Способ производства полусухих вин

 

Использование: в винодельческой промышленности , в частности в способах производства полусухих вин. Сущность изобретения: способ производства полусухих вин включает сбраживание сусла и купажирование сброженного сухого виноматериала с сахаросодержащим компонентом, в качестве сухого виноматериала используют белые или красные виноматериалы с концентрацией диоксида серы 80-1000 мг/дм3, а в качестве сахаросодержащего компонента - сульфитированное сусло, полученное из ароматных сортов винограда сахаристостью 20-23%, настоенное на выжимке или мезге в течение 12-18 ч при температуре окружающей среды и отделенное от твердой фазы. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 С 12 6 1/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4838449/13 (22) .1 2,06.90 (46) 07.09.92. Бюл, ¹ 33 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединения "Яловены". (72) Г.И, Дьяур, Н.Г. Таран и Т.Г. Кудрицкая (56) Авторское свидетельство СССР

N 1146315, кл. С 12 6 1/02, 1983, Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, М., 1985, с.20. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСУХИХ ВИН (57) Использование; в винодельческой проИзобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства полусухих виноградных вин.

Известен способ производства полусухих вин, включающий сбор и переработку винограда с получением сусла, брожение сусла, хранение виноматериалов и купажирование с суслом, консервированным сернистым ангидридом до 800-1000 мг/дм

3 после предварительной десульфитации (Сборник технологических инструкций. правил и нбрмативных материалов по винодельческой промышленности. M. 1985. с.20), Недостатком указанного способа является длительность технологического процесса, ухудшение качества готовой продукции и увеличение себестоимости приготовленных вин. вследствие необходимости проведения процесса десульфитации консервированного сусла.

„„5U„„1759867 А1 мышленности, в частности в способах производства полусухих вин. Сущность изобретения: способ производства полусухих вин включает сбраживание сусла и купажирование сброженного сухого виноматериала с сахаросодержащим компонентом, в качестве сухого виноматериала используют белые или красные виноматериалы с концентрацией диоксида серы 80 — 1000 мг/дм, а в з качестве сахаросодержащего компонента— сульфитированное сусло, полученное из ароматных сортов винограда сахаристостью 20 — 23%, настоенное на выжимке или мезге в течение 12 — 18 ч при температуре окружающей среды и отделенное от твердой фазы. 1 табл.

Известен также способ производства полусухих вин, включающий сбраживание сусла и купажирование броженного сухого виноматериала с вакуум-суслом (Авт.св, СССР ¹ 200566, кл, С 12 G 1/02, 1967).

Однако указанный способ также удли- О няет. технологический процесс производст- ОО ва, требует приготовления вакуум-сусла, что повышает себестоимость готовой продукции, Кроме того, с вакуум-суслом в вино вносится значительное количество конденсированных соединений и продуктов саха(. В ро-аминной реакции, придающие вину нежелательный оттенок во вкусе и аромате.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта, снижение себестоимости и ускорение процесса производства.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства полусухих вин, заключающемся в сбраживании

17598б7 сусла и купажировании сброженно" о сухого виноматериала с сахаросодержащим компонентом, в качестве сухого виноматериала используют белые и красные виноматериалы с концам рацией диоксида серы 80 — 100 мг/дмз, сахаросодержащий компонент представляет собой сульфитированное сусло, полученное из ароматных сортов винограда сахаристостью 20-23 /, настоенное на выжимке или .мезга в течение 12-18 ч при

4-5-кратном перемеши вании, ПредлаГаемый способ Г1роизводс ва полусухих вин осуществляют следующим образом.

Белый сухой виноматериал готовят из одного сорта винограда (Алиготе, Ркацители, Фетяска и др.) сахаристостью не ниже 18 г/100 см по традиционной технологии; Виноград перерабатывают на валковых дробилках-гребнеотделителях. Полученную мезгу сульфитиру1от из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда и отделяют сусло на пневматических прессах. Сусло-самотек и первого давления объединяют и направляют на осветление, Осветление проводят отстаиванием, Для улучшения осветлания в сусло вводят бенто. нит в дозах не более 2 г/дм, После осветления сусло декантируют и направляют на брожение, Брожение сусла проводят на чистой культуре дрожжей при 14-20 С.

После окончания брожения и осветления виноматериала последний снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до массовой концентрации диоксида серы в вине 1

80 — 100 мг/дм" и 1аправляют на хранение, KpBcHhlL сухой pèl10материал Готовят из красных сортов винограда (Каберне-Совиньон, Мерло, Рара-Нягрэ и др.), сахаристостью 18 г/100 см по классической .3 технологии.

Виноград перерабатыва1от на дробилках-гребнеотделителях различных систем с отделением гребней.

Полученную мезгу сульфитируют из расчета 50 — 75 мг/дм диоксида серы, подз ают в бродильные чаны или цистерны и задают 3 — 4 чисту1о культуру дрожжей.

