Способ подготовки зерна пшеницы к сортовому помолу

 

Изобретение относится к технологии мукомольного производства и может быть использовано при сортовых помолах пшеницы. Целью изобретения является увеличение выхода муки высоких сортов путем ослабления нативной связи семенной оболочки эндоспермом. Способ включает очистку зерна от примесей, основное увлажнение водой и основное отволаживание, повторную его очистку, дополнительные увлажнения с увеличением влажное™ на 0,5-0,6% и отволаживание в течение 25-30 мин, при этом на этапе дополнительного увлажнения зерна используют водный раствор уксусной кислоты с концентрацией 3,0-3,5%. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sl)s В 02 В 1/04

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4691532/13 (22) 11,05,89 (46) 15.06.91. Бюл, ¹ 22 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. M.Â. Ломоносова (72) Г. Н. Садовский (53) 641.12(088.8) (56) Правила организации и ведения технологического процесса на мельницах. M.:

ЦНИИТЭИ Мингаза, СССР, 1978. (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЪ| К СОРТОВОМУ ПОМОЛУ

Изобретение относится к технологии мукомольного производства и может быть использовано при сортовых помолах пшеницы.

Целью изобретения является увеличение выхода муки высоких сортов путем ослабления нативной связи семенной оболочки с эндоспермом.

При подготовке зерна пшеницы к сортовому помолу проводят основное увлажнение его водой (одно- или двухэтапное в зависимости от исхоДной влажности зерна), отволаживают (после каждого этапа увлажнения) и дополнительно увлажняют перед 1 драной системой раствором уксусной кислоты, после чего отволаживают, Введение раствора уксусной кислоты при дополнительном увлажнении зерна пшеницы объясняется тем, что прочная нативная связь

- между семенной оболочкой и эндоспермом обвязана белковой прослойке, в состав которой входят кислоторастворимые фракции белка. После основного же увлажнения и отволаживания зерна, которое обязательно

„„Я „„1655559 Al (57) Изобретение относится к технологии мукомольного производства и может быть использовано и ри сортовых помолах пшеницы. Целью изобретения является увеличение выхода муки высоких сортов путем ослабления нативной связи семенной оболочки эндоспермом. Способ включает очистку зерна от примесей, основное увлажнение водой и основное отволаживание, повторную

его очистку, дополнительные увлажнения с увеличением влажности на 0,5 — 0,6% и отволаживание в течение 25-30 мин, при этом на этапе дополнительного увлажнения зерна используют водный раствор уксусной кислоты с концентрацией 3,0-3,5 . 2 табл.

J при кондиционировании на стыке плодовая оболочка — семенная оболочка. образуются микропустоты в результате того, что природная связь этих автоматических частей зерновки пшеницы не прочная, а плодовая оболочка при увлажнении набухаег и сдвигается. При дополнительном же увлажнении О зерна раствором уксусной кислоты послед- (Л ний сосредотачивается в этих микропустотах (П и, проникая в семенную оболочку. взаимодей- у ствует с кислоторастворимой фракцией белка прослойки семенная оболочка-эндосперм, ослабевая тем самым прочную природную связь этих двух анатомических частей зерновки пшеницы. При измельчении подготовленного таким способом зерна пшеницы ееЬ в сортовую муку эластичная семенная оболочка, имея ослабленную связь с зндоспермом, в меньшей степени дробится, легче отделяется от эндосперма и меньше засоряет муку, частицы которой должны состоять из измельченного эндосперма. Следовательно, 1655559

10

25

45 выход муки высоких сортов в этом случае увеличивается.

Однородное. по технологическим свойствам зерно пшеницы очищают от примесей,моют водопроводной водой в моечной машине или увлажняют в увлажнительном аппарате и затем отволаживают (основное увлажнение и отволаживание), а если зерно имеет низкую исходную влажность, то применяют двухэтапное основное увлажнение и отволаживание, снова очищают, а затем проводят дополнительное увлажненив зерна перед 1 драной системой раствором уксусной кислоты и кратковременно отволаживают его. Подготовленное таким способом зерно направляют в размол для получения сортовой муки. Увлажнение зерна и отволаживание можно проводить существующими на мукомольном заводе способами, а для приготовления водного раствора уксусной KL4c" лоты необходимо применять последнюю пищевого назначения.

Основное увлажнение зерна водой проводят до влажности 14,0 — 16,0%, а длительность основного отволаживания принимают

6 — 22 ч. Величина увлажнения зерна и длительность отволаживания его, равно как и кратность увлажнения и отволаживания, зависят от типа пшеницы, исходной влажности и стекловидности зерна. Дополнительное увлажнение зерна перед 1 драной системой раствором уксусной кислоты следует и роводить на 0,5 — 0,6%, а кратковременное отвола.живание — в.течение 25-30 мин, Эта степень дополнительного увлажнения зерна объясняется тем, что она обеспечивает максимальную эластичность оболочек, Время кратковременного отволаживания зерна считается достаточным для полного проникновения воды либо раствора в оболочки зерна.

