Способ производства бисквитного полуфабриката

 

Использование: в пищевой промышленности и может быть использовано для выработки мучных изделий в хлебопекарной, кондитерской промышленности, в общественном питании, для повышения пищевой ценности и улучшения качества бисквитного полуфабриката. Сущность изобретения: взбивают меланж с сахарным песком до получения массы светло-желтого цвета при 30-40 об/мин. На стадии взбивания смеси вводят композиции овощных порошков из свеклы, ревеня и кабачка в соотношении 1:0,5:0,5 или свеклы и ревеня в соотношении 1:0,3, или кабачка и ревеня а соотношении 1:0,3, или кабачка, тыквы и ревенл в соотношении 1:0,5:0,5, или свеклы, тыквы и ревеня в соотношении 1:1:0,25, или моркови, тыквы и ревеня в соотношении 1:0,75:0,25 до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Затем вводят муку перед окончанием взбивания и перемешивают в течение 8-10 с. Полученное тесто разливают в формы и выпекают тестовые заготовки в течение 30-40 мин при температуре 190-210°С. сл С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 21 D 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4765237/13 (22) 05.12.89 (46) 30.10.92. Бюл, М 40 (71) Институт технической теплофизики АН

УССР (72) Р,Я.Мазитова, !О.Ф.Снежкин, А.А.Хавин, Г.А.Бондаренко, Е.Н.Голева, В.Б.Ляховецкий и Н.П,Собченко (56) Технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий, М„

1970, с. 78 — 79.

Авторское свидетельство СССР

М 1099933, кл. А 21 0 13/08, 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА (57) Использование; в пищевой промышленности и может быть использовано для выработки мучных изделий в хлебопекарной, кондитерской промышленности, в общеИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для выработки мучных изделий в хлебопекарной, кондитерской промышленности, в общественном питании, Известен способ приготовления бисквитного полуфабриката, предусматривающий сбивание втечение 25-45 мин меланжа с сахарным песком до получения смеси светло-желтого цвета и увеличения готовой массы в объеме в 2,5-3 раза, замес теста с добавлением муки и перемешивание не более 15 с.

Недостатками известного способа являются неустойчивость взбитого теста к механическим воздействиям. из-за чего. Ж, 1771646 А1 ственном питании, для повышения пищевой ценности и улучшения качества бисквитного полуфабриката. Сущность изобретения: взбивают меланж с сахарным песком до получения массы светло-желтого цвета при

30 — 40 об/мин. На стадии взбивания смеси ааадят композиции овощных порошков из свеклы, ревеня и. кабачка в соотношении

1:0,5;0,5 или свеклы и ревеня в соотношении

1:0,3, или кабачка и ревеня в соотношении

1:0,3, или кабачка, тыквы и ревеня в соотношении 1:0,5:0,5, или свеклы, тыквы и ревеня в соотношении 1:1:0,25, или моркови, тыквы и ревеня в соотношении 1:0,75:0,25 до увеличения объема массы в 2,5 — 3 раза.

Затем вводят муку перед окончанием взбивания и перемешивают в течение 8-10 с.

Полученное тесто разливают в формы и выпекают тестовые заготовки в течение 30-40 мин при температуре 190 — 210 С. снижается качество теста, и повышенный расход меланжа и сахара.

Наиболее близким техническим решением- к изобретению является способ и роизводства бисквитного полуфабриката, включающий взбивание яична-сахарной смеси и замес теста с добавлением муки, внесение в яично-сахарную смесь перед взбиванием пектиносодержащих добавок в виде морковного или свекловичного, или капустного пюре в количестве 5-307 от общей массы меланжа в тесте.

Недостатком этого способа является то, что пюре содержит небольшое количество сухих веществ, что отрицательно сказывается на влажности теста, бисквитный пол1771646 бисквитном тесте мелкодисперсную структуру, а при выпечке мелкопористый мякиш и придает эластичность изделию, Все это способствует получению бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности и улучшенного качества.

Пример 1. Взбивают меланж с сахарным пескам до получения массы светложелтого цвета при 30-40 об/мин. На

0 стадии взбивания смеси вводят композиции овощных порошков из свеклы, ревеня и кабачков в соотношении 1:0,5:0,5 до увеличения объема массы в 2,5-3 раза при максимальном числе оборотов веничка, 5 Затем вводят муку перед окончанием взбивания при максимальном числе оборотов веничка и перемешивают в течение

8-10 с. Полученное тесто разливают в формы и выпекают тестовые заготовки в течение 30 — 40.мин при температуре 190210ОС.

Для приготовления 1 т бисквитного полуфабриката берут, кг:

Мука пшеничная в.с.

