"способ производства сыра "сельский""

 

С,Ц

Г

К АВТОРСКОМУ СВИДКТЕЛЬСТВУ ко из па но (2 (2 ( (T (7 по (5

3 СОВЕТСКИХ

ИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК

ДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ) 4850826/13

) 12.06.90

) 30.1293 Бюп. Ия 48-47

) Научно-производственное объединение масельной и сыродельной промышленности "Углич"

) Рамазанов И.У„Неберт В.К„Зльканов ХА; ПавВА; Рамазанова О.П.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА "СЕЛЬИрл

Использование: в молочной промышленности производстве твердых сычужных сыров с низтемпературой второго нагревания Сущность бретения: проводят нормализацию молока, его еризацию, охлаждение. вносят закваску молочслых стрептококков, состоящую из streprococus (is) S (ii) 1839082 Al (51) А г,З С 19 968

iactus штаммы 162аА, 808А, 20 34 283А, в(еФосос0$ сгей)опв штаммы 912А и 694

streptococcus diwcebdacus штаммы 500А и А, взяр1 тых в соотношении 1: 3: 4. и молочнокислых палочек Lactobaciltus phntarum штамм 130-5 или

Lwctobacterium casej штамм 125, при этом соотношение мопочнокиспых стрептококков и палочек составляет при использовании Lactobacillus

plantarum 130 — 5 4: 1, Lactobacterium casei 125, 10

: 1, далее вводят хлористый кальций, молокосвертывакхций фермент, проводят свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку зерна второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование сыра, посолку и созревание2 зпф-лы

1839082

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности, Целью изобретения является получение высококачественного сыра, имеющего органолептические характеристики, ".войственные сырам как с низкой. так и высокой температурой второго нагревания с сокращенным сроком созревания, Сущность предлагаемого изобретения заключается в следующем: молоко после приемки (в случае необходимости созревания) подвергают очистке на сепараторе— молокоочистителе и тепловой обработке (термизации) при температуре 65+2 С с выдержкой 20 — 25 с, нормализуют по соотношению жир-белок, обеспечивающему в готовом продукте массовую долю жира не менее 45 в сухом веществе, выдерживают при температуре 10 — 12 С с 0,5 — 0,30 бактериальной закваски. В процессе выдержки (соэревания) молока кисло ность нарастает на 1,0-1,5 Т, Затем молоко пастеризуют при температуре 71-72ЯС с выдержкой 2025 с, а в случае повышенной бактериальной обсемененности — при 74 — 76 С, охлаждают до температуры свертывания 32 — 34 С, вносят хлористый кальций из расчете 10-40 r безводной соли на 100 кг молока, бактериальную закваску в количестве 1 — 3% и молокосвертывающий фермент.

Предлагаемый способ производства сыра отличается от известных следующими биотехнологическими методами: при подготовке к переработке молоко подвергают двойной тепловой обработке и созреванию с использованием высокоэффективной бактериальной закваски; используют бактериальную закваску, обеспечивающую нужную скорость процесса созревания сыра.

Используемая бактериальная закваска состоит из гомоферментативных штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков S, lactis 162а, 808а, 20 — За, 283a; S.

cremor1s 912а, 69э; гетероферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков S, diacetilactls Ар1, 500а и молочнокислых палочек L. easel 125 или L. plantarum

130-5. Соотношение между видами молочнокислых стрептококков установлено 1:3:4, а соотношение между молочнокислыми стрептококками и молочнокислыми палочками L. casei 10:1, L. plantarum 4;1, Штаммы, входящие в состав бактериальной закваски, имеют следующие характеристики, Из вида Stpertococcus lactis штаммы

162а, 808а, 20-30а. 283а.

Морфология. Клетки слегка овальной формы расположены попарно - диплококка5

45 ми и в виде цепочек различной длины, Грамположительные, Размер клеток в диаметре

0,8 — 1,2 мкм, Растут на органических средах.

На агаре с гидролизованным молоком двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые с ровными краями, Глубинные колонии лодочкообразные. Диаметр колоний 0,5-1,2 мм.