С целью определения оптимальной концентрации указанной кислоты были проведены с пятикратной повторностью опытов сравнительные лабораторные помолы зерна в автоматической мельничной установке, так как такие помолы являются общепринятым методом оценки технологического качества зерна пшеницы. Как свидетельствуют полученные данные (см. табл. 1), более эффективным в технологическом отношении является данный способ, так как позволяет по сравнению с известным способом получить муку равного выхода с более низкой зольностью, а значит, с меньшим содержанием в ней оболочек. Кроме того, хлебопекарное качество получаемой при этом муки не ухудшается. Данные этой же таблицы позволяют провести обоснование граничных интервалов концентрации уксусной кислоты. Для определения границ интервала подсчитывают величину относительного снижения зольности получаемой муки при различной концентрации раствора по следующей формуле: д= " 100, Zc где д — относительное снижение зольности муки %

Zc — зольность полученной муки из зерна, подготовленного по известному способу;

Z — зольность полученной муки из зерна, подготовленного по данному способу.

При концентрации раствора уксусной кислоты 2,1% получают 3,2%, при 2,5%-ной концентрации 5,8%, при 3%-ной концентрации — 6,6%, при 3,5% ной концентрации—

7,3%. при концентрациях 4,0% и более—

7,5%. Следовательно, наиболее выраженное относительное снижение зольности муки отмечается при концентрации раствора уксусной кислоты 3,0 — 3,5%. Зто дает основание утверждать, что граничные значения интервала концентрации раствора находятся в узком пределе, т. е. 3,0 — 3,5%. .Приведем по данным табл. 1 технологические эффекты применения данного способа на этих двух уровнях выполнения концентрации раствора уксусной кислоты, которые и являются "размытым" оптимумом.

Пример I (верхний предельный уровень), Зерно пшеницы И типа с исходной влажностью 12,8% и стекловидностью 54% очищали от примесей, после чего увлажняли водой до 15,5% и отволаживали в течение 12 ч. Затем зерно увлажняли на 0,5% раствором уксусной кислоты с концентрацией 3,5%, отволаживали 30 мин и размалывали, Выход муки при этом составил 76,0%, а ее зольность — 0,700%.

П р и M е р 2 (нижний предельный уровень), Зерно пшеницы iV типа с исходной влажностью 12,8% и стекловидностью 54% очищали от примесей, после чего увлажняли водой до 15,5% и отволаживали в течение 12 ч. Затем зерно увлажняли на 0,5% раствором уксусной кислоты с концентрацией 3,0% отволаживали 30 мин и размалывали, Выход муки при этом составил 76,03%, а ее зольность — 0,705%, Для установления общей технологической эффективности данного способа подготовки зерна пшеницы к сортовому помолу были проведены сравнительные помолы в лабораторных условиях на мельничных установках по схеме сортового помола. Результаты этих помолов приведены в табл. 2, Как следует из полученных данных, применение способа подготовки зерна к помо1655559 новное отволаживание, повторную его очи-:... стку, дополнительные увлажнение с увеличением влажности на 0,5 — 0,6 (и отволаживание в течение 25-30 мин, отличающийся

5 тем, что, с целью увеличения выхода муки высоких сортов путем ослабления нативной связи семенной оболочки с эндоспермом, дополнительное увлажнение зерна проводят водным раствором уксусной кислоты с

10 концентрацией 3,0-3,5, лу позволяет при транспортном помоле пшеницы увеличить выход муки высоких сортов на 0,6 (0,3 высшего и 0,3 первого сорта) при одновременном увеличении общего выхода муки по помолу на 0,2,.

Формула изобретения

Способ подготовки зерна пшеницы к сортовому помолу, включающий очистку зерна от примесей, основное увлажнение водой и осТаблица1

Влияние способов подготовки зерна пшеницы и концентрации уксусной кислоты на его технологические свойства

Таблица2

Технологическая эффективность способов подготовки зерна пшеницы к сортовому помолу

Способ подготовки зерна

Зольность, Зольность, Выход, О

Зольность, Выход, О

Выход, О

1,22 79,80/0,78

20,10

0,53

42,40

0,72

17,30 f,11 ЩОО/0,754

20,40

0,53

42,70

0,72

16,90

Холодное кондиционирование (известный способ)

Применение раствора уксусной кислоты с концентрацией

3,00 (дан н ы и способ

Мука высшего сор- Мука первого сор- Мука ворого сорта та та

Общий выход муки и ее средневзвешенная зольность, 1655559

Продолжение табл. 2

Составитель М. Сергеева

Редактор Н. Швыдкая Техред М.Моргентал Корректор И. Муска

Закаэ 2011 Тираж 335 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москве, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Проиэводственно-иэдательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101