Марципановая масса для конфет и способ производста конфет с марципановой массой

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности кондитерской, для экономии дефицитного сырья и снижения себестоимости конфет и возвратных отходов при формовании. Сущность изобретения: при производстве конфет с марципановой массой предусматриваются смешивание горячего сахаросодержащего компонента с белковой добавкой, введение в нее вкусовых и ароматических добавок, кондитерского полуфабриката с влажностью 5- 9%, содержащего зерно бобовых или злаковых в количестве 50-80%, патоку в количестве 10-15%, крахмал в количестве 5- 15% от массы полуфабриката и компонент, выбранный из ряда: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахаросодержащий продукт, Последний предварительно смешивают с жиром в микс-машине с охлаждающей рубашкой в течение 2-3 мин. Затем в полученную смесь вводят фруктово-ягодные заготовки с влажностью 40-80% и перемешивают 3-5 мин, после чего вводят горячую с температурой 70-80°С помадную массу или помадный сироп. 2 с. п. ф-лы. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)л А 23 G 3/00

ГО СУДА Р СТВЕ ННЫ Й КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4725862/13 (22) 31.07,89 (46) 15,10,92. Бюл. М 38 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) А. С, Овчинникова, Е. B. Агеева, В, И, Селезнева, В. Я. Хлопонина, В. Г, Бессараб, Т. С. Гамова и Е. М, Случок (56) Сборник рецептур на конфеты и ирис. М.

1986, с. 236-238.

Кн, "Производство конфет" под ред.

Кормаков С. И. и др. Из-во "Легкая и пищевая промышленность", М. 1982, с, 22 — 24. (54) МАРЦИПАНОВАЯ МАССА ДЛЯ КОНФЕТ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ С МАРЦИПАНОВОЙ МАССОЙ (57) Использование; в пищевой промышленности, в частности кондитерской, для экономии дефицитного сырья и снижения себестоимости конфет и возвратных отходов при формовании, Сущность изобретеИзобретение относится к кондитерской промышленности, в готовности к производству сахаристых кондитерских изделий.

Известна помадно-марципановая масса для конфет, включающая сахаросодержащий компонент и тертые орехи.

Недостатком известной массы является использование дефицитного импортного сырья — тертого ореха.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является марципановая .масса для конфет и способ производства конфет с марципановой массой, включающая сахаросодержащий компонент, белковую добавку, вкусовые и

„„. Ж„„1768111 А1 ния: при производстве конфет с марципановой массой предусматриваются смешивание горячего сахаросодержащего компонента с белковой добавкой, введение в нее вкусовых и ароматических добавок, кондитерского полуфабриката с влажностью 5—

9%, содержащего зерно бобовых или злаковых в количестве 50 — 80%, патоку в количестве 10 — 15%, крахмал в количестве 515% от массы полуфабриката и компонент, выбранный из ряда: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахаросодержащий продукт, Последний предварительно смешивают с жиром в микс-машине с охлаждающей рубашкой в течение 2 — 3 мин. Затем в полученную смесь вводят фруктово-ягодные заготовки с влажностью 40 — 80% и перемешивают 3 — 5 мин, после чего вводят горячую с температурой 70 — 80 С помаднуо массу или помадный сироп, 2 с. п. ф-лы. ароматические компоненты, при этом конфеты получают путем смешивания горячего сахаросодержащего компонента с белковой добавкой и формования полученной массы, Недостатком известного способа является также использование дефицитного импортного сырья и большое количество возвратных отходов.

Цель изобретения — экономия дефицитного сырья и снижение себестоимости конфет, и возвратных отходов при формовании.

Поставленная цель достигаетс тем, чт в известной марципановой массе для конфет, включающей сахаросодержащий компонент, белковую добавку, вку=овые и

1768111 ароматические компоненты, отличием является то, что она дополнительно содержит жир и измельченные фруктово-ягодные заготовки с влажностью 40 — 80%, в качестве сахаросодержа щего компонента — помадную массу или помадный сироп, а в качестве белковой добавки — кондитерский полуфабрикат, полученный из зерна боковых или злакоеых, взятого в кол честве 50 — 80%, патоки — a кЫйче с:гве 1 — 15%, крахмала в количестве 5 — 15% от ма, сы полуфабриката и компонента, выбранного из ряда; фруктовое пюре, овощнбе "пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахаросодержащий продукт и имеющий влажность 5 — 9%, при этом компоненты содержатся в следующем соотношении масс.%: кондитерский полуфабрикат 14-16 жир 11 — 13

Вкусовые и ароматические компоненты 0,2-0,25

Ф руктово-я годные заготовки 11 — 13

Помадный сироп Остальное

Кроме того, в известном способе производства конфет с марципановой массой, предусматривающей смешивание горячего сахаросодержащего компонента с белковой добавкой, введение в смесь вкусовых и ароматических компонентов и формование полученной массы отличием является то, что в смесь дополнительно вводят жир и измельченные фруктово-ягодные заготовки, в качестве сахаросодер>кащего компонента используют помадную массу или помадиый сироп, а в качестве белковой добавки — кондитерский полуфабрикат, полученный из зерна бобовых или злаковых, взятого в количестве 50-80%, патоки в количестве 1015%, крахмала в количестве 5 — 15% и компонента, выбранного из ряда; фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахаросодержащий продукт, при этом смешивание компонентов осуществляют в следующей последовательности; вначале смешивают кондитерский полуфабрикат с жиром, затем в полученную смесь вводят фруктово-ягодные заготовки, а потом — горячую помадную массу или помадный сироп, а формоваиие массы осуществляют путем выпрессовывания.