Рост в бульоне иэ гидролизованного молока в виде равномерный мути с небольшим осадком.

Обезжиренное молоко свертывает через 6-8 ч после внесения 5 культуры.

Оптимальная температура развития

30 С, минимальная 10 С, максимальная

43 С, Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью при 30 С восстанавливают и свертывают.

Физиолого-биохимические свойства.

Оптимальная температура роста 30 С, минимальная 10 С, максимальная 43ОС.

Титруемая кислотность в молоке после 15 ч культивирования при оптимальной температуре составляет 85 — 97 Т, Предельная кислотность через 7 сут культивирования

95-1 l5 Т, Желатину не разжижает. Наблюдается нитевидный рост по уколу. Аммиак из аргинина образуют. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культивироваОтношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, мальтозу, лактозу, маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит. Не сбраживает раффинозу, арабинозу, сахарозу, рамнозу, глицерин, крахмал.

При депонировании в коллекции Музея промышленных культур Института "ВНИИгенетика" имеют коллекционные номера В1572,  — 1571,  — 1580,  — 1581 соответственно.

Из вида S. cremoris в закваске используют штаммы 912а, 69а. Данные штаммы также получены путем адаптации в СКФ

ВНИИМС, депонированы и имеют коллекционные номера  — 1569 и  — 1579, S, cremoris 912a и S, cremoris 69а имеют следующие морфологические и физиологобиохимические характеристики, Морфология. Клетки слегка овальной формы

Расположены главным образом диплококками. Редко встречаются короткие цепочки.

Грамположительные. Размер клеток в диаметре 0,8-1,2 мкм. . Органические среды. На агаре с гидролизованным молоком растут при глубинном и поверхностном посеве, Поверхностные колонии круглые, блестящие. беловатые, выпуклые, гладкие с ровными краями. Глубинные колонии 0,8-1.5 мм.

1839082 м

Т к р к н ж, н н ск

5, ш ра ко но ра ди из ли ст ко ва ме

1,0 ра ме пр рол но ми

Эн

Пре ты не

Об, амм вир

Реа лат ага

Рост в бульоне из гидролиэованного мо- кровью зон гемолиза не дают. В среде с ка в виде равномерной мути с небольшим содержанием 10 и 40% бычьей желчи раэвиадком. ва ются.

Сгусток в обезжиренном молоке обра- При росте на среде с цитратом натрия ют через 6 — 8 ч после внесения 5 культу- 5 наблюдается газообразование. Молоко с метиленовой синью при 30 С восстанавлиФизиолого-биохимические свойства. вают и свертывают. Молоко с лакмусом при

Оптимальная температура роста 30 С. 30 С восстанавливают и свертывают, при нимальная 10 С, максимальная 43оС. 45 С вызывают легкое порозовение без труемая кислотность в молоке после 15 ч 10 свертывания. льтивирования при оптимальной темпео

Отношение к углеводам. Активно сбрратуре составляет 85 — 100 Т, предельная живаютглюкозу,лактоэу,мальтозу,галактозу. Частично сбраживают сахарозу.

Жел ати ну н е разжижает. арабйнозу, сорбит, раффинозу. Не сбражиЛакмусовое молоко и молоко с метиле- 15 вают маннит, рамнозу, глицерин, крахмал. вой синью при 30 С восстанавливают и Штамм L. case/ 125 хранится в коллеке ptbt Вд Ют. ции биопрепаратов ВНИИМС.

Отношение к углеводам. Активно сбра- Морфология, .Грамположительные павают глюкозу, лактозу, галактозу. Частич- лочки размером 3-5 мкм, неподвижные, несбраживают сахароэу, маннит, 20 спорообразующие. Палочки с ффинорзу. Несбраживаютмальтозу,сор- закругленными концами, расположены по, арабиноэу, глицерин, крахмал. одной и по две.

