Способ производства вин специального типа

 

Использование: в винодельческой промышленности , в частности в способах производства вин специального типа. Сущность способа: 55-60% обработанного виноматериала крепостью 16,0-16,2 об.% выдерживают в анаэробных условиях в течение 6-8 сут. с использованием иммобилизованных клеток хересных дрожжей при их концентрации в зоне наполнителя 300- 400 млн/см3 Затем 70-80% выдержанного на дрожжах виноматериала направляют в поток меньшей части обработанного виноматериала, поступающего на хересовэние Потоки объединяют в соотношении 1.1 Хересование проводят в присутствии дрожжей расы Херес 96-К, адсорбированных на насадке в количестве 200-300 млн.кл/см3, и при непрерывной подаче в аппарат воздуха из расчета 0,01-0,05 л/л в 1 ч. Прошедший хересование виноматериал при Содержании альдегидов 600-700 мг/дм3 объединяют с остальной частью виноматериала, выдержанного на дрожжах. Купаж плодового вина после доведения до кондиций выдерживают перед розливом два месяца. Купаж виноградного виноматериала используют соответственно для получения сухого и крепкого выдержанного вина. 2 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)я С 12 G 1/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1. (21) 4879188/13 (22) 02.11.90 (46) 30.07;92. Бюл, ¹ 28 (71) Н аучно-и роизводствен ное объединение напитков и минеральных вод (72) Н,Г.Саришвили, А.Л.Панасюк, Е.П.Светличный, И.М.Шур и Л.И,Розина (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1389264, кл. С 12 G 1/02, 1987.

Авторское свидетельство СССР

¹-962295,,кл. С 12 G1/00,,1982, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИН СПЕЦИАЛЬНОГО ТИПА (57) Использование: в винодельческой про- мышленности, в частности в способах производства вин специального типа.

Сущность способа: 55-60 обработанного виноматериала крепостью 16,0-16;2 об.% выдерживают в анаэробных условиях в течение 6 — 8 сут. с использованием иммобилизоИзобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства хереса, предусматривающий приготовление виноматериалов с объемной долей спирта 15,017,0, полученных путем брожения в две стадии с дозированием дрожжей, воздуха и вакуум-сусла, обогащение сброженного виноматериала продуктами автолиза дрожжей, хересование и выдержку виноматериала перед разливом.

Недостатком известного способа является то, что непрерывная аэрация виноматериала в процессе хересования снижает эффект, получаемый от выдержки виномэтериала на дрожжах, так как количество восстановленных веществ, накопленных в

„„5U„„1751189 А1

2, ванных клеток хересных дрожжей при их концентрации в зоне наполнителя 300400 мл н/см3. Затем 70 — 80 выдержа нного на дрожжах виноматериала направляют в поток меньшей части обработанного виноматериала, поступающего на хересование.

Потоки объединяют в соотношении 1;1, Хересование проводят:в присутствии дрожжей расы "Херес 96-К", адсорбированных на насадке в количестве 200 — 300 млн.кл/см, и

3 при непрерь вной подаче в аппарат воздуха из расчета 0,01-0,05 л/л.в 1 ч. Прошедший хересование виноматериал при Содержании альдегидов 600-700 мг/дм объединяют с

3 остальной частью виноматериала, выдержанного на дрожжах. Купаж плодового вина после доведения до кондиций выдерживают перед розливом два месяца, Купаж виноградного виноматериала используют соответственно для получения сухого и крепкого выдержанного вина. 2 з.п„ф-лй. анаэробных условиях, уменьшается при хересовании.

Наиболее близким к изобретению является способ производства плодового вина. предусматривающий сбраживание сусла, докрепление его до 1 6,0 — 16,2 об,% спирта, сульфитирование, обработку оклеивающими веществами, выдержку виноматериала в присутствии иммобилизованных на насадке дрожжей в аэробных и анаэробных условиях, купажирование его и розлив.;

Способ заключается в следующем. Свежеотжатый яблочный сок сбраживают с использованием специальных рас дрожжей, докрепляют до 16,0 — 16.5 об. спирта, вносятдубовыйзкстрактиз расчета 50-100 мг/дм ! в пересчете на сухое вещество и подвергают хересованию в аппарате с иммобилизован- .

1751189 ными клетками дрожжей расы "Херес 96K", затем виноматериал проходит через второй ферментер, куда воздух не подают. Содержание альдегидов на выходе из установки составляет 500 — 550 мг/дм .

Высокий уровень альдегидов на выходе из установки свидетельствует о преобладании в вине окислительных процессов, характеризуемых интенсивным альдегидообразованием, I

Недостатком этого способа является то, что в этих условиях не обеспечивается необходимая интенсивность прохождения автолитических процессов и обогащения вина восстановленными продуктами, что снижает качество вина. Увеличение и родолжительности выдержки виноматериала после хересования в анаэробных условиях для обогащения продуктами автолиза приводит к значительным потерям альдегидов, от содержания которых зависит формирование типичных свойств вина.

Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового п роду кта.

Поставленная цель достигается тем, что купаж сухого обработанного виноградного или яблочного виноматериала докрепляют до 16,0 — 16,2 об.% спирта и делят на два потока. 55 — 60% объема виноматериала направляют в аппарат для выдержки в контакте с иммобилизованныMè клетками хересных дрожжей при их койцентрации в зоне наполнителя 300 — 400 млнlсм . Воздух з в аппарат не подают. Время контактирования виноматериала с дрожжами в предлагаемом способе (6-8 сут) с одной стороны способствует глубокому протеканию авто . литических процессов, в результате которых виноматериал обогащается азотистыми соединениями, ферментами и другими продуктами обмена дрожжей, с другой стороны позволяет сохранить высокое содержание альдегидов в купаже вина, 70-80% объема виноматериала, выдержанного на дрожжах, вводят в поток обработанного виноматериала,поступающего на хересование, в,соотношении 1:1. Хересование проводят в присутствии хересных дрожжей, адсорбированных на насадке, 8 процессе хересования виноматериал непрерывно аэрируют. Использование при хересовании до. 50% виноматериала, обогащенного при выдержке на дрожжах азотистыми веществами и другими биологически активными веществами, способствует повышению жизнедеятельности дрожжей и высокому накоплению альдегидов, необходимых для формирования типичных свойств вина.

Прошедший хересование виноматериал объединяют с частью виноматериала, выдержанного на дрожжах, составляющего в купаже 1/8-1/5 часть, 5 Использование виноматериала, обогащенного продуктами обмена дрожжей, ускоряет реакции трансформирования альдегидов, аминокислот и других веществ с образованием соединений, принимающих

10 участие в формировании вкуса и букета вина при его выдержке, Высокое накопление альдегидов при хересовании предусматривает также более высокое их содержание в купаже в сравнении

15 с прототипом с учетом использования 1/81/5 части виноматериала, выдержанного на дрожжах.

Способ осуществляют следующим образом..

20 Сусло сбраживают, докрепляют до

16,0 — 16,2 об,% спирта и сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты 100 — 120 мг/дм . Сброженный виномаз териал обрабатывают оклеивающими

25 веществами и после осветления делят на два потока, Большую часть, 55 — 60%, выдерживают 6-8 сут в анаэробных условиях в присутствии иммобилизованных клеток хересных дрожжей при концентрации на на30 садке 300 — 400 мл н кл/см . 70-80% выдержанного на дрожжах виноматериала смешивают с меньшей частью потока в соотношении 1;1 и подвергают выдержке в присутствии иммобилизованных на насад35 ке дрожжей расы "Херес 96К" при концентрации 200-300 млн, кл/см при непрерывной подаче воздуха из расчета

0,01 — 0,05 л/л в час. После накопления аль дегидов 600 — 700 мг/дм смесь купажируют з

40 с оставшейся частью виноматериала, выдержанного на дрожжах в анаэробных условиях.

В купаж плодового вина добавляют спирт-ректификат и сахар-песок до конди45 ций: 18 об. % по спирту и 1,5 г/100 см по сахару, Купаж выдерживают перед розливом 2 мес.

При производстве виноградного вина купаж делят на два равных потока, один из

50 которых используют для получения выдержанного столового вина. В другую часть купажа вводят мистель и сухокрепленый виноматериал до кондиций 18 об.% по спирту и 1,5 г/100 см по сахару. Купажи исполь3

55 зуют для получения выдержанного вина.

Пример 1. Купаж белого сухого виноградного виноматериала, полученного путем брожения сусла одним из известных способов, докрепляют до 16,0 об. спирта, суль-. фитируют из расчета 100 мг/дмз общей

1751189 сернистой кислоты и обрабатывают бенто- аппарат не подают. Виноматериал выдевыдернитом по известной технологии, живают на дрожжах в течение 8 сут, 70%

Обработанный виноматериал делят на объема виноматериала; выдержанного на два потока. 55% объема виноматериала на- дрожжах, вводят в поток обработанного виправляют в аппарат для выдержки в контак- 5 номатериала, поступающего на хересовате с иммобилизованными клетками ние в соотношении 1:1, хересных дрожжей при их концентрации в Хересование проводят в присутствии зоне наполнителя 300 млнlсм . Воздух в дрожжей "Херес 96К", эдсорбированных на аппарат не подают. Виноматериал выдер- насадке, в количестве 300 млн кл/смз. В живают на дрожжах в течение 6 сут, 80% 10 процессе хересования в аппарат непрерыв- объема виноматериалэ, выдержайного на но подают воздух Aj рэсчета 0,05 л на литр дрожжах, вводят в поток обработанного ви- вйноматериала в час. Виноматериал, прономатериала, поступающего на хересова- шедший хересование, с массовой концентние, в соотношении 1:1. рацией альдегида 700 мг/дм отбирают из

