Способ производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов

 

Изобретение относится к мясной промышленности , в частности к способу получения мясных рубленых полуфабрикатов из различных видов мясного сырья. Цель изобретения заключается в улучшении качества и повышении выхода готовых изделий. Способ производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов предусматривает измельчение жилованной говядины второго сорта и шпика. Перемешивание компонентов осуществляют в две стадии, на первой из которых перемешиванию подвергают жилованную говядину второго сорта, воду, специи и метил целлюлозу до получе- .ния однородной консистенции, а на второй в смесь компонентов после первой стадии добавляют свиную отпрессованную мясную массу и шпик, при этом порошкообразную метилцеллюлозу перед первой стадией перемешивания увлажняют до 8-10%. 4 табл. (Л с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4711497/13 (22) 28.06,89 (46) 30.04,92, Бюл, N. 16 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) Н,К.Журавская, Ю.M Áóõòååâà, А.Н.Назарова, Л.И.Миикян, А.Л.Пешехонова, М.М.Данилова и Т,В.Климакова (53) 664.944 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 11228822884422, кл. А 23 1 1/31. 1987.

Авторское свидетельство СССР

N . 1402322, кл. А 23 1 1/31, 1988, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРО-.

ЗАМОРОЖЕННЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу полИзобретение относится к мясной ресурсосберегающей технологии. в частности к способу получения мясных рубленых полуфабрикатов из различных видов мясного сырья с минимальной потерей массы при кулинарной обработке, Известен способ производства изделий из рубленого мяса, включающий измельчение мясного сырья, добавление соли, перца, воды, выбивание массы до получения однородной консистенции, затем добавление картофельных хлопьев, перемешивание, выдерживание массы 10 мин для набухания, картофельных хлопьев, введение жировой эмульсии на основе раствора метилцеллюлозы, перемешивание, порционирование и формование полуфабрикатов.

Однако этот способ включает обязательное приготовление раствора метилцел„„5U„„1729402 А1 (я)5 А 23 1 1/31, А 23 В 4/08 учения мясных рубленых полуфабрикатов из различных видов мясного сырья, Цель изобретения заключается в улучшении качества и повышении выхода готовых изделий.

Способ производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов предусматривает измельчение жилованной говядины второго сорта и шпика. Перемешивание компонентов осуществляют в две стадии, на первой из которых перемешиванию подвергают жилованную говядину второго сорта, . воду, специи и метилцеллюлозу до получе.ния однородной консистенции. а на второй в смесь компонентов после первой стадии добавляют свиную отпрессованную мясную массу и шпик, при этом порошкообразную метилцеллюлозу перед первой стадией перемешивания увлажняют до 8-10 . 4 табл, люлозы, что требует дополнительных затрат.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов, характеризующийся в том, что при производстве быстрозамороженных рубленых С0 полуфабрикатов измельчают жилованную говядину второго сорта, шпик, добавляют специи, воду, порошкооорввную метилцеллюлозу, перемешивают, фасуют и заморгживают.

Недостатком известного способа является то, что при увеличении количества жирового компонента в рецептуре полуфабрикатадо 20 потери массы после тепловой обработки возрастают до 33, что экономически нецелесообразно.

1729402

Цель изобретения — улучшение качества и повышение выхода готовых изделий.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов, включающем измельчение мясного сырья, добавление рецептурн ых компонентов, порошкообразной метил целлюлозы, перемешивание, фасовку, замораживание, термообработку, перемешивание осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии перед перемешиванием в порошкообразной метилцеллюлозе повышают содержание влаги до 8-10 и перемешивают с говяжьим сырьем до получения однородной консистенции, а на второй стадии перемешивания добавляют свиную отпрессованную мясную массу в количестве не более 20 и шпик, Способ осуществляют следующим образом.

Разделку, обвалку, жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Подготовленные говядину, отпрессованную мясную массу, шпик, порошкообразную метилцеллюлозу с, влажностью

8.-10 o и специи взвешивают согласно рецептуре.

К измельченной говядине на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 6 мм, добавляют воду и порошкообразную метилцеллюлозу и перемешивают до получения однородной консистенции. При введении в мясную систему порошкообразной метилцеллюлозы с влажностью 8-10 / повышается сорбционная способность метилцеллюлозы в результате увеличения подвижности структурных элементов неупорядоченных участков метилцеллюлозы под влиянием воды., Это создает условия для растворения низкомолекулярных фракций метилцеллюлозы в жидкой фазе фарша, Указанный эффект приводит к образованию белок-полисахаридных комплексов, Затем вносят свиную отпрессованную мясную массу в количестве не более 20 к массе смеси всех ингредиентов, измельченный шпик, специи и вновь перемешивают, При добавлении свиной отпрессованной мясной массы в системе жир — вода — белок — полисахарид при перемешивании образуется стабильная эмульсия. При этом происходит эмульгирование жировой фракции свиной отпрессованной мясной массы в дисперсионной системе жир — вода — белок — полисахарид (метил целл юл оза).

После перемешивания фарш формуют массой по 105 r, 55

Фасовку готовых блюд производят на автоматах или вручную в фольгу кашированную. Замораживают при температуре-35 С.

