Способ производства сбивных кондитерских изделий

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности кондитерской для ускорения технологического процесса, повышения биологической ценности и улучшения качества изделий за счет повышения устойчивости их структуры, Сущность изобретения: на стадии приготовления сахаро-паточного сиропа после уваривания сахарного сиропа вначале сахар смешивают с водой, уваривают полученную смесь до содержания сухих веществ 78-80%, затем вносят в нее экструдированную крупу, а патоку вводят после внесения экструдированной крупы, при этом соотношение между пектином и экструдированной крупой поддерживают в пределах (1,12-1,16):(2,94-3,06), а в качестве экструдированной крупы используют манную . 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si>s А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4869026/13 (22) 25,09.90 (46) 30,08.93, Бюл. N. 32 (71) Донецкая кондитерская фабрика (72) М.А. Оксимец, Е,Н. Пышьева, Л,В. Лариошина, В.И. Папазова и Л,А. Куликова (56) "Технология кондитерских изделий".

Под ред. Г.А. Маршалкина. M.: Пищевая промышленность, 1978, с.130 — 131. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской для ускорения технологического процесса, повышения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сбивных масс, например, зефира, пастилы и подобных сбивных масс.

Цель изобретения — ускорение технологического процесса, повышение биологической ценности и улучшение качества изделий.за счет повышения устойчивости их структуры, Предложенный способ получения сбивных кондитерских изделий, например, зефира, включает: подготовку сырья; приготовление яблочно-пектиново-лактатовой смеси (2/3 лактата натрия от рецептурного количества); варки сахаро-паточного сиропа, состоящего из уваривания сахарного сиропа до 78 — 80% сухих веществ, введения экструдированной крупы и добавления патоки с последующим увариванием, сбивание яблочно-пектиново-лактатовой смеси с, сахаром, бел ком, л а кта том натрия (оставшегося количества), сахаро-паточным сиропом

„„ 0 „„1836909 А1 биологической ценности и улучшения качества изделий за счет повышения устойчивости их структуры, Сущность изобретения: на стадии приготовления сахаро-паточного сиропа после уваривания сахарного сиропа вначале сахар смешивают с водой, уваривают полученную смесь до содержания сухих веществ 78 — 80%, затем вносят в нее экструдированную крупу, а патоку вводят после внесения экструдированной крупы, при этом соотношение между пектином и экструдированной крупой поддерживают в пределах (1,12 — 1,16):(2,94 — 3,06), а в качестве экструдированной крупы используют манную. 1 з.п,ф-лы, 1 табл, и другими рецептурными компонентами, С формование, выстойку и сушку. Причем пек . тин и экструдированную крупу задают в соотношении (1,08 — 1,12):(2,94 — 3,06).

Заявляемый способ получения сбивных

Л кондитерских изделий, например, зефира осуществляют следующим образом, Q0

В яблочное пюре вносят смесь сахара с (Ы3 пектином, добавляя лактат натрия (2/3 от (о рецептурного. количества), перемешивают и со) затем выстаивают в течение 4 ч., р

Одновременно готовят сахаро-паточный сироп. Для чего сахар растворяют в воде, уваривают до 78-80% сухих веществ, добавляют экструдированную крупу, например, манку и патоку, затем смесь уваривают до 55 — 86% сухих веществ.

В сбивальную машину загружаютяблочно-пектиново-лактатовую смесь, сахар, белок и лактат натрия (оставшееся количество), сбивают в течение 5 — 6 мин, затем добавляют сахаро-паточный сироп с

1836909 температурой 85-90 С и продолжают сбивать в течение 2 — 3 мин, после чего задают остальные рецептурные компоненты (кислоту, красители и т.д,), Готовую кондитерскую массу направляют на формование и выстойку в открытом помещении при температуре воздуха 25 — 30 С и усиленной вентиляции в течение 18-20 ч, Примеры конкретного выполнения (из расчета на 1 т готового кондитерского изделия}.

Пример 1. В 298 кг яблочного пюре вносят смесь: сахар (61 кг}.с пектином (11,4 кг), добавляя 3,4 кг лактата натрия, перемешивают и выстаивают в течение 4 ч.

