Способ производства конфет типа пралине

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к кондитерской ее отрасли. Цель изобретения - снижение себестоимости и повышение срока хранения конфет. Способ выполняют в следующем порядке: подсушивают кукурузную муку при температуре 120 - 130°С до достижения влажности 5 - 7% и смешивают ее в количестве 14,2 - 14,4% от общей массы рецептурных компонентов с сахарной пудрой , сухим молоком и частью жира, предусмотренного рецептурой. Полученную смесь измельчают, вводят в нее оставшуюся часть жира и отминают. В конце отминки вводят ароматическое вещество. Полученную массу формуют путем выпрессовывания в виде прямоугольных жгутов, которые предварительно охлаждают в течение 6-8 мин и затем разрезают на конфетные корпуса, которые охлаждают при 6 - 8°С в течение 3 - 4 мин и глазируют. После охлаждения конфетные корпуса завертывают и упаковывают . 2 табл. со С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si)s А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ПАТЕНТУ

1. - j (21) 4797919/13 (22) 02.03.90 (46) 23,07.93. Бюл. М 27 (71) Союз агропромышленных формирований Курской области и Курский кондитерский комбинат (72) А. П. Матушанский, Л. Т, Гавриш, И.С,Паневина и Л. В, Матвеева (73) Курский кондитерский комбинат (56) Антокольская M. Я, и др. Новые кондитерские изделия, М.: Пищ. промышл., 1977, с. 13 — 22, Технологическая инструкция по приготовлению конфет "Спринт" (РЦ-8-780-79 группа N - 42), утвержденная Начальником

Укркондитера Минпищепрома СССР

03.05.79. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ

ТИПА ПРАЛИНЕ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли.

Цель изобретения — снижение себестоимости и повышение срока хранения конфет.

Способ выполняют в следующем порядке; подсушивают кукурузную муку и смешивают ее с сахарной пудрой, сухим молоком и частью кондитерского жира, Полученную смесь измельчают, вводят в нее оставшуюся часть жира и отминают. В конце отминки вводят ванильную эссенцию, полученную конфетную массу формуют, конфетные корпуса завертывают и упаковывают, Выполнение способа поясняется следующими примерами. » 1829904 АЗ ее отрасли. Цель изобретения — снижение себестоимости и повышение срока хранения конфет. Способ выполняют в следующем порядке: подсушивают кукурузную муку при температуре 120 — 130 С до достижения влажности 5 — 7% и смешивают ее в количестве 14,2 — 14,4% от общей массы рецептурных компонентов с сахарной пудрой, сухим молоком и частью жира, предусмотренного рецептурой. Полученную смесь измельчают, вводят в нее оставшуюся часть жира и отминают. В конце отминки вводят ароматическое вещество. Полученную массу формуют путем выпрессовывания в виде прямоугольных жгутов, которые предварительно охлаждают в течение 6 — 8 мин и затем разрезают на конфетные корпуса, которые охлаждают при 6 — 8 С в течение 3—

4 мин и глазируют, После охлаждения конфетные корпуса завертывают и упаковывают. 2 табл, Пример 1. Кукурузную муку тонкого помола подсушивают на электросковородках в течение 35 мин при 120 С до влажности 7%, Берут 373,12 кг (49,7%) сахарной пудры, 106,88 кг (14,2%) кукурузной муки, 193,35 кг (25,7%) кондитерского жира, 75,22 кг(10,21%) сухого молока, 1,42 кг ванильной эссенции (0,10%).

Сахарную пудру, кукурузную муку, сухое молоко и 2/3 кондитерского жира загружают в меланжер и обрабатывают в течение

15 мин. Полученную массу вводят в микс-машину периодического действия и обрабатывают в течение 15 мин с добавлением оставшегося кондитерского жира. Ванильную эссенцию вводят за 10 минут до окончания вымешивания, Протемперированную

1829904 и вымешенную массу с температурой 30 С выгружают из микс-машины и подают на формовку в формующую машину, выдавливают на ленточный транспортер в виде непрерывных жгутов прямоугольного сечения без трещин и неровностей, Затем жгуты охлаждают s охлаждающем шкафу в течение 6 мин при 8 С. Охлажденные жгуты разрезают гильотинным ножом и с получением конфетных корпусов, которые снова охлаждают в шкафу 3 мин при 6 С, Готовые корпуса охлаждают в шкафу при 8 С в течение 5 мин, затем подают на распределительный транспортер и на завертку и упаковку.