Брожение проводят в открыть1х или закрытых емкостях с плавающей или погру>кенной шапкой с 3-4-разовым перемешиванием в сутки, Брожение ведут при 28 — 32 С.

После того, как вино приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его снимают с мезги.

После окончания брожения вино снима1от с дрожжевого осадка, досульфитируют до концентрации в вине диоксида серы 80—

100 мг/дм и направля1от на хранение.

Сахаросодержащий компонент готовят из ароматичного технического сорта виног5 рада (Траминер, Мускат и ду,), Виноград сахаристостью 20 — 23 г/100 см перерабатывают на дробилках-гребнеотделителях, Полученную мезгу направляют в цистерны. имеющие защитное покрытие внутренней

10 поверхности, сульфитируют из расчета 8001000 мг/дм и проводят настой сусла на мезге в течение 12-18 ч при 15-25 С, Во время настоя сусла предусматривают 3 — 5кратное перемешивание.

15 После настоя мезгу отпрессовывают и сусло направляют на осветление. Осветление проводят в стационаре в течение 8 — 12 ч, Осветленное сусло сул ьфитируют до концентрации диоксида серы 800 — 1000 мг/дм з

20 и направляют в эмалированные емкости на хранение при температуре окружающей среды, Для приготовления полусухих вин проводят купаж сухого виноматериала с сахаро25 содержащим компонентом, используя последний в количестве не менее 12,5% от объема сухого виноматериала в таком соотношении, чтобы готовое вино имело следующие кондиции, спирт 9 — 12 сб, ; сахар

30 2,510,5 г/100 см; диоксид серы не больше з, 250 мг/дм . Купаж обрабатывают холодом з при минус (3 — 4)0С, с введением в охлажденное вино оптимальных доз бентонита и желатина. Обработанное вино осветляют при

35 температуре охлаждения, снимают с осадка декантацией, пастеризуют и разливают в бутылки.

Пример 1. Приготовление белого полусухого виноматериала с содержанием

40 сахара 2,5, Белое сухое вино готовят купажированием сухого белого виноматериала Алиготе с сульфитированным суслом Траминер.

Сухой виноматериал готовят из виног45 рада Алиготе сахаристостью 18 / по традиционной технологии. Виноград перерабатывают на валковых дробилках-гребнеотделителях. Полученную мезгу сульфитируют из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг

50 переработанного винограда и отделяютсусло на пневматических прессах. Сусло-самотек и первого давления объединяют и направляют на осветление. Осветление проводят отстаиванием. Для улучшения ос55 ветления в сусло вводят 10%-ную суспензи1о бентонита в количестве 1 г/дм .

После осветления сусло декантируют и направляют на брожение, Брожение сусла проводят на чистои культуре дрожжей при 14 — 20 C.

1759867

После окончания брожения и осветления виноматериала последний снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до массовой концентрации диоксида серы в вине

80-1.00 мг/дм и направляют на хранение. 5 з

Сахаросодержащий компонент готовят из ароматичного технического сорта винограда Траминер. Виноград сахаристостью 20 г/100 см перерабатывают на дробилкахгребнеотделителях. Полученную мезгу на- 10 правляют в цистерны, имеющие защитное покрытие внутренней поверхности, сульфитируют из расчета 800 мг/дм и проводят настой сусла на мезге в течение 18 ч при

15 — 25 С. Во время настоя предусматривают 15

4-5-кратное перемешивание.

После настоя мезгу отпрессовывают и сусло направляют на осветление. Осветление.проводят в стационарных условиях в течение 8 — 12 ч. Осветленное сусло сульфи- 20 тируютдо концентрации диоксида серы 800 мг/дм и направляют в-эмалированные емкости на хранение при температуре окружающей среды.

Купаж готовят в следующих соотноше- 25 ниях: 8,75 дм сухого виноматериала и 1,25 дм сульфитированного сусла. Полученный купаж обрабатывают холодом при минус (3—

4) С с введением 1 г/дм бентонита и 0,05 г/дм желатина в охлажденное вино. Обра- 30 ботанное вино отстаивают в течение 3 сут, снимают с осадка декантацией, пастеризуют и разливают в бутылки.

Кондиции готового вина:

Спирт 9,45 об.% 35

Сахар 2,5%

Массовая концентрация диоксида серы 212 мг/дм

Дегустационная 40 оценка 8,3 балла

Пример 2. Приготовление розового полусухого вина с содержанием сахара

3,0%.

Розовое полусухое вино готовят купа- 45 жированием сухих виноматериалов Мерло и

Алиготе с сульфитированным суслом сорта

Мускат белый в следующих соотношениях:

Мерло:Алиготе:Мускат белый = 30:55:15.

Сухие купажные компоненты готовят в 50 соответствии с действующей технологической инструкцией, Белый сухой виноматериал Алиготе готовят по технологии, указанной в примере 1. 55

Красный сухой виноматериал Мерло готовят из винограуа сорта Мерло сахаристостью 18 г/100 см по классической технологии.