Из гетероферментативных меэофиль- Физиолого-биохимические свойства. х молочнокислых стрептококков в заква„-. Оптимальная температура роста 30 С, использованы S. diacetilactis штамм 25 минимальная 15 С, максимальная 38 С. а, полученный путем адаптации, и Титруемая кислотность в молоке через 15 ч амм Ар1, выделенный из рассольного сы- культивирования при оптимальной темпеОба штамма депонированы, хранятся в ратуре 115-130OÒ, предельная кислотность лекции ЦМПМ и имеют коллекционные 140-150 Т. Нитраты и нитриты не восстаера В-1613 и В-1612 соответственно. 30 навливает. Каталазу не образует,.Желатину

Морфология. Клетки слегка овальные, нераэжижает. Прикультивированиинасреположенные главным образом попарно де Абд — Зль — Малека с глюкозой газа не облококками, реже встречаются цепочки разует. — 6 клеток. Диаметр клеток 0,8-1,0 мкм. Отношение к источнику углерода.

Органические среды,. На агаре с гидро- 35 Ассимилирует сорбит, манноэу, мальтоованным молоком растут при поверхно- зу, сахарозу, лактозу, маннит, Не ассимилиом и глубинном посевах, Поверхностные рует рамноэу, арабинорзу, глицерин. онии круглые, гладкие, блестящие, бело- Штамм L. plantarum 130-5 хранится в

ые, выпуклые с ровными краями. Диа- коллекции биопрепаратов ВНИИМС. р колоний двухсуточной культуры 40. Морфология. Тонкие палочки разной

1,5 мкм. Глубинные колонии лодочкооб- длины, располагающиеся по одной и реже в цепочках. Грамположительные, неподвижНа агаре с гидролиэованным молоком и ные. ом двухсуточные колонии дают зоны Физиолого-биохимические и культусветления 0,5 — 0,7 см. В бульоне иэ гид- 45 ральные свойства. зова нного молока дают рост в виде рав- На мясопептонном агаре растет очень ерной мути с небольшим осадком.. медленно, образуя колонии при культивироФизиолого-биохимические свойства, вании при 30 С только на 3 сут. Медленно

Оптимальная температура роста 30 С, развивается на мясопептонном бульоне и имальная 10 С, максимальная 40 С, 50 молоке. Молокосквашиваетпри30 С(в приргия кислотообразования 94-100 Т. сутствии стимуляторов роста) через 26 — 48 ч. ельная кислотность 105 — 110 Т. Нитра- Предельная кислотность 130 Т, Молочный нитриты не восстанавливают. Каталазу сгусток ровный, плотный, без следов газа и бразуют. Газ иэ глюкозы не образуют, пептониэации. Развиваясь на мясопептоназуютаммиакизаргинина, Присутствие ном бульоне, пленки не образует, но дает иака обнаруживается через 48 ч культи- слабую муть, которая. выпадает на дно в вания. Образуют диацетил и ацетоин, виде скудного плотного осадка, ция по щелочной пробе 7 — 10 мин. Же- Каталазы не образует, Желатин не разну не разжижают. На мясопептонном жижает. Оптимальная температура роста е с дечибринированной бараньей 30оС. Удовлетворительно развивается при

1839082

35

25 С и 37 С, Повышение температуры до

40 С или снижение ее до 15"С тормозит развитие культуры. При 10 С и 43 С не развивается, Развивается в лактатном бул;оне, Ферментирует декстрин, лактозу, глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, маннозу, раффмнозу, арабинозу.

Обладает антагонистическим действием по отношению к кишечной палочке и маслянокислым бактериям, Бактериальную закваску готовят в соответствии с Инструкцией по приготовлению и применению бактериальных заквасок и бактериальных препаратов, входящей в сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.

Используется как жидкая закваска из совокупности отдельных штаммов с учетом заданного соотношения между ними, так и сухой бакконцентрат из этих штаммов, Кислотность производственной закваски 100 — 110 Т. Сгусток ровный, плотный, вкус чистый, приятный, молочно-кислый.