Пример 2, Кукурузную муку тонкого помола подсушивают на электросковородах перемешиванием лопастями в течение 40 мин при 130 С до достижения влажности

5 . Берут 373,88 кг(49,8/) сахарной пудры, 107,62 кг (14,4 ) кукурузной муки, 193Я5 кг (25,8 ) кондитерского жира, 73,27 кг (9,79 ) сухого молока и 1,57 кг (0,21/,) ванильной эссенции, Сухие компоненть: .":, 2/3 кондитерского жира загружают в меланжер, измельчают и перемешивают. Полученную массу вводят в микс-машину периодического действия и обрабатывают в течение 20 мин с добавлением оставшегося количества кондитерского жира, Ванильную эссенцию вводят за 10 мин до окончания вымешивания. Готовую массу с температурой 33 С выгружают из микс-машины и подают на формовку, выдавливают на ленточный транспортер в виде непрерывных жгутов прямоугольного сечения. Затем жгуты подаются в охлаждающий шкаф для охлаждения в течение 8 мин при 10 С. Охлажденные жгуты разрезают гильотинным ножом. Затем снова охлаждают в шкафу 4 мин при

8 С. Готовые корпуса глазируют и снова охлаждают в шкафу при 10 С в течение 6 мин, Затем конфеты направляют на завертку и упаковку, Пример 3, Кукурузную муку тонкого помола предварительно подсушивают на электросковородах в течение 37 мин при

125 С до влажности б, Для приготовления массы берут 368,95 кг (49,8 ) сахарной пудры, 105,83 кг (14,3,4) кукурузной муки, 191,66 кг (25,8 ) кондитерского жира, 73,61 кг (9,9 ) сухого молока, 1,46 кг (0,2/, ) ванильной эссенции. Сахарную пудру, кукурузную муку, сухое молоко и 2/3 кондитерского жира загружают в меланжер, измельчают и вымешивают, ПолученнуIc массу обрабатывают в микс-машине периодического действия в течение 20 мин с добавлением оставшегося количества жира.

За 10 мин до окончания вымешивания вводят ванильную эссенцию. Приготовленную

55 массу с температурой 32"С выгружают из микс-машины и подают в воронку формующей машины. Массу выдавливают на ленточный транспортер в виде непрерывных жгутов прямоугольного сечения без трещин и неровностей, Затем жгуты охлаждают в охлаждающем шкафу в течение 7 мин при

9 С, Охлажденные жгуты разрезают гильотинным ножом. Затем снова охлаждают в шкафу 3 мин при 7 С, готовые корпуса глазируют и снова охлаждают в шкафу при 9 С в течение 5 мин. Затем по распределительному транспортеру конфеты подают на завертку и упаковку.

Пример 4. Способ осуществляют так же, как в примере 3, только используют кукурузную муку среднего "îìîëà.

Пример 5, Способ осуществляют так же, как в примере 3, только используют кукурузную муку обойную, Пример 6. Способ выполняют так же, как в примере 1, только конфетные корпуса после охлаждения покрывают шоколадной глазурью и Охлаждают при температуре 8 С в течение 5 мин.

Пример 7, Способ выполняют так же, как в примере 2, только конфетные корпуса после охлаждения глазируют и охлаждают в течение 6 мин при 10 С, Данный способ изготовления корпусов конфет путем использования кукурузной муки в качестве продукта из кукурузы позволяет исключить из рецептуры дефицитный импортный продукт — какао-пооошок. Кукурузная мука содержит жир до 3% и до 85 углеводов, обладает лучшими технологическими свойствами по сравнению с дроблеными кукурузными палочками, хорошо смешивается с другими рецептурными компонентами, образуя гомогенну.о массу.

