Способ производства виноградного виноматериала

 

Использование: в винодельческой промышленности при производстве вин. Сущность изобретения: способ производства виноградного виноматериала предусматривает дробление винограда, отделение сусла-самотека , прессование мезги с получением четырех прессовых фракций сульфитирование сусла, раздельное сбраживание первых и прессовых фракций сусла , обработку последних с использованием холода и введение их в купажи готового виноматериала в доле 15-30%. Прессовое сусло второго и третьего давления подвергают дополнительному прессованию с помощью насоса, затем распыляют и одновременно насыщают атмосферным кислородом до концентрации 9-12 мг/дм3 Прессовые фракции сусла третьего и четвертого давления перед сульфитированием смешивают, сульфитируют до 80-100 мг/дм , очищают от крупных взвешенных частиц на виброфильтре насосом, доводят до давления выше 1 МПа, преимущественно в пределах 1-15 МПа, и распыляют в камеру с воздухом форсунки с малыми диаметрами выходных отверстий, преимущественно в пределах 1,5-2,5 мм. 2 з.п. ф-лы. сл с

СОК)3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 С 12 G 1/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4884934/13 (22) 26.11;90 (46) 30.07.92. Бюл. N 28 (71) Отраслевой научно-технологический центр Научно-производственного обьединения "Алмалы" Восточного отделения .ВАСХНИЛ (72) P.M.Àéñàðîâ; А.А,Мартаков, P.Г,Мнацаканян и 3.К,Тыныбеков (56) Технологическая инструкция ТИ 10 Каз

ССР, 13-8-88.

Технологическая инструкция ТИ 10 Каз

СС Р, 13-4-94-88. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНОГО ВИНОМАТЕРИАЛА (57) Использование: в винодельческой промышленности при производстве вин. Сущность изобретения: способ производства виноградного виномэтериала предусматривает дробление винограда, отделение сусла-самотека, прессование мезги с

Изобретение относится к винодельческой промышленности, Цель изобретения — повышение выхода виноматериала и улучшение его качества.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноград перерабатывают по белому способу с отделением гребней или без отделения гребней. Отделяют сусло-самотек, а затем фракции сусла первого, второго, третьего и четвертого давлений и сульфитируют их из расчета от 70 — 80 мг/дм (суслоз самотек и сусло первого давления) до

100 мг/дм (сусло последующих давлений).

Сусло-самотек и сусло первого давления перед брожением отстаивают, а затем сбраживают с добавлением 2 — 3% разводки ЧКД, „„. Ж, Ä 1751190 А1 получением четырех прессовых фракций. сульфитирование сусла, раздельное сбраживание первых и прессовых фракций сусла, обработку последних с использованием холода и введение их в купажи готового виномэтериала в доле 15 — 30 . Прессовое сусло второго и третьего давления подвергают дополнительному прессованию с помощью насоса, затем распыляют и одновременно насыщают атмосферным кислородом до концентрации 9 — 12 мг/дм . Прессовые з фракции сусла третьего и четвертого давле ния перед сульфитировэнием смешивают, сульфитируют до 80 — 100 мг/дм . очищают от крупных взвешенных частиц на виброфильтре насосом, доводят до давления выше 1 МПа, преимущественно в пределах

1-15 МПа, и распыляют в камеру с воздухом. черЕз форсунки с малыми диаметрами выходных отверстий, преймущественно в пре-. делах 1,5-2,5 мм, 2 з.п. ф-лы, Сусло второго и третьего давлений сначала смешивают затем сульфитируют до 90100 мг/дм и пропускают через вибро5 фильтр с наклонным поддоном и таким способом отделяют от него частицы гребней, кожицы и мякоти.

Очищенное от примесей сусло насосом высокого давления подают в камеру через форсунки воздухом; а процесс распыления совмещают с насыщейиЪм -атмосферным кислородом до концентрации 9-12 мг/дм .

Целесообразно использовать для нагнетания сусла поршневйе насосы, например модели ГБ-35Т, состоящие из электродвигателя, трехпорш невой головки, шатунно-кривошипного механизма привода поршней, ременной передачи, компенса1751190 тора, воэдухоуловителя и системы электри- гирования содержание фенольных веществ ческого пуска. Коллектор распыления вклю- в сусле увеличивается с 2630 (контроль) до чает трубопровод с насадками, в которые 2850 мг/дм, т,е, на 8 . Происходит дополз завинчиваются механические тангенциаль- нительный выход вдиспергированное опытные форсунки. 5 ное сусло.пектолитических и окислительных

В процессе нагнетания и распыления ферментов, что приводит к ускорению просусла через небольшие отверстия с повы-. цесса пектолиэа, повышению выхода сусла, шенной скоростью происходит резкий пе- к ускорению реакций окисления фенольных репад давления и частицы кожицы и мякоти веществ и более быстромуусвоению растворазрываются на очень мелкие частицы до 10 ренного всусле кислорода,,а содержание

