Способ производства пельменей

 

Использование: в пищевой промышленности , в мясной промышленности, а именно при производстве пельменей длГя повышения пищевой ценности пельменей путем улучшения сбалансированности аминокислотного состава и придания им диетических свойств. Сущность изобретения: способ заключается в том, что на этапе, предшествующем подготовке теста, отруби заливают водой t 85-90°С, взятой в соотношении 1:4, и выдерживают 1 ч при комнатной температуре в условиях естественного теплообмена с окружающей средой. После этого в них при перемешивании добавляют муку и яйца, затем составляют фарш из предварительно измельченного мясного сырья с добавлением ингредиентов согласно рецептуре, производят формовку и замораживание. При этом в пельменях обеспечивают следующее соотношение рецептурных компонентов, мас.%: жилованная конина 1-го сорта 35-37, вареное мясо свиных голов 24-26, пшеничная мука в/с 23-25, пшеничные сухие отруби 6,5-7,5, куриные яйца 1,7-2,3, репчатый свежий лук 5,5-6,5. 2 табл, ел с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 21 С 9/06

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4883692/13 (22) 19.11,90 (46) 23,02.93. Бюл, М 7 (71) Московский институт прикладной биотехнологии (72) Н.Н; Липатов, B,À.Àëåêñàõèíà, И.Г. Бадретдинов, Н.Г.Бандуркин, Л.Ф.Митасева, А;Г,Назмутдинов, В.Л,Степанов и Е.И.Титов (56) Кутник Б.Е., Генералов Н.Ф., Шигаева

Н,К„Юрина В.Ф„Генералова К.И;, Собянина

А.А. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд, — M,: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 151.

Бр. "Пельмени из конины заморожен. ные", Технические условия, ТУ 49 РСФСР

505-85. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕ.НЕЙ ,. (57) Использование: в пищевой промышленности, в мясной промышленности, а именно при производстве пельменей для

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства пельменей, Известен способ производства пельменей, в рецептуру которых входят говядина жилованная i сорта, жир-сырец говяжий, мука пшеничная, яйца куриные, лук репчатый свежий. Согласно этому способу первоначально из смеси муки и раствора соли с: . куриными яйцами готовят тесто, приготовление фарша осуществляют путем измельчения говядины и жира-сырца, перемешивания между собой с добавлением ингредиентов, согласно рецептуре, затем производят формовку и замораживание, повышения пищевой ценности пельменей путем улучшения сбалансированности аминокислотного состава и придания им диетических свойств. Сущность изобретения: способ заключается в том, что на этапе, предшествующем подготовке теста, отруби заливают водой t = 85 — 90 С, вэятой.в соотношении 1:4, и выдерживают 1 ч при комнаткой температуре в условиях естественного теплообмена с окружающей средой. После этого в них при перемешивании добавляют муку и яйца, затем составляют фарш из предварительно измельченного мясного сырья с добавлением ингредиентов согласно рецептуре, производят формовку и замораживание. При этом в пельменях обеспечивают следующее соотношение рецептурных компонентов, мас.,ь; жилованная конина 1-го сорта 35 — 37, вареное мясо свиных голов 24 — 26, пшеничная мука в/с 23 — 25, пшеничные сухие отруби

6,5-7,5, куриные яйца 1,7 — 2.3, репчатый свежий лук 5,5 — 6,5. 2 табл, Недостатком способа при высокой сто- Ч3 имости сырья является низкая биолсгиче- О ская ценность продукта, предопределенная ъ невысоким коэффициентом рациональности использования незаменимых-аминокислот.

Известен также способ производства пельменей, предусматривающий использование мяса свиных голов, мяса пищевода, свиных желудков, белкового стабилизатора, сыворотки светлой пищевой, муки пшеничной и лука репчатого свежего, при котором из муки, сыворотки и соли готовят тесто; затем составляют фарш из предварительно измельченного мясного сырья с добавлением белкового стабилизатора, соли, лука и

1796111

50 специй, осуществляют формовку и замораживание, Недостатком способа является невысокая биологическая ценность продукта, абусловленйая низкой переваримостью белков ферментами желудочно-кишечного тракта, Наиболее близким по технической сущности:и достигаемому результату к предполагаемому изобретению является способ производства пельменей, в рецептуру которых входят: конина жилованная 1 сорта, свинина жилованная жирная, мука пшеничная, яйца куриные, лук репчатый свежий. Зтотспособ предполагает следующие основные этапы обработки сырья: приготовление теста из

M) Kè, раствора соли и яиц куриных; приготовление фарша из предварительно измельченного мясного сырья с добавлением соли, лука и специй; формовку и замора>кивание.

Недостатком способа является низкая биологическая ценность получаемого в соответствии с ним продукта, заключающаяся в том, что белок изделия не сбалансирован по аминокислотному составу, Целью изобретения является повышение пищевой ценности пельменей путем улучшения сбалансированности аминокислотного состава и увеличения массовой доли пищевых волокон.

Указанная цель достигается тем, что в способе производства диетических пельменей, предусматривающем использование жирного и нежирного мясного сырья, муки пшеничной, яиц, соли, лука и специй, приготовление фарша и теста, формовку и замораживание, согласно изобретению, для приготовления теста используют отруби, замоченные в горячей воде в соотношении 1:4 и набухшие, при этом изготовление пельменей осуществляют по следующей рецептуре, мас.%:

Жилованная конина 1-го сорта 35 — 37

Вареное мясо свиных голов 24-26

Пшеничная мука в/с 23-25

Пшеничные сухие отруби 6,5-7,5

Куриные яйца 1,7 — 2,3

Репчатый свежий лук 5,5 — 6,5

Предлагаемый способ соответствует критери1о "Существенные отличия", так как внесение 6,5 — 7,5% пшеничных отрубей сообщает новые свойства продукту, а именно; способствует улучшению сбалансированности аминокислотного состава белка пельме„( ней то есть образцы, содержа4ие пШейичные отруби в указанных количест вах, обладают аминокислотным скором, максимально приближенным к единице, более высоким коэффициентом утилитарности и минимальным коэффициентом сопоставимой избыточности по сравнению с пельменями, полученными в соответствии с известными способами производства и прототипом.

