Способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов

 

Использование: в пищевой промышленности , отрасли производства пищевых продуктов из картофеля. Сущность: способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов включает смешивание крахмала с мукой злаковых в соотношении (1,0-1,4):(1.0-1,2), заваривание полученной смеси водой при температуре не ниже 95°С при соотношении смеси и воды (1,0-1,1):(1,0-1,2) соответственно с получением клейстеризованной массы, увлажнение ведут на стадии смешивание с полученной массой в соотношении соответственно 1,0:(1,4-2,0).

СО!ОЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1 1/216

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4871681/13 (22) 09 10.90 (46) 23,01,93.Бюл.3 (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из карт, зля (72) P.Ä.Ëàðêîaè÷, А:M.Màýó;.:..Н.Яроше-. вич, Т.Я.Гамолина, E.È,Çìóo..î, B,Å.oëåíîва и Л.Г.Саракула (73) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля (56) Авторское свидетельство СССР

М 1608861, кл. А 23 1 1/217, 1987.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства пищевых продуктов из картофеля и может быть использовано на предприятиях по переработке растительного сырья.

Наиболее близким к данному изобретению по технической сущности является способ производства обжаренного формованного пищевого продукта типа чипсов, предусматривающий смешивание нативного картофельного крахмала с хлористым натрием и каторфельными хлопьями осуществляемое в две стадии, на первой из которых нативный крахмал смешивают с хлористым натрием в соотношении соответственно (6,0-8,0):(0,5-1.5) с получением структурного компонента, а на второй — полученный структурный компонент смешивают с измельченными картофельными. Ж„„1790384 АЗ (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОБЖАРЕННОГО

ФОРМОВАННОГО КАРТОФЕЛЕПРОДУКТА ТИПА ЧИПСОВ

{57) Использование: в пищевой промышленчости, отрасли производства пищевых продуктов из картофеля. Сущность: способ получения обжаренного формованного кар тофелепродукта типа чипсов включает смешивание крахмала с мукой злаковых в соотношении (1,0-1,4):(1.0-1,2), заваривание полученной смеси водой при температуре не ниже 95 С при соотношении смеси и воды (1,0-1,1):(1,0-1,2) соответственно с получением клейстеризованной массы. увлажнение ведут на стадии смешивания с полученной массой в соотношении соотвРственно 1,0:(1,4-2,0). хлопьями в соотношен и соответственно (0,5-1,5):(3,6-5,6). Полученную смесь увлажняют до массовой доли сухих веществ 5262 с образованием окомкованной массы в виде окатышей, Подготовленную массу формуют в ленту, которую кондиционируют при

15-30 С в течение 10-30 с, после чего подвергают обжариванию в масле при 165175 С в течение 20-35 с. Обжаренную ленту продукта кондиционируют при 120-150 С в течение 3-10 с, а затем режут на пластины прямоугольной формы.

Однако данный способ не обеспечивает получение готового продукта со стабильно высокими качественными показателями вследствие того, что в процессе обжаривания может иметь место пузырение сформированной ленты. Это связано с тем, что основной исходный компонент — сухое кар1790384 но (1.,0-1,4):(1,0-1,2) и предварительно смешивают. Полученную смесь клейстеризуют водой при температуре не ниже 95 С при массовом соотношении смеси и воды (1.0-1,1):(1,0-1,2) соответственно. Сухое картофельное пюре. преимущественно в"виде хлопьев, предварительно измельченное нэ частицы размером не более 1.5 мм, смешивают с полученной клейстеризованной массой и одновременно увлажняют ею в

55 тофельное пюре, преимущественно в виде хлопьев, как правило, изготавливают из картофеля разйых сортов, вследствие чего поглощение влаги картофельными клетками происходит неравномерно, что приводит к образованию пузырей на сформовэнной ленте в процессе обжаривания и, как следствие, ухудйеИйВ"качественных показателей готдвотО продукта и увеличению отходов в процессе"производства. 10

Кроме тогЪ; к недостаткам данного способа следует также отнести и высокую себестоимость готового продукта, обусловленную сравнительно высокой себестоимостью основного исходного сырья — сухого картофельного пюре, а также наличием указанных отходов.

Целью изобретения является улучшение качественных показателей готового продукта зэ счет предотвращения пузыре- 20 ния ленты в процессе обжаривания и тем самым уменьшейие отходов в процессе производства и удешевление готового продукта.