Марципановая масса для конфет и способ производства конфет с марципановой массой осуществляются следующим образом.

Кондитерский полуфабрикат с влажностью 5-9%, содержащий зерна бобовых или злаковых в количестве 50 — 80%, патоку в ко5

50 личестве 10-15%, крахмал в количестве 515% от массы полуфабриката и компонент, выбранный из ряда: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахаросодержащий продукт, предварительно смешивают с жиром в микс-машине с охлаждающей рубашкой в течение 2-3 мин. Затем в полученную смесь вводят фруктово-ягодные заготовки с влажностью 40 — 80% и перемешивают 3 — 5 мин., после чего вводят горячую с температурой

70 — 80 С помадную массу или помадный сироп.

В конце смешивания вводят вкусовые и ароматические компоненты.

Конфетную массу охлаждают при перемешивании 10 — 15 мин и температуре охлаждающей воды 10 — 12 С и формует путем выпрессовывания, Полученные конфеты имеют следующий состав; масс /:

Конд .терский полуфабрикат 14-16 Кир 11 — 13

Вкусовые и ароматические компоненты 0,2 — 0,25

Фруктово-ягодные заготовки 11 — 13

Помадный сироп Остальное

Дополнительное введение в смесь жира и измельченных фруктово-ягодных заготовок позволяет экономить дорогостоящее дефицитное сырье — орех, Кроме того, использование в качестве белковой добавки — кондитерского полуфабриката, имеющего высокую влаго- и жиропоглощающую способность и обладающего пористой структурой.

Дополнительное введение в смесь жира и измельченных фруктово-ягодных заготовок совместно с использованием в качестве белковой добавки — кондитерского полуфабриката, имеющего высокую влаго- и жиропоглощающую способность и обладающего пористой структурой, а в качестве сахаросодержащего компонента — помадиои массы или шоколадного сиропа позволяет экономить дорогостоящее дефицитное сырьеорех.

Кроме того, предварительное смешивание кондитерского полуфабриката с жиром позволяет получить массу. иммитирующую орех, которая при последующем смешивании с фруктово-ягодными заготовками и помадной массой образует систему с высокой пластичностью благодаря тому, что жир частично уменьшает первоначальную влагопоглощающую способность кондитерского полуфабриката.

1768111

При этом получают конфетную массу с повышенной влажностью и пластичностью, формуемую выпрессовыванием, что снижает количество возвратных отходов, Пример 1. Для получения конфет в микс-машину загружают кондитерский полуфабрикат из боковых и злаковых культур (зерновой или бобовый продукт в количестве 50, патока — 150, крахмал — 15, фруктовое или овощное пюре или фруктовый сок или молочный продукт — остальное) в количестве 21 кг (14 ) c влажностью 5 и жир

16,5 кг (110/) и перемешивают 2 мин., затем вводят цитрусовую подварку с влажностью

40 / в количестве 19,5 кг(13%) и перемешивают 3 мин., затем вводят помадную массу

101,7 кг (67,8 /) при температуре 70 С и влажности 11 и перемешивают, В конце замеса добавляют лимонную кислоту 0,27 кг (0,18 ) и эссенцию цитрусовую 0,03 кг (0,02 ). Готовая конфетная масса имеет эффективную вязкость 200 Пас (=10с "=350С).

Затем конфетную массу формуют выпрессовыванием. Полученные жгуты охлаждают, разрезают на корпуса и глазируют, Конфеты с марципановым корпусом имеют следующий состав, — кондитерский и/ф . 14 — жир (какао масло) 11 — подварка цитрусовая 13 — кислота лимонная 0,18 — эссенция цитрусовая 0,02 — помадная масса Остальное

Полученные конфеты имеют калорийность 440 ккл, по прототипу 550 ккл. Возвратные отходы составляют 3,7 /, а по прототипу — 9,0/. Экономия сырья составляет 140/, за счет отсутствия ореха, качество конфет соответствует стандарту на конфеты, Пример 2. Для получения конфет в микс-машину загружают кондитерский полуфабрикат из бобовых и злаковых культур (зерновой или бобовый продукт в количестве 80, патоки — 10/О, крахмала — 5/, фруктовое или овощное пюре, фруктовый сок или молочный продукт — остальное) в количестве

24 кг (16/0)=9 и кондитерский жир 19,5 (13 ) и перемешивают 3 мин., затем вводят яблочное повидло влажностью 80 в количестве 16,5 кг (11 ) и перемешивают 5 мин., затем вводят помадный сироп 89,7 кг (59,8) при температуре 80 С,=9 / перемешивают, В конце замеса добавляют кислоту 0,30 кг (0,21 <>) и эссенцию сливовую 0,06 кг (0,04 ). Готовая конфетная масса имеет эффективную вязкость 300 Пас (=10с ), =400С.