Пельмени готовят следующим образом, Рецептурные компоненты взвешивают в соответствии с заявляемым способом. В мешалке готовят тесто, для чего отруби заливают водой t = 85-90 С, взятой в соотношении 1:4, и выдерживают 1 ч при комнатной температуре в условиях естественного теплообмена с окружающей средой. Фарш готовят из предварительно обработанного мясного сырья, Пельмени формуют на пельменных автоматах, замора>кивают на лотках в морозильных камерах, Технология изготовления пельменей иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1, Для производства пельменей в соответствии с заявляемым способом осуществляют взвешивание подобранного и подготовленного сырья: конины жилованной 1 сорта — 36 кг, мяса свиных голов вареного — 25 кг муки пшеничной в/с — 34 кг. отрубей сухих — 7,0 кг, яиц куриных — 2,0 кг, лука репчатого — 6,0 кг, После этого в мешалке готовят тесто, для чего отруби заливают водой to = 85 — 90 С, взятой в соотношении

1:4 и выдерживают в течение 1 часа при комнатной температуре в условиях естественного теплообмена с окружающей средой, потом при перемешивании вносятся мука пшеничная и яйца, Продолжительность эамешивания теста 15 мин, а затем в течение 60 мин при t = 12 С осуществляют выдержку теста. Фарш готовят иэ предварительно обработанного мясного сырья, для чего мясо свиных голов варят в открытом котле при температуре кипения в течение

4 — 5 часов, затем выгружают и охлаждают до

t = 8 С. На следующем этапе мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм и составляют фарш в мешалке в течение 5 мин„при этом вначале загружают конину; добавляют измельченный репчать и лук, 2 кг поваренной соли, 150 г сахарного песка, 150 г очищенного и измельченного чеснока и 150 r тонкопомолотого черного перца; За 2 — 3 мин до окончания перемешивания добавляют мясо свиных голов в соответствии с рецептурой.

Пельмени формуют на пельменных автоматах, эамораживают на лотках в морозильных камерах до температуры в центре фарша — 10 С, производят галтовку, фасуют в картонные пачки массой нетто 350 r u реализуют.

1796111

24-26

6,5-7,5

1,7-2,3

5,5-6,5

Таблица 1

Аналогично готовят пельмени по примерам 2 — 5 (см, табл. 1).

Показатели биологической ценности полученных продуктов представлены в табл. 2, Полученные в соответствии с примерами 1-3 пельмени после термообработки в горячей воде обладают привлекательным оригинальным внешним видом, возбуждающим аппетит ароматом и приятным вкусом.

Консистенция пельменей характеризуется воспринимаемой при пережевывании приятной специфической индивидуальностью частичек отрубей. Введение избыточного количества отрубей в представленный мясопродукт ухудшает вязкопластичные свойства теста, что затрудняет процесс формования пельменей, а также приводит к тому, что после термообработки в горячей воде изделия

Формула изобретения

Способ производства пельменей, предусматривающий приготовление. фарша путем измельчения жилованной конины I сорта, репчатого лука и продуктов из свинины, приготовление тестовой оболочки путем смешивания пшеничной муки высшего сорта и куриных яиц, формовку полученного полуфабриката и его замораживание, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности пельменей путем улучшения сбалансированности аминокислотного состава и придания им диетических свойств, при приготовлении фарша в качестве продуктов из свинины используют вареное мясо свиных голов, а при приготовлении тестовой оболочки в тесто дополнительно ввоприобретают вкус и аромат, свойственный пшеничным отрубям.

Анализ табличныхданных свидетельствует о том, что пельмени, содержащие пшенич5 ные отруби в количестве 6,5-7,5, обладают . максимальным коэффициентом утилитарности, минимальным коэффициентом сопоставимой избыточности, аминокислотным скором, наиболее близким к единице, по сравнению

10 с пельменями, приведенными в примерах 4, 5, и прототипом. Любое отклонение от aasteленного способа сопровождается снижением сбалансированности аминокислотного . состава белка пельменей, 15 Таким образом, предлагаемый способ производства диетических пельменей обес-. печивает получение изделий высокой биологической и пищевой ценности.с хорошими органолептическими свойствами.

25 дят пшеничные сухие отруби, которые предварительно перед смешиванием с компонечтами теста замачивают в воде, . подогретой до 85 — 90"С... при соотношении отруби и вода 1:4 и выдерживают получен30 ную смесь до набухания отрубей, при атом компоненты пельменей берут в следующем соотношении, мас. :

Жилованная конина ! сорта 35-37

35 Вареное мясо свиных голов

Пшеничная мука высшего сорта 23 — 25

Пшеничные сухие

40 отруби

Куриные яйца

Репчатый лук

1796111

Таблица2

Биологическая ценность готового продукта

Составитель Л,Макарьева

Редактор Л,Герасимова Техред M,Mîðãåíòàë Корректор М,Керецман

Заказ 604 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5.

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.. Ужгород, ул, Гагарина, 101