахаром рекомендуется проводить одновременно с закваской, в закваску дополнительно вводят культуры Str.thermophiiis.
Отличительными признаками предлагаемого способа по сравнению с известными техническими решениями является: 45 — введение в состав закваски чистых культур Str. thermoph. в соотношении с
Днепрянской 1:10, Данный признак позволяет повысить качество продукта; улучшить его консистенцию за счет Str; thermophilus ускорить технологический процесс; — введение в смесь в качестве наполнителя облепихи, протертой с сахаром в количестве 4-5$ от объема смеси. Данный ..признак позволяет получить продукт с повышенной биологической и терапевтической ценностью и улучшенными органолептическими показателями; — введение наполнителя одновременйо с закваской позволяет дополнительно ускорить технологический процесс и положительно повлиять на геологические свойства готовой сметаны.
Известно, что органолептические показатели сметаны, а также пищевая и биоло-гическая ценйость во многом зависят от правильного подбора режимов технологических операций и подбора закваски.
Авторами велись исследования с целью возможности использования облепихи в качестве наполнителя для производства низкожирной сметаны и тем самым расширейия ассортимента выпускаемой продукции. Проводимые исследования неожиданно показали, что введение наполнителя в виде облепихи протертой с сахаром влияет.не только на вкус сметаны, но и на ее консистенцию, физико-химические свойства и активность биохимических процессов.
Характер протекания процесса ферментации при использовании в качестве наполнителя облепихи протертой с сахаром и указанном условии ее внесения невозможно было предположить заранее, т.к. используется при производстве кисломолочных продуктов, в т,ч. сметаны, впервые и сведения не были обнаружены в отечественных и зарубежных источниках.
В практике переработки облепихи известны сок облепиховый и облепиха, протертая с сахаром, Применение сока было исключено, т.к, в соке содержится значительное количество воды, что отрицательно сказывается на консистенции готового продукта. Облепиха протертая с сахаром (выпускается по ГО СТ. 22371-77) более концентрированный продукт и, кроме того, готовый к непосредственному использованию по санитарно-гигие ическим и технологическим показателям, что не требует дополнительной. подготовки при производстве сметаны. В результате проведенных экспериментов оказалось, что внесение в смесь облепихи протертой с сахаром способствует повышению биологической и терапевтической ценности готового продукта эа счет обогащения сметаны витаминами, жирными кислотами и мийеральными солями и др.
1-!аряду с повышением качества готового продукта было обнаружено, что введение наполнителя одновременно с закваской позволяет сократить процесс ферментации на
2 — 2,5 часа. При этом готовая сметана характеризуется улучшенными органолептическими показателями и реологическими свойствами;
Возможно, зто обьясняется ростовыми факторами для микроорганизмов закваски, 1757567 вносимыми с наполнителем, дополнитель- нителя, более 5% придает продукту излишHblM энергетическим материа loM. не сладкий вкус. Учитывая ТО, что облепиха
Большие концентрации органических имеет высокую стоимость увеличение дозы кислот в облепихе, наряду с накапливаю- может повлиять на себестоимость продукщейся молочной кислотой, в результате мо- 5 ции, При снижении койцентрации наполнилочнокислого брожения, также могут теля менее 4% отмечались не выраженный способствовать смещению реакции среды к вкус и бледно-желтый цвет. изоэлектрической точке для казеина и вли- Первоначально при выборе условий ять на ускорение процесса коагуляции. внесения наполнителя его вносили в конце
Кроме того, облепиха характеризуется 10 сквашивания, перед расфасовкой, дальнейналичием до 0,4 — 0,6% пектинов, играющих шая характеристика продукта в процессе положительную роль в формировании кон- хранения позволила выявить недостаток— систенции за счет дополнительного связы- . неоднородность цвета. вания свободной влаги. И очевидно, В дальнейшем нами были проведены введение облепихи в сливки способствует . 15 исследования по возможности внесения наполучению готового продукта с нежной, " полнителявпроцессезаквашиванияичерез пластичной консистенцией.. . 1 час. Результаты представлейы в таблице 3, Таким образом, выявленные отличи- Как видно из таблйцй 3 при "внесении тельные признаки предлагаемого способа наполнителя одновременно с закваской проявляют в заявленной совокупности уси- 20 продукт приобретаетярко выраженный вкус ленное свойство, выражающееся в повыше- и аромат наполнителя, характерный ораннии реологических характеристйк и,. жевый цвет, повышенную вязкость; активитерапевтических свойств продукта. Это по-: эируется процесс ферментации. эволяет сделать вывод о соответствии заяв- . Предлагаемый способ осуществляется ляемого решения критерию "существенные 25 следующим образом. отличия". Для производства низкожирной сметаОптимальное соотношение закваски и ны используют молоко коровье высшего культуры Str. thermophilus было установле- сорта по ГОСТ 13264 — 88, которое после но опытным путем в зависимости от влия- предварительного йодогрева сепарируют. ния- на физико-химические и органолеп- 30 Полученные сливки нормализуют с учетом тические показатели, Результаты. исследо- жирности и;îëè÷åñòâà внОсимой закваски. ваний представлены в таблице 1. Нормализованные сливки пастериэуют при
Как видно из таблицы 1, введение в со- . температуре 95+ 2 С и гомогенизируют при став Днепрянской закваски термофильного температуре 60 — 70 С и давлении 15-20 стрептококка, независимо от их соотноше- 35 МПа. После охлаждейия слйвок до темпераний, положительно влияет на интенсив- туры 30 +-2 С вносяткомбинированнуюзаность процесса и вязкость готового кваску, включающую Днепрянскую и продукта, термофильный стрептококк в соотношении
Наиболее оптимальным является соот- 10:1 и наполнитель — облепиху протертую с ношение Днепрянской: Str. thermoph; 10:1, 40 сахаром в количестве 4 — 5%, перемешивают которая сокращает процесс сквашивания и сквашивают до кислотности 65 — 70 С, охна 2 — 3 часа и увеличивает вязкость готового лаждают и расфасовывают в мелкую тару и продукта. направляют в камеры на доохлаждение до
Какувеличение,так и уменьшение дозы температуры 6=2 С и созревание не более
Str. thermoph. не оказывало существенного 45 24 часов, влияния на вкусовые характеристики и реологические свойства сметаны, Примеры конкретного выполнения.
