Способ хранения свежей рыбы
Использование: в рыбной промышленности для хранения свежей рыбы. Сущность изобретения: для хранения свежей рыбы используют охлаждающую жидкость, содержащую следующие компоненты: воду, по меньшей мере, одну неорганическую соль, предпочтительно по меньшей мере один многоатомный спирт, предпочтительно глицерин и аскорбиновую кислоту. Благодаря использованию этой охлаждающей жидкости рыба может быть охлаждена до 1-2°С без замораживания мяса рыбы. Охлаждающая жидкость позволяет с ачительно увеличить срок хранения рыбы. 1 з.п. флы, 2 ил.
СО)ОЗ CC. BÅTÑKÈÕ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РеспуБлик (я)5 А 23 В 4/08 т е б д р и ж с
Н м р ж,00 !
ы
СО
lQl
)(«) т с
У с (С н
1 (1) 4742668/13 (6).РСТ/N0 88/00049 (03.06.88) (2)2) 04,12.89 (48) 30.08.93. Бюп. М 32 (31) 872380 (3 ) 04.08.87 (30) JO () Эйнар Харам (NO) () Е.М,Родин Холодильная технология р бных продуктов. М.: Пищевая промышл нность, 1979, с, 64. (5 ) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ СВЕХЕЙ РЫБ
Изобретение относится к охлаждающей дкости для свежей рыбы.
Срок хранения свежей рыбы сравнильно невелик: приблизительно 3-4 дня, ли она хранится при 0-4 С. Это создает льшие проблемы при ее розничной проже. Свежая рыба отличного качества— дкий и пользующийся большим спросом одукт. Альтернатива свежей рыбе, мороная рыба, отличается по органолептичеому качеству от свежей рыбы. Особенно рушается консистенция. В процессе зараживания клетки разрушаются. и когда (бу размораживают, талая вода (клеточная дкость) высыхает.
Были предприняты попытки разработь способы увеличения срока хранения ежей рыбы. В качестве примера можно омянуть погружение рыбы в ледяной расл, хранение в регулируемой атмосфере
z) и стерилизация излучением. Следует изнать, что ни одий из этих способов пока является удовлетворительным. Поэтому („„5U „„1837785 АЗ (57) Использование: в рыбной промышленности для хранения свежей рыбы. Сущность изобретения: для хранения свежей рыбы используют охлаждающую жидкость, содержащую следующие компоненты: воду, по меньшей мере, одну неорганическую соль, предпочтительно по меньшей мере один многоатомный спирт, предпочтительно глицерин и аскорбиновую кислоту. Благодаря использованию этой охлаждающей жидкости рыба может быть охлаждена до 1-2 С без замораживания мяса рыбы. Охлаждающая жидкость позволяет: ачительно увеличить срок хранения рыбы, 1 з.п. ф- лы, 2 ил. по-прежнему остается потребность в способе. который позволил бы увеличить срок хранения свежей рыбы, В соответствии с настоящим изобретением, обеспечивается охлаждающая жидкость, содержащая воду, по меньшей мере одну неорганическую . соль, предпочтительно NaCI, по меньшей ме ре один многоатомный спирт, предпочтительно глицерин, и аскорбиновую кислоту.
В соответствии с дал: гейшей разработкой изобретения, компоненты присутствуют в следующих относительных количествах;
Вода 87 97 мас. %
Спирт 2,0 9,5 мас,%
Соль 0,5 1,5 мгс. /, Аскорбиновая кислота 0,5 2,0 мас,%
Согласно еще одному предпочтительно. му признаку изобретения охлаждающая жидкость имеет следующий состав: 95 мас.% воды, 1 мэс. % NaCI, 3 мас.% глицерина и 1 мас.% аскорбиновой кислоты.
Охлаждающая жидкость, соотне1ству)о. щая изобретению, позволяет про()з()з, ;(4ть i837785 охлаждение до -1 -2ОС без замора>кивания мяса рыбы. Для использования охла>кда ощей жидкости рыбу либо погру>кают в, либо опрыскивают жидкостью. После TBI Дополнительно охлаждение, которое становится возможным в результате применения охлаждающей жидкости, соответствующей изобретению, предотвращает аутолиз и размнсжение бактерий. Добавление аскорбиновой кислоты не позволяет жиру стать прогорклым и, таким образом, также способствует увеличению срака хранения. Обнаружено так>ке, что рыба, опрысканная охлаждающей жидкостью, соответствующей изобретению, сохраняет свою природную окраску, в то время как рыба, обложенная льдом, становится гораздо светлей и бледней. TBK как при использовании соответствующей изобретению охлаждающей жидкости температура находится на уровне ниже О С, лед не тает, но рыба по-прежнему окружена насыщенной водой атмосферой. Благодаря этому можно транспортировать меньше льда на ециницу веса рыбы. Это дает воэможность снизить транспортныс расходы, особенно ч случае воздушной перевозки. Изобретение описывается =îëåå подробно, со ссылкой на проведенные эксперименты и чертежи, иллюстрирующие эти эксперименты, В эксперименте 1 была предпринята попытка увеличить срок хранения рыбы путем опрыскивания ее охладителем и переохлаждения, Охладитель предотвращал образование льда, обезвоживание и прогорклость, а переохлаждение предотвращало аутолиз и рост бактерий, При переохлаждении температура рыбы опускается ниже нуля градусов Цельсия, но рыба не замораживается, Треска и лосось были профессионально выпотрошены и промыты, и помещены в полистироловую коробку, где они были обложены сверху и снизу льдом. Полистироловая коробка была помещена в картонную коробку с подстилкой нэ дне, Одна коробка хранилась приблизительно при 10 С; рыба. находилась в тающем льде. Другая коробка была помещена в переохлаждающее средство. Рыба хранилась в упаковке, аналогичной той, которая применяется при воздушной перевозке лосося и форели. 