Способ переработки дефектного зерна

 

ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ (21 ( ( (71 (72 (54

ЗЕ, ОВЕТСКИХ

ИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК

РСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

4852963/33

26.07.90

30.12.93 Б(ол. Na 48-47

Восточно-Сибирский технологический институт

Цыбикова Г.Ц„Бутко ВП„ Ушакова ИД

СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ДЕФЕКТНОГО

HA (в) S (1ц 1839104 А1 (щ (57) Использование: переработка дефектного зерна для улучшения его хлебопекарных свойств.

Сущность изобретения: способ переработки дефектного зерна предусматривает его увлажнение, при котором в воде создают ультразвуковые колебания с частотой 25 или 880 кГц в течение 15 — 20 мин. 3 табл

1839104

Изобретение относится к переработке дефектного зерна, в частности к подготовке его к помолу, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ переработки зерна, используемый для снижения содержания в нем пестицидов (1). Способ предусматривает мойку зерна в воде, в процессе которой в воде создают ультразвуковые колебания с частотой 25 кГц в течение 5-10 мин. Однако данный способ, испытанный применительно к доброкачественному зерну, не оказывает влияния на хлебопекарные свойства такого зерна.

Зерно, как живая биологическая система, легко подвергается воздействию внешних факторов, что приводит к снижению его хлебопекарных свойств и ухудшению технологических достоинств: усложняет его хранение и переработку, К дефектному зерну относят зерно проросшее, морозобойное, суховейное, поврежденное полевыми вредителями, болезнями, сорняками. обесцвеченное, пожелтевшее, подвергнутое самосогреванию, испорченное при сушке, поврежденное микроорганизмами и вредителями хлебных запасов, Наиболее близким по технической сущности (переработка дефектного зерна) и достигаемому результату является способ переработки дефектного зерна, при котором для улучшения его технических свойств предусмотрено увлажнение зерна до вла>кчости H:. более 14,5 / и кратковременное отволаживание.

Однако данный способ недостаточно эффективен дпя переработки дефектного зерна: после подобной обработки мукомольные и хлебопекарные свойства дефектного зерна невысокие.

Целью предложенного технического решения является улучшение хлебопекарных свойств дефектного зерна эа счет улучшения упругих свойств клейковины, повышения активности ферментов и снижения содержания небелкового азота.

Для достижения поставленной цели в способе переработки дефектного зерна. предусматривающе его увлажнение, в процессе увлажнения s воде создают ультразвуковые колебания с частотой 25 ипи 880

° кГц в течение 15-20 мин, Способ осуществляют следующим образом.

Дефектное зерно пшеницы. в котором .не отмывалась клейковина, помещают в ванну с водой при комнатной температуре, обрабатывают ультразвуковыми колебаниями с частотой 25 или 880 кГц, в течение

15 — 20 мин.

Данные условия обработки. позволяют увеличить выход сырой клейковины дефект5 ного зерна и улучшить ее качество, При этом создаются благоприятные условия для снижения прочности эндосперма, что увеличивает технологическую эффективность помола, и улучшает также хлебопекарные

10 свойства зерна (табл. 1). В исходном состоянии в дефектном зерне обнаружено высокое содержание небелкового азота, но после обработки зерна предлагаемым способом содержание небелкового азота

15 уменьшается, повышается активность ферментов; протеаз и каталаэы.

Вероятно под действием ультразвуковых колебаний происходит дезагрегация молекул биополимеров, образуются свобод20 ные. радикалы и появляется возможность склеивания частиц, что позволяет получить, клейковину.

Воздействие на дефектное зерно ультразвуковыми колебаниями с частотой 25 или

25 880 кГц в течение 15 — 20 мин обеспечивает быстрое проникновение молекул во внутрь зерна и образование в нем микротрещин.

Наблюдается снижение плотности зерна. что способствует увеличению выхода муки.

80 Экспериментальным путем были установлены режимы ультразвуковой мойки.

Для исследований использовали дефектное зерно рядовой пшеницы (табл. 2). Данные свидетельствуют о том, что при обработке менее 15 мин наблюдается уменьшение выхода клейковины, что может снизить хпебопекарные свойства. зерна. Обработка более

20 мин нецелесообразна, поскольку дальнейшего повышения выхода клейковины не

40 набл1одалось. При указанных режимах клейковина из П группы качества — удовлетворительная слабая, переходит в группу— хорошая.

