Способ приготовления фаршевых изделий

 

Изобретение относится к способам приготовления фаршевых изделий, а точнее к способам приготовления фаршевых рыбных изделий, например сосисок или колбасок. Изобретение позволяет сократить процесс приготовления изделий и повысить их. качество за счет заполнения каждого канала фаршем на 88-90% полного объема канала, сжатия фарша давлением воздуха 2,0-2,5 ПА перед термообработкой и в процессе ее плавного снижения давления воздуха в течение 8-40 с до атмосферного и разгерметизации каналов для удаления УоУрвых изделий. 3 ил.. ....

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1/325

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛ6СТВУ (21) 4912044/13 (22) 18.02.91 (46) 15.01.93. Бюл. № 2 (71) Инженерно-технологический центр

"Рубхолодтехника" (72) Л,Я.Дембо, В.И,Варцаба и 3.АЛеденева (56) Патент США № 3235388, кл. A 23 L I/025, опублик. 1968.

Авторское свидетельство СССР

¹ 1736391, кл. А 23 1/025, 1990. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а точнее к области тепловой обработки рыбного или мясного фарша с использованием электрического тока и может быть использовано при промышленном приготовлении сосисок или колбасок, Известен способ непрерывной тепловой обработки фарша, движущегося по трубопроводу, путем его нагрева по всей длине фаршепровода за счет многочисленных электродов, размещенных на его участках.

Наиболее близким техническим решением к заявленному, которое принято эа прототип, является способ электроконтактной термообработки рыбного фарша путем перемещения его по фаршепроводу и пропускания через него переменного тока, причем перед перемещением фарша производят его разделение на порции, перемещение поелерних осуществляют попе.ременно по двун каналам, а процесс пропускания электрического переменного

Ы1 > 1787421 А1

2 (57) Изобретение относится к способам приготовления фаршевых изделий; а точнее к способам приготовления фаршевых рыбных изделий, например сосисок или колбасок, Изобретение позволяет сократить йроцесс приготовления изделий и повысить их качество за счет заполнения каждого канала фаршем на 88 — 90% полного объема канала сжатия фарша давлением воздуха 2,0-2,5

ПА перед термообработкой и в процессе ее плавного снижения давления воздуха в течение 8 — 40 с до атмосферного и разгермети- зации каналов для удаления-готовых изделий. 3 ил. (Л тока через каждую порцию осуществляют при ее остановке с одновременным сжатием, Недостаток известного техйичеСкого решения заключается в том",чтойеобходймо охлаждение готовых изделий для снижения давления в конце процесса термообработки связано с удлинением всего процесса обработки фарша, а выталкивание готового изде.лия, находящегося под давлением, иэ каналов в атмосферу приводитк нарушению кулинарной структуры изделий, что снижает их качество.

Целью изобретения является сокращение процесса приготовления фаршевых изделий и повышение качества готовых изделий.

Указанная цель достигается тем, что в известном способе каждый канал заполняют фаршем на 88-90% полного его объема. а фарш перед термообработкой и в процессе ее дополнительно подвергают сжатию

1787421 плавно снижать давление в канале до атмос10 ферного, чем исключается резкое падение

15 канале с атмосферным перед открытием канала для удаления готового изделия, что

20 ратуры кулинарной готовности) составляет около 2%, а свободный объем, т.е. объем

30

45 воздухом давлением 2,0-2,5 ПА, причем

5 после термообрабатки плавно в течение 840 сек, снимают давление воздуха до атмосферного и разгерметизируют каналы для удаления готовых изделий. 5

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявленный способ отличается наличием новых признаков, заключающихся в заполнении каналов фаршем, сжатии его воздухом, режимом снятия этого сжатия и последовательностью операций до уДаления готовых изделий из каналов, что свидетельствует о его соответствии критерию изобретения "новизна".

Способ поясняется фиг, 1-3.

Фарш из воронки 1 под действием давления, создаваемого насосом 2 подавался в дозатор 3, где его разделяли на порции и подавли по двум каналам 4, 5, в которых порции фарша подвергались воздействию переменного электрического тока 220 В, 50

Гц посредством электродов 6, причем перемещение порций осуществляли попеременно, т.е. при движении поршня дозатора в одну сторону заполнялся один канал фаршем, а фарш в виде готового изделия из второго канала выталкивался в атмосферу.

Причем переменный электроток подавался в каждый канал после заполнения его фаршем, а каждый канал заполнялся фаршем только на 88-90 % его полного объема, разделенного разделительным поршнем 7, при этом в полость 8, образованную поршнем 7 и верхними стенками канала в процессе заполнения канала фаршем и термообработки 3 подавали через запорный орган 9 сжатый воздух давлением 2,0 — 2,5 ПА. После окон5 чания термообработки прекращали подачу сжатого воздуха, запорный орган 9 закрывали и открывали запорный орган 10 для выпуска воздуха из полости 8 в атмосферу.

По окончании сравнивания давления в готовом изделии с атмосферным открывали за. слонку 11 и движением поршня 12 дозатора и поршня 13 канала удаляли готовое изделие из канала. Для исключейия нарушения кулинарной структуры готового изделия открытием запорного органа 10 плавно снижали давление воздуха s полости 8 и в готовом изделии в течение 8 — 40 с.

Подвод сжатого воздуха в объем полости 8 обеспечивает регулирование давления внутри канала вне зависимости от температуры нагрева фарша в канале и позволяет давления и исключается нарушение кулинарной структуры изделий. Заявленный способ исключает длительный отстой или охлаждение для выравнивания давления в значительно сокращает процесс приготовления готового продукта. Прирост объема фарша при его нагреве от 18 до 72ОС (темпеполости 8 для сжатого воздуха составляет около 8-10% всего объема канала..

Таким образом, заявленный способ по сравнению с прототипом обладает сокращенным процессом приготовления и повышенным качеством изделий.

Формула изобретения

Способ приготовления фаршевых изделий путем разделения фарша на порции, попеременной подачи их под давлением в два герметичных канала для их заполнения, термообработки каждой порции в канале переменным электрическим таком и,удаления полученного продукта из канала, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества готовых изделий, заполнение каждого канала фаршем осуществляют на 88-90% его обьема, а фарш перед термообработкой и в процессе ее подвергают воздействию сжатым воздухом давлением 2,0-2,5 ПА, при этом после термообработки давление воздуха постепенно снижают до атмосферного в течение 8 — 40 с.

1787421

Составитель Л.Дембо

Техред M,Ìoðãåíòàë

Редактор А.Бер

Корректор Л.Лукач

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 20 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5