Сахар-песок

Меланж

Порошок ревеневый

Порошок свекольный

Порошок кабачковый

Эссенция

Итого.

Выход; уфабрикат обогащается каким-то одним веществом, например Р-каротином в случае добавления морковного пюре в тесто или пектином в случае внесения свекольного пюре. Кроме того, готовый полуфабрикат имеет специфический запах меланжа, присущий бисквиту, и введенного овощного пюре, что отрицательно сказывается на органолептических свойствах изделия.

1

Цель изобретения — повышение пищевой ценности и улучшение качества полуфабриката путем повышения его пористости, эластичности и исключения постороннего привкуса и запаха.

Эта достигается тем, что способ производства бисквитного полуфабриката предусматривает сбивание меланжа с сахарным песком и овощной добавкой, введение в полученную смесь муки, перемешивание, формование смеси и выпечку полученных тестовых заготовок, Отличие данного способа состоит в том, что в качестве овощной добавки используют композицию из овощных порошков в количестве

12-16 g от общей массы полуфабриката с размером частиц порошков, приближающимся к размеру частиц муки, причем в качестве сырья для приготовления порошков используют свеклу, ревень и кабачки в соотношении 1;0,5:0,5 или свеклу и ревень в соотношении 1:0 3, или кабачки и ревень в соотношении 1:0,3, или кабачки, тыкву и ревень.в соотношении 1;0,5:0,5, ипи свеклу, тыкву и ревень в соотношении 1 1;0,25, или морковь, тыкву и ревень в соотношении

1:0,75:0,25, 320,0

305,0

550,0

10,0

20,0

10,0

2,0

1217,0

1000,0

Внесение композиций овощных порошков в бисквитное тесто способствует ускорению образования взбитой структуры теста за счет уменьшения вязкости его и стабилизации. Композиция из 2-3 видов овощных порошков, в том числе порошка из ревеня способствует насыщению бисквита органическими кислотами (которых особенно много в ревене), макро- и микроэлементами, пектином, каротиноидами, витаминами, пищевыми волокнами, придает изделию оттенки от светло-желтого до коричневого и от светло-розового до темнорозового цвета, приятный вкус и аромат.

Содержание ревеня в композиции овощных порошков в бисквитном полуфабрикате способствует исчезновению постороннего привкуса и запаха меланжа. Введение композиций овощных порошков, обладающих высокой эмульгирующей" и стабилизирующей способностью, образует в

310,0

20,0

280,0

560,0

10,0

30,0

2,0

1212,0

1000;0

Цвет romsoro бисквита темно-розовый, полуфабрикат эластичный, пышный, мелко55 пористый, приятного вкуса и аромата.

Пример 3. В рецептуру бисквита вводится кабачковый и ревеневый порошок в соотношении 1:0,3. Аналогично примеру 1 готовят тесто по следующей рецептуре, кг:

Готовый полуфабрикат имеет розовый

35 цвет, мепкопористую, пышную структуру с приятным вкусом и ароматом.

Пример 2, В рецептуру бисквита вводится композиция порошков из свеклы и ревеня в соотношении 1:0,3. Уменьшено

40 количество сахара, меланжа и эссенции.

Тесто приготавливают аналогично примеру1, кг:

Мука пшеничная в.с.

Крахмал картофельный

45 Сахар-песок

Меланж

Порошок ревеневый

Порошок свекольный

Эссенция

50 Итого:

Выход;

1771646

Мука пшеничная в.с. 310,0

Сахар-песок 280,0

Меланж 560,0

Порошок ревеневый 10,0

Порошок кабачковый 30,0

Итого: 1192,0

Выход: 1000,0

Использование в данной рецептуре композиции кабачкового и ревеневого порошков придает бисквитному полуфабрикату приятный запах и вкус, неярко выраженный желтый цвет, пышность, эластичность.

П р и.м е р 4. B рецептуру бисквитного полуфабриката вводится композиция из порошков кабачков, тыKBû и ревеня в соотношении 1:0,75;0,25.

Тесто приготавливают аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, кг:

Мука пшеничная в.с, 305,0

Сахар-песок 290,0

Меланж 540,0

Порошок ревеневый 5,0.

Порошок кабачковый 20.0

Порошок тыквенный 15,0

Итого: 1180,0

Выход: 1000,0

Композиция овощных порошков кабачкового, тыквенного и ревеневого в соотношении 1. 0,75:0,25 придает готовому полуфабрикату приятный светло-желтый цвет, обогащает его /З-каротином, каротиноидами, витаминами и другими биологически активными веществами. Готовое изделие мелкопористое, пышное, эластичное с приятным вкусом и ароматом.