1,7-5,1 мкм. Эффект измельчения усилива- последнего снижается к моменту завершеется в результате трения частиц о стенки ния операции диспергирования s опытном выходных отверстий, сусле с 11,5 до 1,1, в контрольном сусле с 6,5

Измельчение частиц кожицы и мякоти до 1,4 мг/дм . сопровождается выходом в сусло гидроли- 15 Диспергированное опытное и контрольтических и окислительных ферментов, а так- ное прессовое сусло сбраживают без осветже фенольных веществ, что обеспечивает ления с введением 2 разводки винных улучшение качества виноматериала M повы- дрожжей, Сброженное сусло отделяют от шение его выхода. Диспергированное сусло дрожжевого осадка. Полученный виноматев распыленном состоянии интенсивно по-. 20 риалобрабатываютсобязательнымиспольглощает кислород воздуха в пределах9 — эованием холода и включают в состав з

12 мг/дм, что способствует ускорению купажа столового вина. окислительных процессов и последующему Целесообразно использовать обрэбосозреванию виноматериала, Диспергиро- танное таким образом прессовое сусло втованное и насыщенное кислородом воздуха 25 рого и третьего давления в составе купажа прессовое сусло перекачивают в бродиль- белых марочных столовых вин с целью поные емкости без отстаивания и сбраживают вышения запаса фенольных веществ в них, его с добавлением 2-3% разводки ЧКД. Сус- Обработанный прессовой виноматериал ло сбраживают полностью, после чего отде- следует вводить в доле до 15 — 25% к общей ляют от осадков, а затем обрабатывают 30 массе виноматериалов в купаже, Увеличехолодом, Обработанный виноматериал ис- ние доли прессового виноматериала в купапользуют в промежуточных или готовых ку- же приводит к избыточному содержанию пажах при получении столовых, столовых фенольных веществ и даже частичномуухудполусухих или крепких вин, шению качества. Снижение в купаже доли

Пример 1. Виноград сорта Ркацители 35 диспергированного виноматериала не обесдробят, меэгуподаютсначала на шнековый печивает должного улучшения качества гостекатель, затем на шнековый пресс непре- тового вина. рывного действия, Сусло-самотек и сусло Пример 2. Виноград сорта Ркацители первогодавлениясульфитируютдо80мг/дм, перерабатывают на столовое вино путем з затем охлаждают до 10 С, отстаивают 18 ч, 40 прессования свежей мезги сначала на шне1 снимают с осадка и сбраживают. Прессовое ковом стекателе с отделением сусла-самотесусло четвертого давления сбраживают без ка, а затем на шнековом прессе с осветления с добавлением 2 разводки отделением сусла первого, второго, третье.Ч КД. го и четвертого давления, Для диспергироПрессовоесусловторогоитретьегодав- 45 вания отбирают сусло второго и третьего лений из-под пресса непрерывного дейст- давления.Дляобработкиполучают2917дал вия смешивают, сульфитируютдо 100 мг/дм прессового сусла, в которое вводят 100 мг/дм з и подают на виброфильтр для. отделения диоксида серы. Сусло пропускают через частиц кожицы, гребней и семян, после чего виброфильтр и очищают от крупных частиц сусло собирают в накопителе, 50 кожицы, гребней и семян, отход которых

Очищенное сусло нагнетают насосом до составляет 1,3 .

1 МПа и через форсунки при перепаде дав- Отделенное от крупных частиц прессоления до 0,1 МПа подают в камеру и одно- вое сусло насосом марки ГБ-35 подпрессовременно насыщают его кислородом до 55 вывают до 10 МПа и распыляют в камеру концентрации 12 мг/дм, з через две форсунки с диаметром выходных

Распыление прессового сусла сопро- отверстий 2,0 мм, Сусло при этом насыщавождается одновременным насыЩением ется атмосферным кислородом до 12 мг/дм . его атмосферным кислородом и усилением В процессе диспергирования частицы окислительно-восстановительных и гидро- кожицы и мякоти измельчаются с 250--370 литических реакций, В результат аиспер- до 1,7 — 5,3 мкм. Следовательно, прессование сусла до 10 МПа с последующим распы- лением 15 МПа, Размер частиц равнялся лением его через форсунки и резким пере- 3,2 — 5,1 мкм, падом давления с 10 до 0,1 МПа, т.е, в 100 Фенольных веществ в контрольном сусраз, вызывает интенсивйое" йзмельчение лесодержалось 2550, вопйтном — 2750 мг/дм, взвешенных в сусле частиц кожицы и мяко- 5 т,е, больше на 200 мг/дм (7,8%).