Учитывая то, что внесение вкусового на- Пример 1. Для выработки 1000 кг 10% полнителя влияет не только на вкус сырья, сметаны используют 920 кг сливок жирноно и его физико-химические свойства, были 50 стью 10,87%, которые предварительно пасисследованы различныеегодозы:1,3,4,5, теризуют при температуре 93ОС, 6%. Результаты исследований представле- гомогенизируют при давлении 15 МПа и ны в таблице 2. температуре 65 С, охлаждают до темпераКак видно из таблицы 2, оптимальным туры 30 С, вносят закваску, приготовленколичеством вводимого наполнителя явля- 55 ную с использованием Днепрянской и ется 4-5% от обьема смеси. При этом на- термофильного стрептококка в соотношеблюдалось формирование - нежной, нии 10;1 в количестве 30 кги облепиху проэластичной консистенции, специфических тертую с сахаром в количестве 50 кг, после свойств органолептики, соответствующие тщательного перемешивания сквашивают 7 облепихе, Увеличение концентрации напол1757567
Таблица 1
Вязкость, с
Органолептические показатели
Сгусток плотный. ровный, консистенция однородная.
Наиболее ярко выражен вкус и аромат при соотношении 1: 10 часов. охлаждают и оставляют на созревание не более 24 часов.
Готовый продукт имеет однородную в меру вязкую консистенцию, чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом 5 наполнителя. Массовая доля жира 10%, кислотность 75 Т;
Пример 2. Для выработки 1000 кг 10% сметаны используют 930 кг сливок жирностью 10.75%, после пастеризации при тем- 10 пературе 95 С, гомогенизации при температуре 65 С и давлении 15 МПа их охлаждают до 30 С и заквашивают 30 кг закваски, включающей Днепрянскую и термофильный стрептококк в соотношении 15
10:1 и одновременно добавляют 40 кг облепихи протертой с сахаром. Сквашивают до кислотности 65 Т, перемешивают, охлаждают, расфасовывают, доохлаждают до температуры 6 С и оставляют на созревание не 20 более 24 часов с последующим хранением до реализации.
В готовой сметане массовая доля жира
10%, кислотность 80 Т, Вкус чистый, кисло- 25 молочный с привкусом наполнителя и характерным оттенком для цвета наполнителя.
Консистенция однородная, в меру вязкая.
Пример 3, Для выработки 1000 кг 8% сметаны используют 920 кг сливок жирно- 30 стью 8,7%. которые после пастеризации при температуре 97 С гомогенизируют при давлении 20 МПа и температуре 70 С. охлаждают до температуры 32 С и вносят одновременно 50 кг облепихи протертой с 35 сахаром и закваску в количестве 30 кг, приготовленную на основе Днепрянской закваски и термофильного стрептококка в соотношении 10:1, сквашивают до кислотности 70 Т. охлаждают, расфасовывают и 40 направляют на созревание в течение до 24 часов при температуре 8 С.
Готовая сметана имеет нежную однородную, в меру вязкую консистенцию, Вкус и запах чистый кисломолочный с привкусом облепихи. Цвет с оттенком, характерным для наполнителя.
Предлагаемый способ по достигаемой цели сравнивали с прототипом. Результаты сравнения представлены в таблице 4.
Данные. представленные в таблице 4 свидетельствуют о том, что сметан - низкожирная, выработанная по предлагаемому способу обладает более высокой вязкостью, что повышает реологические свойства готового продукта и характеризуется повышенной стойкостью при хранении, Кроме того использование в качестве наполнителя облепихи протертой с сахаром обогащает продукт группой терапевтически и биологически ценных витаминов и жирных кислот.
Предлагаемое изобретение создано и испытано на кафедре "Технология молока и молочных продуктов" Восточно-Сибирского технологического института.
Формула изобретения
Способ производства низкожирной сметаны с проведением процессов нормализации сливок, пастеризации, гомогениэации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски "Днестрянская". сквашивания, перемешивания, расфасовки, созревания, внесения наполкителя, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения реологических свойств продукта и его органолептических показателей, в состав закваски дополнительно вводят streptococcus
thermophilus в соотношении закваски
"Днепровская": streptococcus thermophllus
10;1, а в качестве наполнителя используют облепиху, протертую с сахаром, в количестве 4-5%, которую вводят одновременно с закваской, 1757567
Таблица 2
Таблица 3
Органолептические показатели
Кислотность, T
Вязкость, с
Условия внесения
29
Контрольный образец
17
78,0
17
83,0
Таблица 4
Продолжение табл. 4, Внесение наполнителя через 1 час после закрашивания
Внесение наполнителя одновременно с закваской
Влияние условий внесения наполнителя на активность кислотообразования и качество сметан,ы
Консистенция однородная, вязкая, вкус чистый, кисломолочный
Вкус и аромат облепихи почти не присутствует, цвет желтоватый
Ярко выражен вкус и аромат наполнителя, цвет характерный для облепихи
