Способ производства рассольного сыра

 

союз соВетских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)л А 23 С 19/068

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4833758/13 (22) 01.06.90 (46) 15..01.93, Бюл, N 2 (71) Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт (72).А,А;Агабабян, З.Х.Диланян и Р,А,Беглэрян (56).Диланян 3Х. Сыроделие. - M.; Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 188—

191,, РСТ Арм. ССР 1352-83, Сыр чанах. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли.

Известны способы производства сыров (чанах, грузинский, тушинский и др.), предусматривающие пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры эаквашивания, внесение хлористого кальция, закваски молочнокислых бактерий, сычужного фермента, свертывание до образования сгустка, разрезку постановку зерна, вымешивание, формование, прессование, посолку и созревание в рассоле.

Наиболее близким является способ производства сыра чанах.

Недостатком прототипа является то, что сыр чанах имеет высокую себестоимость, т.к. в его производстве используется нативной молочный сыр и не рационально используется молочное сырье.

Целью изобретения является разработка технологии сыра с рациональным использованием молочного сырья.

„.,5LJ 1787412 Al (57) Использование; в сыродельной отрасли молочной промышленности при производстве рассольных сыров. Сущность изобретения: для получения сыра проводят нормализацию молока по жиру, заменяя не более 50% нативного жира молока подсырными сливками, далее ведут пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, закваски, сырного фермента, свертывание, разрезку сгустка, постановку зерна, вымашивание, .формование, прессование, посолку и созревание в рассоле. 3 табл.

Поставленная цель. достигается тем, что при нормализации смеси молока осуществляют замену до 50% нэтивного жира молока подсырными сливками, что позволит высвободить часть молочного жира для выработки сливочного масла и других молочных продуктов, Одновременно использование подсырных сливок увеличивает в сыре содержание незаменимых аминокислот на

11 — 14%, ненасыщенных жирных кислот на

18-19%, что в итоге повышает биологическую ценность продукта.

С целью установления оптимальной дозы замены нативного молочного >кира подсырными сливками были проведены опытные выработки сыров (предлагаемые) в трех вариантах и контрольный сыр (известный).

Контролем служили сыры, выработанные по известному способу без замены жира (вариант!), При выработке опытных сыров заменяли 25% (вариант 2), 50% (вариант 3) и 75% (вариант 4) молочного жира подсырными сливками.

1787412

При выработке контрольных и опытных сыров выдерживали основные технологические параметры, предусмотренные для данного вида сыра (согласно PCT Арм,ССР

1352-83 с ы р ча н ах).

Замена части молочного жира подсырными сливками не нарушила технологический цикл производства. Предлагаемый сыр почти не отличался по основным физико-химическим параметрам выработки от извест. ного.

В процессе созревания сыров изучали содержание высокомолекулярных жирных кислот (табл.1) и свободных аминокислот (табл.2).

Как видно из табл,1, содержание насыщенных кислот в контрольном сыре составило 64,1 от общего количества, Среди них преобладали пальминовая (30,7 ), миристиновая (12,6 ) и стеариновая (10,4 ) кислоты. В опытных сырах относительное содержание этих кислот понизилось, составляя по вариантам; 61,6; 57,4 и 53,3 .

Одновременно в опытных сырах происходило увеличение содержания ненасыщенных (незаменимых) жирных кислот, имеющих исключительно важное значение в сбалансированном питании людей. Если в контрольном сыре их относительное количество составило 35.9 то в опытных сырах — 38,4; 42,6; и 46,7 соответственно, Таким обр зом в опытных сырах увеличилось содер> :ание ненасыщенных жирных кислот на 6,9, 18,66 и 30,08 соответственно по вариантам.

При сравнении содержания свободных аминокислот в опытных контрольных сырах (табл.2) выявлено, что в опытных сырах накопилось от 870,24 до 934,22 мг свободных аминокислот, тогда как в контрольных

cbl рах — 795,64 мг .

По сумме незаменимых аминокислот (лизин, гистидин, треонин, валин, метионин, иэолейцин, лейцин, фенилаланин) опытные сыры превосходили контрольных. Так в опытных сырах по вариантам содержание незаменимых свободных аминокислот составило соответственно 507,12; 518,97 и

548,85 мг, в то время как в контрольных сырах этот показатель был равен

455,57 мг . Опытные сыры 2, 3 и 4 вариантов превосходили контрольных по содержанию незаменимых аминокислот на 11,3; 13,9 и 20,5 соответстве:»но.

В табл.3 приведены результаты органолептической оценки сыров.

Из табл,3 видно, что оценка контрольных сыров и опытных сыров 1 и 2 вариантов (25 и 50 подсырных сливок) была практически одинаковой. Сыры имели хороший

55 или удовлетворительный вкус и запах, хорошую, удовлетворительную или отличную консистенцию и неравномерный или нормальный рисунок.

Общая оценка этих сыров равняЛась

93,0 баллам (контрольные сыры), 93,6 балл (сыры, выработанные по предлагаемому способу с использованием 25 подсырных сливок) и 93,4 балла {сыры, выработанные с использованием 50 подсырных сливок).

