Способ получения пищевого красителя для клеймения мясных туш

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной отрасли. Сущность изобретения: выделяют красящий пигмент - гемоглобин форменных элементов крови убойных животных с последующим введением в него стабилизатора - ледяной уксусной кислоты в количестве 0,1-0,3% к массе красящего пигмента.

Изобретение относится к мясной промышленности и касается получения пищевого красителя из крови убойных животных для клеймения мясных туш.

Известен способ получения пищевого красителя, предусматривающий восстановление крови убойных животных, обработку ее окисью углерода, введение в кровь пищевого жира, диспергирование ультразвуком при частоте 20,35-23,65 кГц и тепловую обработку в электромагнитном поле сверхвысоких частот в течение 3-4 мин до температуры 60-65^оС. Указанный способ длителен и сложен, требует специальной техники, а получаемый по нему краситель не пригоден для клеймения мясных туш, так как не может обеспечить формирование качественного оттиска при нанесении клейма вследствие низкой адгезии красителя с поверхностью мяса, а также слабой его окраски из-за наличия в составе красителя тонкоэмульгированного жира.

Получение пищевого красителя, пригодного для клеймения мясных туш, возможно при использовании столовой свеклы. По известному способу свеклу моют, измельчают, отжимают сок, вводят в качестве стабилизатора порошкообразный краситель из свекольной выжимки в количестве 12-16% от общей массы красителя до получения суспензии с содержанием сухих веществ 20-23%, а также этиловый спирт в количестве 10-12% от общего количества красителя. Технология извлечения красящего пигмента по этому способу достаточно сложна, требует специального сырья, оборудования, больших затрат времени.

Цель изобретения - упрощение способа получения, повышение интенсивности окраски и снижение себестоимости красителя.

Цель достигается тем, что в качестве источника красящего пигмента используют форменные элементы крови убойных животных, содержащих гемоглобин, а для стабилизации и консервирования красителя используют ледяную уксусную кислоту, которую вводят в форменные элементы крови в количестве 0,1-0,3% от их массы.

Введение ледяной уксусной кислоты в форменные элементы крови после их гемолиза замораживанием, не приводящего к снижению концентрации гемоглобина, позволяет высвободить из эритроцитов не только лабильно связанный пигмент путем гемоглобинолиза, но и прочно связанный со стромой гемоглобин за счет строматолиза. Это способствует повышению интенсивности окраски красителя и получению четкого клейма при его использовании. Вместе с тем использование ледяной уксусной кислоты позволяет изменить и характер окраски пигмента. За счет сдвига величины рН смеси при введении кислоты и конформационных изменений белковой молекулы гемопротеида, отражающихся на состоянии небелковой части молекулы - гема, окраска пигмента изменяется от красной в темно-вишневую, что способствует формированию четкого, яркого клейма на красноватом фоне поверхности мяса. Кроме того, введение в форменные элементы уксусной кислоты позволяет повысить микробиологическую стабильность красителя, увеличить срок его сохранности. Таким образом, используемая при получении красителя ледяная уксусная кислота оказывает комплексное воздействие при формировании его свойств. Как увеличение, так и снижение концентрации ледяной уксусной кислоты в смеси при подготовке красителя отрицательно сказывается на его качестве, а также на качестве клейма при нанесении красителя на поверхность мясной туши.

П р и м е р 1. Форменные элементы, полученные после сепарирования свежей стабилизированной крови (говяжьей или свиной), подвергают замораживанию с последующим оттаиванием для проведения гемолиза без снижения концентрации гемоглобина. В полученную таким образом массу в количестве 100 г (99,9%) вводят при перемешивании не менее 100 мг (0,1%) ледяной уксусной кислоты. Полученным составом пропитывают поролоновую прокладку, прижимают к ней клеймо, которое затем накладывают на полутушу для получения оттиска. Четкий, устойчивый оттиск образуется при клеймении свиных полутуш, имеющих светлую поверхность.

П р и м е р 2. Форменные элементы крови, полученные после сепарирования свежей стабилизированной крови (говяжьей или свиной), подвергают замораживанию с последующим оттаиванием для проведения гемолиза без снижения концентрации гемоглобина. В полученную таким образом массу в количестве 100 г (99,8% ) вводят при перемешивании 200 мг (0,2%) ледяной уксусной кислоты. Полученным составом пропитывают поролоновую прокладку, прижимают к ней клеймо, которое затем накладывают на поверхность полутуши для получения оттиска. Интенсивность и четкость получаемого оттиска позволяет использовать краситель для клеймения как свиных, так и говяжьих полутуш.

П р и м е р 3. Форменные элементы крови, полученные после сепарирования свежей стабилизированной крови (говяжьей или свиной), подвергают замораживанию с последующим оттаиванием для проведения гемолиза без снижения концентрации гемоглобина. В полученную таким образом массу в количестве 100 г (99,7% ) вводят при перемешивании 300 мг (0,3%) ледяной уксусной кислоты. Полученным составом пропитывают поролоновую прокладку, прижимают к ней клеймо, которое затем накладывают на поверхность полутуши для получения оттиска. Краситель позволяет получить отчетливо различимый оттиск на темной поверхности говяжьих туш.

Использование предлагаемого способа позволяет получить безвредный краситель на основе форменных элементов крови убойных животных - вторичного сырья мясной промышленности, имеющегося в значительных количествах на любом мясокомбинате. Применение красителя при клеймении мясных туш гарантирует формирование четкого оттиска клейма при нанесении его на подсохшую поверхность. Оттиск сохраняется при охлаждении, замораживании и последующем хранении мяса. Использование способа на предприятиях мясной промышленности позволит снизить потери мясного сырья за счет срезания клейм и высвободить рабочих на этой операции.

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ДЛЯ КЛЕЙМЕНИЯ МЯСНЫХ ТУШ, предусматривающий выделение красящего пигмента из сырья, введение в него стабилизатора - органической кислоты, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа, повышения интенсивности окраски и снижения себестоимости красителя, в качестве красящего пигмента используют гемоглобин форменных элементов крови убойных животных, а в качестве органической кислоты - ледяную уксусную кислоту в количестве 0,1 - 0,3% к массе красящего пигмента.