"способ производства мягкого сыра "перовский"

 

Использование: в молочной промышленности при производстве мягких сыров. Сущность изобретения: обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают, вносят хлористый кальций, фермент П-6, кислую сыворотку в количестве 5-15 мас.% с кислотностью 90 - 169°Т, проводят свертывание , разрезку сгустка и его обработку, самопрессование, разрезку пласта на прямоугольные бруски по 150 - 500 г, поселку сыра в маринаде, содержащем соль и специи в соотношении 4 : 1 - 20 :1, осуществляют при 8 - 10°С в течение 2-20 сут. Возможно внесение закваски в обезжиренное молоко перед свертыванием в количестве 1-2%. 6 п.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 19/68

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) " :-i - ÉÇ;,,",äó г :: - -" Я ..у .о

- " «Ф.«

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 5021024/13 (22) 30.01.92 (46) 23.03.93, Бюл. N. 11 (76) К.И.Марикян и И,B,ßçûêîâ (56) Сборник технологических инструкций . по производству рассольных сыров. — M.:

1984, с.11 — 24.

Республиканский стандарт "Брынза нежирная в маринаде" PCT УЗССР 269-88, 1989. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО

СЫРА "ПЕРОВСКИЙ" (57) Использование: в молочной промышленности при производстве мягких сыров.

Сущность изобретения; обезжиренное моИзобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сыров.

Целью изобретения является ускорение процесса свертывания молока, повышение качества сыра за счет обогащения ферментами, присутствующими в кислой сыворотке, повышение аромата, вкуса и улучшение консистенции, Сыр, полученный предложенным способом, хорошо сохраняет форму.

Сущность изобретения заключается в том, что наряду с ферментным препаратом вносят кислую сыворотку с кислотностью

90 — 160 Т в количестве 5 — 15 мас,%, в качестве ферментного препарата использу.Ы) 1804301 А3 локо пастеризуют, охлаждают, вносят хлористый кальций, фермент П-б, кислую сыворотку в количестве 5 — 15 мас.% с кислотностью 90 — 169 Т, проводят свертывание, разрезку сгустка и его обработку, самопрессование, разрезку пласта на прямоугольные бруски по 150 — 500 г, посолку сыра в маринаде, содержащем соль и специи в соотношении 4: 1 — 20:1, осуществляют при 8 — 10 С в течение 2 — 20 сут.

Возможно внесение закваски в обезжиренное молоко перед свертыванием в количестве 1 — 2%. 6 и.

1

1 00

О ют фермент П-6, в маринад дополнительно вносят гвоздику и кориандр в количестве

0,8 — 1,2 кг на тонну сыра каждого, при этом соотношение соли и специй в маринаде устанавливают равным 4: 1 — 20: 1 соответственно, а кислую сыворотку для приготовления маринада используют с кислотностью не выше 110 Т. Возможно внесе- () ние закваски, содержащей streptococcus

lactis, streptococcus cremoris, streptococcus

diacetilactis u Lactobacterium casei в соотношении (5-4): 2: 0,5 в количестве 1 — 2%, При необходимости в составе закваски дополнительно используют Bifidobacterium

bifidum в количестве 0,2 — 0.3%. После прессования разрезку пласта осуществляют на

1804301 прямоугольные бруски весом от 150 до 500 грамм, а прессование ведут в пласте в течение 20 — 30 мин с нагрузкой от 5 до 10 кг на

1 кг сырной массы, посолку в маринаде проводят при температуре 8 — 10 С в течение 2 — 20 сут.

Использование кислой сыворотки совместно с ферментным препаратом способствует ускорению процесса свертывания молока, обогащению сгустка сывороточными белками и ферментами, образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов, Уменьшение количества сыворотки и снижение ее кислотности не оказывает заметного влияния на скорость свертывания молока, увеличение количества сыворотки и повышение ее кислотности приводит к пороку вкуса — излишне кислому вкусу и порошкам консистенции.

Соотношение соли и специй выявлено в результате проведенных опытных выработок. Снижение содержания соли ведет к ос-. лизнению сыра и излишне выраженному вкусу специй, увеличение содержания соли при снижении содержания специй приводит к образованию грубой корки и ухудшение вкусового букета сыра, Повышение кислотности сыворотки, используемой для приготовления маринада, ведет к возникновению пороков вкуса.

Микроорганизмы, входящие в состав закваски, должны быть солеустойчивыми, соотношения их подобраны опытным путем.

Введение биридобактерий, способствует повышению диетических свойств продукта.

Использование данного видового состава закваски способствует повышению качества сырья и протеканию молочнокислого процесса в заданном направлении, Температуру маринада поддерживают на уровне 8 — 10 С. Более высокая температура способствует усилению молочнокислого брожения и излишнему газообрэзованию в сыре, а низкая — замедленной жизнедея- 45 тельности молочнокислой микрофлоры.

Время прессования при указанной нагрузке определяет получение достаточно плотной поверхности и требуемой консистенции, Способ осуществляют следующим образом: обезжиренное молоко. пастеризуют, охлаждают, вносят хлористый кальций ферментный препарат П-6, кислую сыворотку с кислотностью 90 — 160 Т в количестве 5 — 15 мас. . Проводят свертывание молока, разрезку сгустка на кубики размером 3 — 5 см, Сыворотку со сгустком сливают в пресс, предварительно выстланный влажной серпянкой. Концы серпянки крестообразно связывают в узел и сырную массу оставляют для самопрессования при комнатной температуре. Через 30 — 40 мин серпянку развязывают и сырную массу слегка встряхивают, разрыхляя образовавшуюся корочку. Операцию повторяют несколько раз. Затем массу собирают в правильный пласт. Концы серпянки укладывают конвертообразно.