Доля осветленной фракции диспергироОбогащенное фенольными веществами ванного сусла (после отстаивания в лабораи кислородом воздуха прессовоедисперги- торном опыте) составила 71,2, осадка— рованное сусло сбраживается без отстаива- 28,8%, контрольного — 65,1 и 34,9% соответния и используется затем в купаже крепкого 10 ственно. Выход осветленной опытной фра— о раквина в доле 15/, . Вино характеризовалось ции сусла увеличился на 6,1% светло-янтарной окраской, интересным бу- Таким образом, предлагаемый способ кетом с айвовым тоном и гармоничным вку- диспергирования прессовых фракций сусла сом — оценка 8,7 балла, Контрольный . путем подпрессовывайия его насосом высо образец уступал опытному вину по вкусу и 15 когодавлениядо10-15МПас последующим не имел айвового тона — 8,4 балла. распылением в камеру через форсунки с диBопытномдиспергированномсуслесо- аметром выходных отверстий 1,5-2,0 мм держалось сахара 18,8, в контрольном (без обеспечивает высокую степень дополнидиспергирования) — 19,1 г/100 см, кислот — . тельного измельчения взвешенных в нем чаз з по 7,3 г/дм . Фенольных веществ в конт- 20 стиц, одновременное дополнительное рольном сусле содержалось 2200, в опыт- насыщение его атмосферным кислородом, ном — 2350мг/дм, т,е. больше на150мг/дм что способствует увеличению выхода фез (6,8%), Массовая концентрация аминного нольных веществ, ферментов и ускорению азота опытного виноматериала по сравне- окислител ьных и гйдролитичеСких процеснию с контрольным увеличилась с 560 до 25 сов. Повышается в результате диспергироз з

570 мг/дм, т.е. на 100 мг/дм, . вания выход сусла и виноматериала, Доля

Содержание растворенного кислорода осветленной фракции диспергированного в диспергированном сусле после выдержки сусла увеличивается после отстаивания на быстро снижается до 1,28 мг/дм, в конт- 6,1 — 8,3%. Выход фенольных веществповырольном до 1,48 мг/дм, что свидетельству- 30 шается на 6,8 — 7,9% и достигает 2350— ет о более эффективном в опытном сусле 2750 мг/дм, Существенно улучшается использовании кислорода и более ускорен- качество, вкус, букет и окраска опытных вин, ном самоокислении фенольных веществ. Предлагаемый способ дополнительной

Опытное диспергированное и контроль- обработки прессовых фракций виноградноное сусло в лабораторных условиях отстаи- 35 го сусла второго и третьего давления путем

aают с использованием сернистого подпреССовыванияеговпределах1 — 15МПа ангидрида в качестве консерванта, Освет- с последующим распылением в камеру челенная масса диспергированного сусла со- рез форсунки при одновременном насыщеставила 70,9%, осадки — 29,1%, нии атмосферным кислородом до контрольного сусла — 62,6 и 37,4% соответ- 40 концентрации 9 — 12 мг/дм обеспечивает ственно, Таким образом, выход осветлен- увеличение выхода и улучшение качества ной фракции прессованного сусла в виноматериалов и готовой продукции. результате диспергирсвания увеличился на Формула изобретения

Ч О/ 1. Способ производства виноградного

В сброженном диспергированном сус- 45 виноматериала, предусматривающий дробле обнаружено спирта 11,2 об.%, в конт- ление винограда, отделение сусла-самотерольном — 11,4 об.%, . ка, прессование мезги с получением

Пример 3, Из винограда сорта Сапе- фракций сусла первого,1второго; третьего и рави и смеси белых сортов винограда мето- четвертого давления,- сульфитирование дом прессования свежей мезги получают 50 фракции сусла, раздельное сбраживание, сусло-самотек и прессовые фракции сусла обработку на холоду и введений в купаж первого, второго, третьего и четвертого дав- готового виноматериала, о"т л и ч а ю щ и йлений, из которых выделяют и смешивают с я тем, что, с целью повышения выхода сусло второго и третьего давления, В сусло виноматериала и улучшения его качества, вводят сернистый ангидрид и пропускают 55 сусло второго и третьего давления перед его через виброфильтр, отделяют при этом сульфитацией смешивают, передсбраживагрубые частицы мякоти; после чего подвер- нием от смеси отделяют твердые частицы, гаютдиспергированию путем прокачивания нагнетают насосом высокого давления в каего насосом высокого давления ГБ-351 че- меру и распыляют ее через форсунки при рез 4 форсунки диаметром 1,5 мм под дав- перепаде давления, при этом одновремен1751190

Составитель Р. Айсаров

Редактор Н. Швыдкая Техред М,Моргентал Корректор

° Заказ 2664 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, ужгород. ул,Гагарина, 101 но с распылением сусло насыщают атмосферным кислородом, 2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что нагнетание сусла насосом осуществляют при давлении-выше 1 МПа.

3. Способ по и, 1, отличающийся тем, что насы щен ие сусла атмосферным кислородом проводят до концентрации его в

9 — 12 мг/дм