Правильно приготовленная бактериальная закваска содержит углекислый газ и имеет достаточно высокое содержание apo" матических веществ: диацетила и ацетоина.

Б микропрепарате содержатся кокки, диплококки, цепочки из кокков различной длины и палочки. В правильно приготовленной закваске в поле зрения наблюдается до

10 палочек, В молоко в сырной ванне вносят 1 — 3 бактериальной закваски, в том числе 0,752,25 (, стрептококковой закваски и 0,2—

0,75;ь закваски L. plantarum 130 — 5 или

0,9-2,70 $ стрептококковой закваски, и 0,1—

0,3 Я, закваски, easel 125, Пример. При выработке сыра к 5000 кг смеси молока с жирностью 3,25, из которого 495 кг обезжиренного и 4505 кг базисной жирности (3,6®, добавляют 50 кг бактериальной закваски, в том числе 45,5 стрептококковой закваски из штаммов S.

lactls 162а, 808а, 20 — 3а, 293а; S. cremoris

912а, 69а; S. dlacetiiactis Арл, 500а и 4,5 кг закваски L. easel 125 или L. plantarvm t39-5.

Когда кислотность молока повышается до

21 Т, вносят 125 г ферментного препарата, Свертывание молока проводят при температуре 33 1 С B зависимости от степени зрелости молока, Для свертывания молока используют ферментный препарат ВНИИМС или другие молокосвертывающие ферменты, разрешенные для применения в сыроделии. Необходимое для свертывания молока количество молокосвертывающе о препарата определяют при помощи прибора дf сы iу» ной пробы с учeгпм активн >còl препарата, степени зрелости молока и иэ расчета получения нормального по плотности сгустка в теч" íèå 35+ 5 мин, Раэрезку сгустка и постановку сырного зерна производят механическими ножамимешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления или интенсивности вымешивания.

Через 10" 2 мин после начала разрезки сгустка ножи-мешалки останавливают и удаляют 307, сыворотки. После этого продол>кают постановку сырного зерна до величины 5 -+ 2 мм, Общая продолжительность постановки сырного зерна составляет 15 5 мин. После постановки сырное зерно вымешивают в течение 15 5 мин.

Прирост кислотности сыворотки от начала разрезки до второго нагревания должен составлять 1,5 < 0,5 Т. Кислотность сыворотки в конце обработки должна быть в пределах 15 1 Т.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 39 =1 С. При замедленном развитии молочнокисдого процесса устанавливают низкий температурный предел температуры, а при противоположной характеристике процесса — верхний предел.

Продолжительность второго нагревания 15 5 мин.

Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания зависит от способности зерна к обезвоживанию и составляет 50 20 мин.

Готовность сырного зерна определяют по его физическому состоянию — упругости и клейкости, Главным критерием готовности сырного зерна является получение в сыре после прессования массовой доли влаги s пределах 45 1 /,.

По готовности сырного зерна и после дополнительного удаления 30"-5 Д сыворотки (общий объем удаленной сыворотки дол>кен составлять 60 5 Д в оставшееся сырное зерно с сывороткой вносят поваренную соль сорта "Экстра" из расчета 250 50 г на 100 кг перерабатываемого молока, Поваренную соль внЬсят в виде пастеризованного при температуре не ниже 85 С и отфильтоованного раствора.

Сыры формуют из пласта, размер которого устанавливают в зависимости от количества перерабатываемого молока и числа головок по расчету, Пласт подпрессовывают под слоем сыворотки в течение 13 3 мин под давлением 1 кг на 1 кг сырной массы, а затем разрезают на бруски и помещают в формы. Сыр прессуют 2 ч под,лавлением 10 кПВ (0,1 кг/см ) В начале и (1Р ;с -.:В-;пил до 30 .

ИО кПВ в конце.