Виноград перерабатывают на дробилках-гребнеотделителях различных систем с отделением гребней.

Полученную мезгу сульфитируют диоксидом серы из расчета 50 — 75 мг/дм, подз ают в бродильные чаны или цистерны и задают чистую культуру дрожжей в количестве 3-4%.

Брожение проводят в открытой емкости с плавающей шапкой с 3-4-разовым перемешиванием в сутки.

Брожение ведут при 28 — 32 С в течение

5 дней, После окончания брожения вино отделяют от мезги, осветляют в течение 7 дней, снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до массовой концентрации диоксида серы в вине 80 — 100 мг/дм и направляют на з хранение.

Сахаросодержащий компонент готовят из ароматического технического сорта винограда Мускат белый. Виноград сахаристостью 23 г/100 см перерабатывают на дробилках-гребнеотделителях. Полученную меэгу направляют в цистерны, имеющие защитное покрытие внутренней поверхности, сульфитируют из расчета 1000 мг/дм и проводят настой сусла на мезге в течение 12 ч при 15 — 25 С. Во время настоя предусматривают 4-5-кратное перемешивание.

После настоя мезгу отпрессовывают и сусло направляют на осветление, Осветление проводят в стационарных условиях в течение 8 ч. Осветленное сусло сульфитируют до концентрации диоксида серы 1000 мг/дм и направляют в эмалированные емкости на хранение при температуре окружающей среды.

Купаж готовят в следующих соотношениях;3,25дм Мерло,5,50дм Алиготеи1,25 дм сульфитированного сусла. Полученный купаж обрабатывают холодом при минус (3—

4) С с введением в охлажденное вино 0,5 г/дм желатина, Обработанное вино отстаз ивают в течение 2 сут, снимают с осадка декантацией, пастеризуют и разливают в бутылки.

Кондиции готового вина:

Спирт 9,7об, Сахар 3,0%

Массовая концентрация общей сернистой кислоты 210 мг/дмз

Дегустационная оценка 8,4 балла.

В таблице приведена характеристика готового вина в зависимости от способа приготовления сахаросодержащего компонента.

Хэракт„ристика готового еи«а

Ио циции готового вина

Способ

Процент купа>ап>х >а>ипонентов

Г суп> 0. суслз rnvp>, 00, и> /д>«з

Органолепти»ескгл

Дегустасухой в/и

Сахар,.

r/!00 сиз — — — — Тоб предла- r.ó!åñòгавкал ву е!ал технол, тех«оп. ционнал, ба лл

Алнго- Рка- Иерте цит. (лз

87,5

8,30

00ëûé > з«ст пактивн>>,, зНа>> ый> бе> тоног. о«> сл.

212

2,>

12,5

Предла гаеиыи

85, 0

7,80 ленный!

5,0 9,45

2,5

220

Извес «ый

8,42

0,40

То ле, i>-n > 1 !о >:»„нто >: 2

То ке, нто V1

То не, цто t" 2

3,0

230

30 55

30 50

67,5 20

65,0 20

20 37,5

Предпагаеиый

«естный

Предлагаеиый

Известный гредлагаеиый

7,84

9,40

9,3

3,0

8,45

228

3,0

12,5

7,83

210

3,0

9,3

9,8

15 >!арл>0 -Соз.о«р сха, богатый 8,52 б "ет..-арнонинны! илг«иг> ВкУс >!> 0

2,5

9.7 ?,5

Известный

Паргднал окрас«а с лукоеинныии 7 95 тона«и, >ю пустоват во скусе и гроиате

?1u

20 35

15

Составитель ГДьяур

Техред М.Моргентал Корректор Н,Тупица

Заказ 3155 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, /К-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбина- ""Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Использование предлагаемого способа производства полусухих вин 10 сравнению с известными способами позволяет повысить качество готового вина на 0,6-0,7 балла, снизить продал>кительность

I технологического цикла на 1-2 сут.

Формула изобретения

Способ производства полусухих вин, предусматривающий получение и сбраживание сусла, сульфитацию г олученного сухого виноматериала, получение сусла из ароматных сортов винограда и сульфитацию его до содержания диоксида серы 8001000 мг/дм, купажирование сульфитиро3 ванных сухого виноматериала и сусла, осветление и пастеризаци!о купа>ка, о т л и ч в-! о шийся тем, что, с цель|о повышения

5 качества готового продукта, ускорения процесса и снижения себестоимости, перед купажированием сульфитированное сусло настаивают на вы.кимке или мезге в течение

12 — 18 ч при 3-5-кратном перемешивании и

10 температуре окружающей среды и отделя!от от твердой фазы, а сульфитаци!о виноматериала осуществляют до содержания диоксида серы 80 — 100 мг/дм,