Затем конфетную массу формуют выпрессовыванием. Полученные жгуты охлаждают, разрезают на корпуса и глазируют.

Полученные конфеты имеют калорийность 420 ккл, по прототипу 550 ккл, Возвратные отходы составляют 3,7, по прототипу 9,0, Экономия сырья составляет 16 за счет отсутствия ореха. Качество конфет соответствует стандарту на конфеты.

Конфеты с марципановыми корпусами имеют следующий состав, : — кондитерский полуфабрикат 16 — жир (кондитерский) 13 — повидло яблочное 11 — кислота лимонная 0,21 = эссенция сливовая 0,04 помадный сироп Остальное

Пример 3. Для получения конфет в микс-машину загружают кондитерский полуфабрикат из бобовых и злаковых культур (зерновой или бобовый продукт в количестве — 65, патока — 12,5, крахмал — 10, фруктовое или овощное пюре, фруктовый сок или молочный продукт — остальное) с =

=7,0 в количестве 22,5 кг (15 ) и сливочное масло — 218 кг (12 ) и перемешивают

2,5 мин., затем вводят клюквенный припас влажностью 60 s количестве — 18 кг (12%) и перемешивают 4 мин., затем вводят помадную массу — 91,2 кг (60,8), при температуре 75 С, влажности 10 и перемешивают.

В конце замеса добавляют кислоту 0,27 кг (0,18 ) и эссенцию сливовую 0,03 кг(0,02 ).

Готовая конфетная масса имеет эффективную вязкость 250 Пас (=10с "), =37 С.

Затем конфетную массу форм/ют выпрессовыванием. Полученные жгуты охлаждают, разрезают на корпуса и глазируют.

Полученные конфеты имеют калорийность 445 ккл, по прототипу 550 ккл. Возвратные отходы составляют 3,7 %, а по прототипу — 9,0 . Экономия сырья составляет 15 /, кг за счет отсутствия ореха. Качество конфет соответствует стандарту на конфеты.

Конфеты с марципановыми корпусами имеют следующий состав; — кондитерский полуфабрикат, ; 15 — жир (сливочное масло) 12 — клюквенный припас 12 — кислота лимонная 0,18 — эссенция слдивовая 0,02 — помадная масса Ост льное.

Формула изобретения

Марципановая масса для конфет, включающая сахарсодержащий компонент, белковую добавку, вкусовые и ароматические компоненты, отл и ч а ю ща я ся тем, что, с целью экономии дефицитного сырья и снижения себестоимости массы, она дополни1768111

14-16

11 — 13

0,2 — 0,25

Составитель А.Овчинникова

Редактор В.Трубченко Техред М.Моргентал Корректор С.Патрушева

Заказ 3596 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 тельно содержит жир и измельченные фруктово-ягодные заготовки с влажностью 40—

80, в качестве сахарсодержащего компонента — помадную массу или помадный сироп, а в качестве белковой добавки — 5 кондитерский полуфабрикат, полученный из зерна бобовых или злаковых, взятого в количестве 50 — 80, патоки в количестве

10-15, крахмала в количестве 5 — 15 от массы полуфабриката и компонента, вы- 10 бранного из ряда: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахарсодержащий продукт, и имеющий влажность 5 — 9, при этом компоненты содержатся в следующем соотношении, 15 мас. : кондитерский полуфабрикат жир вкусовые и ароматические компоненты фруктово-я годные заготовки 11 — 13 помадная масса или помадный сироп Остальное 25

2. Способ производства конфет с марципановой массой, предусматривающий смешивание горячего сахарсодержащего компонента с белковой добавкой, введение в смесь вкусовых и ароматических компонентов и формование полученной массы, отличающийся тем, что, с целью экономии дефицитного сырья и снижения себестоимости конфет и возвратных отходов при формовании в смесь дополнительно вводят жир и измельченные фруктово-ягодные заготовки, в качестве сахарсодержащего компонента используют помадную массу или помадный сироп, а в качестве белковой добавки — кондитерский полуфабрикат, полученный иэ зерна бобовых или злаковых, взятого в количестве 50 — 80, патоки в количестве 10-15, крахмала в количестве 515 и компонента, выбранного из ряда: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахарсодержащий продукт, при этом смешивание компонентов осуществляют в следующей последовательности: вначале смешивают кондитерский полуфабрикат с жиром, затем в полученную смесь вводят фруктово-ягодные заготовки, а потом — горячую помадную массу или помадный сироп, а формование массы осуществляют путем выпрессовывания,