Одновременно готовим сахара-паточный сироп. Для этого 319,5 кг сахара растворяют в 80 л воды, уваривают до 78 — 80% сухих веществ, добавляют 30 кг экструдированной манки, или пшеницы, или овсянки, или гречки, или ячменя, или кукурузы, или риса, 142,5 кг патоки, затем смесь уваривают до 85 — 86% сухих веществ.

В сбивальную машину загружают 373,8 кг яблочно-пектиново-лактатовой смеси, 263,4 кг сахара, 65 кг белка и 19 кг лактата натрия, смесь сбивают в течение 5 — 6 мин, затем добавляют 534,7 кг сахара-паточного сиропа с температурой 85-90 С и продолжа1от сбивать в течение 2 — 3 мин, После чего задают остальные рецептурные компоненты, а именно: 9,5 кг молочной кислоты, 1 кг эссенции и 3,1 кг красителя, При этом пектин и экструдированную крупу задают в соотношении 1,14:3,0 соответственно.

Готовую кондитерскую массу направляют на формование и выстойку в открытом помещении при 25 — 30 С и усиленной вентиляции в течение 19 ч.

При реализации этого конкретного примера предложенного способа готовые кондитерские иэделия имеют устойчивую, пышную, плотную пористую структуру.

Остальные примеры(2,3,4,5) выполнены по вышеуказанной технологии и приведены в таблице.

Экструдированную крупу вводят перед патокой, так как если ввести раньше, то увеличивается вязкость сахарного сиропа, что приведет к значительному увеличению времени варки сахарного сиропа и ухудшению его качества, так как при длительном нагревании водных растворов сахарозы (сахара) происходит гидролиз сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы (инвертный сахар), который легко разрушается при нагревании, образуя продукты с повышенной цветностью, увеличивается содержание редуцирующих веществ.

Формула изобретения

1.Способ производства сбивных кондитерских иэделий, преимущественно зефира, предусматривающий приготовление яблочнопектиново-лактатовой смеси, сахаропаточного

50 сиропа, сбивание яблочно-пектийово-лактатовой смеси с сахаром и белком, введение в нее полученного сахаро-паточного сиропа, формование массы и выстойку изделий, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью ускорения технологического процесса, повышения биологической ценности и улучшения качества изделий за счет повышения устойчивости их структуры, на стадии приготовления сахаропаточного сиропа вначале сахар смешивают

Если экструдированную крупу ввести в конце уваривания, после патоки, то не пройдет процесс набухания ее стенок пор, представляющих собой высохшие пленки клейстера, что ухудшает вкусовые качества (крупинки) и будет играть роль наполнителя, а не структурообразователя.

Таким образом, использование заявляемого способа получения сбивных конди"0 терских изд., в котором на стадии приготовления сахаро-паточного сиропа вначале сахар смешивают с водой, уваривают полученную смесь до содержания сухих веществ 78-80%. Затем вносят в нее экстру15 дированную крупу, а патоку вводят после внесения экструдированной крупы, при

- этом соотношение между пектином и экструдированной крупой поддерживают в пределах (1,12-1,16):(2,94-3,06), по сравнению с прототипом позволит; улучшить качество готовых кондитерских изделий, за счет получения пористой устойчивой структуры, т.к. экструдированная крупа является адсорбентом и структурообразователем; ускорить технологический процесс за счет сокращения времени уваривания сахарного сиропа и выстойки готовых корпусов кондитерских иэделий (18 — 20 ч вместо

30 24ч в прототипе); снизить энергетическую ценность изделий за счет снижения количества сахара: изделия, полученные заявляемым способом, имеют 326 ккал/100 r, а изделия, пол35 учечные по способу-прототипу, имеют

376 ккал/100 г; повысить биологическую ценность изделий за счет наличия в манке таких витаминов, как В1 (0,14 мг/100 г), В2 (0,07 мг/100 г), 40 P (2 мг/100 г), а также в манке в 20 раз больше Na и К, в 30 раз больше Mg, в 10 раз больше Са, в 84 раза больше P и в 2 раза больше Fe, чем в сахаре.