Общий срок хранения и реализации фасо5 ванных быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре минус 18 С не более 2-х месяцев со дня выработки. Использование порошкообраз10 ной метилцеллюлозы с начальной влажностью 8-10 повышает сорбционную способность метилцеллюлозы при хранении в условиях низких температур, в результате повышается подвижность структурных

15 элементов метилцеллюлозы, что приводит к стабилизации белок — полисахаридных комплексов мясной системы. Быстрозамороженные полуфабрикаты после размораживания подвергают термообработке при

20 180-200 С. Наличие метилцеллюлозы повышает устойчивость полученной эмульсии в процессе тепловой обработки, что приводит к снижению потерь массы за счет вытекания жира и влаги с растворенными в ней компо25 нентами, Пример 1. Рецептура быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов;

Мясо котлетное из говядины или

30 говядина жилованная второго сорта

Отпрессованная мясная масса 20

Шпик 9

Вода 15

Метилцеллюлоза 1

Соль 1

40 Перец 0,02

Разделку, обвалку, жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Подготовленные говядину, отпрессованную мясную

45 массу, шпик, метилцеллюлозу с влажностью

8 j. специи взвешивают согласно рецептуре, К измельченной говядине на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 6 мм добавляют воду, метилцеллюлозу и пе50 ремешивают, Затем вносят свиную отпрессованную мясную массу, измельченный шпик, специи и вновь перемешивают, После перемешивания фарш формуют массой по

105 г. Фасовку готовых блюд производят на

55 автоматах или вручную в фольгу кашированную. Замораживают при температуре -35 С.

Общий срок хранения и реализации фасованных замороженных готовых блюд на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре минус 18 С не

1729402

55 более "-x месяцев со дня выработки. Этот срок хранения обусловлен наличием в рецептуре полуфабрикатов скоропортящейся отпрессованной мясной массы.

Б ыстрозаморожен н ые полуфабрикаты после размораживания подвергают термообработке при 200 С, Результаты определения потери массы после тепловой обработки и качества полуфабрикатов представлены в табл. 1-4.

Пример 2. Рецептура быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов:

Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта 55

Свиная отпрессованная мясная масса 20

Шпик 9

Вода 15

Метил целлюлоза 1

Соль 1

Перец 0,02

Разделку, обвалку, жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Подготовленные говядину, свинуюотпрессованную мясную массу, шпик, метилцеллюлозу с влажностью 10, специи взвешивают согласно рецептуре.

Далее процесс ведут по примеру 1, Результаты определения потери массы после тепловой обработки и качества полуфабрикатов представлены в табл. 1-4.

Пример 3, Рецептура быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов:

Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта

Свиная отпрессованная мясная масса 15

Шпик 9

Вода 15

Метил целл юлоза 1

Соль 1

Перец 0,02

Разделку, обвалку, жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Подготовлен н ые говядину, свиную QTпрессованную мясную массу, шпик, метилцеллюлозу с влажностью 8, специи взвешивают согласно рецептуре, Далее процесс ведут по примеру 1.

Результаты определения потери массы после тепловой обработки и качества полуфабрикатов представлены в табл, 1-4.

В табл, 1 представлены примеры производства рубленых полуфабрикатов с различным уровнем замены мяса свиной отпрессованной мясной массой и способом введения метилцеллюлозы, Из приведенных данных следует, что введение в мясные полуфабрикаты 15-20 свиной отпрессованной мясной массы в сочетании с порошкообразной метилцеллюлозой, имеющей влажность 8-10, при двухстадийном перемешивании фарша позволяет увеличить выход приготовленного из него продукта на 5 .

При нарушении указанной последовательности введения рецептурных компонентов потери массы при тепловой обработке не изменяются по сравнению с прототипом, так как при одностадийном способе смешения не реализуются условия образования белок-полисахаридных комплексов.

При предлагаемой последовательности введения в мясной фарш порошкообразной метилцеллюлозы с влажностью 8-10 и более 20о свиной отпресованной мясной массы соотношение метилцеллюлозы и жира изменяется, что негативно сказывается на степени удерживания жира в фарше.

При введения порошкообразной метилцеллюлозы с начальной влажностью менее

8 возникает необходимость предварительной выдержки фарша. перед тепловым воздействием для образования белок-полисахаридного комплекса. Указанное обстоятельство снижает интенсивность технологического процесса и может отрицательно сказаться на микробиологических показателях фарша, Порошкообразная метилцеллюлоза с влажностью более 10 утрачивает свойства порошка (происходит слипание частиц), что затрудняет равномерное распределение ее в мясном фарше и полную реализацию ее свойств.

Предлагаемый способ изготовления быстрозамороженн ых рубленых полуфабрикатов позволяет повысить выход готового продукта на 5-6%. улучшить органолептические показатели за счет увеличения сочности.

Формула изобретения

Способ производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий измельчение жилованной говядины второго сорта, шпика, добавление специй воды, порошкообразной метилцел. люлозы, перемешивание, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения вы1729402

Таблица 1

Продолжение табл.1

Таблица 2

Физико-химические показатели, потери массы при тепловой обработке полуфабрикатов м са хода готовых изделий, вводят в полуфабрикат свиную отпрессованную мясную массу в количестве 15-20 к массе смеси всех компонентов, при этом перемешивание осуществляют в две стадии. на первой из которых перемешиванию подвергают жилованную говядину второго сорта, воду, специи и метилцеллюлозу до получения однородной консистенции, а на второй в смесь компонентов после первой стадии добавляют свиную отпрессованную мясную массу и

5 шпик, причем порошкообразную метилцеллюлозу перед первой стадией перемешивания увлажняют до 8-10 .

Продолжение табл.2

Структурно-механические показатели полуфабрикатов

Продолжение табл.3

1729402

10

Таблица 3

1729402

Таблица 4 с

Органолептическая оценка бифштексов

Продолжение табл.4

20

Составитель ТЛошкарева

Техред М.Моргентал Корректор Э,Лончакова

Редактор А.Лежнина

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Заказ 1451 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5