Способ гидротермической обработки зерна пшеницы со слабой клейковиной перед помолом

 

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ предусматривает одно- или двухкратную обработку увлажнением с последующим отволаживанием, пропаривание влажным насыщенным паром 20-30 с, термостатирование в течение 19-21 мин при температуре 44-46^oС. Изобретение позволит повысить хлебопекарные свойства муки. 1 табл.

Изобретение относится к области переработки зерна, в частности подготовке зерна пшеницы перед помолом.

Известен способ подготовки зерна пшеницы с использованием скоростного кондиционирования, включающей в себя: пропаривание влажным насыщенным паром в течение 30-40 с, термостатирование в теплоизоляционном бункере, мойку водой комнатной температуры, нагрев во влагоснимателе в течение 10 минут доувлажнение и отволаживание в течение 180 минут. Способ применяют для мельниц с ограниченной вместимостью емкостей для отволаживания и для зерна пшеницы со слабой и нормальной клейковиной (Егоров Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов. - М., 1984).

Основным недостатком данного способа является его невысокая эффективность, особенно для пшеницы, клейковина которой в высокой степени потеряла свои упругие свойства (по современной классификации это неудовлетворительно слабая и удовлетворительно слабая). Это связано, очевидно, с тем, что тепловое воздействие на белковый комплекс зерна и, соответственно, на клейковину осуществляется на сухое зерно, которое, как известно, более термоустойчиво, чем влажное. По современной классификации к сухому зерну относят зерно с влажностью менее 14%. Эта влажность получила название критической, превышение которой приводит к интенсификации всех физиологических процессов в зерне, напротив, зерно с меньшей влажностью хорошо хранится. Поэтому практически всегда в переработку поступает зерно с влажностью менее 12% (очень сухое зерно), что и определяет его значительную термоустойчивость. В связи с этим пропаривание очень сухого зерна со слабой клейковиной при применении стандартного метода скоростного кондиционирования не приводит к резкому увеличению упругости клейковины и не может радикально улучшить хлебопекарные свойства муки.

Заявленный способ позволяет решить задачу улучшения качественных характеристик зерна пшеницы со слабой клейковиной.

Поставленная задача решается следующим образом. Зерно перед пропариванием предварительно подвергают одно- или двухкратному увлажнению с последующим отволаживанием, затем пропаривают влажным насыщенным паром 20-30 с, термостатируют в течение 19-21 минут при температуре 44-46^oС. При этом режимные параметры процессов (степень увлажнения и время отволаживания зерна) определяются качеством зерна и типом помола.

Одновременно с улучшением технологических свойств благодаря увеличению влажности значительно снижается термоустойчивость зерна и оно становится более податливым температурному влиянию, чем сухое зерно.

Пример. В опытах использовали две партии зерна пшеницы IV типа со стекловидностью 76 и 64%, количеством клейковины 21 и 23%, качеством по показателю ИДК 98 и 116 ед., что соответствует 3-й и 2-й группам качества. Опытные образцы зерна предварительно очищали от примесей и проводили первую сухую обработку поверхности зерна. Далее зерно увлажняли на величину, которую рассчитывали исходя из разности между оптимальными значениями влажности зерна для переработки 16,5% и начальной влажности зерна 11,0% и 10,0%. Увлажнение зерна осуществляли мойкой зерна, при которой влага поглощается всей поверхностью зерновки, и последующим добавлением воды капельно-жидким способом. Мойку зерна осуществляли водой комнатной температуры в течение 10 минут. (Увлажнение также может осуществляться только капельно-жидким способом). После увлажнения зерно отволаживали в емкостях в течение 14 часов. Циклов увлажнения один (но может быть и два).

Обработанное таким образом зерно пропаривали влажным насыщенным паром в течение 23 с и термостатировали в течение 20 минут при температуре 45^oС для завершения преобразований свойств и снятия избыточного количества влаги.

Далее осуществляли дополнительную очистку зерна от примесей и обработку поверхности доувлажнением перед 1 драной системой и кратковременным отволаживанием в течение 15 мин. После этого определяли качество клейковины стандартным методом. Данные были сведены в таблицу.

В таблице приведены сравнительные данные, показывающие результаты, полученные после обработки методом скоростного кондиционирования и заявляемым способом.

Из результатов таблицы видно, что предложенный способ дает более высокие показатели качества клейковины, чем стандартный метод скоростного кондиционирования.

В соответствии с требованиями современной технологии подготовки зерна к помолу величина степени увлажнения, время отволаживания, а также кратность циклов увлажнения - отволаживания зависит от типа, качества зерна и типа помола.

Таким образом, заявленный способ может быть рекомендован для пшениц с ослабленной клейковиной.

Формула изобретения

Способ гидротермической обработки зерна со слабой клейковиной перед помолом, предусматривающий одно- или двукратную обработку зерна увлажнением с последующим отволаживанием, пропаривание влажным насыщенным паром 20-30 с, термостатирование в течение 19-21 мин при температуре 44-46°С.

РИСУНКИ

Рисунок 1