Сверху помещают щит и груз. Прессование ведут 20 — 30 мин с нагрузкой от 5 до 10 кг на 1 кг сырной массы. Пласт разрезают на прямоугольные бруски массой 150 — 500 г и помещают их в тару в маринад. Для приготовления маринада используют воду или кислую сыворотку с кислотностью не выше 110 Т, в которых растворяют соль, а специями пересыпают пласты сырных брусков, Соотношение соли к специям составляет 4; 1 — 20; 1, специи содержат чеснок, перец черный душистый, укроп сухой, петрушку сухую, лист лавровый и 0,8 — 1,2 кг гвоздики на 1 т готового продукта, и 0,8 — 1,2 кг кориандра на 1 т готового продукта, Возможно при получении сгустка использование закваски, содержащей

streptococcus lactis, streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis u Lactobacterium

casei в соотношении (5 — 4): 2: 2: 0,5 в количестве 1 — 2 / . В составе закваски дополнительно можно использовать

Bifidobacterium bifidum в количестве

0,2 — 0 3 /о.

Пример 1, На 1 т сыра расходуют 12,5 т обезжиренного молока, молоко пастеризуют, при температуре 85 С в течение 20 с, охлаждают до 32"С, добавляют 40/-ный водный раствор хлористого кальция из расчета 20 г безводной соли на 100 кг молока, Фермент П-6 разводят в посуде с 5 л сыворотки (в пропорции 2,5 г фермента на 100 л молока) и 500 г поваренной соли. Смесь перемешивают в течение 10 минут и вносят в молоко, куда предварительно добавляют кислую пэстеризованную сыворотку с кислотностью 120 Т в количестве 1,25 т, свертывание молока продолжается 25 минут, Сгусток режут на кубики размером 4 см.

Сыворотка со сгустком пресс, предварительно выстланной влажной серпянкой, концы серпянки крестообразно связывают в узел и сырую массу оставляют для самопрессовэния при комнатной температуре, Через 35 мин серпянку развязывают и сырную массу слегка встряхивают, разрыхляя образовавшуюся корочку. Операцию повторяют несколько раз. Затем массу собирают в правильный пласт, концы серпянки укладывают конвертообрэзно. Сверху помещают щит и груз. Прессование ведут 25 мин с нагрузкой 8 кг на 1 кг сырной массы, Пласт

1804301

1. Способ производства мягкого сыра, п редусматри ва ющий пасте риза ци ю обезжиренного молока, его охлаждение, внесение ферментного препарата, хлористого кальция, свертывание, разрезку сгустка, его обработку, самопрессование, прессование, разрезку пласта, посолку сыра в маринаде, 40

50

Составитель И,Языков

Техред М,Моргентэл Корректор Н Ревская

Редактор

Заказ 1062 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент". r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 разрезают на прямоугольные бруски массой от 350 грамм и помещают их в тару в маринад. Для приготовления маринада используют кислую сыворотку с кислотностью не выше 110 Т (85 Т), в которых растворяют соль. Пласты сырных брусков пересыпают специями, Соотношение соли к специям составляет 15: 1. Расход специй в кг на 1 т сыра:чеснок — 1,0 кг, укроп сухой — 4,0 кг, петрушка сухая — 3,0 кг, перец черный душистый — 1,0 кг, лист лавровый — 1,0 кг, 1,0 кг гвоздика и 1,0 кг кориандр. Соли берут 250 кг на 1 т маринада. Бруски сыра в маринаде выдерживают при температуре 90 С в течение 10 сут, Пример 2. Способ осуществлен как в примере 1, однако в молоко перед внесением фермента наряду с сывороткой вносят

125 кг закваски, содержащей streptococcus

lactis, streptococcus cremoris. streptococcus

diacetilactis u Lactobacterium casei в соотношении 4; 2; 2 . 0,5. Для приготовления маринада берут воду. Сыр имел чистый, кисломолочный вкус, с запахом чеснока и специй без посторонних привкусов и запахов.

Пример 3. Способ осуществлен по примеру 2, однако в состав закваски введен

Bifidobacterium bifidum в количестве 0,025 кг, Вкус и запах сыра выраженный кисломолочный с легким ароматом специй.

Формула изобретения содержащем соль и специи: чеснок, перец черный душистый, укроп сухой, петрушку сухую, лист лавровый, приготовленном с использованием воды или кислой сыворотки, 5 отличающийсятем,чтонарядус ферментным препаратом вносят кислую сыворотку с кислотностью 90 — 160 Т в количестве 5 — 15 мас., в качестве ферментного препарата используют фермент П-6, в мари10 над дополнительно вносят гвоздику и кориандр в количестве 0,8 — 1,2 кг на 1 т сыра каждого, при этом соотношение соли и специй в маринаде устанавливают равным 4: 1—

20: 1 соответственно, а кислую сывороткудля

15 приготовления маринада используют с кислотностью не выше 110 Т.

2. Способ поп,1, отлича ющийся тем, что в обезжиренное молоко дополнительно вносят закваску, содержащую

20 streptococcus lactis. streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis u Lactobacterium

casei в соотношении (5-4): 2: 2: 0.5 в количестве 1 — 2 .

3. Способ по п.1, о т л и ч э ю шийся

25 тем, что в составе закваски дополнительно используют Bifidobacterium bifidum в количестве 0,2 — 0,3, 4. Способ по п.1, о т л и ч à ю шийся тем, что посолку в маринаде осуществляют

30 при 8 — 10"С в течение 2 — 20 сут.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что после прессования разрезку пласта осуществляют на прямоугольные бруски весом от 150 до 500 г.

35 6.Способпоп.1,отличающийся тем, что прессование осуществляют в пласте в течение 20 — 30 мин в нагрузкой от 5 до 10 кг на 1 кг сырной массы.