5 30 5 Были проведены следующие анализы/набл,одения: Суммарное количество летучего азота Азот триметиламина Суммарное число живых бактерий Колиподобные бактерии температура рыбы Органолептическая оценка Качество рыбы, хранившейся при ООС, оставалось удовлетворительным в течение 5 дн ей. Рыба, помещенная в г.ереохлаждающее средство, показала удовлетворительное качество по прошествии 12 дней, Благодаря переохлаждению, рыба сохраняла удовлетворительное качество в течение 12 дней, и ее нельзя было отличить от свежей рыбы, Химический и бактериологический анализы подтвердили это наблюдение. Кроме того, было замечено, что рыба, опрысканная охлэдителем, сохранила свою природную окраску, в то время как рыба, упакованная в лед, стала намного светлей/бледней, Целью эксперимента 2 было определеí;е срока хранения свежей трески в условиях переохлаждения (хранение при - 1,5 С). Для сравнения использовалась треска, хранившаяся в тающем льде (хранение при 0 С). Три трески были опрысканы охладителем и помещень, в лед в переохлаждающем средстве, а еще три рески хранились в таю щем ьде. Рыбы были пойманы 12.02.1987„а эксперимеггг началсл 13.02.1987. Рыбы были профессиональныM образом выпотрошеkû и прсмылгы и имели в начале эксперимента температуру+10 С. Были применены стандартные методы Директората рыбных промыслов для определения "суммарного летучего азота" (TVBЩ, азота триметиламина (TMA-N), суммарного,исла бактерий, колиподобных бактерий и органолептического качества. Способ поясняется фиг.1-2. На фиг.1 и 2 показано изменение количес ва азота триметиламина и развитие бактерий соответственно при О С и при - 1,5ОС (кривые 2 и 3), Переохлаждение позволило избе>кать как образования ТрлА-N, так и роста числа бактерий, Кривая! показывает изменение качества рыбы, помещенной в коробку со льдом, нс не покрытой льдом сверху. Когда лед растаял, рыба испортилась в течение нескольких часов. Температура в помещении, где хранилась рыба. составляла приблизительно 10 С. Колиподобные бактерии ни в одном из образцов во время эксперимента обнаружены не были. 1837785 чт и н к х х У о в С м (3 Органолептическая оценка показала, треска, хранившаяся в течение недели, ела удовлетворительное качество. Это отсилось и к рыбе, хранившейся при О С, и ереохлажденной рыбе. Г}о прошествии 2 недель качество рыбы, анившейся при 0 С, было оценено как иемлемое (небольшое изменение в запаи вкусе), в то время как качество рыбы, анившейся при -1,5ОС, было признано овлетворительным по органолептической енке, Ни один из образцов не соответствал требованиям и содержанию TMA N. держание TMA-N должно быть менее 3 /100 г для свежих рыбных продуктов. Раба, хранившаяся при 0 С, показала лее высокое содержание бактерий ОООО бактерий/(г) по сравнению с рыбой, анившейся при - 1,5 С (37000 бактерий/г) сле 14 дней хранения. Рыба при О С имела приемлемое бактеологическое качество (максимальная достимая величина составляет 1 миллион ктерий/г), в то время как рыба при -1,5ОС ела хорошее бактериологическое качестИз этого следует, что треска, хранящаяпри - 1,5 С, сохраняет удовлетворителькачество в течение 11-12 дней, в то мя кэк рыба, хранящаяся при О С, имеет влетворительное качество в течение 6-9 й. Переохлаждение трески позволяет длить хранение ее в удовлетворительном состоянии на 2-3 дня, а также приводит к экономии труда и снижению веса, поскольку можно уменьшить количество используемого льда и не обкладывать рыбу льдом. 5 сверху, Кроме того, устраняется проблема талой воды. Формула изобретения 1. Способ хранения свежей рыбы путем погружения или орошения рыбы охлаждаю10 щей жидкостью, содержащей воду.и неорганическую соль, охлаждения рыбы до температуры от - 1 до -2 С и выдерживания при этой температуре, о т л и ч à ю шийся тем. что, с целью увеличения срока хране15 ния рыбы, охлаждающая жидкость дополнительно содержит многоатомный спирт и аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.7ь: Вода 87-97 20 Неорганическая соль 0.5- },5 Многоатомный спирт 2.0-9.5 Аскорбиновая кислота 0,5-2,0 2. Способ по п.1, отличающийся 25 тем, что в качестве неорганической соли используют хлорид натрия, а в качестве МНогоатомного спирта — глицерин при следующем соотношении компонентов, мас,$: 30 Вода 95 Хлорид натрия 1 Глицерин 3 Аскорбиновая кислота 1 12 Составитель А.Ульянова Редактор В.Трубченко Техред M.Moðãåíòàë Корректор В.Петраш Заказ 2874 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101