Применение большего количества подсырных сливок (замена 75 жира) привело к ухудшению качества продукта. В сыре появлялся слегка горьковатый вкус и запах

{38,0 баллов), несколько ухудшался рисунок (8,2 баллов). Общая оценка сыров этой группы составила на 3,2 балла ниже, чем оценка контрольных сыров.

Таким образом подтвер>кдена возможность разработки технологии сыра с использованием подсырных сливок из расчета замены примерно до 50o нативного жира молока, без ухудшения качества продукта.

При этом увеличивается содержание ненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот, Ниже приводится конкретный пример исполнения.

Нормализацию смеси молока по >киру и белку производим добавлением подсырных сливок в количестве 50, вместо 50 j> обычных молочных сливок по общепринятой в сыродельной промышленности методике.

Смесь молока пастериэуют при температуре 74»»- 1 С, охлаждают до температуры свертывания 33 С и вносят из расчета на

100 л молока: бактериальной закваски для рассольных сыров в количестве 0,5, CaCtz — 30 г, сычужного фермента — 2,2 r. После внесения компонентов смесь тщательно вымешивают и оставляют в покое для свертывания на 32»- 1 мин. После свертывания молока приступают к разрезке и постановке зерна (12» 1 мин), а затем вымешивают в течение 15 + 1 мин до готовности зерна.

Перед формованием отливают 30 сыворотки в сырную массу, формуют из пласта, разрезают пласт на бруски и помещают в специальные формы для сыра чанах, покрытые салфетками. Оставляют на самопрессование 7 ч. Посолку сыра производят в водном рассоле с концентрацией 17 и температурой 13 С в первые 15 дней. Затем переносят в другой рассол с концентрацией соли 13 и температурой 10 С до 45-суточного возраста. Сыр готов к реализации.

По предлагаемой технологии на учебноопытном молочном заводе Ерэви выработано 5 т сыра. Все сыры реализованы в 45-ти

1787412

Та бл и ца.1

Содержание высокомолекулярных жирных кислот в сырах, % к общему количеству

Ва ианты опытов

Жирные кислоты

Конт оль

Насыщенные

Масляная

Капроновая

0,7

1.0

0,8

1,0

1,3

0,7

0,7

0,9

Каприловая

Каприновая

3,7

2,9

3,4

2.0

3,0

3,5

2,6

12,6

12,0

10,3

28,6

9,8

30,7

30,4

27,4

10,2

10,4

9,4

Ненасыщенные

Следы

Следы

Следы

Следы

Следы

Следы

Следы

Следы

2,5

4,3

3,2

3,5

2,2

2,3

2,5

3,4

33,2

29,0

31,6

27,4

0,3

0,5

5,3

0,7

0,1

3,1

3,8

4,7 дневном возрасте и пользуются спросом среди населения республики.

Таким образом, приведенные исследования дают основание заключить, что разработан способ производства сыра с

Формула изобретения

Способ производства рассольного сыра, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию нормализованной смеси по жиру, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, закваски, сычужного фермента, свертывание, разрезку сгустка, постановку зерна, Лауриновая

Миристиновая

Пальмитиновая

Стеариновая

Капролеиновая

Лауролеиновая

Миристолеиновая

Пальмитолеиновая

Олеиновая

Линоленовая

Л инолевая рациональным использованием молочного сырья (подсырных сливок), что позволяет высвободить часть молочного жира для выработки сливочного масла и молочных про5 дуктов, одновременно повышая биологическую ценность продукта. вымешивание, формование, прессование, посолку и созревание сыра в рассоле, о тличаю щийс ятем,чтосцелью повышения биологической ценности, сокращения срока созревания, зкономии сырья, нормализацию смеси по жиру осуществляют путем замещения не более 50% нативного >кира молока подсырными сливками, 0,6

0,8

0,6

2,2

1787412

Таблица 2

Содержание свободных аминокислот в зрелых опытных и контрольных сырах (мг $) Опытный сы

Контрольный сыр

Свободные аминокислоты

93,42

32,82

34,79

27,61

21,48

32,82

63,68

102,35

39,20

98,50

31,35

36,68

38,35

28,80

46,15

56,57

36,46

34,29

43,20

42,12

23,55

33,42

49,08

63,96

35,44

9,15

35.17

35,77

45,25

56,83

59,55

40,81

47,35

70,77

54,42

54,76

38,43

14,27

48,29

108,17

54,95

112,36

106,82

125,56

518,97

876,36

96,99

48,37

66,79

507,12

870,24

52,32

455,57

795,64

Таблица 3

Ор-анолептическая оценка сыров (балл) Редактор

Заказ 537 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Лизин

Гитидин

Аргинин

Аспарагиновая кислота

Треонин

Серин

Глутаминовая кислота

Пролин

Глицин

Аланин

Валин

Метионин

Изолейцин

Лейцин

Тирозин

Фенилаланин

Всего незаменимых аминокислот

Всего

Составитель А. Агабабян

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Л, Филь

98,43

32,70

39,14

29,33

29,05

34,01

74,83

12,99

42,41

48,58

73,34

19,80

50,26

116,50

104,06

128,77

548,85

934,22