Пример 1. 1 кг дефектного зерна

45 помещают в моечную ванну ультразвуковой мойки Vfvl-1, где подвергают ультразвуковой обработке при частоте 25 кг в течение 20 мин, В результате обработки выход клейковины увеличипся по сравнению с необрабо50 танным зерном с 0 до 12,6, упругость получена 60 ед, что свидетельствует о переходе клейковины в! группу качества, содержание небепкового азота с 27,9 до 22,4 от общего азота. Аналогично примеру 1 была получена мука и выпечен хлеб (табл. 3), Улучшаются мукомольные свойства, о чем свидетельствует увеличение технологической эффективности помола с 95,6 до 107 единиц, Пример 2. 1 кг дефектного зерна помещают в моечную ванну упьтраэвуконой 1 839104 ки, где подвергают ультразвуковой оботке водой в течение 15 мин при частоте

Гц. Для достижения необходимой техноческой влажности зерно подергают сушиванию на воздухе в течение 17 ч. В 5 ультате обработки выход клейковины ичился по сравнению с необработанзерном с О до 8,7%, упругость — 62 ницы, произошло снижение небелковозота с27,9до 22,47; отобщего азота, Из 10 ного зерна была получена мука на лаборной мельничной установке ЛМ42 и проведена пробная выпечка хлеба л. 3), Пример 3. 1 кг зерна помещают в 15 клянный стакан, залива от водой и туда помещают излучатель ультразвуковой новки УЗГ-1,01Ф с частотой 880 кГц. аботку проводят в течение 18 мин. В ультате обработки выход клейковины 20 ичился по сравнению с необработанзерном с О до 12,2, упругость получесе ж у а

0 р р з у л н м

Таблица1

Беэ обработки

Показатели

Частота льт

880 лительность об аботки, мин

10 15

20 25

П отность, г/см

Т хнологическая э фективность и мола (ношение вых да муки и з ь ности)

О ъемный выхо хлеба,г/см на100гм ки

1,28

1,45 1,28 1,28 1,28

1,31

1,31

1,31

1,31

956 101 105

10?

136

235

237 256 221

220

Таблица2

Ч стота ультра- Длительность обзвука, кГц работки, мин

Выход сырой клейковины, упругость клейковины, усл.ед

ИДК-1

Содержание небелкового азота

% от общего азота

Клейковина не отмывается

4,9

7,4

8,7

12,6

12,8

27.9

5

79

73

62

26,2

23,4

22,4

22.4

880

10,5

11,8

12,6

13,0

56

54

63

33,9

32,8

ЗС,6

36,5 ой б

2 к л ги и д р з у ел н 1м е и г а д н р то

8 О (т б на 60 ед., что характеризует ее как хорошую, содержание небелкового азота снизилось с

34,6 до 31,5 от общего азота. Аналогично примеру 2 были получены мука и выпеченный хлеб. Технологическая эффективность помола увеличилась с 95,6 до 119 ед., объемный выходхлеба-с235до248см на100 кг муки.

Таким образом, предложенный способ по сравнению с прототипом имеет следующие прбимущества: выход сырой клейковины повышается на 12, что свидетельствует о повышении мукомольных свойств зерна; улучшаются упругие свойства клейковины; содержание небелкового азота снижается на 1,8;4; объемный выход хлеба увеличивается в среднем на 19 см на 100 г муки. (56) 1. Авторское свидетельство СССР

М 1830725, кл. В 02 В 1/04, 06, 1989.

2. Бутковский В. А. Мукомольное производство. M.: Arponðoìèýäàò, 1990, с. 37-38, 1 10 115 117 120

1839104

Таблица3

Формула изобретения

Составитель О.Бакулина

Техред M.Моргентал

Корректор М.Максимишинец

Редактор С. Кулакова

Заказ 3399 Тираж

НПО "Поиск" Роспатента

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Подписное

Производственно-иэдательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина. 101

СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ДЕФЕКТНО-

ГО ЗЕРНА. предусматривающий его увлажнение, отличающийся тем, что, с целью улучшения хлебопекарных свойств зерна за счет улучшения упругих свойств клейковины, повышения активности ферментов и снижения содержания небелкового азота, в процессе увлажнения в воде создают ультразвуковые колебания с частотой 25 или 880 кГц в течение 15- 20 мин.