1836909 пектином и экструдированной крупой под- - . держивают (1,12-1,16):(2.94-3,06).

2.Способ по п.1, о.т л и.ч а ю шийся тем, что в качестве экструдированной крупы используют манную. с водой, уваривают полученную смесь до содержания сухих веществ 78-80, ватам вносят в нее экструдированную крупу, а па- току вводят после внесения экструдирован- . ной крупы, при этом соотношение между 5

Значение .по примерам

4

3, 1 ° г

298

298

298

Сахар

Пектин

Лактат натрия

61

11;8, .

11,2 3,4

11,0

3,4

3,4

374,2

373,8 379,6 374, 0 373.4

534,7

79,0

319,5 319,5 319,5

80,0 80,0 80,0

Сахар, кг

319,5 31Э;5

80,0 . 80,0

Вода, л

534,7 . 534,7 . 534,7 534,7

78,о . 8о,о 77,0 Bf 0 манной или пшеничной или овсяной или гречневой или ячменной или кукурузной или рисовой

142,5 142,5 142,5 142,5 142,5 и патоки

Процентное соотношение меж" ду пектином и экструдиро» .> . ванной крупой, Ф, 1, 14:3

1,13: 06 1,26:?,94 1,20:2,92 1,18:3,08

263,4 26324

65,0 65,0

19,0 19,0

263,4 263,4

65,0 65,о

19,0 . !9,0

263,4

65,0

19,0 сахар белок лактат натрия

Время сбивания в машине, мин

5-6

5"6 .

5"6 5-6

5-6, Наименование сырья и технологических показателей

Приготовление яблочнопектиново-лактатовой смеси, ч кг:

Яблочное паре

Время выстаивания.яблочно" пектиново-лактатовой.смеси,Ч

Яблочно-пектиново-лактатовая смесь, кг

Приготовление сахаро"паточного сиропа:

Уваривание самаро"паточного сиропа до содеряания сухих веществ, Сахарсм.паточный сироп, иг

Добавление экструдированной крупы, кг: №вание яблочно-пектино-. во-лактатовой. смеси с са« харом и белками, кг:

298

61

»,4

3,4

30,0

30,0

30,0

30,0

30,0

30,0

298

61

1f,6

30, б 29,4

30, б 29,4

30,6 г9,4

30,6 29,4

30,6 29,4

30,6 29,4

29,2

29,2

29,2

29,2

29,2

29,2

30,8

30,8

30 ° 8

30,8

30,8 р30,8

1836909

Продолжение таблицы ((4 ()6

2 1 3

Добавление к кондитерской массе сахаро"паточного сиропа

Остальные рецептурные компоненты, кг

9,5 9,5 9,9 9,5 9,9

Иолочная кислота

Эссенция

Краситель

1,0 1,0 1,0

1;0

1,0

3.0 3,0. 3,0 3,0

3,0

Выстойка кондитерских из-лий при температуре

25-30 -С, ч

19 18

Органолептические и физико-химические показатели

Составитель B. Тишаев

Техред М.Моргентал Корректор Л. Пилипенко

Редактор

Заказ 2846 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

При про. центном соотно-. шении пек тина и экструдированной крупы 1,14:3,С изделия имеют ус-. тойчивую, пышную, плотную и . пористую структуру

При lipG» центном соотно шении пектина и экстг рудированной крупы

1, 12:3,06 изделия имеют устойчивую, пышную пготную и пористую структуру

При про" При процентном центном соотно- соотношении аении пектина пектина и экстру- и экструииро ан дирован ной кругы HQII круппы

1, 1 :2, 94 1, 1С:2i 992 изделия изделия имеют ус- имеют тойчивую, плотную пышную, непорисплотную и тую пористую структуру структу- и расп- ру . лыачатую форму

При процентном соотношении пентина и экструдированной крупы

t 18:3,08 изделия имеют кашицеобразную .мажущуюся структуру, ухудшаются органолептические показатели, а именно слегка ощущается присутствие экструдированной крупы