Пример 5. В данной рецептуре используется композиция пищевых овощных порошков из столовой свеклы, ревеня и тыквы в соотношении ":0,25;1.

Для приготовления бисквитного полуфабриката используют на 1 т, кг:

Мука пшеничная в.с, 275,0

Сахар-песок 290,0

Меланж 580,0

Масло сливочное 40,0

Какао-порошок 20,0

Порошок тыквенный 20,0

Порошок ревеневый 5,0

Порошок свекольный 20,0

Итого: 1250,0

Выход: 1000,0 уменьшение расхода сливочного масла более чем на 50 и какао-порошка на 60;4 по сравннию с традиционной рецептурой бисквитного полуфабриката (с какао-порошком и сливным маслом) показало, что изделие имеет хорошие физико-химические, вкусовые показатели и внешний вид.

Технология приготовления такова. Взбивают меланж с сахаром-песком и композицией указанных порошков в течение

30 — 40 мин до увеличения обьема в 2,5—

3 раза. Затем вводят муку с какао-порош5 ком и сливочное масло сметанообразной консистенции, перемешивают смесь в течение 10 с. Полученное тесто разливают в формы, выпекают тестовые заготовки в течение

30 — 40 мин при 200 — 210 С. Бисквитный пол10 уфабрикат имеет коричневый цвет, пышную, эластичную структуру, приятный вкус и запах.

Пример 6. Для приготовления бисквитного полуфабриката используют компо15 зицию порошков морковки, тыквы, ревеня в соотношении 1:0,75:0,25, кг:

Мука пшеничная в.с. 310,0

Сахар-песок 295,0

Меланж 555,0

20 Порошок тыквенный 15,0

Порошок морковный 20,0

Порошок ревеневый 5,0

Эссенция 2,0

Итого: 1202,0

25 Выход: 1000,0

Тесто готовят аналогично примеру 1. Готовый полуфабрикат имеет насыщенный желтый цвет, тонкостенный, эластичный„ пышный, приятный на вкус.

30 Пример 7 (отр.»цательный). Для приготовления бисквитного полуфабриката используется композиция порошков из ревеня, тыквы, мо; кови, что составляет

7,35 g, к массе муки.

35 На 1 т бисквитного полуфабриката берут, кг:

Мука пшеничная в.с. 330,0

Сахар-песок 300,0

Меланж 550,0

40 Порошок ревеневый 5,0

Порошок тыквенный 10,0

Порошок морковный 10,0

Эссенция 2,0

Итого: 1207,0

45 Выход: 1000,0

Технология приготовления бисквита аналогична примеру 1, Полуфабрикат имеет желтый цвет, легкий запах меланжа, мякиш менее мел5D копористый и эластичный по сравнению с примерами 1-6.

Пример 8 (отрицательный). Для приготовления полуфабриката используется композиция порошков из ревеня, свеклы, 55 кабачков что составляет 25,87;4 к массе муки.

На 1 т полуфабриката берут, кг;

Мука пшеничная в.с. 290,0

Сахар-песок 290,0

Меланж 550,0

1771646

Составитель Р. Мазитова

Техред M.Моргенгсл Корректор Н. Король

Редактор

Заказ 3789 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям .. открытиям при ГКНТ СССР

113035, Моска-,:, Х 35, Раушская наб,, 4/5

Производственно-издательский комбинат "Г тгент, r. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Порошок ревеневый 15,0

Порошок свекольный 30,0

Порошок кабачковый 30,0

Эссенция 2,0

Итого: 1212,0

Выход: 1000,0

Полуфабрикат имеет насыщенный розовый цвет, привкус кислинки. Готовое иэделие имеет плотную консистенцию, менее эластичное,малообьемное.

Формула изобретения

Способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий сбивание меланжа с сахарным песком и овощной добавкой, введение в полученную смесь муки, перемешивание, формование смеси и выпечку, полученных тестовых заготовок, о тл и ч а o Q и и с я тем, что, с целью повышения пищевой ценности и улучшения качества полуфабриката путем повышения его пористости, эластичности и исключения постороннего привкуса и запаха, в качестве

5 овощной добавки используют композицию из овощных порошков в количестве 12-16 от общей массы полуфабриката с размером частиц порошков;,приближающимся к размеру частиц муки, причем в качестве сырья

10 для приготовления порошков используют свеклу, ревень и кабачки в соотношении

1:0,5;0,25 или свеклу и ревень в соотношении 1:0,3, или кабачки и ревень в соотношении 1. 0,3, или кабачки, тыкву и ревень в

15 соотношении I:0,5:0,5, или свеклу, тыкву и ревень в соотношении 1:1:0,5, или морковь, тыкву и ревень в соотношении

1:0,75:0,25.