В способе получения обжаренного фор- 25 мованного картофелепродукта типа чипсов, предусматривающем смешивание рецептурных компонентов — сухого картофельного пюре, крахмала и вкусовых добавок, увлажнение рецептурных компонентов при перемешивании, формование полученной смеси в ленту, обжаривание и резку, согласно изобретению, перед смешиванием с рецептурными компонентами. смеси крахмал предварительно смешивают с мукой злако- 35 вых в соотношении (1,0-1,4):(1,0-1,2) соответственно; заваривают полученную смесь водой при температуре не ниже 95ОС при соотношении смеси и воды (1,0-1,1):(1,0-1,2) соответственно с получением клейстеризо- 40 ванной массы, а увлажнение рецептурных компонентов ведут на стадии их смешивания с клейстеризованной массой при соотношении сухого картофельного пюре и указанной массы 1,0:(1,4-2,0), 45 .Способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов осуществляется следующим образом.

Сухие компоненты — крахмал и муку злаковых — берут в соотношении соответствен- 50 соотношении соответственно 1,0:(1,4-2,0) из расчета получения конечного содержания сухих веществ в общей массе равного

55-62%. Процесс смешивания сухого картофельного пюре с указанной клейстеризованной массой осуществляют в течение

12-15 мин до получения однородной массы, которую затем формуют в ленту толщиной не более 0,8 мм, после чего обжаривают в растительном масле при 165-175 С в течение 30-25 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют нэ упаковКу, Готбвый продукт имеет мелкопористую структуру, хрустящую консистенцию и приятный вкус, свойственный обжаренному картофелепродукту, гармонично сочетающейся с аппетитным привкусом печеного хлеба.

Способ иллюстрируется следующими примерами его выполнения, Пример 1. Сухие компоненты — картофельный крахмал и пшеничную муку— смешивают в соотношении соответственно

1,2:1,0; Полученную смесь клейстериэуют водой при температуре 95 С, при массовом соотношении смеси и воды 1,1-1,0 соответственно. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев; предварительно измельченное на частицы размером 1,2 мм, смешивают с укаэанной клейстеризованной массой с одновременным увлажнением ею в соотношении соответственно 1,0-1,7 из расчета получения содержания сухих веществ в общей массе, равного 58,0%, Процесс смешивания сухого картофельного пюре с указанной клейстериэованной массой с одновременным увлажнением ею осуществляют в течение 13 мин до получения однородной массы.

Последнюю формуют в ленту толщиной примерно 0,7 мм, после чего обжаривают в растительном масле при 170 С в течение 22 с, Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые за тем направляют на упаковку.

Пример 2. Сухие компоненты — картофельный крахмал и кукурузную муку— смешивают в соотношении 1,0-1,2. Полученную смесь клейстериэу1от водой при 98ОС при массовом соотношении 1,0:1,1 соответственно. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев, предварительно измельченных нэ частицы размером 1,5 мм, смешивают с указанной клейстеризованной массой с одновременным увлажнением ею в соотношении соответственно 1,0:2,0 из расчета получения содержания сухих веществ в общей массе, равного 57,0%. Процесс смешивания сухого картофельного пюре с указанной

1790384!

20

30

40

50 клейстеризовэнной массой осуществляют в течение 12 мин до получения однородной массы, Последнюю формуют в ленту толщиной 0,6 мм, после чего обжаривают в растительном масле при 175 С в течение 25 с.

Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют- на упаковку.

Пример 3. Сухие компоненты — картофельный крахмал и соевую муку — смешивают в соотношении 1,4-1,0, Полученную смесь клейстеризуют водой при 100 С при массовом соотношении 1,0:1,2 соответственно, Сухое картофельное пюре в виде гранул, предварительно измельченных на частицы размером 1,0 мм, смешивают с указанной клейстеризованной массой с одновременным увлажнением ею в соотношении соответственно 1,0:1,4 из расчета получения содержания сухих веществ в общей массе, равного 59,0%. Процесс смешивания сухого картофельного пюре с указанной клейстеризованной массой осуществляют в течение 14 мин до получения однородной массы, Последнюю формуют в ленту толщиной примерно 0,7 мм, после чего обжаривают в растительном масле при температуре 172 С в течение 20 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на упаковку. !

Лсследования показали, что при предварительном смешивании сухих компонентов — крахмала и муки, взятых в предлагаемом соотношении в совокупности с последующей клейстеризацией полученной смеси водой, добавляемой при температуре не ниже 95"С в заявляемом соотношении к массе укаэанной смеси, крахмальные зерна крахмала и муки, набухая, а затем клейстеризуясь, образуют густой золь, а содержащиеся в муке белки денатурируются, что при последующем смешивании указанной клейстеризованной массы с сухим картофельным пюре в предлагаемом количественном соотношении дает возможность получить при формовании ленту продукта с однородной мелкопористой структурой, а также обуславливает стабилизацию и закрепление этой структуры в процессе обжаривания, Тем самым в отличие от способа-прототипа и других изве. стных способов предотвращается

Образование пузырей на отдельных участках ленты независимо от качественных 5 показателей основного исходного компонента — сухого картофельного пюре. Установлено, что клейстеризация одного крахмала без добавления муки приводит к повышению эластичности массы, но эффект образования и закрепления мелкопористой структуры при этом не достигается, вследствие чего на отдельных участках ленты имеет место пузыривание в процессе обжаривания.