Масса достаточно пластична для получения жгутов и имеет достаточную хрупкость В готовых корпусах, что позволяет получить продукцию с высокими показателями качества и увеличить срок их хранения эа счет получения оптимальной структуры массы, Предварительное подсушивание муки до золотисто-желтого цвета в течение 35—

40 мин при температуре 120 — 130 С до влажности 5 — 7 придает ей приятный вкус, цвет. и аромат, улучшает технологические свойства, способствует сохранению конфетами исходных свойств в течение длительного времени. Подсушивание в течение менее 35 мин не дает возможности получить требуемых качеств муки, при более длительном процессе свыше 40 мин ухудшаются ее вкусовые качества, снижается качества и срок хранения конфет, Интервал температур в 120 — 130 С, при котором ведут

1829904

Таблица 1

ФИЗИКО-ХИМрк:ЧЕСКИЕ ПОКаЗатЕЛИ KOÍôeò г в (1 окаввтели, и:„)т;ы приготoв- (Коиф ты, приготов-1 (ЛЕНИ Ь!Е ИЗВЕСТНЫМ ЛЕННЫЕ Даннь!м СПО ержание общеСo! ОСС бом собом!

В0

5 > 7

31,18

1,38 = 0,3.".,>,8 1

0 Г.

20 и

30 j

1,5

Таблица 2

Расход сырья и Qfo cToNMocTb при производстве конфет

Конфеты, приготовленны стным способом

Показатели еты, приготовленные данным способом

Количество Стоимос

СЫЯЬЯ, Kl (4 сть, руб

СЫ Ь

Сахарная пудра !

Какао-порошок

Молоко сухое обезжир, Н

224,96 !

496,70

330.34

108,95

8,33

154,33

322,46

2,71

148,00

469 82

2 60

265,7 дитерскии жир

Фосфатиаы тотипе возможно удорожание процесса за счет дополнительной термообработки и механического дробления кукурузнь х палочек. Все это отражается на себестоимости продукции.

Таким образом. использование данного способа получения конфет позволяет снизить их себестоимость. повысить качество и срок хранения, за счев приемов и параме1— ров, указанных В формуле изобретения, которые позволяют исключить применение

КаКаО-ПРОДУКта, ПОЛУ ГитЬ ОДНОРОДНУЮ ГОМОгенную конфетную массу, исключить изменение физических и Органолегггических показат=лей В процессе их хранения.

Формула изобретени-.

1. СООсоб произВОдс1 BB конфет TN!1B пралине. предусматриваюгций смешивание

СаХаРНОй ПУДРЫ, тЕРМООбРаботаННСк- ПРОДУКТВ ИЗ КУКУРУЗЫ, CjjXOCO МОГ1ОКЯ I. -. ЗСТИ хира, предусмотренного рецептурой, изМЕЛЬЧЕНИЕ ПОЛУЧЕННОЙ СМЕС ", И ВВЕДЕНИЕ В

Сод го сахара, % j Содержание жира, %

Влажность 1 Срок хранения Koh ( фет, (месяцев) !

1, ! неглазированных (глазированных нее оставшейся части жира, отминку полученной массы, введение в нее аромати-,еского вещества, формование массь. охлаждение полученных конфетных корпу5 COB, NX 3888I>TK I/l угпаковк и, шийся тем, что, с целью снижения себестоимости и поВышения срока хранения конфет, в качестве продукта из кукурузы исI1ofl63$IoY кукурузную f4YKj в КОличествс 14 2

10 — 14.4% QT общеЙ массы рецептурных компонентов, а термообработку муки проводят путем подсушиьания ее при 120 — 130 С до дости>кения влажности 5 — 7О .

2, Способ поп,1,отличающийся

15 тем, что формование массы осуществляют выпрессовыванием в виде жгутов с последующей их резкой, при этом г Осле выпрессовь.вания жгуты предварительно охлаждают в течение 6 — 8 мин при 8 — 10 С, а конфет20 ные корпуса охлаждают в течение 3 — 4 мин

68г>

1829904

Продолжение табл. 2

Составитель А, Матушанский

Редактор Н. Козлова Техред М, Моргентал Корректор П, Гереши

Заказ 2481 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101