Хересование проводят в присутствии 15 верхней части аппарата и объединяют с осдрожжей расы "Херес 96К", адсорбирован- тавшейся частью виноматериала, выдерныхнанасадкевколичестве200млнкл/см, жанного на дрожжах в аназробных з

В процессе хересования в аппарат непре- условиях, составляющего в купаже 1/5 рывно подают воздух из расчета 0,01 л на часть. литр виноматериала в час. Виноматериал, 20 Купаж и выдержку виноградного вина прошедший хересование, с массовой кон- осуществляют, как в прймере 1, центрацией альдегидов 600 мг/дм отбира- Пример 4. Способ осуществляют, как ют из верхней части аппарата и объединяют в примере 3, но получают плодовое вино, с оставшейся частью виноматериала, вы- для чего используЮт яблочный виноматеридержанного на дрожжах в аназробных усло- 25 ал, виях, составляющего в купаже1/8часть, В купаж плодового вина добавляют

Купаж виноградного вина делят на два спирт-ректификат и сахар-песок до кондипотока, один из которых, 50%, доводят до ций 18 об.% по спирту и 1,5 г/100 см по розливостойкости и используют для произ- сахару. Купаж доводят до розливостойкости водства выдержанного сухого хереса. В дру- 30 и выдерживают перед розливом 2 мес. гую часть добавляют мистель крепостью Дегустационная оценка плодового вина

50об,/ спирта исахаристостью30г/100см по предлагаемому способу составила 8,6 о з и сухокрепленый виноматериал крепостью балла. по известному 8,3 балла, виноградно50 об, до кондиций 18 об.% по спирту и го выдержанного вина 8,9 балла, марочного з

1,5 г/100 см по сахару. Купаж доводят до 35 виноградного вина, приготовленному в сорозливостойкости и направляют для получе- ответствии с аналогом, 8,8 балла. ния выдержанного вина, Пример 2. Способ осуществляют, как Формула изобретения в примере 1, но получают плодовое вино, 1. Способ производства вин специальдля чего используют яблочный виноматери- 40 ного типа, предусматривающий сбраживаэл, ние сусла, докрепление его до 16,0 — 16,2 об.%, В купаж плодового вина добавляют сульфитирование, оклейку виноматериала, спирт-ректификат и сахар-песок до конди- выдержку виноматериалэ в присутствии имций 18,0 об,% по спирту и 1,5 г/100 см по мобилизованных на насадке дрожжей в сахару. Купаждоводятдо розливостойкости 45 азробных и аназробных условиях, купажии выдерживают 2 мес перед розливом, . рование его и розлив, отличающийся

Пример 3. Купаж белого сухого виног- тем, что, с целью повйшения оргэнолептирэдного виноматериала, полученного путем ческих свойств готового продукта, после осброжения сусла одним из известных спосо-. ветления виномэтериал делят на два бов, докрепляют до 16,2 об.% спирта; суль- 50 потока, больший из которых в количестве фитируют из расчета 120 мг/дм" общей 55 — 60% подвергают выдержке в присутстсернистой кислоты и оЬраЬатывают Ьенто- вии иммобилизованных хересных дрожжей нитом в сочетании с желатином по извест- при их концентоаций в зоне насадки ной технологии. 300 — 400 млн.кл/см в течение 6 — 8 сут. в

Обработанный виноматериал делят на 55 аназробных условиях, отделяют 70-80% видва потока, 60% объема виноматериала на- номатериала, смешивают с меньшей частью правляют в аппарат для выдержки в контак- потока в соотношейии 1:1 и подвергают те с иммобилизованными клетками смесь выдержке в азробныхусловиях в прихересных дрожжей при их концентрации в сутствии иммобилизованных дрожжей расы зоне наполнителя 400 млн/см, Воздух в "Херес96К", в количестве200-300млн,кл/см

1751189

Составитель И. Шур

Редактор Н. Швыдкая Техред М.Моргентал . Корректор И, Муска

Заказ 2664 Тираж . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 до накопления альдегидов 600-700 мг/дм при непрерывной подаче воздуха из расчета 0,01 — 0,05 л/л в 1 ч, затем смесь виноматериалов купажируют с оставшейся частью выдержанного на дрожжах виноматериала.

2, Способ по и. 1, отличающийся тем, что при производстве плодового вина в купаж добавляют спирт-ректификат и сахарпесок до кондиций 18 об. no спирту и 1,5 г//100 см по сахару и перед розливом дополз нительно выдерживают 2 месяца.

3. Способ по и. 1, отличающийся тем, что при производстве виноградного ви5,на купаж делят на два равных потока, один из которых используют для получения выдержанного столового вина, а в другой вно, сят мистель и сухокрепленый виноматепи, до кондиций 18o0. j, по спирту и 1,5 г/100 см

10 по сахару и используют для получения выдержанного вина,