Необходимо отметить, что при подаче на смешивание крахмала в количестве менее 1 мас.ч от массы муки элаковых и соответственно увеличении количества муки, подава мой нэ смешивание с крахмалом, более 1,2 мэс.ч от массы крахмала, не достигается требуемая вязкость золя, образуемого в процессе клейстеризации, что приводит к уменьшению эластичности и излишней ломкости сформированной ленты и, как . следствие, увеличению отходов, а подача на смешивание крахмала в количестве более

1,4 мас.ч от массы муки и соответственно, уменьшение содержания муки ниже 1,0 мас.ч от массы крахмала, приведет к повышению эластичности сформированной ленты, но не обеспечит образование мелкопористой структуры последней, вследствие чего возможно ее пызырение на отдельных участках и тем самым ухудшение качественных показателей готового продукта и увеличсние количества отходов.

Уменьшение количества воды, добавляемой для клейстериэации смеси, менее 1.0 мас.ч от массы смеси и соответственно, увеличение количества смеси по отношению к массе добавляемой воды выше заявляемого верхнего предела приведет к неполной клейстеризации последней и в дальнейшем — к ухудшению условий формирования, а увеличение количества воды более 1,2 мас.ч от массы смеси и соответственно уменьшение количества смеси крахмала и муки-злаковых ниже заявляемого нижнего предела также нежелательно, так как приведет к образованию пузырей в процессе обжаривания вследствие избыточного содержания влаги в сформированной ленте.

При проведении клейстеризации указанной смеси крахмала и муки злаковых при температуре ниже 95 С клейстеризация крахмала и денатурация белков не будут достигаться в полной мере. что не позволит получить положительный эффект, указанный в цели изобретения.

Необходимо также отметить, что подача на смешивание с сухим картофельным пюре клейстеризованной массы в количестве менее 1,4 мас.ч по отношению к массе сухого картофельного пюре не обеспечивает равномерное увлажнение последнего, что приВОдит к ухудшению услоВий формОВэния, неравномерному обжариванию ленты, и как следствие, ухудшению органолептических показателей готового продукта, а увеличеЪ

1790384

7 ние количества подаваемой на смешивание клейстеризованной массы выше указанного верхнего предела по отношению к массе пюре также нежелательно, так как приведет к избыточному увлажнению хлопьев и пузырению ленты в процессе обжаривания.

Сравнительные данные rio качественным показателям готового продукта, полученного по способу-прототипу и предлагаемому способу, представлены в таблице.

Как видно из таблицы, данный способ позволяет получить обжаренный формованный картофелепродукт с лучшими качественными показателями за счет пред5 отвращения пузырения ленты в процессе обжаривания и тем самым уменьшить количество отходов в процессе производства на

3 Д. Это позволяет снизить затраты на производство 1 т готового обжаренного карто10 фелепродукта типа чипсов.

15 смешиванием с рецептурными компонента ми смеси крахмал предварительно смешивают с мукой злаковых в соотношении (1,0-1;4);(1,0-1;2) соответственно, заварива20 ют полученную смесь водой при температуре не ниже 95 С при соотношении смеси и воды (1,0-1,1):(1,0-1,2) соответственно с полученным клейстеризованной массы, а увлэжнение рецептурных компонентов ведут

25 на стадии их смешивания с клейстеризованной массой при соотношении сухого картофельного пюре и указанной массы

1,0:(1,4-2,0), Формула изобретения

Способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов, включающий смешивание рецептурнйх . компонентов-сухого картофельного пюре, крахмала и вкусовых добавок, увлажнение рецептных компонентов при перемешивании, формование полученной смеси в ленту, обжэривание и резку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качественных показателей готового продукта, уменьшения отходов в процессе производства и уде. шевления готового продукта, перед

Продукт, полученный по способ - и ототип

Пластины прямоугольной формы с наличием вспучивания и пузырей на отдельных участках

9,0

6,0

3,0

Цвет

Недостаточно равномерный

Соломенно-желтый равномерный

Присущий обжаренному картофелепродукту

Вкус

Хрустящая

Консистенция

4,0

4,9

Качественные показатели готового и 0 кта

Органолептические показатели

Внешний вид

Количество отходов в процессе изготовления продукта, в в том числе иэ-эа отбраковки вследствие вспучивэния и пузырей, в 7, Органолептическая оценка, в баллах

Продукт, подученный по и е лагаемом способ

Ровные пластины прямоугольной формы без вспучивания и пузырей

Свойственный обжаренному картофелепродукту с гармоничным аппетитным привкусом печеного хлеба

Хрустящая мелкопористая