1839082

Распрессованн и сыр взвешивают и омещают в рассол с концентрацией поваенной соли не менее 20% и температурой

0420С

Продолжительность посолки 2.0 4 0,5 5

После посолки сыр оставляют в солильом помещении при относительной влажнои воздуха 90 5% и температуре 10 2 С

2,5 0,5 сут. 10

Из солильного отделения сыр помещат для обсушки и более быстрого наведения рки в камеры с температурой 11 1 С и ниженной относительной влажностью эдуха 75 5%, где его выдерживают ЗМ 15 т.

По истечении указанного срока обсуенные сыры маркируют {наносят произ-. дственную марку) и упаковывают в. лимерные пленки или покрывают парафи- 20 вым и комбинированным полимерно-пафиновым сплавом. В зависимости от стояния поверхности сыра и температур-влэжностных условий в помещениях для зревания сыра проведение этой опера- 25 и допускается в более ранний или поздй срок. При необходимости перед

BkoBKoA сыр моют в воде с температурой

5ОС и обсушивают.

Дальнейшее созревание сыров продол- 30 ется в камерах с температурой 8 1 С и осительной влажностью 85 5% в течее 14 + 2 сут, а затем их перемещают в еры с температурой 15 — 1ОС, относиьной влажностью 80+/% и выдерживают 35 кондиционной зрелости 30 сут. Допускав и н

С н с ц

Н

У

Ж от н ка те до

40 пользуют штаммы 162А, 808А, 20-3А, 283А, из streptococcus cremoris - штаммы 912 А и

69 А, иэ streptococcus dlacetilactis - штаммы 500 А и Ар1. из Lactobacillus plantarum -. штамм 130 - 5, из Lactobacterium casel45 штамм 125, при этом соотношение

streptococcus tactis: streptococcus

cremoris: streptococcus dlacetilactls устанавливают равным 1. 3: 4, а общее количество вносимой закваски составляет 150 3% от массы смеси.

2. Способ по п.1, отличающийся тем,, что соотношение молочно-кислых стрептококков и Lactobaclllus plantarum 130 - 5 со55

3. Способ по и;1, отличающийся тем,,4 что соотношение молочно-кислых стрептококкав и Lactobacterivm easel - 125 составляет 10: 1. м па те но

la

st мо

pl ст ме сг ни со от ни ег

Формула изобретения

1, Способ производства сыра, предустривающий нормализацию молока, его теризацию, охлаждение, внесение бакиальной закваски мезофильных молочкислых стрептококков: streptococcus

lis, streptococcus cremoris, eptococcus diacetiIactis и мезофильных очно-кислых палочек Lactobacillus

ntarum или Lactobacterlum easel, хлориго кальция, молокосвертывающего ферта, свертывание смеси, рэзрезку тка, постановку зерна, второе нагрева, обработку зерна, формование, пресание сыра, посолку и созревание, ичающийся тем. что, с целью сокращесрока созревания сыра и повышения качества. из streptococcus lactis ucется выдержка сыров весь период созревания при температуре 13 1 С и относительной влажности 85 5%.

Получают 504 кг зрелого сельского сыра с влажностью 42,4%, жлрностью 45,2, содержание соли в сыре составляет 2,1%.

При дегустации в 30-дневном возрасте сыр получил высокую оценку. В.нешний вид сыра соответствовал требованиям стандарта. Вкус и запах был чистый, кисломолочный, выраженный .сырный, консистенция пластичная, слегка ломкая и ри изгибе. Рисунок состоял из многочисленных глазков различнои формы.

Закваска указанного видового и штаммового состава обеспечивает нормальное течение процесса выработки сыра (оптимальное нарастание кислотности сыворотки, скорость обсушки сырного зерна, необходимый обьем микрофлоры) и созревания. Зто позволяет йолучить зрелый сыр сельский в более ранние сроки, уменьшить тем самым затраты труда по уходу за сыром в процессе созревания и снизить его себестоимость. (56) Авторское свидетельство СССР

М 460585,.кл. А 23 С 19/02, 1973.

Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, Углич, 1989, с. 80 — 84.

Сорокин Ю. Биохимические свойства некоторых штаммов молочно-кислых палочек и возможность использования их в сыроделии. Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. — Ереван.

Айастан, 1971. с. 309-312.