Способ производства корпуса сбивных конфет

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности в кондитерской ее отрасли , для повышения качества конфет путем исключения от спекания корпусов при их хранении. Сущность изобретения: в сбитую сахаро-яичную массу добавляют фруктовоягодный припас в количестве 16-18% от общей массы, затем вводят растворенную смесь желатина и пектина, сбивают 1-1.5 мин, формуют методом разливки и выстаивают. 2 з.п.ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s>>s А 23 G 3/ОО

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) 3 !1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ (:-:: (21) 4904964/13 (22) 24.01.91 (46) 23.08.93. Бюл. М 31 (71) Новосибирский институт советской кооперативной торговли (72) B.Н.Иващенко, Т,Н.Котюкова и Е.H.Веся кина (56) Рецептуры на конфеты и ирис. M.: Пищевая промышленность, 1971, с. 255-257.

Авторское свидетельство СССР

Q 1703027, кл. А 23 О 3/00, 1989.

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к производству корпусов сбивных конфет на основе желатина.

Целью изобретения является повышение биологической ценности изделий.

Способ осуществляется следующим образом.

Для сбивания охлажденной (8-10 С) яичный белок берут в количестве 25,027,0 от общей конфетной массы, добавляют сахарную пудру в соотношении к яичному белку 1,9:1-2,1:1, сбивают, эатем вводят припас в количестве 16-18% и ароматиэатор. После сбивания массы в течение

2-3 минут, вводят смесь доведенных до полного набухания и подогретых до 70-80ОС желатина в количестве 2,2-2,9% и пектина в количестве 0,24-0,45% от общей конфетной массы. Сбивание продолжают до получения пышной однородной массы.

8ведение припаса способствует обогащению конфетной массы биологически активными веществами. С целью предуп„„БЛ2„„1835244 A1 (54) CflOC06 ПРОИЗВОДСТВА КОРПУСА

СБИВНЫХ КОНФЕТ (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли, для повышения качества конфет путем исключения от спекания корпусов при их хранении. Сущность изобретения: в сбитую сахаро-яичную массу добавляют фруктовоягодный припас в количестве 16-18 от общей массы, затем вводят растворенную смесь желатина и пектина, сбивают 1-1,5 мин, формуют методом разливки и выстаивают.

2 э.п.ф-лы. реждения увлажнения корпуса изделий, припас целесообразно добавлять в белковосахарную массу до введения студнеобраэователей.

После введения растворенной смеси желатина и пектина, конфетная масса сбивается в течение 1-1,5 мин до получения однородной пышной массы и формуется методом разливки с последующим выстаиванием.

П р и м е. р 1. 24,8 кг свежих яичных белков (25 ) сбивают до стойкой пены в течение 15 минут, добавляя небольшими порциями сахарную пудру 47 кг (1,9:1). 3атем вводят припас из черноплодной рябины в количестве 16 кг (15,6%) и ароматизатор.

После сбивания массы в течение 2-3 мин, тонкой струей заливают предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2,1 и 0,4 кг (желатина 2,2% и пектина 0,45%) с температурой 80 С. Сбивание продолжают в течение 1-1,5 мин до получения однородной пышной массы. Конфетную массу формуют

1835244

Составитель В.Иващенко

ТехРед М.МоРгентал КоРРектоР H.Кешеля

Редактор Т,Куркова

Заказ 2967 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета Il0 изобретениям и открытиям при ГКНТ CCCP

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 методом разливки, выдерживают и направляют на резку корпусов.

Корпуса конфет имеют характерный. привкус черноплодной рябины и нежную мягкую структуру, Пример 2. 25,8 кг свежих яичных белков (26 ) сбивают до стойкой пены в течение 15 минут, добавляя небольшими порциями сахарную пудру 51,5 кг(2,0:1). Затем вводят припас из черноплодной рябины в количестве 17,16 кг (17,63 ) и ароматизатор. После сбивания массы в течение 2-3 мин, тонкой струей заливают предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2,58 кг и 0,34 кг (желатина 2,65$ и пектина 0,35ф,) с температурой 80ОС, Сбивание продолжают в течение 1-1,5 мин до получения однородной пышной массы. Конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают и направляют на резку корпусов.

Сбитый конфетный корпус обладает нежной пенообразной консистенцией, имеет хорошо зафиксированную структуру.

Пример 3. 26 7 кг свежих яичных белков (27$) сбивают до стойкой пены в течение 15 мин, добавляя небольшими порциями сахарную пудру 56,2 кг (2,1;1). Затем вводят припас иэ черноплодной рябины в количестве 17,96 кг (18,45 ) и ароматиэатор. После сбивания массы в течение 2-3 мин, тонкой струей заливают предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2,8 кг и

0,23 кг (желатина 2,9 и пектина 0,24® с температурой 80 С, Сбивание продолжают в течение 1-1,5 минуты до получения однородной пышной массы. Конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают и направляют на резку корпусов.

Корпуса конфет имеют привкус черноплодной рябины и мягкую нежную консистенцию.

Пример 4. 25,8 кг свежих яичных белков (261ь) сбивают до стойкой пены s течение 15 мин, добавляя небольшими порциями сахарную пудру 51,5 кг (2,0:1). Затем вводят npwac из мелкоплодных яблок в количестве 17,16 кг.(17,63ф) и ароматизатор.

После сбивания массы в течение 2-3 мин, тонкой струей заливают предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2,58 и 0,34 кг (желатина 2,65 и пектина 0,35 ) с температурой 80 С. Сбивание продолжают в течение 1-1,5 мин до получения однородной пышной массы. Конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают и направ10 ляют на резку корпусов.

Сбитый конфетный корпус имеет приятные яблочные тона в аромате и вкусе и хорошо зафиксированную структуру.

Введение припаса выше обозначенных

1S пределов приводит к излишне нежной консистенции конфетного корпуса, что затрудняет дальнейшие технологические операции, а ниже указанных пределов к снижению биологической ценности изде20 лий, Таким образом, применение предложенного способа получения корпусов сбивных конфет обеспечивает повышение биологической ценности изделий беэ сни25 жония их качества.

Формула изобретения

1, Способ производства корпуса сбивных конфет, предусматривающий сбивание яичного белка до получения пышной массы, 30 смешивание ее с сахарной пудрой, растворенной смесью желатина и пектина, ароматических и вкусовых добавок, формование полученной массы, ее выдерживание и резку на отдельные корпуса, о т л и ч а ю щ и й35 с я тем, что. с целью повышения качества конфет путем исключения отмокания корпуcos при их хранении, в белково-сахарную смесь перед введением смеси желатина и пектина дополнительно вносят фруктово40 ягодный припас в количестве 16-18 от общей массы корпусов сбивных конфет.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что в качестве фруктово-ягодного припаса используют припас из черноплодной

45 рябины, 3, Способ поп. 1,отличающийся тем, что в качестве фруктово-ягодного припаса используют припас иэ мелкоплодных яблок.